Mela Granny Smith, cruda (biologica?)

La varietà di mela "Granny Smith", scoperta casualmente in Australia, è una delle mele più acide disponibili in commercio ( Malus domestica) a causa del suo elevato contenuto di acido della frutta. Oltre al gusto aspro e rinfrescante, anche le buone proprietà di conservazione hanno contribuito alla popolarità delle mele "Granny Smith" sul mercato d'esportazione. Attenzione alla qualità biologica!

Utilizzo in cucina:

le mele "Granny Smith" verde chiaro e leggermente maculate sono molto apprezzate come spuntino crudo tra i pasti. Addentando la buccia sottile e verde brillante si scopre la polpa bianca, soda e, soprattutto, succosa. Il sapore è intensamente acidulo, alcuni dicono che la mela abbia note di erbe verdi, lime, menta, nespola, matcha e uva spina. ¹ Coloro che preferiscono varietà più dolci (come"Gala") trovano "Granny Smith" semplicemente aspro.

I 'Granny Smith' sono adatti anche per la cottura con la buccia, poiché mantengono la loro consistenza soda, e per gli anelli di mela leggermente asprigni. Oltre alla torta di mele o alla crostata di mele (crumble), è possibile utilizzarla anche per cuocere le frittelle di mele. Anche la salsa di mele o la composta di mele di questo tipo sono buone se sbucciate e leggermente zuccherate. Le mele croccanti e fresche "Granny Smith" sono apprezzate anche tagliate a cubetti nel muesli ( muesli) o come componente rinfrescante agrodolce nelle insalate.

A causa dell'elevato contenuto di acidi della frutta, la «Granny Smith» è meno adatta alla preparazione del succo di mela. L'effetto che la maggior parte dei consumatori trova positivo è che questa varietà non diventa marrone rapidamente dopo essere stata sbucciata o tagliata.

Ricetta vegana per frullato con mele "Granny Smith":

Ingredienti: 1 pezzo (circa 40 g) di zenzero fresco, 4 kiwi, 150 g di cetriolo, 2 mele "Granny Smith", 4-6 foglie di menta, 250 ml di succo di mela trasparente, Ghiaccio tritato.

Preparazione: Sbucciare lo zenzero e grattugiarlo finemente. Sbucciare i kiwi e tagliarli a pezzetti. Lavare, sbucciare e tritare il cetriolo. Lavare, sbucciare, tagliare in quarti, togliere il torsolo e tritare le mele. Lavare e asciugare la menta. Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore e mescolateli con il succo di mela fino ad ottenere un frullato. Dividere in quattro bicchieri e servire con ghiaccio tritato.

Ricetta vegana per crumble di mele con "Granny Smith":

Ingredienti: 600 g di mele "Granny Smith" (o altre varietà crostate come "Boskoop" o "Elstar"), 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di cannella in polvere. Per gli zuccherini: 120 g di margarina vegana, 120 g di fiocchi d'avena, 150 g di farina di frumento, 2 cucchiai di zucchero greggio.

Preparazione: preriscaldare il forno a 190°C, calore superiore e inferiore. Lavare le mele, tagliarle in quarti, privarle del torsolo e tagliarle a pezzetti. Mescolare i pezzetti di mela con lo zucchero e la cannella e dividerli in una pirofila media o in 4 piccole pirofile ignifughe. Pressate bene la frutta nello stampo in modo che non si mescoli troppo con gli zuccherini. Per preparare lo streusel, mescolare la farina, i fiocchi d'avena, lo zucchero e incorporare con le dita al composto la margarina tagliata a pezzetti. Gli ingredienti secchi devono essere strofinati bene con la margarina. Distribuire uniformemente lo streusel negli stampini e cuocere in forno per 35-40 minuti. Prima di servire, lasciate raffreddare il crumble di mele per circa 10 minuti.

Puoi trovare le ricette vegane con Granny Smith alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto: dove acquistare?

La varietà di mele "Granny Smith" può essere trovata in tutti i supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc., solitamente da ottobre a giugno. Le mele europee raggiungono la maturità solo a gennaio. ² Con questa varietà dovresti assolutamente prestare attenzione all'origine. Poiché questi frutti richiedono un clima molto caldo per maturare, il "Granny Smith" proviene solitamente dai paesi del sud.

