Sommario
Wakame ( Undaria pinnatifida) è un'alga bruna che viene spesso servita nelle zuppe di miso in Giappone. Il wakame crudo (e preferibilmente biologico) è buono anche come insalata.
Utilizzo in cucina
L'alga bruna Wakame ha un sapore speziato, leggermente dolce e piacevolmente marino ed ha una consistenza croccante. Quasi tutta la pianta è commestibile, comprese parti della radice particolarmente ricca di sostanze nutritive, nota come Mekabu Wakame. Il wakame può essere utilizzato fresco o essiccato; in Europa di solito è possibile acquistare solo wakame essiccato o trasformato in un'insalata marinata.
Per utilizzare il wakame essiccato, è necessario prima sciacquarlo in acqua fredda, immergerlo in acqua tiepida per circa 10-15 minuti e strizzarlo bene. Va notato che le alghe essiccate aumentano significativamente di volume durante il periodo di ammollo. La quantità di alghe imbevute è circa da cinque a dieci volte la quantità di alghe essiccate. Il wakame può essere preparato crudo o cotto. Una volta cotte, il colore delle alghe brune crude cambia da marrone a verde. 1
Wakame è tradizionalmente utilizzato per le zuppe di miso giapponesi (ad esempio zuppa di miso giapponese con zucchine e carote). L'insalata di wakame "Goma Wakame" è un contorno popolare nei ristoranti di sushi americani ed europei. Tradotto letteralmente, Goma Wakame significa "alga di sesamo" poiché la ricetta solitamente contiene semi di sesamo. 1
Il wakame crudo ammollato ha un sapore meraviglioso anche in altre insalate, ad esempio con cetrioli, foglie di lattuga (comela lattuga) o tofu. Puoi anche usarlo per aromatizzare gli onigiri (polpette di riso). Una volta cotta, la wakame aggiunge un sapore piccante ai piatti vegani di riso e verdure. La salsa di soia e l'aceto di riso si sposano perfettamente con i piatti asiatici contenenti macroalghe.
L'uso delle alghe però non si limita solo alle ricette asiatiche; potete aggiungere il wakame anche alle patate, alla pasta con funghi o alle verdure di zucca, ad esempio. Dà quel qualcosa in più anche agli hamburger vegani di ceci o alle frittate (ad esempio con funghi shiitake).
Quando vengono frantumate, le alghe wakame essiccate producono un condimento ricco di minerali per zuppe, salse e stufati.
Il fatto che il wakame essiccato sia considerato grezzo dipende dal processo di essiccazione e dalla lavorazione utilizzata. I prodotti wakame essiccati sono di qualità alimentare cruda e la temperatura massima durante l'essiccazione non supera i 42 °C.
Ricetta vegana per insalata di wakame alle mele
Ingredienti (per 4 persone): 8 g di wakame (secca; preferibilmente cruda e biologica), 1 mela, ½ radicchio, 2 gambi di sedano, 2 cucchiai di uva passa, 1 pezzo di zenzero (ca. 2 cm), 4 cucchiai di olio di colza, 3 cucchiai di pasta di miso, 2 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiai di acqua, un po' di sale epepe.
Preparazione: Sciacquare il wakame in acqua fredda e immergerlo in acqua tiepida per ca. Sciacquate la mela, tagliatela in quattro parti, privatela del torsolo e tagliatela a fettine sottili. Lavare il radicchio, asciugarlo e spezzettarlo o tagliarlo a pezzetti. Sciacquare i gambi di sedano e tagliarli a semianelli. Sbucciare lo zenzero, grattugiarlo finemente e mescolarlo con olio di colza, pasta di miso, aceto di mele e acqua per creare un condimento. Sciacquare la wakame ammollata con acqua fredda, strizzarla, unirla alla mela, al radicchio e al sedano. Aggiungere l'uvetta e il condimento e mescolare bene il tutto. Condire l'insalata vegana di mele wakame con sale e pepe se necessario e servire immediatamente.
