Sommario
Il ribes nero ( Ribes nigrum), noto anche come ribes nero o cassis, è commestibile crudo e puro, ma le bacche ricche di vitamina C vengono spesso trasformate in succhi o marmellate. È preferibile la qualità biologica.
Utilizzo in cucina
Il ribes nero, noto anche come ribes nero o cassis, è, come suggerisce il nome, bacche dalle tonalità dal viola intenso al nero. Oltre al sapore agrodolce, hanno anche un aroma aspro, leggermente amaro e astringente, motivo per cui i prodotti cassis spesso contengono molto zucchero. 4 Alcuni trovano l'odore particolare della pianta sgradevole, altri lo descrivono come "simile a quello di un insetto". Tuttavia, questo odore scompare in gran parte dopo aver essiccato le foglie e cotto le bacche. 5
Si può mangiare il ribes nero crudo? Sebbene il ribes nero possa essere consumato crudo, viene principalmente trasformato in succhi, sciroppi (sciroppo di cassis), sorbetti o chutney. I frutti neri sono una delizia anche nei dolci vegani. Le bacche hanno un sapore particolarmente rinfrescante e donano un bel colore a torte e pasticcini, ma anche nei frullati (ad esempio nel frullato di frutti di bosco con germe di grano) o in una mousse (ad esempio nella mousse di ribes nero con cocco e fiori di malva). Aggiungono varietà al muesli, ad es. Erb-Müesli, o come condimento su insalate di verdure crude. Per versioni più delicate, utilizzare il ribes rosso o bianco, leggermente più piccolo, che spesso viene consumato anche crudo.
Come tutti i ribes, anche quelli neri sono adatti per preparare marmellate o gelatine. Il ribes nero contiene molta pectina? L'alto contenuto di pectina del ribes nero consente di omettere conservanti e di ridurre significativamente la quantità di zucchero. L'acido citrico in esso contenuto dona una nota fresca e acidula e funge da conservante naturale.
Il famoso liquore al cassis è fatto con ribes nero. Il ribes nero viene utilizzato anche per l'aperitivo “Kir”. Si compone di vino bianco con crème de cassis. Se preparate il cocktail con lo champagne si chiama “Kir Royal”.
Se avete troppi ribes neri crudi, potete anche essiccarli, preferibilmente in un essiccatore. A seconda del modello dell'apparecchio e della dimensione del frutto, i tempi di essiccazione variano. Il processo di essiccazione dei piccoli frutti di bosco dura ca. 10 ore in forno a 40-50 °C (forno ventilato). Per far fuoriuscire l'umidità è necessario che nel forno rimanga aperta una piccola fessura (ad esempio utilizzando un cucchiaio di legno). Per garantire un'essiccazione uniforme, vale la pena girare le bacche ogni 2 ore. È anche possibile un'essiccazione delicata dei frutti di bosco all'aria, ad esempio in soffitta o (durante la stagione di riscaldamento) accanto al radiatore o accanto al caminetto. Tuttavia, ciò può richiedere diverse settimane. Si consiglia di girare quotidianamente le bacche per evitare la formazione di muffe. 9
Oltre alle bacche, anche le foglie giovani del ribes possono essere utilizzate in cucina. Puoi saperne di più sull'argomento nell'articolo associato.
Ricetta vegana per chutney di ribes nero
Ingredienti: 250 g di ribes nero (crudo, biologico), 2 cipolle rosse, 1 pera, succo di un'arancia, 1 peperoncino piccolo, 50 ml di aceto di vino bianco, 100 g di zucchero di canna integrale, 1 cucchiaino sale, 1 cucchiaio di olio di colza.
Preparazione: Sbucciare e tagliare a dadini le cipolle. Togliere i semi al peperoncino e tagliarlo anche a dadini. Fate rosolare brevemente questi ingredienti nell'olio. Sfumare con succo d'arancia e aceto. Quindi aggiungere lo zucchero, la pera sbucciata e tagliata a dadini e il ribes. Aggiungete il sale e fate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora finché il liquido non sarà scomparso. Il chutney vegano dovrà avere una consistenza viscosa. Mescolando regolarmente si evita che la miscela bruci. Versare il chutney ancora caldo in vasetti ben sciacquati e conservare.
