Sommario
Il sesamo nero ( Sesamum indicum nigrum) ha un gusto più aromatico quando è crudo rispetto ai semi di sesamo leggeri. Preferisci i semi di sesamo biologici.
Utilizzo in cucina
Oltre ad essere trasformato in olio di sesamo, il sesamo nero, marrone, giallo o bianco viene utilizzato anche per cucinare, condire zuppe e insalate e per affinare prodotti da forno (focaccia turca, bagel o pane croccante) e piatti dolci. Come pseudocereale senza glutine, il sesamo conferisce a frullati, cracker, barrette di muesli o muesli ( muesli alle erbe) un tocco speciale energetico e aromatico. Il sesamo nero ha un sapore un po' più amaro e intenso del sesamo chiaro. In Europa il sesamo chiaro è molto più conosciuto del suo parente scuro.
Sebbene i semi di sesamo sbucciati siano migliori per alcuni dessert delicati, puoi anche utilizzare semi di sesamo non sbucciati (come i semi di sesamo nero) per molti piatti. Se prima si rompe il guscio con un mortaio o si schiacciano i semi crudi, ad esempio con un macinino, allora saranno più facili da digerire. Anche il loro gusto si esprime al meglio in questo modo.
I semi di sesamo interi non tostati possono anche essere trasformati in una pasta. Nella cucina araba questo burro di sesamo viene utilizzato con il nome Tahin (Tahini o Tahina): il Tahin, preparato con semi di sesamo nero, è qualcosa di molto speciale. Nelle miscele di spezie, i semi di sesamo non tostati sono conosciuti come "zahtar" in Giordania e come "dukka" in Egitto. 1
In molti paesi, il sesamo viene tostato brevemente in padella per intensificare il gusto aromatico e di nocciola. Ad esempio, in Estremo Oriente, i semi di sesamo vengono utilizzati come ingrediente nelle miscele di spezie o vengono cosparsi (a volte mescolati con sale come gomasio o gomashio) su salse, insalate o antipasti poco prima di servire. Il gusto è molto simile all'olio di sesamo tostato (olio di sesamo cinese).
È meglio utilizzare il sesamo nero non sbucciato crudo, in modo che le preziose sostanze nutritive e i materiali da costruzione vengano conservati. I semi di sesamo possono essere consumati anche germogliati, il che aumenta la quantità di nutrienti e ne facilita l'assorbimento da parte del corpo. L'ammollo per 24-48 ore aiuterà i semi a germogliare leggermente. Tuttavia, non appena la piantina appare chiaramente, il sapore delicato si trasforma in amaro.
Ricetta vegana per la torta al sesamo nero
Ingredienti (14 porzioni) : 300 g di sesamo nero, 500 ml di latte di riso (sono possibili anche altre bevande vegetali), 100 g di grano saraceno macinato, 250 g di mandorle grattugiate, 1 bustina di lievito in polvere, 80 g sciroppo d'agave (sciroppo d'agave), 120 ml di olio vegetale dal gusto neutro (ad es. olio di colza).
Ingredienti per la crema al sesamo: 50 g di sciroppo d'agave e 100 g di tahina.
Preparazione: Lasciare macerare i semi di sesamo nel latte di riso per circa 1 ora. Nel frattempo mescolate bene in una ciotola la farina di grano saraceno, le mandorle grattugiate e il lievito. Frullare bene la miscela di riso e sesamo con un frullatore a immersione o un frullatore. Mescolare bene 2⁄3 del composto con lo sciroppo d'agave e l'olio. Versare l'impasto in uno stampo unto e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 40 minuti.
Nel frattempo, mescolare il rimanente composto di sesamo con lo sciroppo d'agave e il tahini. Dopo il raffreddamento, spalmate la crema al sesamo sulla torta. Se lasciate riposare la torta per circa un'ora, avrà un sapore ancora migliore. 2
Le ricette vegane con sesamo nero (crudo) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
I semi di sesamo chiari si trovano in quasi tutte le catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. I semi di sesamo nero invece si trovano solo in supermercati selezionati, nei supermercati biologici (ad es. Denn's Organic market, Alnatura), negozi biologici, negozi di alimenti naturali, gastronomie o in alcune farmacie e nei negozi online. Ma lì è disponibile tutto l'anno. Se possibile, preferisci il sesamo biologico, equo e solidale e non sbucciato.
