Banane essiccate/disidratate (crude?, biologiche?)

Le banane secche o disidratate ( Musa × paradisiaca ) sono molto apprezzate come spuntino. Puoi trovarli nei negozi sia come chips di banana dure (croccanti) che come pezzi di banana più morbidi ed essiccati. Se le banane essiccate hanno un colore brunastro, non è stato aggiunto zolfo.

Utilizzo in cucina

A causa dell'eliminazione dell'acqua, la densità di nutrienti ed energia nelle banane essiccate è più concentrata rispetto alle banane fresche. ³ La polvere di banana ha un contenuto di acqua ancora più basso. ¹⁹ Il gusto delle banane essiccate è più intenso e dolce di quello delle banane fresche .

Puoi semplicemente sgranocchiare le banane essiccate come spuntino salutare o usarle in vari modi durante la cottura e la cottura al forno. Sono ideali come ingrediente per gustosi frullati, chutney, macedonie, muesli ( muesli alle erbe ) e dessert . Tuttavia, dovresti comunque preferire le banane fresche.

Quando parliamo di chips di banana, queste sono solitamente tagliate a fette, fritte in olio e banane essiccate (in parte acerbe). Spesso vengono aggiunti conservanti e dolcificanti. Le chips di banana sono spesso incluse nel mix di tracce.

Le chips di banana (upperi) conosciute in India vengono tostate in olio di cocco e ricoperte di masala (miscela di spezie indiane) o jaggery ( zucchero di canna non raffinato). Alcune chips di banana sono fatte anche con platani, le banane più amidacee.

Preparare le banane essiccate

Puoi facilmente preparare da solo le banane essiccate o disidratate. Ti servono un coltello, carta da forno, un forno o un essiccatore, circa 5 banane fresche (biologiche, crude) e ½ limone. Le banane dovrebbero essere mature, ma non troppo mature.

Per prima cosa sbucciate le banane, tagliatele a fette il più sottili possibile (circa 5 mm) e disponetele su una teglia rivestita di carta da forno. In alternativa potete asciugarli tagliandoli nel senso della lunghezza. Suggerimento: se cospargete le fette di banana con il succo di limone, diventeranno meno marroni. Non usate troppo succo di limone, altrimenti avranno un sapore acido.

La temperatura massima per l'essiccazione delle banane dovrebbe essere intorno ai 40°C. A temperature di essiccazione più elevate si perdono preziose vitamine. Durante l'essiccazione nel forno, la porta dovrebbe essere leggermente aperta in modo che l'umidità possa fuoriuscire facilmente. I tempi di essiccazione dipendono dalla temperatura, dallo spessore delle fette di banana e dal grado di essiccazione desiderato. Per le fette sottili il processo dura 6-12 ore con un buon ricambio d'aria, mentre per le mezze banane ci vogliono uno o due giorni. Le chips di banana raffreddate devono essere confezionate ermeticamente e conservate in un luogo asciutto. Se le banane sono ancora morbide consigliamo di consumarle entro i prossimi giorni. A seconda del contenuto di acqua rimanente, le banane essiccate possono durare fino a un anno.

Se vuoi essiccare le banane più spesso, ti consigliamo di acquistare un essiccatore. Il consumo di energia è inferiore e di solito c'è una "funzione di cibo crudo". Ciò consente di disidratare frutta, verdura ed erbe aromatiche a basse temperature.

Le banane essiccate al sole sono disponibili solo nelle zone tropicali dove le temperature sono costanti. Dovresti proteggere le banane dalle mosche dell'aceto.

Ricetta vegana per i biscotti con gocce di banana

Ingredienti: 350 g di chips di banana (o banane secche), 500 g di farina, 250 g di miele liquido, 1 cucchiaino di cacao in polvere, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di lievito in polvere, acqua se necessario.