Preparazione del tè
Anche le bacche essiccate di cassis hanno un buon sapore se preparate come tè. 1 cucchiaio di bacche essiccate è sufficiente per una tazza. Il tè al ribes nero non aiuta solo contro il raffreddore, ma si dice che abbia anche un effetto calmante contro i reumatismi e la gotta.
Puoi trovare ricette vegane con ribes nero alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Dove si può acquistare il ribes nero? Catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer e Billa e i supermercati biologici (ad esempio Denn's Biomarkt, Alnatura) offrono raramente ribes nero. Lì si trova principalmente il ribes rosso. Il ribes nero è disponibile di stagione anche nei negozi biologici, nei mercati settimanali o negli abbonamenti di frutta e verdura: nell'Europa centrale è di stagione da giugno ad agosto.
Quando si tratta di ribes fresco, è importante che appaiano carnosi e integri. Se le pannocchie hanno ancora foglie verdi e fresche, vale la pena acquistarle. Prima di mangiare, separare le bacche molli e lavare bene il resto. Presta attenzione alla qualità biologica.
Il succo di cassis ottenuto dalle bacche nere è spesso disponibile nei negozi di alimenti naturali. Molti succhi prodotti industrialmente contengono elevate quantità di zucchero. Se non prepari tu stesso il succo, al momento dell'acquisto scegli prodotti biologici senza zuccheri aggiunti.
La disponibilità del ribes nero varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Si trova allo stato selvatico
L'areale originario del ribes nero ( Ribes nigrum) si estende dall'Europa all'Estremo Oriente russo e all'Asia centrale. Cresce principalmente nella zona climatica temperata. 7 Il ribes nero selvatico si trova principalmente nelle foreste umide e nelle fosse di ontano. 5,8,10
La pianta è stata introdotta tra l'altro in Austria e Svizzera. 7 In Svizzera (probabilmente in tutti i paesi DA-CH) la specie si trova coltivata come cespuglio di bacche o occasionalmente lasciata selvatica. 5.11
La pianta è un arbusto alto 1,5-2 m, deciduo, dall'odore sgradevole, privo di spine. Le foglie da 3-5 lobi sono dentate, hanno un diametro fino a 10 cm e presentano ghiandole oleifere nella pagina inferiore. Piccoli fiori sono disposti in grappoli pendenti, di colore da biancastro a verde giallastro e rosso bruno sul bordo. Il periodo di fioritura dura da fine aprile a fine maggio. I fiori si sviluppano in frutti/bacche sferiche, lisce e nere entro giugno/luglio. 5,8,10,11,12
Consigli per la conservazione
Se conservato per troppo tempo, gli antociani del ribes nero si scompongono e si combinano con i componenti dello zucchero. Ecco perché è meglio mangiarli freschi. Le bacche di cassis durano qualche giorno in frigorifero. Puoi anche congelarli per un uso successivo. Come conservare il ribes nero? Trasformati in succhi, marmellate o gelatine, durano particolarmente a lungo. La perdita di vitamina C durante la conservazione è piuttosto ridotta per questo frutto a bacca. 1
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
Il contenuto energetico del ribes nero crudo è basso, pari a 63 kcal/100 g. Sono poveri di grassi (0,41 g/100 g) e poveri di proteine (1,4 g/100 g). Anche il contenuto di carboidrati non è particolarmente elevato, pari a 15 g/100 g. 3
Il ribes nero è ricco di vitamina C con 181 mg/100 g (226% del fabbisogno giornaliero). Il contenuto è più di quattro volte superiore a quello del ribes rosso e bianco (41 mg/100 g). Contengono anche più fonti conosciute di vitamina C, come peperoni rossi (128 mg/100 g), scorza di limone (129 mg/100 g) e scorza d'arancia (136 mg/100 g). Una quantità leggermente superiore si trova nei peperoni gialli con 184 mg/100 g. 3
100 g di ribes nero contengono 322 mg di potassio (16% del fabbisogno giornaliero). Questo contenuto è paragonabile a quello dei kiwi (312 mg/100 g) e dei cachi americani (310 mg/100 g). Le alghe essiccate contengono una quantità estremamente elevata di potassio (ad es. alga Kombu : 6100 mg/100 g, Dulse : 4684 mg/100 g), ma a causa dell'elevato contenuto di iodio dovresti consumarne solo piccole quantità alla volta. 3