La disponibilità del sesamo nero varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Alla ricerca della fauna selvatica
Ci sono molte specie selvatiche di Sesamum indicum nelle aree tropicali dell'Africa e dell'Asia. Il sesamum radiatum è anche chiamato "sesamo nero" o "benniseed nero" in inglese. Si tratta di una pianta di sesamo selvatica originaria dell'Africa centrale e occidentale. Oltre ai semi, vengono consumate come verdure anche le punte dei germogli e le foglie giovani. 3
Consigli per la conservazione
I semi di sesamo possono essere conservati per diversi mesi in un luogo fresco e buio. Si manterrà in un contenitore ermetico per circa 1 anno.
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie
Il sesamo ha un contenuto energetico molto elevato di 573 kcal/100 g, dovuto principalmente al contenuto di grassi (50 g/100 g). Il grasso contiene una grande porzione (21 g/100 g) dell'acido linoleico infiammatorio (acido grasso omega-6). Il rapporto tra omega-6 e omega-3 non è particolarmente buono, 57:1. Tuttavia, è ancora migliore dell'olio di sesamo (138:1). I semi di lino contengono meno acido linoleico pari a 5,9 g/100 g e, poiché contengono più acido alfa-linolenico (acido grasso omega-3) (23 g/100 g), anche un rapporto significativamente migliore di 1:4. 4
Il sesamo contiene molte proteine (18 g/100 g) e una composizione di aminoacidi piuttosto insolita per i semi oleosi. 5 Mentre gli aminoacidi come la lisina o la leucina sono meno presenti, il sesamo è ricco di aminoacidi contenenti zolfo, come la metionina (0,59 g/100 g). Il triptofano è ancora più alto con 0,39 g (156% del fabbisogno giornaliero), simile ai semi di senape nera. I funghi porcini secchi ne contengono circa quattro volte (1,5 g/100 g). 4
Il manganese è presente nel sesamo in quantità di circa 2,5 mg/100 g. Anche i semi di lino e il cumino nero hanno la stessa proporzione. Il germe di grano (13 mg/100 g) e il teff (9,2 mg/100 g) presentano livelli particolarmente elevati dell'oligoelemento essenziale. Il manganese è molto importante per la salute del tessuto cartilagineo. Con una dieta equilibrata che contenga anche noci e semi, puoi coprire molto bene le tue esigenze. 4
Hai letto e riletto che il sesamo contiene molto selenio. Tuttavia, il contenuto può variare notevolmente a seconda della regione di coltivazione. Secondo l'USDA, il contenuto di selenio del sesamo nero è in media di 34 µg/100 g (63% del fabbisogno giornaliero), simile a quello dell'orzo (38 µg). Le noci del Brasile hanno un valore del metalloide molto più alto, pari a circa 1917 µg/100 g.
La quantità giornaliera raccomandata di selenio non è del tutto coerente. 4 A seconda della fonte, varia da 40 µg a 70 µg al giorno negli adulti. 6.7 L' EFSA ( Autorità europea per la sicurezza alimentare) raccomanda 15 µg/giorno per i bambini; 70 µg/die per adolescenti dai 15 anni in su e adulti. Le donne incinte dovrebbero consumarne leggermente di più, 85 µg/giorno. 7 Il selenio è essenziale e, con un apporto ottimale, può anche avere un effetto preventivo contro il cancro. 23 Tuttavia, un eccesso di offerta può verificarsi anche rapidamente e causare sintomi di avvelenamento.
I semi di sesamo contengono preziose sostanze grasse (lignani) come tocoferoli termostabili o vitamina E, nonché sesamina e sesamolina. Questi antiossidanti prevengono in larga misura l’ossidazione del sesamo (olio), anche se gli acidi grassi insaturi che contengono sono l’acido oleico (acido grasso monoinsaturo omega-9, 18:1, cioè 18 atomi di carbonio) e l’acido linoleico (acido grasso dinsaturo omega-6, 18:2) sono molto sensibili all'ossigeno atmosferico. La vitamina E, che si presenta principalmente come gamma-tocoferolo, migliora significativamente la stabilità ossidativa del sesamo (olio). 26,27,28
Puoi trovare tutti gli ingredienti del sesamo nero (crudo), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
A cosa serve il sesamo nero? Se consumato regolarmente, il sesamo nero può aiutare ad abbassare significativamente la pressione sanguigna. In uno studio giunto a questo risultato, i pazienti affetti da ipertensione hanno consumato piccole quantità di farina di sesamo nero ogni giorno per quattro settimane. 9
L’alto contenutodi fibre dei semi di sesamo interi e non trasformati può favorire la digestione se consumati regolarmente.