Preparazione: preriscaldare il forno ventilato a ca. 180 °C. Schiacciare le chips di banana (per fare questo metterle in un sacchetto e ridurle a pezzetti con un mazzuolo di legno). Quindi aggiungere la farina, il lievito, il cacao in polvere e la cannella alle scaglie di banana tritate. Se il miele non è liquido potete scaldarlo un po'. Mescolare il miele liquido con il composto di farina e impastare con le mani fino a formare un impasto. Ev. aggiungere un goccio d'acqua. È importante che l'impasto non si attacchi, altrimenti dovrete aggiungere un po' più di farina. Ora formate delle palline con le mani e premetele sulla teglia ricoperta di carta da forno. Cuocete i biscotti in forno caldo per 10-12 minuti, sfornate e lasciate raffreddare.

Puoi trovare ricette vegane con banane essiccate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Stoccaggio

Dalle seguenti catene di supermercati - Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Billa, Edeka, Hofer e supermercati biologici Denn's Biomarkt e Alnatura - solo negozi selezionati offrono banane essiccate. Di solito puoi trovare chips di banana fritte nell'olio di cocco, meno spesso banane intere essiccate. Le banane essiccate industrialmente vengono spesso trattate con anidride solforosa in modo che mantengano il loro colore brillante e giallastro e durino più a lungo. Lo zucchero semolato spesso aggiunto non è necessario perché le banane essiccate contengono naturalmente molto fruttosio e hanno un sapore corrispondentemente dolce.

A volte sono disponibili pezzi di banana liofilizzati o patatine a base di banane non arricchite con zolfo, olio o zucchero. Tuttavia, mantengono il loro colore quando vengono lavorati in questo modo. D'altra parte, il termine “banane secche” significa sempre che si tratta di banane essiccate all'aria.

Preferisci banane secche naturali, cioè prodotte naturalmente, non fritte, non zuccherate e non solforate. Li potete trovare nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici o nel negozio online.

Le banane secche sono disponibili tutto l'anno . Al momento dell'acquisto dovreste prestare attenzione anche alla qualità biologica certificata, poiché ciò garantisce meno sostanze nocive. La frutta secca biologica non può contenere conservanti come zolfo, bromuro di metile, acido sorbico, ecc., mentre quelli convenzionali sì. ^2.13

La disponibilità di banane essiccate o disidratate varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Anche le banane essiccate possono essere conservate a lungo in un contenitore chiuso e in un luogo asciutto, fresco e buio. Se essiccate bene, le banane essiccate o disidratate possono durare molti anni. Le copie acquistate hanno una durata di almeno 1 anno se non aperte; una volta aperte si consiglia di conservarle in una scatola ermetica.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

100 g di banane essiccate contengono 301 kilocalorie (kcal). La percentuale di carboidrati è del 71%, lo zucchero rappresenta circa il 56% ele fibre il 6,4%. Le proteine sono piuttosto scarse (3,7%) e i grassi sono addirittura inesistenti (0,58%). Le informazioni nutrizionali si riferiscono a prodotti senza grassi o zuccheri aggiunti. ³

Il contenuto di acqua delle banane fresche è del 75% e si riduce al 20% una volta essiccate. La polvere di banana trattiene il 3% di acqua. ^3.19 Rispetto al prodotto fresco, il contenuto di nutrienti nelle banane essiccate è significativamente più concentrato.

La piridossina (vitamina B₆ ) è presente in quantità elevate nelle banane essiccate a 0,93 mg. Le erbe essiccate come il prezzemolo o l'origano hanno quantità equivalenti. Anche lo shiitake essiccato contiene 0,93 mg/100 g. Questa vitamina idrosolubile è importante per le reazioni enzimatiche e il metabolismo delle proteine. ³

Il nostro corpo ha bisogno del macroelemento potassio per mantenere la pressione osmotica nelle cellule. Le banane essiccate contengono potassio a 1183 mg/100 g. Il contenuto è molto simile a quello delle erbe essiccate sopra menzionate. I pomodori secchi hanno anche un alto contenuto di potassio (3427 mg/100 g). ³

Le banane essiccate contengono circa 0,83 mg di manganese per 100 g. I funghi secchi (ad esempio porcini ) mostrano valori comparabili (0,8 mg). Questo oligoelemento è importante per lo sviluppo della cartilagine e del tessuto connettivo. Il germe di grano contiene quantità maggiori pari a 13 mg/100 g. ³