Il manganese è contenuto in 0,26 mg per 100 g di ribes nero (crudo) (13% del fabbisogno giornaliero). Una quantità simile di manganese è stata trovata nei mirtilli rossi (0,26 mg/100 g) e nei mirtilli rossi (0,27 mg/100 g). Il ribes rosso e quello bianco contengono meno manganese, pari a 0,19 mg/100 g. Frutta a guscio (es. nocciole : 6,2 mg/100 g), cereali integrali (es. fiocchi d'avena : 3,6 mg), semi (es. pinoli : 8,8 mg/100 g; semi di zucca : 4,5 mg) e germi (es. germe di grano : 13 mg/100 g ) hanno un contenuto di oligoelementi particolarmente elevato. 3
Gli ingredienti completi del ribes nero, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il ribes nero è sano? Secondo la ricerca attuale, il ribes nero ha un grande potenziale per migliorare la salute generale, soprattutto nelle malattie legate all’infiammazione e alla regolazione dei livelli di zucchero nel sangue. Si dice anche che la pianta abbia proprietà di miglioramento delle prestazioni negli atleti e un effetto contro le malattie degli occhi come il glaucoma. 13
Secondo l' Associazione tedesca per la malattia di Bechterew, il ribes nero è considerato efficace contro la malattia di Bechterew (malattia reumatica cronica). L'alto contenuto di vitamina C ha un effetto positivo sul sistema immunitario e riduce i processi infiammatori cronici. La vitamina C è uno spazzino dei radicali liberi perché neutralizza i radicali liberi. 1
L'elevata percentuale di pectine (fibre) ha un effetto positivo sulla flora intestinale. Ciò abbassa il valore del pH nell'intestino, a vantaggio dei batteri intestinali benefici come i batteri bifidi e lattobacilli. Di conseguenza, il ribes può essere descritto come un alimento prebiotico. La pectina ritarda anche l'assorbimento dello zucchero, che ha un effetto positivo sul metabolismo. 1
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti sulla salute del ribes nero possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in esso contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Il ribes nero contiene, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie: 8,12,13,14,15,16
- Isoprenoidi : terpeni (come limonene, terpinene, terpineolo)
- Polifenoli : acidi fenolici, flavonoidi (flavonoli (come rutina), antociani (come delfinidina, cianidina), proantocianidine, isoquercitrina), tannini
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nel ribes nero può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Il ribes nero ( Ribes nigrum) è ricco di sostanze fitochimiche con potenti proprietà antiossidanti, antimicrobiche e antinfiammatorie. 13
Il ribes nero è noto per il suo alto contenuto di flavonoidi, soprattutto antociani, che conferiscono ai frutti il loro colore nero-viola. Sia le more chei mirtilli hanno concentrazioni di antociani totali inferiori rispetto al ribes nero. 13 Si ritiene che gli antociani abbiano, tra l'altro, effetti antiossidanti, antinfiammatori, ipoglicemizzanti e inibitori dei tumori. 13, 14 Secondo uno studio del 2021, il consumo di bacche ricche di antociani riduce anche il danno muscolare legato all'esercizio fisico e migliora il recupero funzionale dei muscoli. 17
È noto che i semi contengono una quantità significativa di acidi grassi insaturi (acido alfa e gamma linolenico, acido oleico). 8
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Non sono noti effetti collaterali per i frutti del ribes nero. 5
Pericolo di confusione
I frutti del ribes nero ( Ribes nigrum) potrebbero essere confusi con quelli del ligustro comune ( Ligustrum vulgare). Attenzione: questa pianta e le sue bacche sono velenose. Il consumo può causare nausea, vomito, diarrea e dolori addominali. 18
Utilizzo come pianta medicinale riconosciuta
L'ESCOP ( Cooperazione scientifica europea sulla fitoterapia) e l'HMPC ( Comitato per i prodotti medicinali a base di erbe) riconoscono il ribes nero (principalmente foglie di ribes) come una medicina erboristica tradizionale.
