Macis (noce moscata), macinato

Il macis o macis, noto anche come macis, è il rivestimento del seme della noce moscata ( Myristica fragrans). Può essere utilizzato intero o macinato per insaporire dolci, verdure e zuppe. Il macis ha anche un effetto digestivo in piccole quantità.

Utilizzo in cucina:

Dopo l'essiccazione il colore del tegumento, rosso vivo o rosso-arancio, vira al giallo-arancio o al giallo. Il macis viene utilizzato solo essiccato, solitamente macinato. La mazza è disponibile anche intera, solitamente spezzata in strisce. Questi pezzi di macis vengono rimossi prima di servire il piatto.

Cos'è la polvere di macis? La polvere di macis è il rivestimento dei semi di noce moscata macinato o in polvere. Lo svantaggio è che non puoi grattugiare bene il macis. Bisogna macinarle finemente con un macinaspezie oppure potete acquistarle macinate.

L'uso del macis essiccato è simile a quello della noce moscata: patate, piatti di cavolo, spinaci, salse, zuppe e stufati possono essere raffinati con il gusto piacevolmente caldo del fiore di macis. Anche i piatti dolci come la torta di ciliegie o di mele, il porridge di semolino o i piatti di riso dolce si animano con un pizzico di macis. Con questa spezia si possono dare un tocco speciale alle bevande invernali come la cioccolata calda, il vin brulè o il punch.

Che sapore ha il macis? L'aroma del macis è decisamente più delicato e fine di quello della più nota noce moscata. Tuttavia, il tegumento ha ancora un sapore leggermente aromatico, resinoso e leggermente amaro. Alcuni descrivono il sapore del macis come dolce, come il miele o il caramello, e un po' amaro, come quello del chiodo di garofano.

Fino al XVIII secolo il macis era una spezia importante per dolci, piatti di carne e insaccati. Nel settore privato il fiore di macis come spezia è stato un po' dimenticato, ma l'industria alimentare lo utilizza molto volentieri. Ancora oggi in Baviera la spezia è gustosa nelle salsicce bianche e nei polpettoni. Come la noce moscata, anche il fiore di macis dovrebbe essere usato con molta parsimonia.

Ricetta per un biscotto speculoos speziato con macis:

Ingredienti: 35 g di cannella (macinata), 12 g di chiodi di garofano (macinati), 12 g di macis (macinato), 10 g di zenzero (macinato), 7 g di cardamomo (macinato), 7 gdi pepe ( nero, terra).

Preparazione: Mescolare insieme gli ingredienti macinati in una ciotola e conservare in un luogo ermetico, fresco e asciutto. Se usate spezie intere, potete macinare finemente il composto in un macinaspezie. La quantità è sufficiente per circa 2 kg di impasto speculoos. Questa miscela di spezie con macis affina anche i dolci natalizi.

Acquisto: dove acquistare?

Difficilmente è possibile acquistare polvere di macis pura o fiori interi di macis da catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc. La polvere di macis è solitamente disponibile sotto forma di miscele di spezie in supermercati selezionati. La noce moscata macinata o intera, invece, si può acquistare ovunque.

Puoi trovare il macis nei negozi di alimenti biologici, biologici o di spezie oppure nel negozio online. La spezia è spesso confezionata in piccole bustine aromatiche o talvolta in barattoli o barattoli di spezie. Se preferisci prodotti di qualità biologica puoi escludere contaminazioni con pesticidi, anticrittogamici o altri trattamenti post-raccolta o conservazione.

Il nome “condimento alla noce moscata” o “condimento alla noce moscata” può creare confusione per i consumatori. Può essere noce moscata macinata o una speciale miscela di spezie. Esiste anche una composizione di noce moscata macinata, crusca di frumento, olio di noce moscata, olio vegetale e talvolta anche sciroppo di glucosio secco o estratto colorante di paprika.

Conservazione:

è essenziale conservare il macis macinato, al riparo dalla luce, all'asciutto e ermeticamente, poi la spezia durerà per alcuni mesi. Raccomandiamo comunque di scegliere la mazza intera piuttosto che quella macinata, poiché la qualità della mazza intera è molto migliore della mazza macinata.

Trovato selvatico:

originario delle Molucche, l'albero della noce moscata cresce ora selvatico in quasi tutte le zone tropicali. ¹

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

il macis è composto da circa il 30% di grassi, il 50% di carboidrati e il 7% di proteine. Il contenuto energetico è di 475 kcal/100 g. Anche qui l'olio essenziale è presente nel contenuto di grassi.

Il macis, come la noce moscata, viene condito con molta attenzione. Il rivestimento del seme contiene anche derivati del fenilpropano come miristicina, safrolo, eugenolo ed elemicina. A dosi più elevate hanno un effetto cancerogeno, allucinogeno e tossico su cellule e geni.