Vale la pena menzionare anche il contenuto di vitamina C (28 mg/100 g) nelle banane essiccate. Tuttavia, alcune erbe essiccate hanno un valore molto più alto: ad esempio il rosmarino 61 mg, l'aglio orsino 178 mg e le foglie di coriandolo addirittura 567 mg/100 g, anche se ne mangi pochissimo. ³

Gli ingredienti completi delle banane essiccate, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

In piccole quantità, le banane dolci ed essiccate sono bombe energetiche ideali. Le banane essiccate sono anche un ottimo spuntino per gli sportivi o per chi fa molto esercizio fisico ogni giorno o fa lavoro fisico, poiché l'organismo utilizza i carboidrati come principale fonte di energia. La frutta secca però non dovrebbe mai sostituire la frutta fresca, ma solo integrarla.

L’alto contenuto di potassio delle banane può avere un effetto positivo sul cuore e sulla circolazione. Il potassio è un elettrolita importante che aiuta a mantenere l'equilibrio dei liquidi, la funzione nervosa e la contrazione muscolare. ²³

Le banane promuovono la salute intestinale. Grazie alle fibre, agli amidi naturali e ai polisaccaridi presenti nella polpa, mangiare banane può regolare i movimenti intestinali. I risultati di studi scientifici mostrano che si dice che le banane verdi alleviano la diarrea a causa del loro maggiore contenuto di pectina non digeribile. ²¹ Considerando che è stato dimostrato che le banane mature riducono la stitichezza grazie ai fruttooligosaccaridi naturalmente contenuti. ²² Le banane agiscono come prebiotici perché la fibra è cibo per i batteri buoni nell'intestino crasso. ²⁰

Per una versione più dettagliata degli effetti delle banane sulla salute, vedere l'ingrediente della banana cruda .

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti sulla salute delle banane essiccate possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie che contengono. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Le banane essiccate contengono, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie:

• Isoprenoidi: Triterpeni: Steroidi (24-Metilenecicloartanolo,Beta-Sitosterolo, Stigmasterolo, Campesterolo, Cicloartenolo, Cicloeucalenolo); Tetraterpeni: Caroteni (alfa-carotene, beta-carotene), xantofille (auroxantina, criptoxantina luteina, neoxantina, violaxantina) ¹⁴
• Polifenoli: Acidi fenolici: acidi idrossibenzoici (acido salicilico, acido gallico, acido p-idrossibenzoico, acido vanillico, acido siringico, acido gentisico), acidi idrossicinnamici (acido clorogenico, acido ferulico, acido sinapico, acido p-cumarico); Flavonoidi: flavanoli (catechina, gallocatechina), flavanoni (naringenina), flavonoli (quercetina, miricetina, kaempferolo, rutina), antociani (cianidina); Tannini (acido ellagico) ^14,16
• Composti contenenti azoto: Ammine biogene (serotonina, dopamina, norepinefrina) ¹⁶
• Altri composti organici: acidi idrossicarbossilici (acido tannico) ¹⁴

Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nelle banane essiccate può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

Ricercatori tailandesi hanno studiato come cambia il contenuto di sostanze fitochimiche nelle banane durante l'essiccazione. L’essiccazione al sole ha ridotto il contenuto totale di flavonoidi e quello di acidi fenolici rispettivamente del 65% e del 67%. Anche il contenuto di dopamina si è ridotto a causa dell'essiccazione. Nello studio è stato misurato il contenuto di sostanze vegetali secondarie sulla base della sostanza secca. ¹⁴ Nonostante la perdita di sostanze bioattive durante la lavorazione, le sostanze vegetali secondarie sono più concentrate nelle banane essiccate che nel prodotto fresco.