Le ricette vegane con wakame (crudo) si trovano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Il Wakame è raramente disponibile fresco e puro in Europa. Alcuni supermercati come Coop, Migros, Spar, Lidl, Rewe, Edeka e Billa hanno nel loro assortimento l'insalata di wakame marinata (Goma Wakame). Migros offre occasionalmente wakame essiccato. I supermercati come Denner, Volg, Aldi, Hofer o i supermercati biologici ( Denn's Biomarkt, Alnatura) non hanno (ancora) le alghe nel loro assortimento standard. Hai più successo nei negozi di alimentari asiatici o nei negozi online. Lì puoi acquistare il wakame essiccato tagliato a strisce, in scaglie o come prodotto istantaneo da incorporare (senza ammollo). La qualità biologica è ben rappresentata nella vendita al dettaglio online. Sono disponibili anche alghe essiccate in qualità cruda (essiccazione delicata a una temperatura inferiore a 42 °C).
La disponibilità di wakame (grezzo) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Il wakame essiccato durerà per diversi mesi se conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
Quali sono gli ingredienti del wakame? Il contenuto energetico del wakame (crudo) è di 45 kcal ed è quindi basso. Con 0,64 g/100 g di grassi, le alghe sono anche povere di grassi. La wakame contiene proteine? I carboidrati sono contenuti in 9,1 g/100g e le proteine in 3 g/100g. Il contenuto di sale è elevato, pari a 2215 mg/100 g (92,3% del fabbisogno giornaliero). I fogli Nori (3439 mg/100 g) e le alghe kombu essiccate (7112 m/100 g) contengono ancora più sale. 2 Di seguito sono riportati tre importanti nutrienti della wakame presenti in quantità significative.
Il wakame fresco contiene molto iodio (iodio) a 4200 µg/100 g. Le alghe generalmente contengono molto iodio, ad esempio le alghe arame crude ne hanno 8750 µg/100 g, le alghe laminaria crude 38.000 µg/100 g e le alghe kombu essiccate 295.400 µg/100 g. 2 Tuttavia, il contenuto di iodio wakame (così come quello di altre alghe) può variare in modo significativo a seconda della regione di coltivazione, dello stoccaggio e della lavorazione. Maggiori informazioni sullo iodio nel capitolo "Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali" o direttamente nel collegamento allo iodio sopra.
Il wakame crudo è ricco di acido folico (ex vitamina B9, B11). Il contenuto di 196 µg/100 g (98% del fabbisogno giornaliero) è simile a quello delle alghe cartilaginee (182 µg/100 g), della fucus (180 µg/100 g) e dell'arame (180 µg/100 g). Con 1269 µg/100 g, il dulse essiccato contiene più di sei volte la vitamina. 2
Anche il manganese è presente in quantità considerevole, pari a 1,4 mg/100 g (70% del fabbisogno giornaliero). I fogli Nori (1,2 mg/100 g) contengono una quantità simile. Nei pinoli si trova molto più manganese (8,8 mg/100 g). 2
Wakame contiene Omega-3? Secondo l'USDA, il contenuto di omega-3 della wakame è di 0,002 g/100 g. 2
Puoi trovare gli ingredienti completi di Wakame (crudo), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Wakame è sano? Wakame ( Undaria pinnatifida) è ricco di composti bioattivi naturali come polifenoli, pigmenti (ficobiline, carotenoidi) e fitosteroli. Grazie a questi componenti, le alghe hanno varie proprietà come antimicrobiche, antiossidanti, antinfiammatorie e antitumorali. Sono riportati anche effetti anticoagulanti e antidiabetici. Un altro effetto dell'Undaria pinnatifida è la sua attività antipertensiva. 3.4
Numerosi studi hanno dimostrato che i polisaccaridi di wakame svolgono un ruolo importante nel suo valore nutrizionale e medicinale. Hanno una vasta gamma di attività biologiche, comprese, oltre agli effetti sopra menzionati, proprietà immunomodulanti e antitrombotiche. 5
Il polisaccaride solfonato fucoidan, presente nelle alghe brune, è uno di questi polisaccaridi bioattivi. Ha effetti antiossidanti, antitumorali e anticoagulanti. 1
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
L'alga bruna Wakame e le alghe in generale sono fonte dell'essenziale oligoelemento iodio. Questo svolge un ruolo importante nella funzione tiroidea perché è necessario per la sintesi degli ormoni tiroidei. Tuttavia, un’elevata assunzione di iodio a lungo termine è problematica e può portare a disfunzioni tiroidee, come ipertiroidismo o ipotiroidismo.