Il macis contiene una sorprendente quantità di 14 mg/100 g di oligoelemento ferro, la stessa quantità del cardamomo. Le spezie, le erbe essiccate, ma anche molti tipi di cereali e legumi sono buone fonti di ferro. Il ferro è importante per il trasporto dell'ossigeno nel sangue ed è coinvolto nel metabolismo energetico. ²

Il manganese è presente nel macis in quantità di 1,5 mg/100 g, una quantità inferiore rispetto alla noce moscata (2,5 mg). La carne di cocco cruda ne contiene altrettanto. I semi di canapa non sbucciati hanno un alto valore di questo oligoelemento con 7,6 mg, ma i chiodi di garofano sono quasi imbattibili con 60 mg/100 g. Il manganese è importante, tra le altre cose, per la struttura della cartilagine e del tessuto connettivo. ²

Il macis contiene 163 mg di magnesio per 100 g. L'elemento essenziale è molto importante per le reazioni metaboliche e per la crescita delle ossa. Semi, noci, legumi e cereali integrali ne contengono molto: le nocciole hanno la stessa quantità di magnesio del macis. La crusca di frumento contiene una quantità particolarmente elevata di questo elemento, pari a 611 mg/100 g. ²

100 g di macis contengono 76 µg di folato. Il folato è il precursore naturale dell’acido folico. Questa vitamina idrosolubile è molto importante per il rinnovamento cellulare. I legumi ne contengono molto, ad es. le arachidi : 240 µg. ²

Il macis contiene anche tracce di calcio, riboflavina, tiamina e vitamina C. ²

Altri ingredienti importanti nel macis sono i lignani (antiossidanti) e le resine, nonché il carotenoide licopene.

Aspetti sanitari - Effetti:

se usato internamente, il macis (simile alla noce moscata) aiuta in caso di problemi di stomaco e intestinali. Macis è spesso usato per lieve nausea e indigestione. Si dice anche che Macis abbia un effetto stimolante e stimolante.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Come la noce moscata, il Mazis contiene miristicina, che è tossica per l'uomo, ma in quantità leggermente inferiore. Nel caso della noce moscata, 4 g possono causare gravi sintomi di avvelenamento negli adulti ³ e questa quantità può essere pericolosa per la vita dei bambini piccoli. Tuttavia, la noce moscata non ha un buon sapore in questa dose. Se ne prendi troppo una volta, fai attenzione a non farlo una seconda volta. ¹ Un sovradosaggio può causare forti mal di testa, nausea o vertigini. ⁴

A partire da una quantità di 5 mg, alcune persone descrivono stati di intossicazione. La miristicina agisce come un inibitore delle monoaminossidasi (IMAO) e ha un effetto allucinogeno simile a quello dell'ecstasy. La nausea a lungo termine e il danno epatico associato proteggono le persone da un uso improprio.

I prodotti macinati sono spesso contaminati da muffe perché vengono utilizzati prodotti cosiddetti BWP (broken, wormy, punky) di qualità inferiore. Le micotossine molto tossiche sono le aflatossine come Aspergillus parasiticus e A. flavus. Sono appena visibili, ma gli alimenti infetti si illuminano sotto la luce UV e diventano fluorescenti. Non solo l'assunzione orale, ma anche l'inalazione e il contatto con la pelle possono essere velenosi. ⁵

Il limite di aflatossine per la noce moscata negli adulti è di 5,0 μg/kg. Negli alimenti per lattanti, il contenuto massimo di aflatossine è regolato ancora più rigorosamente a 0,1 μg/kg. ⁶

Se ingerite ripetutamente, le aflatossine esercitano un effetto cancerogeno molto forte ⁷, distruggendo le cellule germinali e favorendo la formazione di ematomi. ⁵ Esperimenti su ratti hanno dimostrato che solo 10 μg/kg di peso corporeo hanno un effetto cancerogeno (in particolare cancro al fegato). Negli adulti, la dose orale letale di aflatossina B₁ è di 1-10 mg/kg di peso corporeo.

Utilizzo come pianta medicinale:

l'olio essenziale si trova come ingrediente in alcuni tonici e rimedi per lo stomaco. Viene utilizzato esternamente insieme all'olio di canfora e di eucalipto per raffreddori e malattie reumatiche. ¹

Medicina popolare - Naturopatia:

nell'alto Medioevo venivano sfruttate le proprietà psicoattive e allucinogene della noce moscata. Ancora oggi si dice che la spezia della noce moscata abbia un effetto stimolante e afrodisiaco. ³

In passato la noce moscata veniva abusata come abortivo ^, in Inghilterra veniva macinata e servita con la birra; ⁹

Evento - Origine:

L'albero di noce moscata proviene originariamente dalle isole indonesiane, le "Isole delle Spezie". Più precisamente dalle isole Molucche di Banda e Amboina. La noce moscata e il macis furono introdotti agli arabi intorno al 600 d.C. a ovest. Si pensava erroneamente che il rivestimento del seme fosse il fiore essiccato dell'albero di noce moscata, da cui il nome. ¹⁰ Ci furono battaglie storiche tra olandesi, francesi e inglesi per il monopolio sul commercio della noce moscata. ³

Oggi l'albero della noce moscata Myristica fragrans è coltivato in molte zone tropicali. Prima dell’uragano Ivan del 2004, l’isola caraibica di Grenada era una delle principali aree di esportazione della noce moscata. Ma da allora le piantagioni non si sono più riprese. L’Indonesia è ancora il principale paese di coltivazione degli alberi di noce moscata.

