Sommario
Il kimchi a base di varietà di cavolo ( crudo?, biologico?) è un piatto di verdure solitamente fermentato originario della Corea, il cui consumo ha molti benefici per la salute.
Utilizzo in cucina
Cos'è esattamente il kimchi? Sia la preparazione vegetale coreana (di solito attraverso la fermentazione dell'acido lattico) che il piatto di verdure risultante sono chiamati kimchi in Corea. Più noto è il kimchi, che tradizionalmente viene conservato e fermentato come i crauti per l'inverno. Ma esiste anche il kimchi non fermentato (geotjeori), che in Corea viene consumato fresco ogni settimana, soprattutto nelle stagioni calde. Le verdure più comuni utilizzate come base sono il cavolo cinese (Baechu kimchi) e il ravanello (Kkakdugi). Ma anche altri tipi di cavolo (ad esempio cavolo bianco, cavolo rosso, cavolo riccio, verza) e altre verdure (ad esempio cetriolo, rafano, porro) possono essere trasformati in kimchi. In questo articolo ci concentreremo sul kimchi fermentato ottenuto da varietà di cavolo.
Il suo gusto dipende fortemente dalla ricetta e dai suoi ingredienti. Anche le condizioni di fermentazione e i batteri lattici coinvolti nella fermentazione svolgono un ruolo importante. In generale, si può dire che il kimchi ha un sapore leggermente acido e salato a causa della fermentazione. Inoltre, c'è spesso una nitidezza da debole a forte. Il kimchi coreano è solitamente molto piccante conpepe, scaglie di peperoncino e zenzero. Ma puoi anche trovare qualcosa di meno piccante oppure puoi regolare tu stesso la piccantezza quando lo prepari tu stesso. Anche una varietà di spezie contribuisce al gusto. Oltre a sale, peperoncino e zenzero, spesso contiene abbondante aglio. In alcune varianti regionali vengono utilizzati anche sughi di pesce o altri prodotti ittici. Esistono però tantissime ricette vegane.
Puoi mangiare il kimchi crudo? In Corea, il kimchi viene servito crudo come contorno praticamente ad ogni pasto, insieme al riso al vapore. Inoltre, il cavolo fermentato fa spesso parte del piatto di riso coreano chiamato bibimbap, che viene servito con molte verdure e tofu, e del piatto di noodle freddi bibim guksu. È delizioso anche nel riso fritto e nelle padelle udon (spaghetti giapponesi) con, ad esempio, il pak choi. Con esso si possono preparare anche zuppe come la zuppa di miso kimchi. Naturalmente è possibile utilizzarlo anche al di fuori della cucina asiatica. Puoi aggiungere il kimchi agli stufati di patate, come condimento sulle patatine fritte al forno o sul pane per la colazione insieme al “tofu strapazzato” (uova strapazzate vegane a base di tofu). Insolite e consigliate sono le frittelle al kimchi, in cui il cavolo fermentato viene incorporato nell'impasto. Il kimchi crudo può essere consumato anche come insalata con un po' di olio di sesamo e semi di sesamo o avvolto in un impacco.
Ricetta vegana di riso fritto con kimchi
Ingredienti (per 4 persone): 300 g di riso basmati, 200 g di funghi (ad es. champignon), 4 cipolline, 2 spicchi d'aglio, 1 carota, 1 peperone rosso, 3 foglie di cavolo riccio, 2 cucchiai di olio di colza, 2 cucchiaini di zenzero grattugiato, 160 g di kimchi (biologico o fatto in casa), 3 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, un po' di sesamo.
Preparazione: Cuocere il riso basmati secondo le istruzioni sulla confezione e poi mettere da parte. Grattugiare i funghi e tagliarli in quarti. Lavare i cipollotti e tagliarli a fettine sottili. Sbucciare gli spicchi d'aglio e tritarli finemente. Sbucciare la carota e tagliarla a bastoncini sottili. Sciacquare i peperoni e tagliarli a listarelle sottili. Lavare e tritare le foglie di cavolo riccio. In una padella riscaldata con olio di colza, fate soffriggere i cipollotti, l'aglio e lo zenzero a fuoco medio per circa 2 minuti. Aggiungere i funghi e friggerli per ca. Aggiungere la carota e il pepe e friggere per altri 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il riso cotto, il kimchi, la salsa di soia e il concentrato di pomodoro e mescolare bene. Aggiungere le foglie di cavolo riccio tritate e farle rosolare per ca. Disporre il riso fritto al kimchi (vegano) in ciotole e decorare con alcuni semi di sesamo.