L'assunzione raccomandata di iodio è di 150 mcg/giorno per gli adulti. Il comitato scientifico dell'alimentazione umana ( SCF) ha fissato una quantità massima tollerabile di 600 μg/giorno. La quantità di biomassa di alghe brune che corrisponde ad una determinata quantità di iodio varia notevolmente. I processi di lavorazione (ad es. l'essiccazione) possono ridurre significativamente il contenuto di iodio delle alghe brune, ma successivamente rimane elevato. La quantità massima giornaliera dichiarata di iodio per gli adulti (600 μg) può essere raggiunta consumando da 0,2 a 11 g di alghe brune secche e lavorate. 6 Consumare solo alghe brune, compresa la wakame, in piccole quantità e quando si acquistano prodotti a base di alghe, assicurarsi che siano indicati il contenuto di iodio e la quantità massima di consumo giornaliero raccomandato. In questo modo puoi stimare quanto è alto il tuo apporto di iodio ed evitare di assumerne troppo. Le persone con disfunzione tiroidea dovrebbero evitare di consumare wakame.
Per gli adulti che vivono in aree carenti di iodio (ad esempio gran parte dell'Europa) che non consumano sale iodato o altri alimenti o farmaci ricchi di iodio, consigliamo in media 1 g di wakame essiccato al giorno. Il corpo immagazzina 10-20 mg di iodio.
I prodotti a base di alghe possono contenere tracce di crostacei, motivo per cui le persone allergiche ai crostacei dovrebbero prestare attenzione.
Medicina popolare - naturopatia
Nella medicina tradizionale asiatica la wakame viene utilizzata da più di 2000 anni come principio attivo contro l'edema, la secrezione di muco e la diuresi, nonché per la disintossicazione. 5
Impronta ecologica - benessere degli animali
Innanzitutto: l' impronta di CO 2 di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale, nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. Come per i prodotti della terra, sono da preferire i prodotti biologici del mare.
Sebbene non abbiamo trovato valori specifici per l'impronta ecologica della wakame, abbiamo trovato altre specie di alghe: l'alga zuccherina essiccata ( S. latissima) ha 6,12 kg di CO 2 eq/kg e quelle più fresche, anche bagnate, 0,16 kg di CO 2 eq /kg. 16 Un tipo di alga rossa ( Gracilaria lemaneiformis) utilizzata per la produzione di agar aveva addirittura un'impronta di CO 2 negativa (-7,21 kg CO 2 eq/kg), il che significa che le alghe erano in grado di immagazzinare più CO 2 di quella rilasciata durante la produzione. 17 In media, le alghe sono un alimento molto rispettoso del clima.