Secondo Wikipedia, la produzione annua di noce moscata varia dalle 10.000 alle 12.000 tonnellate. ¹¹

Coltivazione - Raccolta:

l'albero di noce moscata necessita di un clima tropicale, forti piogge e preferibilmente un terreno vulcanico ricco per una crescita sana. ⁹

Gli alberi di noce moscata sono dioici, il che significa che i sessi si trovano solitamente su alberi diversi e difficilmente possono essere distinti quando sono giovani. Un albero maschio è sufficiente per fecondare circa 10 alberi femminili. ³ Su un albero si possono trovare anche piante di entrambi i sessi. Le foglie sono coriacee e prevalentemente di colore verde scuro, i fiori sono di colore giallo pallido con un gradevole profumo.

Gli alberi raggiungono un'altezza di 10-20 m. Solo dopo l'ottavo anno gli alberi femminili danno frutti per circa 20-30 anni, che con il loro colore giallo-arancio ricordano le albicocche o le pesche. Il frutto tondeggiante, giallo-arancio, dell'albero della noce moscata viene trasformato localmente in marmellate, gelatine, sottaceti o sciroppi. ¹²

Mentre è ancora appesa all'albero, la polpa si apre (il frutto si apre) e viene alla luce il tegumento rosso vivo o arillo (macis) della noce moscata. La stagione principale del raccolto va da aprile a novembre. ⁹ Dopo la raccolta, la polpa e il tegumento vengono rimossi.

Una fase di asciugatura intensiva contrasta la formazione di muffe. I semi non sbucciati e il macis privato dei noccioli essiccano al sole, sul fuoco o negli essiccatoi. Per ottenere la noce moscata si rompe il guscio del seme ed i semi in esso contenuti vengono venduti come la noce moscata che conosciamo. ¹ Mentre si asciugano, premere ripetutamente i fiori di macis leggermente fino a ottenere una consistenza compatta e simile a un corno. Una volta essiccato, il tegumento è lungo circa 3-4 cm e spesso 1 mm.

Myristica fragrans è molto suscettibile alle malattie fungine e ai parassiti tropicali. Si ritiene che il rigido isolamento delle Isole Banda durante il periodo coloniale sia la ragione di questa scarsa resistenza. L'incrocio con specie selvatiche era difficilmente consentito. ³

Pericolo di confusione:

Myristica fragrans può essere facilmente confusa con altre specie di questo genere: M. argentea (noce moscata di cavallo, noci di macassar, noci di papua ecc. - dall'Indonesia - dalla Nuova Guinea), M. malabarica (noci di Malabar, Bombay macis - dall'India), M. speciosa (noce moscata Batjang, Pala maba, Onem, Tidore, Gosara onin - dalle Molucche), M. fatua. ⁹

Ecco un elenco di alcuni frutti chiamati noce moscata ma che non contengono miristicina. Sono spesso usati come sostituti o adulteranti: noce moscata brasiliana ( Cryptocarya moschata), noce moscata cilena ( Laurelia sempervirens), noce moscata grande ( Acrodiclidium puchurymajor), noce moscata zucca ( Monodora myristica), noce moscata californiana ( Torreya californica), ecc.

Informazioni generali:

L'albero della noce moscata ( Myristica fragrans) appartiene alla famiglia della noce moscata (Myristicaceae). Il frutto carnoso contiene il tegumento del seme, l'arillo, chiamato macis nella noce moscata. La mazza circonda il guscio del chicco e inizialmente è di colore da rosso vivo a rosso-arancio. La noce moscata è all'interno di questo guscio. Botanicamente parlando non è una noce, ma il seme di un frutto.

Il nome noce moscata deriva dal latino medio nux muscata, che significa "noce dal profumo di muschio". Il nome inglese della noce moscata è noce moscata. Il tegumento, il macis (Macis, Mazis), si chiama mace in inglese.

Il nome farmaceutico della macis è Myristicae arillus.

Ulteriori usi:

L'olio essenziale si ottiene sia dalla noce moscata che dal macis. L'olio essenziale di noce moscata (Myristicae aetheroleum, M. fragrantis aetheroleum) è prodotto mediante distillazione a vapore di noce moscata e tegumenti di semi di bassa qualità. ⁹ Oltre ad essere utilizzato in alcuni alimenti, si trova anche negli unguenti, nei dentifrici e nei profumi. A causa delle loro proprietà irritanti per la pelle, gli oli essenziali devono essere applicati solo diluiti.

L'olio essenziale delle foglie verdi dell'albero di noce moscata viene spesso utilizzato per diluire o adulterare il vero olio di noce moscata. ⁹

Letteratura - Fonti: