L'amido di tapioca, noto anche come amido di manioca, viene utilizzato per addensare e addensare salse e zuppe. È insapore e naturalmente privo di glutine, ma non crudo. Presta attenzione alla qualità biologica.
Impiego in cucina
L'amido di tapioca è particolarmente apprezzato nella cucina asiatica, africana e sudamericana. L'amido ottenuto dalla radice di manioca ha un gusto neutro, è vegano e senza glutine (non crudo). Ciò significa che puoi utilizzarli in numerosi piatti senza alterarne il gusto. L'amido di manioca funge da sostituto della fecola di patate o dell'amido di mais e, a differenza degli altri amidi, conferisce al rispettivo piatto un'ulteriore consistenza morbida. È un ottimo legante per zuppe e salse dolci o salate e può essere utilizzato anche per realizzare pasticceria, pasticceria secca e dessert senza glutine e vegani (come budini o creme). A volte vengono anche usati per preparare tagliatelle di vetro o carta di riso per involtini estivi. Potete utilizzarli anche per pane o piadine senza glutine (vedi ricetta delle piadine di spinaci e ceci con ripieno di verdure crude). In Brasile, "tapioca" significa una sottile crêpe fatta di scaglie di tapioca, che può essere farcita e mangiata con ripieni dolci o salati.
L'amido di tapioca è disponibile principalmente sotto forma di polvere. Esistono anche palline di tapioca (perle di tapioca), che, a differenza della polvere, vengono utilizzate principalmente per il popolare tè alle bolle e per preparare i dessert. In origine sono bianchi, ma possono assumere colorazioni molto diverse utilizzando sciroppi di frutta o coloranti alimentari. Poiché anche le palline sono fatte di amido, possono essere utilizzate sostanzialmente come l'amido in polvere (soprattutto le palline leggermente più piccole). A volte la polvere può essere un po' più semplice da dosare per preparare i piatti.
Ricetta vegana per zuppa fredda di fragole con amido di tapioca
Ingredienti (per 4 persone): 40 g di amido di tapioca (biologico), 400 ml di latte d'avena, 100 ml di panna d'avena, 20 g di zucchero, 500 g di fragole, 400 g di anguria, 1 cucchiaio di succo di limone, 100 ml di succo di mela, Foglie di menta piperita (per guarnire).
Preparazione: Mettete l'amido di tapioca in una ciotola, copritela con acqua calda e lasciatela in ammollo per circa 10 minuti. Portare a ebollizione il latte d'avena con la crema d'avena e 10 g di zucchero e abbassare al minimo. Aggiungere l'amido di tapioca, mescolare e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Togliere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare. Lavare e tritare le fragole. Tagliare il melone a pezzetti e frullarlo con il succo di limone, lo zucchero rimasto e 100 ml di succo di mela in un frullatore. Incorporate la miscela di tapioca e aggiungete altro succo di mela a seconda della consistenza desiderata. Raffreddare la zuppa vegana di fragole per 1 ora, dividerla in quattro ciotole, guarnire con foglie di menta piperita e servire.
Puoi trovare ricette vegane con amido di tapioca alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Stoccaggio
I grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa o i supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura generalmente non vendono amido di tapioca. I rivenditori online, i negozi di alimenti naturali, le farmacie o i negozi asiatici offrono migliori opportunità, dove è disponibile tutto l’anno.