La banana essiccata ha proprietà antiossidanti. Gli antiossidanti proteggono dai composti reattivi dell’ossigeno che possono danneggiare la membrana cellulare o il DNA. I componenti bioattivi ritardano il processo di invecchiamento, prevengono le malattie coronariche, il cancro e i disturbi neurodegenerativi. Gli antiossidanti più comuni nelle banane sono i carotenoidi (alfa e beta-carotene), gli acidi fenolici (compreso l'acido ferulico), i flavonoidi (ad esempio la quercetina) e l'acido ascorbico . ¹⁶ Una dieta contenente frutta, verdura, tè, vino, cereali e semi contiene la maggior parte dei flavonoidi quercetina, che ha proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. ¹⁴

In particolare, si ritiene che l'acido ferulico, il cicloeucalenolo e l'acido clorogenico abbiano effetti antitumorali e di prevenzione del cancro. Poiché i risultati si basano su esperimenti in vitro e studi in vivo sugli animali, si possono trarre solo conclusioni limitate sugli effetti sull'uomo. C’è ancora bisogno di ulteriori ricerche. ¹⁷

I carotenoidi supportano il sistema immunitario e prevengono malattie croniche come il diabete. L’alfa e beta carotene contenuti nelle banane è noto anche come provitamina A perché il corpo può convertirlo in vitamina A. ¹⁶

Le banane essiccate hanno un effetto sulla nostra psiche perché contengono ammine biogene, tra cui la dopamina, la norepinefrina e la serotonina. La dopamina svolge un ruolo importante come neurotrasmettitore nel cervello e nel corpo umano e ha una grande influenza sul nostro umore, sulla capacità di concentrazione e sulla stabilità emotiva. ^16.18

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Le banane essiccate hanno un contenuto di fruttosio ed energia significativamente più elevato rispetto alle banane fresche. Se consumate in grandi quantità, ciò può portare a flatulenza o diarrea, soprattutto con le chips di banana, poiché spesso vengono lavorate acerbe. Ciò significa amido significativamente più indigeribile. Godetevi le banane secche e altra frutta secca solo in piccole quantità e preferite la frutta fresca.

La frutta essiccata con zolfo può causare reazioni in chi soffre di allergie, persone sensibili o persone a cui manca l'enzima solfito ossidasi. Talvolta sono possibili gravi reazioni di intolleranza, come reazioni asmatiche quando si consumano alimenti contenenti anidride solforosa o solfito. ⁴

Le banane secche o disidratate sono relativamente difficili da assumere per la maggior parte delle persone con intolleranza al fruttosio. Le banane fresche, invece, sono spesso meglio tollerate. ^5,9,24

Esistono due forme conosciute di reazione allergica alle banane. La prima forma è la sindrome allergica orale, che può scatenare il polline della betulla o di altre piante e causare prurito e gonfiore alla bocca o alla gola entro un'ora dal consumo del frutto della banana. La seconda forma è legata all'allergia al lattice e provoca orticaria, dolore addominale, vomito e sintomi talvolta pericolosi per la vita. ²⁵

Impronta ecologica - benessere degli animali

La catena di produzione dalla pianta di banana sul campo fino alle patatine essiccate sullo scaffale del supermercato ha un impatto sull'ambiente ecologico. L' impronta _{di CO2} è un dato chiave che mostra le emissioni di gas dannosi per il clima lungo la catena del valore e mira a renderle comparabili con altri alimenti. Secondo l'Istituto per la ricerca energetica e ambientale di Heidelberg, se si acquista un chilo di banane fresche in Germania, queste producono 0,6 kg di CO ₂ equivalenti. ²⁷ Tuttavia, l'essiccazione non è stata ancora presa in considerazione. Secondo Carboncloud, le banane liofilizzate hanno un'impronta di _CO2 pari a 9,25 kg _CO2 eq/kg. Anche se il percorso di trasporto dall'Ecuador alla Germania sembra lungo, la lavorazione, ovvero l'essiccazione della frutta, è per il 64% la causa principale dei gas dannosi per il clima. ²⁶

La sostenibilità di un alimento può essere determinata anche dal consumo di acqua. La produzione di banane fresche richiede una media globale di 790 l/kg di acqua. Ciò significa che le banane hanno un’impronta idrica media ed inferiore alla media della frutta (967 l/kg), ma ben superiore a quella delle verdure (322 l/kg). ²⁸ A seconda del metodo di essiccazione, l'impronta idrica aumenta. Ma non siamo riusciti a trovare alcun dato sulla banana. Per le mele, l’impronta idrica aumenta di 8 volte con l’essiccazione, mentre per albicocche e prugne aumenta di circa 3 volte. ²⁹ L’impronta idrica delle banane può variare in modo significativo. L’irrigazione non è necessaria in tutte le aree di coltivazione e i sistemi convenzionali causano più acque grigie rispetto alle aziende agricole biologiche a causa di fertilizzanti sintetici, pesticidi, ecc. ⁴⁰

L’essiccazione delle banane può contrastare lo spreco alimentare e generare valore economico come nuovo prodotto. ¹⁵

Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Protezione degli animali - Protezione delle specie

L'abbattimento della foresta pluviale per creare nuove piantagioni di banane è fondamentale. La perdita di habitat ha un forte impatto sulla fauna selvatica, sulle popolazioni e sulla biodiversità locale. Le grandi aziende piantano principalmente banane in monocolture, il che aumenta la pressione di parassiti e malattie. L’irrorazione di pesticidi, spesso in aereo, rappresenta un grave onere per i lavoratori agricoli e per le falde acquifere. I piccoli agricoltori solitamente preferiscono le colture miste. ^7.12

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

La banana (genere Musa ) proviene originariamente dal mondo insulare del sud-est asiatico. ^6.30 La banana arrivò in Africa nel X secolo d.C. probabilmente con immigrati che si stabilirono in Madagascar dall'attuale Indonesia (platano nel VII secolo). Non è stato dimostrato con certezza se i portoghesi o gli spagnoli coltivassero banane nelle Isole Canarie nel XV secolo. Da lì probabilmente la banana arrivò in America e i coloni portoghesi fondarono le prime piantagioni nei Caraibi e nell'America Centrale. ³⁰

La produzione globale di banane è aumentata in modo significativo negli ultimi decenni, raggiungendo i 114 milioni di tonnellate nel 2017. I principali paesi esportatori nel 2016 sono stati Ecuador, Costa Rica, Guatemala, Colombia e Filippine e i principali importatori a livello mondiale sono stati Europa e Stati Uniti. ³³

che si trovano allo stato selvatico

Le banane crescono in America, Asia, Oceania, India e Africa. Si tratta prevalentemente di piante coltivate. Tra i banani selvatici veri e propri ci sono le specie Musa balbisiana e Musa acuminata . I frutti delle banane selvatiche sono piccoli, verdi e contengono molti semi grandi e sterili, paragonabili ai semi del fico d'india . ^31.32

Coltivazione - raccolta

Le banane sono piante erbacee perenni e, a seconda della specie, possono raggiungere anche l'altezza degli alberi ( la Musa ingens cresce fino a 15 m di altezza). ⁷ La propagazione avviene solitamente per via vegetativa tramite rizomi sotterranei. ⁸ Poiché le banane coltivate vengono prodotte senza fecondazione dei fiori femminili, ossia mediante partenogenesi (produzione vergine), la maggior parte delle varietà di banane sono cloni. Nuove varietà possono essere create solo attraverso mutazioni o selezione mirata di mutazioni. Motivi importanti per l'allevamento sono la sensibilità ai nematodi, ai virus e alle malattie fungine, che causano problemi soprattutto nelle grandi piantagioni. Una delle varietà attualmente più importanti per l'esportazione si chiama “Cavendish”. ^30.37

I banani crescono nelle piantagioni fino a quando non danno i frutti dopo 1-1,5 anni. Poiché producono frutti una sola volta, l'intera pianta madre viene tagliata dopo la raccolta. Il germoglio che si forma alla radice cresce in uno pseudo-fusto entro 6 mesi. ³⁴

Per l'esportazione, le banane vengono coltivate principalmente in monocolture, che richiedono un uso molto elevato di pesticidi. Nella coltivazione biologica delle banane, le malattie e le infestazioni parassitarie vengono prevenute utilizzando colture miste e ampie distanze di semina. Cerchi anche di mantenere una sana fertilità del suolo aggiungendo abbastanza materiale organico al terreno attraverso la pacciamatura. ^2,11,38

Le banane ancora verdi vengono raccolte con un grande coltello a uncino. L'intero grappolo di frutti viene tagliato dalla pianta perenne alta da 2 a 9 m e trasportato alla stazione di imballaggio, a volte utilizzando semplici funivie di materiale. Lì il frutto viene diviso nelle cosiddette “mani” o “ciuffi di dita”, la dimensione offerta nei negozi al dettaglio. Le banane da esportazione vengono conservate in navi refrigerate a temperatura controllata esattamente a 13,2 °C e raggiungono il porto di destinazione dopo 10-20 giorni. Le banane vengono trasportate in un impianto di maturazione, sottoposte a controllo di qualità e quindi immagazzinate nella camera di maturazione. Aumentando la temperatura da 14,5 a 18 °C e aggiungendo etilene, le banane maturano entro 4-8 giorni. Esistono sette livelli di colore riconosciuti a livello internazionale tra i quali il rivenditore può scegliere il grado di maturazione preferito e ordinarlo per il commercio al dettaglio di prodotti alimentari. ⁴¹ La banana giallo-verde, chiamata anche maturazione “media”, è considerata il livello di maturazione delle banane più popolare. ^8,35,36

Produzione industriale

L'essiccazione degli alimenti è stata fin dall'antichità il principale metodo di conservazione. Il contenuto di acqua è direttamente collegato alla vitalità degli organismi patogeni e microbici. I primi metodi di essiccazione includevano l'essiccazione indoor, al sole e solare. Queste tecniche sono particolarmente adatte ai climi secchi. In effetti, questi metodi sono utilizzati in gran parte della produzione odierna di banane essiccate perché sono economicamente vantaggiosi. ¹⁵

Un aspetto importante della produzione industriale è il pretrattamento: gli enzimi presenti nella polpa delle banane fresche reagiscono all'ossigeno, provocando una rapida doratura delle banane. I metodi per evitare ciò includono la cottura a vapore o lo sbollentamento in acqua, la frittura in olio, i bagni di acido ascorbico e l'applicazione di miele (saccarosio), acido citrico o ipoclorito di sodio sulla superficie esposta. Le elevate temperature di essiccazione possono anche limitare la doratura enzimatica. Un altro modo per evitare che le banane anneriscano è "solforare". Viene spesso utilizzato il sale solfito metabisolfito di sodio (disolfito di sodio). Tuttavia, il suo ampio utilizzo negli alimenti è messo in discussione a causa di possibili problemi di salute. ¹⁵

L'essiccazione ad aria calda utilizza vassoi o griglie perforate in essiccatori discontinui o nastri a vaglio continuo che corrono attraverso un tunnel. Il vapore acqueo viene rimosso dal tunnel. Le temperature di essiccazione sono comprese tra 40 e 80 °C con elevata circolazione d'aria. Il tempo medio di essiccazione è di 24 ore o finché la partita non ha raggiunto un certo peso. ¹⁵

La liofilizzazione utilizza il principio della sublimazione. Sotto vuoto, l'acqua congelata si trasforma direttamente in vapore senza passare alla fase liquida. Il processo dura circa 20-30 ore ed è molto energetico e costoso. Attraverso la liofilizzazione si verifica solo una minima perdita di componenti volatili, i nutrienti vengono in gran parte trattenuti; ¹⁵

L'essiccazione a microonde utilizza il riscaldamento volumetrico. Ciò si verifica quando le onde elettromagnetiche penetrano nel materiale e fanno oscillare gli ioni e le molecole. La vibrazione crea attrito interno e converte l'energia cinetica in energia termica, che provoca l'essiccazione. L’energia a microonde può essere la fonte di calore primaria per la disidratazione o, più efficacemente, integrare i sistemi di essiccazione convenzionali. ¹⁵

Un altro metodo è l'essiccazione tramite raggi infrarossi . La disidratazione a infrarossi ha il vantaggio di essere un metodo delicato ed efficace. La radiazione infrarossa riscalda il frutto dall'interno, facendo evaporare l'umidità senza danneggiare la consistenza esterna o il colore delle banane. Ciò consente una disidratazione uniforme. Questo processo aiuta a preservare il sapore e i nutrienti naturali delle banane. Un altro vantaggio della disidratazione a infrarossi è il tempo risparmiato rispetto ad altri metodi di disidratazione. Gli infrarossi possono prepararsi per la liofilizzazione o i processi di essiccazione convenzionali. ¹⁵

L'essiccazione sotto vuoto consente alle banane di essiccare in un ambiente a pressione ridotta. Il calore viene aggiunto al vuoto mediante conduzione o radiazione. L'acqua evapora in tempi relativamente brevi. Il vantaggio è il minor fabbisogno termico e la preservazione delle proprietà nutritive e sensoriali. ¹⁵

La disidratazione osmotica comporta la rimozione dell'acqua dal frutto attraverso l'osmosi. Il frutto viene immerso in una soluzione concentrata con sale o zucchero. L'elevata concentrazione nella soluzione crea un ambiente ipertonico. Ciò fa sì che le fette di banana perdano umidità. La disidratazione osmotica viene spesso utilizzata come pretrattamento perché può ridurre il contenuto di acqua fino al 50%. La soluzione osmotica penetra nelle fette di banana. In tal modo rimuove l'umidità dal frutto, ma anche altri componenti solubili. Allo stesso tempo, la banana assorbe i componenti zuccherini o salini della soluzione, il che porta ad un miglioramento del gusto. Dopo un certo tempo di esposizione, le fette di banana raggiungono un punto di equilibrio in cui la perdita di umidità viene compensata dall'assorbimento della soluzione osmotica. La soluzione in eccesso viene lavata via. Nella fase finale, le fette vengono nuovamente asciugate utilizzando aria calda, liofilizzazione o essiccazione al sole. Il processo di disidratazione osmotica aiuta a preservare il sapore, il colore e le proprietà nutrizionali delle banane. Esalta il profilo aromatico. ¹⁵

Friggere nell'olio o sotto vuoto è un modo rapido per essiccare le banane. Le chips di banana vengono fritte nell'olio a 110-160 °C, quindi assorbono olio, sono croccanti e perdono importanti sostanze nutritive. Friggere sotto vuoto è un'opzione più salutare ¹⁵

Ulteriori informazioni

All'interno del genere Musa della famiglia delle banane (Musaceae) esistono circa 50-60 specie. Linneo descrisse la specie originaria come Musa sapientum o Musa paradisiaca, ma secondo Brücher queste risalgono a ibridi seme-sterili. Non esiste quindi una descrizione botanicamente corretta di un “tipo” di banane coltivate. Nelle banane esistono biotipi diploidi, triploidi e tetraploidi, molti dei quali sono mutanti e cloni. ⁷ Rehm ed Espig sostengono invece il nome Musa x paradisica. ⁸

La maggior parte delle banane provengono dalla specie Musa acuminata, oppure sono ibridi tra le due specie diploidi selvatiche M. acuminata Colla e M. balbisiana Colla. Esistono più di 1000 tipi diversi di banane in tutto il mondo. ¹⁰ scienziati hanno cercato di classificare tassonomicamente le banane in base al loro genoma, cioè alla varietà da cui provengono originariamente. Sono emersi alcuni sinonimi. I nomi delle banane da frutto sono Musa paradisiaca L., Musa x paradisiaca L. e Musa sapientum L. ¹ Poiché le varietà moderne differiscono solo nella disposizione ploidica, alcuni scienziati vogliono classificare tassonomicamente tutte le banane commestibili come Musa ssp. designare. ¹⁰ La varietà più comunemente esportata, “Cavendish”, è un mutante triploide e “Lady Finger” è una varietà diploide di Musa acuminata . ³⁷

Ulteriori informazioni possono essere trovate nell'articolo sulle banane crude .

Vuoi sapere quanto fosse esotico il passaggio dalla coltivazione convenzionale delle banane all'agricoltura biologica all'inizio degli anni '80? Leggi il nostro testo “Le prime banane biologiche di Tenerife, le 20 lettere delle banane” .

Nomi alternativi

La banana dolce che conosciamo è chiamata anche banana da dessert o banana da frutto ed è botanicamente classificata come Musa x paradisiaca . Un nome antiquato è paradiso fig. ¹

Altre applicazioni

I relativi platani sono disponibili in commercio anche essiccati in scaglie o pezzi. I fiori di banana (cuori di banana) sono conosciuti come un frutto nel sud-est asiatico. Le foglie dei banani vengono utilizzate come piatto da portata o come copertura per cuocere al forno e grigliare.