I semi di sesamo sono privi di glutine e quindi consigliati come alimento dietetico in caso di celiachia (una malattia del tratto gastrointestinale causata dall'intolleranza al glutine) o di sensibilità al glutine. A seconda della gravità della malattia, cercate prodotti con un'etichettatura adeguata, ad esempio con il simbolo senza glutine (di solito una spiga di grano barrata). Durante la raccolta, la pulizia, la sbucciatura, ecc., può verificarsi una contaminazione da prodotti contenenti glutine.
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti sulla salute del sesamo nero possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in esso contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Il sesamo nero contiene le seguenti sostanze vegetali secondarie:
- Isoprenoidi: Terpeni: Fitosteroli, Steroidi (campesterolo, stigmasterolo,beta-sitosterolo) 15,25
- Polifenoli: Acidi fenolici: Acidi idrossibenzoici (acido gallico); Lignani (sesamolo, sesamina, sesamolina, sesaminolo), tannini 8,10,15,25
- Altri composti organici: Chinoni (antrachinoni) 15
- Inibitori della proteasi: acido fitico 15
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nel sesamo nero può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Finora sono stati trovati 180 diversi fitochimici nei semi di sesamo. Si dice che la sesamina e il sesamolo abbiano effetti antinfiammatori, antiossidanti, antitumorali, antimelanogenici, protettivi dell'udito, ipocolesterolemizzanti e antietà. Si dice anche che proteggano il cuore, il fegato e i reni. 15 I fitoestrogeni contenuti nel sesamo possono abbassare il colesterolo e la pressione sanguigna e aumentare la capacità antiossidante. 8 Si dice che abbiano anche un effetto preventivo contro il cancro al seno. 10
L'olio di sesamo contiene molta lecitina, efficace contro il fegato grasso e la dermatite. È stato riconosciuto anche un effetto selettivo contro il cancro della pelle e del colon. 25
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Il sesamo è un forte allergene che deve essere dichiarato. L’allergia al sesamo è rara in Europa, ma in Australia è una delle allergie alimentari più comuni. Possono verificarsi anche reazioni crociate, ad es. Se sei allergico alle arachidi o alle noci, spesso reagisci anche al sesamo. Nelle persone sensibili, i sintomi di un’allergia al sesamo possono essere molto gravi e persino scatenare uno shock allergico. In alcuni casi è possibile anche un'allergia da contatto. 24
Il sesamo contiene fattori antinutritivi come acido ossalico, acido fitico e tannini. Questi antinutrizionali possono inibire l’assorbimento di altri nutrienti (minerali). 15 Maggiori informazioni sull'argomento nell'articolo Acido fitico o fitato e ammollo o germogliazione.
Medicina popolare - Naturopatia
Il sesamo nero è molto apprezzato nella medicina tradizionale cinese ( MTC). Vengono utilizzati sia cereali integrali che olio di sesamo spremuto a freddo ottenuto da semi neri.