La disponibilità dell'amido di tapioca varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
È meglio conservare l'amido di tapioca in un luogo fresco e asciutto e in un contenitore ermetico.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
100 g di amido di tapioca forniscono 348 kcal di energia. Questo contiene 0,2 g di grassi, 87 g di carboidrati e 0,6 g di proteine. 1
Il contenuto di ferro è di 1 mg/100 g. Questo copre il 7% del fabbisogno giornaliero. Il pangrattato (1,2 mg/100 g) o la semola di grano tenero (1,2 mg/100 g) hanno valori simili. Fonti di ferro particolarmente buone sono le erbe, le noci, i semi e i semi, comei semi di zucca essiccati (8,8 mg/100 g). 1
100 g di amido di tapioca contengono 0,10 mgdi riboflavina (vitamina B2) (7% del fabbisogno giornaliero). Valori altrettanto elevati hanno la farina di farro leggera (tipo 630 o D 700) ola polvere di vaniglia, anche se di quest'ultima vengono solitamente utilizzate quantità molto piccole. Buone fonti vegetali di vitamina B2 sono lievito, noci, funghi, semi oleosi, legumi, cereali integrali ed erbe aromatiche, come mandorle (1,1 mg/100 g) o scaglie di lievito (4 mg/100 g). 1
Il calcio è presente in quantità di 12 mg/100 g, che coprono il 2% del fabbisogno giornaliero. La farina di cocco (13 mg/100 g) o la farina di riso (10 mg/100 g) hanno valori simili. Fonti particolarmente buone di calcio sono le verdure e le erbe verde scuro, come la rucola (160 mg/100 g) o il cavolo riccio (150 mg/100 g). 1
Puoi trovare tutti gli ingredienti dell'amido di tapioca, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Poiché l'amido di manioca non contiene naturalmente glutine, è ideale per le persone con intolleranza al glutine (celiachia) o sensibilità al glutine.
Contiene inoltre piccole quantità di amido resistente (circa 1%). L'amido si divide in tre categorie in base al suo valore nutrizionale: amido rapidamente digeribile, amido lentamente digeribile e amido resistente. Il termine amido resistente (RS) si riferisce alla somma di amido e prodotti di degradazione dell'amido che l'intestino tenue di una persona sana non assorbe. Gli studi suggeriscono che l’amido a digestione lenta e l’amido resistente hanno effetti significativi sulla salute umana. L'amido resistente raggiunge l'intestino crasso, dove i microrganismi lo fermentano, producendo principalmente acidi grassi a catena corta. Per questo motivo, l’amido resistente ha effetti positivi sul diabete, su alcuni tumori, sulle malattie cardiovascolari, sulla salute intestinale, sull’obesità e sull’osteoporosi. È stato dimostrato che gli amidi resistenti hanno effetti equivalenti e/o migliori sulla salute umana rispetto agli alimenti convenzionali arricchiti con fibre. Tuttavia, i potenziali benefici per la salute variano notevolmente a seconda del disegno dello studio e delle differenze nel tipo e nella quantità consumata. 3 Gli alimenti che contengono quantità maggiori di amido resistente includono legumi o patate cotte e raffreddate.
L’amido di tapioca può aiutare le persone sottopeso ad aumentare di peso grazie al suo alto contenuto calorico.
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti sulla salute della manioca possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in essa contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Non sappiamo però quante delle sostanze bioattive contenute nella manioca siano presenti anche nell’amido (amido di tapioca) da essa ottenuto. La manioca stessa contiene, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie: 2.15
- Isoprenoidi: Triterpeni: acido oleanolico, saponine (saponosidi), squalene, lupeolo, steroidi (stigmasterolo, campesterolo,beta-sitosterolo); Diterpeni/oidi: Yucalexine, Ent-Pimaran, Ent-Atisan, Ent-Kauran
- Alcaloidi
- Polifenoli: Flavonoidi: flavonoli (rutina, canferolo), flavoni (apigenina), flavonoidi glicosidi (nicotiflorina), flavanoli (gallocatechina, catechina, catechina gallato), antociani (leucoantociani); tannini (florotannino); Acidi fenolici: acidi idrossibenzoici (acido gallico)
- Altri composti contenenti azoto: glucosidi cianogeni (linamarina, lotaustralina, amigdalina)
- Altri composti organici: cumarine (scopoletina, scopolina, esculetina, esculina); alcoli (glicerolo); acidi carbossilici (acido levulinico); Chinoni (cochliochinone B)
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nella manioca può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
I risultati di alcuni studi mostrano che le foglie, i gambi e le radici della manioca hanno proprietà cicatrizzanti, antitumorali e antipertensive. Questi organi vegetali contengono abbondanti sostanze vegetali secondarie come terpenoidi, flavonoidi, acidi fenolici e composti contenenti azoto come l'amigdalina, che contribuiscono in modo significativo agli effetti sulla salute. Sono stati riscontrati effetti antibatterici, antiossidanti e antinfiammatori. In particolare, l’amigdalina, che è tossica ad alte dosi, ha dimostrato di essere efficace in microdosaggio nel trattamento del cancro e delle malattie infiammatorie. 2,15 Tuttavia, uno studio di laboratorio ha dimostrato che, sebbene l'amigdalina sia presente in tutte le parti della pianta della manioca, l'amido di tapioca trasformato non contiene più alcuna quantità di questa sostanza. 15
Uno studio di ricerca condotto in Benin ha rivelato che le persone usano la manioca sia come cibo che per curare malattie di origine microbica e virale. Si dice che le sostanze bioattive contenute nella manioca supportino il trattamento e la prevenzione di disturbi metabolici, diabete e malattie cardiache. Le varie parti della pianta della manioca vengono utilizzate anche nella cura di malattie come l'asma, la bronchite, l'enfisema e la lebbra. 2.15 Tuttavia, nonostante ricerche approfondite, non siamo riusciti a stabilire se i risultati degli studi sulla manioca valgano anche per l'amido di tapioca.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
L'amido di tapioca ha un profilo nutrizionale piuttosto inferiore, 4 poiché è costituito quasi esclusivamente da carboidrati e contiene pochissime proteine, grassi efibre. 1 Le persone che soffrono di diabete dovrebbero quindi consumare l'amido con cautela. I micronutrienti, anche in 100 g, a volte sono presenti solo in quantità molto piccole e non sono sufficienti a coprire il fabbisogno quotidiano. 1 Il profilo nutrizionale dell’amido di tapioca, tuttavia, è stato significativamente migliorato negli esperimenti con l’arricchimento della farina di soia. 4
Sebbene le radici di manioca e i prodotti che ne derivano siano alimenti di base in molti paesi, se preparati in modo errato e in forma cruda, possono avere effetti dannosi sulla salute. La manioca contiene quattro o cinque glicosidi cianogenici. I più comuni sono la linamarina e la lotaustralina, che si trovano sia nelle foglie che nelle radici. 5 I glicosidi cianogeni sono veleni vegetali che di per sé non sono tossici, ma quando vengono scomposti nell'organismo umano o animale rilasciano la sostanza effettivamente tossica acido cianidrico. 6 Studi epidemiologici mostrano un legame tra l'insorgenza della malattia neurodegenerativa Konzo e il consumo cronico di manioca cianogenica (tapioca) non adeguatamente lavorata. Epidemie di Konzo si sono verificate nella Repubblica Democratica del Congo, Mozambico, Tanzania, Repubblica Centrafricana, Angola, Camerun e, più recentemente, in Zambia. Studi biochimici e tossicologici suggeriscono che i metaboliti della linamarina, in particolare cianuro, tiocianato e cianato, possono svolgere un ruolo importante nella patogenesi del Konzo. Si sospetta che anche fattori di predisposizione come la genetica, la cattiva alimentazione e la povertà o le loro interazioni possano causare la malattia. Poiché non esiste una cura per Konzo, la prevenzione della malattia rimane della massima importanza. 7
Lo sviluppo di cretinismo e gozzo o disturbi del metabolismo tiroideo sono anche associati ad un consumo elevato e unilaterale di manioca combinato con diete povere di proteine e di iodio. 8 Attraverso un'appropriata lavorazione della manioca, che generalmente prevede l'essiccazione al sole, la macinazione e la grattugiatura, la pressatura, l'immersione in acqua, la fermentazione, la tostatura o la cottura, o solitamente una combinazione di questi processi, è possibile eliminare i glicosidi, riducendo così l'acido cianidrico molto volatile l'acido fuoriesce nell'aria ambiente. 5
A causa del complesso processo di produzione, l'amido di tapioca prodotto industrialmente non contiene quantità nocive di linamarina ed è sicuro da consumare, ma non è mai crudo e certamente non è di qualità alimentare cruda.
Impronta ecologica - benessere animale
L'impronta ecologica di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. 9
Il bilancio di CO 2 per la produzione dell'amido di tapioca varia a seconda del produttore. Per 1 kg di amido di tapioca viene calcolata un'impronta di CO2 pari a 0,86 kg CO2 eq/kg. 10
Per produrre l’amido di tapioca sono necessarie grandi quantità di acqua. L’ impronta idrica per la produzione di 1 kg di amido di tapioca è di 2254 litri di acqua. 11 L'elevato consumo di acqua ha spinto uno studio in Tailandia che suggerisce, tra le altre cose, di riciclare e riutilizzare l'acqua nelle singole fasi di produzione al fine di ridurre il consumo di acqua in generale e, in particolare, la quantità di acque reflue prodotte. 12
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Evento mondiale: coltivazione
L'amido di tapioca è ora disponibile in tutto il mondo. Grazie al suo gusto neutro e alle proprietà addensanti, è ampiamente utilizzato nella produzione di dolcificanti. Questi offrono un elevato grado di purezza e una consistenza eccellente per piatti dolci. L’Asia domina il mercato della tapioca a causa della crescita demografica, della crescente domanda da parte dei consumatori di prodotti da forno, dolciumi e snack e del crescente utilizzo dell’amido di tapioca in vari settori. 13
Informazioni sulla diffusione mondiale e sulla coltivazione della radice di manioca si trovano direttamente nell'articolo sull'ingrediente: manioca cruda (biologica?).
Produzione industriale
L'amido di manioca è un sottoprodotto della produzione della farina di tapioca. Il processo potrebbe differire leggermente a seconda del produttore. Ad esempio, riportiamo il seguente processo dalla Tailandia: in primo luogo si puliscono e si sbucciano le radici della manioca. Dopo il lavaggio avviene la triturazione e la grattugiatura, con l'aggiunta di acqua che facilita questa fase del processo. La pasta risultante, composta da amido, acqua, fibre e impurità, viene pompata in centrifughe per separare l'amido dal residuo fibroso (cellulosa). Il sistema di estrazione è costituito da tre o quattro centrifughe collegate in serie. Esistono due tipi di estrattori: un estrattore grosso con cestello forato e un estrattore fine con tela filtrante. 12
Per diluire e sbiancare l'amido, nelle centrifughe viene costantemente alimentata un'adeguata quantità di acqua fresca, contenente zolfo. La massa viene poi separata in latte amidaceo e residui fibrosi e la polpa grossolana e fine viene passata in un estrattore di polpa per recuperare l'amido residuo. La polpa estratta viene poi passata in una pressa a coclea per la disidratazione. Il residuo fibroso disidratato può essere utilizzato per produrre mangimi per animali. Il latte di amido dell'estrattore fine viene pompato in un separatore a due stadi per rimuovere le impurità dalle proteine. Il latte di amido concentrato entra quindi in centrifughe di disidratazione orizzontali per rimuovere l'acqua prima dell'essiccazione. La torta di amido risultante ha un contenuto di umidità compreso tra il 35 e il 40%. Questo viene posto in un forno di essiccazione. Durante il processo di essiccazione, le macchine soffiano l'amido dal basso verso l'alto nell'essiccatore, dove cade in una serie di due cicloni per raffreddarsi. L'amido essiccato con un contenuto di umidità inferiore al 12% viene infine trasportato attraverso una macchina separatrice per la separazione dimensionale per essere infine confezionato e rilasciato per la distribuzione. 12
Ulteriori informazioni
L'amido di tapioca è l'amido ottenuto dalla radice della manioca. La manioca ( Manihot esculenta) è anche chiamata manioca o yuca. Appartiene alla famiglia delle euforbie (Euphorbiaceae). Il termine “Tapiok” deriva dal nome indiano Tupi “Tipioca”. La tipioca si ottiene dal liquido delle radici di manioca grattugiate e viene ulteriormente trasformata in pellet (Tipiocet). 14
Nomi alternativi
In inglese, l'amido di tapioca viene chiamato "amido di tapioca" o "amido di manioca".
Altre applicazioni
L'amido di tapioca può essere utilizzato per vari scopi. Sia come addensante negli alimenti pronti, nell'industria farmaceutica o nella produzione di pasta di legno, carta e tessuti. È diventato sempre più importante anche nella produzione di biocarburanti, che vengono studiati e promossi più intensamente a causa dell'aumento delle normative per ridurre al minimo i motori a combustione interna nei veicoli. 13
Letteratura - 15 Fonti
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