L'ESCOP elenca le foglie essiccate di ribes nero come coadiuvante nel trattamento delle malattie reumatiche. 19
L'HMPC cita lieve dolore articolare e lieve fastidio al tratto urinario per l'uso medicinale dei preparati a base di foglie di ribes nero. Il comitato raccomanda l'uso dei medicinali contenenti foglie di ribes nero solo negli adulti. 20
Medicina popolare - Naturopatia
Nella medicina popolare il ribes nero, in particolare il succo di bacche non zuccherato, viene spesso utilizzato contro la tosse, la pertosse, la raucedine, il mal di gola, la tonsillite, per la diarrea acuta e cronica e per la prevenzione e il trattamento (conseguente). di influenza e raffreddore. 5,8,10 In questi casi, si consiglia di assumere una tisana o un cucchiaio di succo più volte al giorno oppure, in caso di raucedine e infiammazioni alla bocca e alla gola, di fare dei gargarismi con il succo diluito 1:1 con acqua calda acqua. Il succo viene utilizzato anche per il rafforzamento generale, contro la perdita di appetito e per problemi di stomaco e intestino. Il ribes nero essiccato viene occasionalmente utilizzato per problemi urinari. 5
Esternamente, si dice che il cassis dia sollievo al mal di gola 6.
Le foglie del ribes nero vengono utilizzate in Europa come diuretico, che riduce il volume del sangue attraverso il suo effetto irrigante e contribuisce quindi ad abbassare la pressione sanguigna. Viene utilizzato anche per fare gargarismi contro il mal di gola e le afte. 12
Impronta ecologica - benessere animale
L' impronta di CO 2 di un alimento dipende da diversi aspetti, come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, il trasporto e, se necessario, l'imballaggio. Secondo il database climatico danese Concito, quello della bacca cruda di cassis è di 0,69 kg CO 2 eq/kg. 21
Secondo uno studio olandese del 2011, l’ impronta idrica ammonta a 449 litri di acqua per 1 kg di ribes (non specifico). 22
Nell’agricoltura convenzionale, insetticidi ed erbicidi sintetici vengono spesso utilizzati per combattere piante e insetti indesiderati. È stato dimostrato che questi hanno un impatto negativo sull’ambiente, colpendo importanti impollinatori, uccelli e mammiferi. Di conseguenza, quando acquistate il ribes nero dovreste scegliere prodotti biologici, per proteggere, tra le altre cose, la biodiversità e la vostra salute. L'uso di tali pesticidi è vietato nell'agricoltura biologica.
Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Il ribes nero ( Ribes nigrum) è originario delle zone a clima temperato e freddo dell'Europa, dell'Asia settentrionale e dell'Asia centrale. 7, 13
Russia, Polonia, Ucraina, Regno Unito e Germania sono stati i primi 5 paesi produttori di ribes nel 2022 (non specifico). 23 La Polonia è il principale esportatore (dall'80 al 90% delle esportazioni globali) di ribes nero fresco e trasformato. 13
Il ribes nero è rimasto relativamente sconosciuto nel mercato statunitense perché la sua coltivazione è stata vietata negli Stati Uniti dall’inizio del XX secolo fino agli anni ’80. Ciò è dovuto alle notevoli perdite causate dall'industria del legname, che ha scoperto che alcune specie autoctone e non autoctone del genere Ribes possono fungere da vettori del fungo Cronartium ribicola. Questa è la causa della ruggine del pino, una malattia dei pini che provoca la morte dei pini autoctoni importanti per l’industria del legname degli Stati Uniti. Da allora, oltre alla varietà resistente "Consort", sono state allevate nuove varietà che non fungono da vettori del fungo. 13
Coltivazione domestica
Puoi coltivare il ribes nel tuo giardino. Preferiscono terreni profondi, umidi, ricchi di humus e sostanze nutritive in luoghi soleggiati o parzialmente ombreggiati. Le piante portacontainer possono essere piantate tutto l'anno, gli arbusti a radice nuda dopo la caduta delle foglie in autunno o prima dei primi germogli in primavera. 24
Il ribes nero necessita di una buona scorta d'acqua fino alla maturazione del frutto. Uno strato di pacciame può aiutare a mantenere il terreno umido in estate. Dovresti concimare ogni tre anni in primavera, idealmente con fertilizzante organico per bacche. Poiché il cespuglio di ribes nero è vigoroso, deve essere tagliato in modo relativamente generoso. Lascia in piedi solo i cinque germogli più forti: li accorci di circa la metà. 24
Le bacche sono pronte per essere raccolte tra giugno e luglio. L'uva passa raccolta successivamente ha un sapore più dolce. Le bacche precoci hanno un contenuto di pectina più elevato e sono quindi particolarmente adatte per preparare gelatine o marmellate. 24
Ulteriori informazioni
Il ribes nero ( Ribes nigrum) appartiene botanicamente alla famiglia dell'uva spina (Grossulariaceae), ma è privo di spine.
Nomi alternativi
Il ribes nero è anche chiamato ribes nero e cassis. Altri nomi per il ribes nero includono ahlberry, alpine berry, buckberry, goutberry/goutstock, salberry, black timeberry, stinkbush, bugberry, uva uccello, träuble nero, canstraube e trubeli di mare.
Il nome inglese è ribes nero o ribes nero.
Il nome farmaceutico dei frutti del ribes nero è Ribis nigri fructus (già Fructus ribis nigri), quello delle foglie è Ribis nigri folium (già Folia ribis nigri). 5
Altre applicazioni
I pigmenti naturali possono essere ottenuti industrialmente dal ribes nero e possono essere utilizzati come additivi alimentari. Il ribes nero viene utilizzato anche nell'industria cosmetica perché è in grado di attivare il circuito dell'estradiolo e ridurre la comparsa delle rughe sulla pelle. 13
I semi hanno un alto contenuto di gamma-linoli, interessante anche per l'industria cosmetica. 6
Letteratura - 23 Fonti
| 1. | Lind-Albrecht G. Nahrungsmittel Steckbrief Johannisbeere. 2014. Deutsche Vereinigung Morbus Bechterew e.V. Bundesverband. Morbus Bechterew Journal 137. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Cortez RE, Gonzalez de Mejia E. Blackcurrants (Ribes nigrum): a review on chemistry, processing, and health benefits. J Food Sci. 2019;84(9):2387-2401. |
| 5. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol Verlagsges. mbH: Litauen; 2013: 174-175. |
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| 8. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. AT Verlag: Aarau; 2013: 144-145. |
| 9. | Smarticular net: Getrocknete Beeren - lecker, vitaminreich und lange haltbar. |
| 10. | Mabey R. essbar: Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Bern: Haupt Verlag; 2013: 172-173. |
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| 15. | Staszowska-Karkut M, Materska M. Phenolic composition, mineral content, and beneficial bioactivities of leaf extracts from black currant (Ribes nigrum L.), raspberry (Rubus idaeus), and aronia (Aronia melanocarpa). Nutrients. 2020;12(2):463. |
| 16. | Varming C, Andersen ML, Poll L. Volatile monoterpenes in black currant (Ribes nigrum L.) juice: effects of heating and enzymatic treatment by beta-glucosidase. J Agric Food Chem. 2006;54(6):2298-2302. |
| 17. | Hunt JEA, Coelho MOC, Buxton S, et al. Consumption of new zealand blackcurrant extract improves recovery from exercise-induced muscle damage in non-resistance trained men and women: a double-blind randomised trial. Nutrients. 2021;13(8):2875. |
| 18. | NABU Landesverband Bremen: Liguster. |
| 19. | |
| 20. | EMA Europa eu: Ribis nigri folium - herbal medicinal product. |
| 21. | The Big Climata Database. Version 1.1. Currant, black. 2024. |
| 22. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577-1600. |
| 23. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Currants (Production Quantity 2022). |
| 24. | Mein schöner Garten de: Schwarze Johannisbeere. 2018. |
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