Puoi trovare ricette vegane con kimchi alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisti - Stoccaggio
Kimchi si trova nelle filiali ben fornite di alcuni supermercati (ad es. Coop, Migros, Lidl, Rewe, Billa). Altri supermercati (ad es. Denner, Volg, Spar, Aldi, Edeka, Hofer) non offrono cavoli fermentati o lo offrono molto raramente. I supermercati biologici (ad esempio Alnatura, Denn's Biomarkt) lo offrono occasionalmente, quindi in qualità biologica. Di solito sei fortunato nei negozi asiatici e nei negozi di alimenti naturali.
La disponibilità del kimchi varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Il kimchi
può essere preparato in molti modi diversi e con tutti i tipi di ingredienti. Ecco solo una delle tante possibilità.
Ingredienti (circa 1 kg di kimchi): 750 g di cavolo cinese, 40 g di sale (non trattato), 50 g di ravanello, 70 g di carote, 60 g di cipolline, 1 cucchiaio di farina di riso, 100 ml di acqua, 60 g di mela o pera, 20 g zenzero, 1-2 spicchi d'aglio, 40 g di gochugaru ( scaglie di peperoncino delicato coreano), 1,5 cucchiai di salsa di soia, 8 g di sale (non trattato).
Utensili: contenitore sigillabile (ad es. vaso Weck, ca. 1 L), peso di fermentazione per pesare (ad es. peso di vetro).
Preparazione: Lavare il cavolo cinese e tagliarlo a pezzetti senza il gambo. Aggiungere 40 g di sale ai pezzi di cavolo e impastare bene. Lasciare riposare per almeno 2 ore. Lavare o sbucciare il ravanello, le carote e i cipollotti e tagliarli a listarelle sottili. Mescolare la farina di riso con 100 ml di acqua, portare brevemente ad ebollizione, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Sbucciare la mela o la pera e tagliarla a pezzi grossi. Sbucciate e tritate anche lo zenzero. Frullare la frutta, lo zenzero, i fiocchi di peperoncino, la salsa di soia, 8 g di sale e 1 cucchiaio della miscela di farina di riso raffreddata utilizzando un frullatore a immersione. Dopo aver lasciato lavorare il cavolo cinese, lavatelo (circa 2-3 giri) finché non avrà più un sapore troppo salato. Mescolare i pezzi di cavolo cappuccio con le verdure tritate e incollare (potete variare la quantità a seconda dei vostri gusti). Mettete il tutto in un barattolo di fermentazione e pressatelo in modo compatto. Le verdure dovrebbero trovarsi sotto la superficie del liquido. Se il liquido non è sufficiente, è possibile aggiungere qualche cucchiaio di acqua salata (2-3% di sale). Pesare il composto nel barattolo di vetro con un peso di fermentazione. Posizionare il contenitore su un piatto (per eventuali liquidi che potrebbero fuoriuscire) e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 2 settimane. Conservare quindi in frigorifero. Quando puoi mangiare il kimchi? Anche il kimchi sarebbe commestibile prima, ma non ha ancora attraversato tutte le fasi di fermentazione.
Il lavoro pulito è estremamente importante quando si prepara il kimchi. Assicurati che le mani e gli utensili siano puliti: è meglio sciacquare prima il contenitore per conserve con acqua bollente.
Consigli per la conservazione
Il Kimchi è meglio conservarlo in frigorifero. Una volta completato il processo di fermentazione, durerà circa 1-3 mesi. Può durare anche molto più a lungo. Per garantire una lunga conservazione è necessario utilizzare sempre posate pulite e assicurarsi che il cavolo sia sempre ben al di sotto della superficie del liquido, altrimenti premerlo leggermente con una forchetta. Come fai a sapere se il kimchi è cattivo? Per determinare se il kimchi è ancora commestibile, puoi fare affidamento sul tuo senso della vista e dell'olfatto.
Nota: più a lungo conservi il kimchi, più intenso e aspro diventerà il suo sapore. Quindi, se non ti piace troppo acido, non dovresti lasciarlo troppo a lungo nel frigorifero e lasciarlo continuare a fermentare.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il Kimchi (crudo) è un alimento estremamente ipocalorico con solo 15 kcal per 100 g. Anche i grassi (0,5 g/100 g), i carboidrati (2,4 g/100 g) e le proteine (1,1 g/100 g) sono presenti solo in piccole quantità. La percentuale di sale da cucina è molto elevata con 1.265 mg/100 g, così come altri alimenti fermentati come i crauti (902 mg/100 g). 1
Come il cavolo stesso, il kimchi crudo a base di cavolo è ricco di vitamina K (44 µg/100 g; 58% del fabbisogno giornaliero). Questo contenuto è quindi logicamente simile a quello del cavolo cinese (43 µg/100 g) e del cavolo rosso (38 µg/100 g). La bietola contiene ancora più vitamina K (830 µg/100 g). 1
Ci sono 52 µg di folato in 100 g di kimchi crudo (26% del fabbisogno giornaliero). Il rafano (57 µg/100 g) ha un contenuto simile. L'edamame grezzo contiene quasi sei volte più folato, pari a 303 µg/100 g. 1
Nel kimchi (crudo) sono presenti anche 0,21 mgdi riboflavina (vitamina B2) ogni 100 g, che rappresentano il 15% del fabbisogno giornaliero. Gli spinaci (0,19 mg/100 g) hanno un contenuto simile. L' uva moscata ha un contenuto di riboflavina particolarmente elevato (1,5 mg/100 g). 1
Gli ingredienti completi del kimchi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il kimchi è sano? Il tipico kimchi preparato con varietà di cavolo è ricco di sostanze bioattive che possono avere effetti positivi sulla salute. È stato dimostrato che le sostanze hanno effetti antinfiammatori, antiossidanti, antitumorali, antiaterogenici e ipolipemizzanti. Inoltre, la funzionalità del kimchi include la lotta all’obesità e al diabete. 2,3,4 Rafforza inoltre il sistema immunitario, ritarda i processi di invecchiamento e previene la stitichezza. 2.3
Il processo di fermentazione non solo intensifica il gusto del kimchi e rende il cavolo più digeribile, ma esalta anche la funzionalità e gli effetti fisiologici dei principi attivi in esso contenuti. 2,4 Ad esempio, l'effetto antiossidante aumenta di 3-4 volte durante la fermentazione. 4 Inoltre, il kimchi fermentato contiene solitamente un'elevata percentuale di batteri lattici, che gli conferiscono proprietà probiotiche. 2,3 Ciò favorisce anche la salute della pelle. 2
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Il contenuto medio di sale del kimchi tradizionale e fatto in casa è del 2-5% circa, quello del kimchi commerciale è del 2-2,5% circa. L'alto contenuto di sale ha sollevato preoccupazioni sul consumo di kimchi. È stato segnalato che NaCl causa cancro allo stomaco e ipertensione negli esseri umani quando è presente con agenti mutageni e cancerogeni, ma il sale in sé non presenta alcun effetto mutageno o cancerogeno. Tuttavia, è stato dimostrato che il processo di fermentazione riduce i potenziali effetti negativi del sale. 2
Kimchi è stato criticato più volte anche per quanto riguarda la sicurezza microbiologica. Nel 2012, un’epidemia di Escherichia coli di origine alimentare nelle scuole coreane è stata collegata al consumo di kimchi. Nel 2013, il kimchi contaminato dal norovirus ha causato un’epidemia. 3 Uno studio ha esaminato i casi di E. coli e ha concluso che un processo di fermentazione inadeguato può consentire la sopravvivenza degli agenti patogeni e quindi portare allo scoppio della malattia. Tuttavia, se il kimchi viene fermentato correttamente, la crescita di agenti patogeni microbiologici è limitata. 5 Uno studio successivo ha suggerito una bassa probabilità di malattie di origine alimentare dovute al patogeno E. coli nel kimchi, almeno nei prodotti commerciali. Per ridurre ulteriormente il rischio, gli autori di questo studio raccomandano di ridurre al minimo la contaminazione iniziale e di prestare attenzione al raffreddamento durante il parto. 6
Impronta ecologica - benessere degli animali
Il kimchi con salsa di pesce o altri prodotti marini che non provengono da fonti sostenibili favoriscono la pesca eccessiva e l'inquinamento dei mari e quindi il danno agli ecosistemi marini. Il kimchi vegano senza prodotti ittici, invece, è relativamente sostenibile. 8
In media a livello globale, la verdura ha un’impronta idrica di 322 l/kg e la frutta 962 l/kg. Rispetto ai prodotti animali, si tratta di un’impronta molto ridotta: il latte è di 1.020 l/kg, le uova sono 3.265 l/kg e la carne bovina è 15.415 l/kg. 10
La frutta e la verdura contenute nel kimchi generalmente hanno una piccola impronta di CO 2 (meno di 1 kg di CO 2 eq/kg). 9 Un prodotto simile al kimchi, i crauti, ha un valore ecologico di 0,58 kg CO 2 eq/kg. 12 Un calcolo autogenerato, utilizzando solo dati disponibili al pubblico, da Carboncloud è arrivato a 2,07 kg CO₂eq/kg per il kimchi. 11 Considerati questi valori, il kimchi potrebbe avere un’impronta relativamente piccola (più rispettosa del clima rispetto alla media); ma anche ottenere un’impronta elevata e, nel peggiore dei casi, essere accompagnati dall’etichetta “questo cibo peggiora la nostra impronta climatica”. 12 Quindi può davvero essere utile pensare agli ingredienti e all'origine dei prodotti.
Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali - protezione delle specie
Poiché gli agricoltori dell'agricoltura biologica evitano pesticidi sintetici e fertilizzanti chimici, la salsa biologica è preferita per il bene della salute, della flora e della fauna. 13
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Le registrazioni storiche della produzione e del consumo di kimchi risalgono a 4.000 anni fa. 7 Si presume che originariamente il ravanello fosse la materia prima più importante, ma in seguito il cavolo cinese fu utilizzato come variante. Il kimchi a base di varietà di cavolo come lo conosciamo oggi è stato probabilmente preparato a partire dal XVIII secolo. 2
Oggi il kimchi viene consumato non solo nella penisola coreana, ma in tutto il mondo. 3
Produzione industriale
Diversi fattori determinano il successo della fermentazione dell'acido lattico nella produzione del kimchi. Fattori importanti sono la freschezza, la qualità e la microflora naturale delle verdure, ma anche la temperatura di fermentazione, la durata della fermentazione, la concentrazione di sale e il tipo di sale. La concentrazione del sale e la temperatura di fermentazione in particolare influenzano la crescita delle popolazioni microbiche naturali. 4
Ulteriori informazioni
Esistono molti tipi di kimchi, che variano a seconda della regione nel metodo di preparazione e negli ingredienti utilizzati. Tra questi, il kimchi di cavolo cinese è attualmente il kimchi più popolare e comunemente usato. 2
Nomi alternativi
Kimchi si pronuncia "kimtschi". Secondo Duden, il genere del kimchi può essere maschile o neutro. Qui abbiamo scelto il neutro (quello).
Anche il nome inglese è kimchi. Il kimchi di cavolo si chiama Cabbage Kimchi e il kimchi di cavolo cinese si chiama Napa Cabbage Kimchi o Baechu Kimchi.
Letteratura - 13 Fonti
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Park K-Y, Jeong J-K et al. Health benefits of kimchi (Korean fermented vegetables) as a probiotic food. J Med Food. 2014;17(1):6–20. |
| 3. | Patra JK, Das G et al. Kimchi and other widely consumed traditional fermented foods of korea: A review. Front Microbiol. 2016;7:1493. |
| 4. | Özer C, Yıldırım HK. Some special properties of fermented products with cabbage origin: pickled cabbage, sauerkraut and kimchi. Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology. 2019;7(3):490–497. |
| 5. | Cho SH, Kim J et al. Outbreak of enterotoxigenic Escherichia coli O169 enteritis in schoolchildren associated with consumption of kimchi, Republic of Korea, 2012. Epidemiology & Infection. 2014;142(3):616–623. |
| 6. | Nam GW, Jeong M et al. Quantitative microbial risk assessment of pathogenic Escherichia coli in commercial kimchi in South Korea. Food Sci Biotechnol. 2021;30(11):1455–1464. |
| 7. | Jang JD, Chung KR, Yang HJ, Kim KS, Kwon DY. Discussion on the origin of kimchi, representative of Korean unique fermented vegetables. Journal of Ethnic Foods. 2015;2(3):126–136. |
| 8. | Healabel.com Kimchi. |
| 9. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020 |
| 10. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products. Ecosystems. 2012;15(3):401–415. |
| 11. | Carboncloud. Schweden. Sesamfrö Kimchi. 2024. |
| 12. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 13. | Zaller J. Unser tägliches Gift: Pestizide - die unterschätzte Gefahr. 1. Auflage. Wien: Deuticke im Paul Zsolnay; 2018:95-171;146. |
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