Di solito puoi trovare "Granny Smith" nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt, Alnatura) e nei negozi biologici, e occasionalmente nei negozi di alimenti naturali e nei mercati settimanali. A causa dell'elevata suscettibilità delle varietà commerciali alle malattie e delle frequenti misure fitosanitarie associate, è importante dare la preferenza alle mele prodotte biologicamente (vedi anche "Aspetti ecologici" di seguito).

Stoccaggio:

lo stoccaggio in atmosfera controllata è comune per il commercio (magazzino CA o magazzino DCA). A seconda del metodo è possibile regolare le concentrazioni di ossigeno, anidride carbonica e azoto. Con lo stoccaggio ULO (ossigeno ultra basso), il contenuto di O ₂ viene ridotto a un valore molto basso (1,3-1,5 vol.%), destinato a mantenere la qualità ancora più a lungo. ³ 'Granny Smith' durano fino a un anno in condizioni di conservazione ottimali senza alcuna notevole perdita di qualità. La buona stabilità allo stoccaggio è attribuita anche alla minore produzione di etilene. ⁴

Una tipica malattia da accumulo che si verifica soprattutto nelle varietà raccolte precocemente (come "Granny Smith" o "Red Delicious") è la comune pelle marrone. Questo imbrunimento della buccia si verifica soprattutto durante la successiva conservazione (durata di conservazione, la buccia affonda leggermente, ma la polpa solitamente non viene intaccata); Le alte temperature poco prima della raccolta e lo shock freddo (raffreddamento) subito dopo favoriscono notevolmente questo effetto. Anche l'abbronzatura diffusa è una malattia da accumulo della varietà "Granny Smith". Ciò si traduce in una doratura superficiale che si vede attraverso la buccia del frutto e può sembrare ruvida. I trattamenti post-raccolta con l'inibitore della maturazione 1-metilciclopropene (1-MCP) aumentano questo danno. ⁵ Questo inibitore della maturazione non è ammesso nella coltivazione biologica. ⁶

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Come ogni mela, anche questa tipologia di mela ha un basso contenuto energetico di circa 58 kcal/100 g, che proviene principalmente dai carboidrati (14%). Il contenuto di zucchero può variare leggermente, ma è simile al 'Gala' dal sapore molto più dolce. Ciò è riscontrabile anche nel valore di misurazione dello zucchero grado Brix (un grado Brix Fischer corrisponde a 1 g di saccarosio in 100 g di soluzione), che per il 'Granny Smith' è ca. 10,5-11,7, per il 'Gala' 10,3-11, 0 e per la 'Golden Delicious' era 12,4-13,1 (questi valori sono del 2005 e del 2006). ⁷

La percentuale di potassio è di circa 120 mg per 100 g, che è più o meno la stessa quantità della pera Nashi o della cipolla vegetale. I pomodori essiccati al sole contengono molto più potassio (3.425 mg/100 g) e coprono oltre il 100% del fabbisogno giornaliero, mentre l'aglio selvatico essiccato ne contiene circa 2.549 mg per 100 g. Il potassio è un elemento essenziale (essenziale), quindi dobbiamo consumarlo attraverso il cibo. Una dieta equilibrata e naturale di solito copre bene le tue esigenze. Il potassio è importante per il mantenimento della pressione osmotica, la regolazione della pressione sanguigna e l'equilibrio acido-base. ⁸

Con 3,2 µg/100 g, la vitamina K è ben rappresentata come nella zucca o nelle albicocche. La vitamina liposolubile si trova principalmente nelle verdure a foglia verde, ad esempio la bietola ne contiene 830 µg/100 g, il cavolo riccio 705 µg/100 g o il crescione 542 µg/100 g, che per 100 g supera di gran lunga il fabbisogno giornaliero. Poiché questa vitamina è sensibile alla luce, questi alimenti dovrebbero essere conservati in un luogo buio. La vitamina K è importante per la coagulazione del sangue e svolge un ruolo essenziale nel metabolismo osseo. ⁸

«Granny Smith» contiene anche piccole quantità di vitamine del gruppo B come la vitamina B₆ (piridossina), la vitamina B₁ (tiamina) e la vitamina B₂ (riboflavina).

Se si mangiano le mele con la buccia, anche le sostanze vegetali secondarie (sostanze fitochimiche) in esse contenute, come fenoli e flavonoidi, danno un contributo significativo alla salute. ⁹ Qui potete trovare una sintesi dell'articolo Attività antiossidante delle mele fresche.