Impronta ecologica - benessere degli animali
Il sesamo prodotto in Messico ha un'impronta di CO 2 di 0,63 kg CO 2 eq/kg (dalla produzione all'azienda agricola - "cradle-to-gate"). I semi di sesamo provenienti dalla Cina contengono 0,97 kg di CO 2 eq/kg. Entrambi i valori si riferiscono ad un prodotto specifico. 14 A seconda del metodo di coltivazione, le verdure hanno un'impronta di CO 2 di circa 0,1-0,5 kg CO 2 eq/kg. 19 L'impronta media di CO 2 degli alimenti di origine vegetale è di circa 0,66 kg CO 2 eq/kg, che rappresenta solo il 10,7% delle emissioni di CO 2 dei prodotti animali (6,15 kg CO 2 eq/kg). 18 Per mantenere bassa l'impronta di CO 2 è meglio eliminare i prodotti animali dalla dieta. 20
Il database climatico danese Concito arriva a 5,14 kg CO 2 eq/kg per il sesamo sbucciato. Oltre alla produzione, anche l’uso indiretto del territorio incide fortemente su questo valore. 16
L’ impronta idrica totale dei semi di sesamo è di 9371 l/kg. La frutta a guscio ha un’impronta idrica media comparabile. La maggior parte del sesamo e delle noci è costituita dalla cosiddetta "acqua verde". 17 Il sesamo necessita di molta acqua 21 ed è addirittura paragonabile ai prodotti di origine animale. 22 Tuttavia, i dati sul consumo di acqua di sesamo sono scarsi. Il sesamo è infatti una pianta coltivata che vive bene con poca acqua; ma più acqua consente una resa maggiore.
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali - Protezione delle specie
Il sesamo è generalmente considerato una pianta autoimpollinante, ma la sua struttura e la sua attrattiva mostrano anche che cerca di attirare l'impollinazione incrociata. Nell'ambito di un progetto di ricerca presso l' Università di Rostock, un biologo dell'Africa occidentale è stato in grado di dimostrare che le api selvatiche e mellifere sono importanti per un'elevata resa di sesamo. Attraverso l’impollinazione, gli agricoltori possono aumentare i loro raccolti fino al 60%. 13 Si può supporre che il sesamo abbia buoni valori di nettare e polline e sia un buon pascolo per le api e una fonte di cibo per gli insetti.
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Non si può dire con certezza se il sesamo nero rappresenti davvero l'origine o la forma originaria del sesamo ( Sesamum indicum). In ogni caso, il sesamo è il frutto oleoso conosciuto da più tempo: nel 2350 a.C. Erano coltivati nell'ex Mesopotamia (Mesopotamia). Si ritiene che la zona di origine sia nell'Africa sud-orientale. 11 Oggi in queste due regioni si possono trovare molte specie di sesamo selvatico.
I principali paesi produttori di semi di sesamo nero e scuro includono la Cina e il sud-est asiatico. 12
A causa della forma e del colore simili, i semi di sesamo nero ( Sesamum indicum nigrum) possono essere confusi con i semi di cumino nero ( Nigella sativa). Ma il gusto è molto diverso.
Coltivazione - Raccolta
Il sesamo è una pianta poco impegnativa ed è molto apprezzata nell'agricoltura estensiva su piccola scala (prevalentemente biologica), ad esempio in Africa. Questa pianta erbacea annuale non richiede quasi nessuna concimazione e richiede pochissima acqua perché le sue lunghe radici a fittone penetrano in profondità nell'interno della terra. 3
La loro altezza varia da 10 cm a un massimo di 180 cm. Il colore del fiore può variare dal bianco al rosa chiaro al rosa scuro.
Speciali metodi di selezione hanno reso possibile il raccolto prima che siano completamente maturi, in modo che le capsule dei semi si aprano solo dopo una fase di essiccazione scuotendole intensamente.
Ulteriori informazioni
Cos'è il sesamo? Il Sesamum indicum nigrum era precedentemente considerato una specie separata o meglio la specie originaria del sesamo. Oggi è considerata una varietà colorata di sesamo ( Sesamum indicum) . Il sesamo appartiene alla famiglia del sesamo (Pedaliaceae), che si trova principalmente nei tropici, subtropicali o in luoghi asciutti.
Nomi alternativi
Il sesamo è conosciuto in alcuni luoghi anche come Vanglo, ma questo nome è estremamente raro. In inglese il sesamo nero si chiama semplicemente sesamo nero. I semi di sesamo sono anche chiamati sesamo, gingelly, semsem o benne. In hindi, il sesamo nero si chiama Kali til. 1
Altre applicazioni
Oltre all'uso alimentare, l'olio di sesamo è particolarmente prezioso per l'industria cosmetica - per vari cosmetici, unguenti per il corpo e saponi. L'olio di sesamo viene utilizzato anche per l'igiene orale come cosiddetto "trattamento di estrazione dell'olio". L'olio viene utilizzato come olio da massaggio o per versare l'olio nei tradizionali massaggi indiani.
Letteratura - 27 Fonti
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