Le coltivazioni di alghe sembrano essere più sostenibili rispetto all’agricoltura terrestre. La coltivazione delle alghe non richiede acqua dolce (parola chiave: impronta idrica), fertilizzanti chimici e suolo, che sono i principali fattori negativi nella coltivazione su terra. 13 A differenza delle alghe marine (macroalghe), le microalghe (ad esempio Chlorella vulgaris) vengono spesso coltivate sul terreno in stagni artificiali; che richiede più input. 14.15
Le alghe rimuovono la CO2 dall'atmosfera, il che avvantaggia il clima. Secondo i ricercatori dell'Istituto Max Planck di microbiologia marina di Brema, le alghe brune assorbono grandi quantità di anidride carbonica dall'aria e rilasciano parte del carbonio che contengono nell'ambiente sotto forma di muco. Poiché la melma di alghe chiamata Fucoidan è difficile da decomporre per altre creature marine, il carbonio rimane in essa legato e non ritorna nell'atmosfera per molto tempo. I ricercatori stimano che le alghe brune potrebbero assorbire fino a 550 milioni di tonnellate di anidride carbonica dall’aria ogni anno. 7
Anche le alghe brune influenzano l'atmosfera e il clima emettendo molto iodio - soprattutto le alghe del genere Laminaria - come forti riserve di iodio. È stato dimostrato che le emissioni di iodio hanno un impatto sulla formazione di aerosol, sulla formazione di nubi costiere e sul riscaldamento climatico. L’aumento delle emissioni globali di iodio potrebbe innescare un’accelerazione nello scioglimento del ghiaccio marino artico. 18.19
Protezione degli animali - Protezione delle specie
Wakame è spesso descritta come una delle specie più invasive al mondo. Sebbene Wakame preferisca l'acqua fredda (5-20°C), mostra un'ottima tolleranza alla luce solare e alla temperatura. È in grado di sopportare onde alte, salinità e altre condizioni ambientali difficili. A causa del suo ampio e cospicuo stadio di sporofito, può produrre un aspetto drammatico ad alte densità di popolazione in luoghi altamente invasivi. Tuttavia, la situazione in Australia mostra che, sebbene la wakame possa invadere con successo un’ampia gamma di aree costiere, ci sono poche prove di effetti dannosi diretti. 3,8,9
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
L'alga bruna wakame ( Undaria pinnatifida) è originaria dei mari temperati freddi di Cina, Giappone e Corea. Sono stati introdotti (intenzionalmente e involontariamente) in molti altri luoghi, tra cui l’Atlantico europeo, il Mediterraneo francese, l’Australia e la Nuova Zelanda. È considerata una specie invasiva con un'elevata tolleranza alla luce, alla temperatura e alla salinità (vedi capitolo "Impronta ecologica - Benessere animale"). Il Wakame è coltivato su larga scala in Cina, Giappone e Corea. 1,3,8 In Francia, negli anni '80, furono effettuate con successo prove di coltivazione sulla costa atlantica, in diverse località della Bretagna. 10
Trovato selvatico
Come accennato, il wakame può essere trovato naturalmente nei mari temperati freddi di Cina, Giappone e Corea e introdotto in tutto il mondo.
Nella sua nativa Asia nord-orientale, il wakame è una specie annuale invernale che abita i substrati rocciosi dalla bassa zona intercotidale fino a 18 m di profondità ed è diffusa a profondità comprese tra 1 e 3 m. Le alghe possono crescere fino a 1-1,7 cm al giorno, raggiungere una lunghezza da 1,3 a 2 metri e avere una durata massima di circa 6-8 mesi. 8 Il tallo (corpo vegetale) di Wakame è fissato con un apparato fibroso che funge da radice, mentre la costa centrale è collegata all'estremità con foglie arricciate simili ad ali. Le sporofille (foglie sporali) sono presenti solo nelle piante mature. 3
Coltivazione - Raccolta
Le piante madri utilizzate per la produzione annuale di spore vengono solitamente tenute sulle linee in mare fino alla fine di giugno dopo il raccolto commerciale alla fine di aprile fino all'inizio del processo di semina (incubatoio). Alla fine di giugno, quando la temperatura dell'acqua del mare sale a 18-19°C, gli sporofili ben maturi vengono recisi dagli sporofiti, portati a terra ed essiccati a temperatura ambiente per 1-2 ore in luogo ombreggiato. Le sporofille vengono poi poste in acqua di mare filtrata a temperatura ambiente (16-18 °C) per rilasciare le spore. Quando la concentrazione di spore nell'acqua raggiunge 100.000-150.000 per millilitro, vengono inseriti i collettori (cordoni di nylon spessi 2 mm avvolti attorno ad un telaio di plastica costituito da tubi in PVC). Una volta che i fili sono stati seminati con abbastanza spore, i collettori vengono rimossi dalla vasca di semina e trasportati in vasche di acqua di mare filtrata per la fase successiva del processo di riproduzione. Nell'emisfero settentrionale la riproduzione inizia a giugno con la semina delle spore sui collettori e termina a fine settembre, quando la temperatura dell'acqua del mare scende a 22°C, ottimale per la rapida crescita degli sporofiti lunghi 200 µm. I collettori vengono poi portati in mare aperto, dove continuano a crescere ad una certa profondità dell'acqua. 11
La coltivazione vera e propria della wakame in mare inizia stendendo i palangari orizzontalmente e attaccando fili di spore a intervalli di 35-40 cm. Questi fili pendono nell'acqua, solitamente entro 1 m dalla superficie. I primi sporelini sono lunghi circa 1 cm. Tra la semina in ottobre e il raccolto in aprile raggiungono una lunghezza di 2-3 m. Ogni singolo palangaro può produrre circa 80-130 kg di biomassa fresca di wakame. I fattori decisivi per il peso della produzione finale sono la posizione, la corrente dell'acqua (è preferibile una corrente forte) e la profondità dell'acqua. 11
La raccolta inizia a febbraio, quando le alghe sono alte circa 1,5-2 m, e termina a fine aprile. Raccogli le alghe a mano tagliandole dalla corda di coltivazione principale. Le sporofille (foglie sporali) e i talli (corpi vegetali) vengono confezionati separatamente e trasportati all'impianto di lavorazione. 11
Le sporofille vengono immediatamente congelate, mentre le restanti parti vengono immerse in acqua calda (85-95 °C) per ca. Le parti della pianta vengono poi salate accuratamente e pressate con oggetti pesanti durante la notte per eliminare l'acqua salata in eccesso. Le coste centrali e le foglie vengono poi separate a mano, confezionate in scatole e conservate a una temperatura compresa tra -5 e -15 °C. 11
Sbollentando l'alga wakame il suo colore cambia da marrone a verde. Il cambiamento di colore è dovuto ad un cambiamento negli enzimi associati alla clorofilla e avviene al di sopra dei 65°C. Tuttavia, se si riscaldano le alghe brune per troppo tempo a una temperatura troppo elevata, la clorofilla si scompone in feofitina e il colore ritorna marrone. Una cottura impropria può anche far rosolare nuovamente la wakame durante la conservazione. 12
Durante il processo di essiccazione, le alghe vengono lavate, tritate, desalinizzate ed essiccate. Grandi quantità di wakame vengono spesso essiccate negli essiccatoi a rulli. 12 Esistono anche le alghe wakame essiccate al sole. 11 L'essiccazione delicata a una temperatura inferiore a 42 °C si traduce in prodotti di qualità alimentare cruda.
Ulteriori informazioni
La macroalga bruna Wakame ( Undaria pinnatifida) appartiene alla famiglia delle Alariaceae all'interno dell'ordine Laminariales.
Leggi anche i nostri articoli su altre alghe brune come arame, fucus, alga kombu (secca) e alga laminaria ( Laminari a spp.) e sulle alghe rosse (alghe marine) come alghe cartilaginee, dulse (alghe secche) e fogli nori.
Nomi alternativi
Come si chiama Wakame in tedesco? Il termine giapponese Wakame è utilizzato anche in tedesco e inglese. In inglese, Wakame è anche conosciuto come senape di mare o alga giapponese.
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