Puoi trovare gli ingredienti completi delle mele Granny Smith , la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali nel CLICCA PER prima del testo.

Aspetti sanitari - effetti:

Tra le tante varietà commerciali, la "Granny Smith" ha un contenuto significativamente più elevato di fibre e carboidrati scarsamente digeribili, che favorisce la digestione e si dice che ristabilisca un equilibrio disturbato del microbiota nell'intestino in caso di obesità. ¹⁰

Una mela verde di per sé contiene meno antociani di una mela rossa, perché questo pigmento è contenuto principalmente nelle mele rosse. Tuttavia, le mele verdi contengono più clorofilla e carotene giallo. Non importa di che colore: ci sono molte sostanze fitochimiche all'interno e direttamente sotto il guscio che hanno effetti antinfiammatori e ipoglicemizzanti. Soprattutto un sapore leggermente amaro indica un aumento del contenuto di polifenoli, che è evidente soprattutto nel gusto di vecchie varietà come "Cox Orange", "Boskoop" o "Berlepsch". ¹¹

Soprattutto le mele rosse delle varietà antiche contengono più ingredienti vegetali secondari, più vitamina C e altre vitamine e minerali salutari. Le mele con un alto contenuto di sostanze fitochimiche si scuriscono più rapidamente. ¹² Il commercio sfrutta questo effetto con la "Granny Smith" - ma ciò significa anche che in questo caso dovrebbe contenere meno ingredienti vegetali secondari rispetto alle vecchie varietà. ¹³ Secondo uno studio del 2013, la Granny Smith contiene meno composti fenolici ( fenoli) rispetto alle varietà "Gala", "Fuji" e "Golden Delicious" (in ordine crescente). ²² Tuttavia, alcuni di questi studi nutrizionali e le loro interpretazioni dovrebbero essere considerati con cautela, poiché non sono semplicemente comparabili: raramente si riferiscono agli stessi tipi di mele, agli stessi composti fenolici o agli stessi effetti sulla salute.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

le mele con meno polifenoli contengono più allergeni della mela. Chi soffre di allergie alla mela reagisce in modo più forte soprattutto alle varietà commerciali. Questa allergia è spesso accompagnata da un'allergia ai pollini di nocciolo, ontano o betulla. Responsabili di ciò sono gli allergeni simili a quelli del polline di betulla (la cosiddetta “reattività crociata”). Se si mangiano a lungo mele ipoallergeniche, cioè vecchie varietà come "Alkmene", "Eifeler Rambur", "Goldparmäne", "Gravensteiner", "Jonathan" e "Boskoop", i soggetti allergici tollerano meglio le varietà commerciali . ¹⁴

Poiché il polline di betulla contiene allergeni simili a quelli delle mele, esistono varietà particolarmente commerciali come "Granny Smith", "Braeburn", "Cox Orange Renette", "Elstar", "Gala", "Golden Delicious", "Red Delicious", " Reazioni di intolleranza comuni Fuji'', 'Jonagold' e 'Ingrid Marie'. ¹⁵

Una società biotecnologica canadese chiamata Okanagan Specialty Fruits Inc. ha inventato una mela che non si scurisce mai. Attraverso una speciale manipolazione genetica (interferenza dell'RNA) è stato messo a tacere il gene della «mela artica» responsabile della produzione dell'enzima polifenolossidasi (PPO). Quando entra in contatto con l'ossigeno, questo enzima provoca una colorazione brunastra. Quindi vuoi offrire pezzi di mela pronti da mangiare come "cibo pronto" al supermercato, nelle mense scolastiche o negli Happy Meals, senza dover trattare la mela tagliata con prodotti chimici. Le varietà "Golden Delicious" e "Granny Smith" hanno ricevuto l'approvazione delle autorità statunitensi nel 2015 e sono disponibili sul mercato americano dal 2017, confezionate in sacchetti di plastica ed etichettate come prive di additivi. La varietà "Fuji" è stata approvata nel 2016 e la prossima sarà la "Gala". Sulla confezione NON è presente alcuna etichettatura OGM, questa può essere vista solo scansionando il codice QR. I critici ( Friends of Earth e Center for Food Safety) vedono il pericolo che questa manipolazione si diffonda in modo incontrollabile ad altre varietà. Non c'è quasi nessuna ricerca in merito e la coltivazione di queste "mele artiche" è in aumento. ¹⁶

Evento - Origine:

Nel 1868, la frutticoltrice Maria Ann Smith scoprì accidentalmente una nuova varietà di mela vicino a Sydney (Australia), da cui il nome Granny Smith. Si ritiene che sia stato creato da un incrocio casuale della mela selvatica ( Malus sylvestris) con il polline della mela coltivata ( Malus domestica). Secondo Wikipedia è stato introdotto nel mercato inglese intorno al 1935 e dal 1950 nell'Europa centro-meridionale.

Nel 1950 questa varietà di mele dominava il mercato neozelandese perché le condizioni climatiche erano ideali per la "Granny Smith": clima temperato, lunghi periodi di crescita fino all'autunno. Gli alberi dei frutteti possono essere vicini perché le mele non necessitano della luce solare diretta. Negli anni '90, "Gala" e "Braeburn" hanno sostituito "Granny Smith" come mela più popolare. Nel 1996 la quota rappresentava solo il 9% della coltivazione totale di mele. ¹⁷

Coltivazione in giardino o come pianta da vaso:

se vuoi piantare una 'Granny Smith' nel tuo giardino di casa, tieni presente che i giovani alberi provengono solitamente da una produzione intensiva e sono quindi significativamente più suscettibili alle malattie rispetto ai vecchi meli varietà. Anche altre varietà come "Gala", "Golden Delicious", "Jonagold", "Red Delicious", "Elstar", "Cox Orange" e "Boskoop" sono tipiche varietà commerciali. I coltivatori di mele consigliano quindi di non piantare tali varietà nel giardino di casa, ma di utilizzare piuttosto varietà vecchie. ¹⁸ Se i giovani alberi crescono in buone condizioni ecologiche, sono molto più robusti e resistenti alle malattie e ai parassiti.

Coltivazione - Raccolta:

Gli alberi 'Granny Smith' necessitano di terreno da normale a sciolto, una posizione soleggiata fino all'autunno e in inverno tollerano temperature fino a -28 °C. Fungono anche come donatori di polline nei meleti per altri alberi.

Oltre ai danni da stoccaggio sopra menzionati, questa varietà è anche moderatamente suscettibile al fuoco batterico e molto suscettibile alla ticchiolatura, alla muffa e alla ruggine del melo di cedro. ¹⁹

Aspetti ecologici:

la predisposizione all'imbrunimento della buccia rende molto difficile la coltivazione biologica della 'Granny Smith'. Nella coltivazione convenzionale, come trattamento post-raccolta veniva utilizzata la difenilammina (DPA), ma questo agente è stato bandito a causa del rilevamento di residui sulle mele. Inoltre, il DPA si è accumulato nello strato colorato delle celle di conservazione (a freddo) e ha quindi contaminato altri frutti conservati fino a 5 anni dopo. ²⁰ Il DPA è tossico se inalato, ingerito e a contatto con la pelle può accumularsi nell'organismo e causare gravi problemi alla salute. Per evitare l'imbrunimento del guscio o altri danni alla conservazione, viene ora utilizzata una gestione ottimale del raccolto.

Informazioni generali:

Granny Smith è stata creata attraverso un incrocio naturale tra la mela coltivata ( Malus domestica) e il melo selvatico ( Malus sylvestris). Entrambe le specie appartengono alla famiglia delle rose (Rosaceae). Il Malus domestica (sin. Pyrus malus) è stato creato incrociando il melo selvatico con Malus praecox o Malus dasyphylia. Ma esistono anche prove di incroci tra il melo selvatico asiatico ( Malus sieversii) e il melo del Caucaso ( Malus orientalis) o il melo ciliegia ( Malus baccata). La mela coltivata è originaria dell'Asia. ²¹

Si sospetta (secondo Wikipedia) che il melo selvatico europeo o melo selvatico europeo ( Malus sylvestris) sia un incrocio con Malus praecox e/o Malus dasyphylia, ma anche in questo caso recenti studi genetici hanno dimostrato la presenza del melo selvatico asiatico ( Malus sieversii).

Il Granny Smith Festival si svolge ogni ottobre a Eastwood, un sobborgo di Sydney.

Nomi alternativi:

la varietà di mela "Granny Smith" viene chiamata allo stesso modo sia in tedesco che in inglese.

Letteratura - Fonti: