Olio di semi d'uva ( olio di semi d'uva o olio di vinaccioli) è un olio vegetale che si ottiene dai noccioli (semi) dell'uva ( Vitis vinifera ssp. vinifera). È un sottoprodotto della vinificazione. Il principale problema per la salute è l'alto contenuto di acido linoleico.
Utilizzo in cucina:
Esistono due varianti di questo olio da cucina. O compri un olio di semi d'uva spremuto a freddo o uno spremuto a caldo.
Un olio da cucina pressato a caldo si ottiene attraverso un processo di raffinazione in più fasi ad alte temperature (questo si traduce in temperature superiori a 100 °C insieme alla pressione di pressatura). L'olio di semi d'uva raffinato ha un colore e un sapore neutri. 1 Può essere riscaldato anche a temperature molto elevate (punto di fumo 200 °C) ed è quindi adatto per friggere. 2 Durante la raffinazione però si perdono preziosi acidi grassi insaturi, sostanze vegetali secondarie e proteine. 3 Gli acidi grassi insaturi si convertono in grassi trans.
L'olio spremuto a freddo dai vinaccioli è più naturale (vergine), più aromatico e ha un colore verde chiaro iridescente o verde-giallo dorato. Il suo sapore è leggermente nocciolato e varia a seconda del tipo di uva. L'olio spremuto a freddo si presta bene per un utilizzo a freddo, ad esempio per condire insalate e salse, oppure si abbina bene ai formaggi. Anche l’olio di semi spremuto a freddo ha un punto di fumo relativamente alto. 2 Tuttavia, a causa dell'elevato contenuto di acido linoleico nell'olio di semi d'uva, consigliamo di sostituirlo con olio di colza, che contiene molto meno acido linoleico.
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Acquisto:
l'olio di semi d'uva spremuto a freddo si trova principalmente nei negozi biologici o in numerosi negozi online.
Oli spremuti a freddo (leggi, cibi crudi)
In Svizzera si parla di olio spremuto a freddo se i semi oleosi non sono stati riscaldati, la temperatura di spremitura non ha superato i 50 °C e non è avvenuto alcun post-trattamento problematico.
Secondo il Dipartimento Federale dell'Interno ( EDI), un olio commestibile è considerato spremuto a freddo (o può essere indicato con sinonimi come (extra)vergine, non raffinato, sbattuto a freddo o naturale) se è ottenuto mediante spremitura o centrifugazione da materie prime non precedentemente riscaldate, la temperatura durante la pressatura non superava i 50 °C e non vi è stata alcuna raffinazione, cioè nessuna neutralizzazione, nessun trattamento con adsorbenti, terre decoloranti e nessuna evaporazione.
Un olio può essere etichettato “cotto a vapore dolcemente” se il processo di raffinazione si limita esclusivamente alla cottura a vapore e non supera i 130 °C 14.
Nell'UE e negli USA non sembra esserci alcun limite generale di temperatura fissato dalla legge per gli oli spremuti a freddo. Ad esempio, le linee guida per i grassi e gli oli commestibili del Ministero federale dell'alimentazione e dell'agricoltura (D) sono scritte in modo simile al regolamento EDI, ma non specificano la temperatura massima consentita per la spremitura a freddo generale, poiché si applicano solo ai prodotti il cui l'etichettatura e la composizione non sono esaustive e sono definite per legge (ad es. non per olio d'oliva, burro di cacao, grassi del latte, grassi spalmabili). 15
D'altro canto, sia le direttive UE che la modifica del regolamento EDI sull'olio da cucina prevedono una regolamentazione speciale per l'etichettatura degli oli d'oliva. 16,17
Si tratta di regole di marketing selettivo in cui il termine cibo crudo non è definito. “Cibo crudo” e “crudo” non sono termini protetti dal governo (come nel caso del termine “biologico”), il che lascia molto spazio all’interpretazione. Sebbene sia opinione comune che nella spremitura a freddo puramente meccanica le temperature di spremitura generalmente non superino i 40 °C, non si deve presumere ingenuamente che gli oli da cucina siano di qualità alimentare cruda. C'è il sospetto che il metodo di misurazione utilizzato non indichi la temperatura nel cilindro della pressa (dove il riscaldamento è massimo), ma solo la temperatura di uscita nel tubo dell'olio. Nei frantoi per olio d'oliva raffreddati ad acqua (i cosiddetti frantoi "raffreddati ad acqua 37°") probabilmente non si può nemmeno dire con certezza quale sia esattamente il calore all'interno del cilindro della pressa, perché l'intero cilindro della pressa è circondato da manicotti di raffreddamento.
Inoltre, la pressione e la velocità di pressatura, nonché il contenuto di umidità dei semi oleosi, influenzano la temperatura di pressatura. Ad esempio, se il contenuto di umidità è troppo basso, la temperatura durante la pressatura aumenterà e sarà difficile mantenersi anche sotto il limite massimo di 50°C. 18
Conservazione:
gli oli spremuti a freddo generalmente hanno una durata di conservazione più breve rispetto a quelli raffinati. Poiché l'olio di vinaccioli ha una percentuale particolarmente elevata di acidi grassi insaturi, durante la conservazione dovrebbe essere protetto dal calore, dalla luce e dall'ossigeno. Grazie al suo alto contenuto di vitamina A, questo olio di semi è più resistente all'ossidazione e quindi irrancidisce meno rapidamente. Per questo motivo è anche più durevole degli oli standard e può essere conservato fino a 18 mesi. Assicurati che la bottiglia sia sempre ben chiusa e che l'olio sia tenuto al buio. L'olio di vinaccioli non va messo nel frigorifero. 4
Ingredienti:
l'olio di semi d'uva è in realtà un olio molto ricco con molta vitamina E ed estremamente ricco di acidi grassi essenziali. Purtroppo questi sono costituiti solo in minima parte da acidi grassi omega 3, ma circa il 69% da acido linoleico, un acido grasso omega 6. Un maggiore consumo di acidi grassi omega-6 può, tra le altre cose, favorire processi infiammatori e aumentare il rischio di ictus se il rapporto con omega-3 non è corretto. Poiché l’olio di semi d’uva contiene una quantità particolarmente elevata di acido linoleico e una quantità particolarmente bassa di acido alfa-linolenico, contribuisce notevolmente a questo squilibrio. 5
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Aspetti salutistici:
Grazie in particolare alla vitamina E e alla procianidina 6, l'effetto di questo olio di semi è un forte antiossidante. 12 Riduce quindi il danno cellulare e l'arteriosclerosi. È anche considerato antinfiammatorio, antitumorale, antimicrobico e neuroprotettivo. 7 L'olio abbassa i livelli di colesterolo, può aiutare nei disturbi metabolici ed è utile nel trattamento di malattie della pelle come neurodermite, acne e psoriasi. La lecitina in esso contenuta migliora le prestazioni mentali e ha un effetto positivo sull'emocromo. 6
Anche l'acido linoleico svolge importanti funzioni nel nostro organismo, a patto che venga consumato con moderazione e che il rapporto LA:ALA sia corretto prestando maggiore attenzione agli alimenti con un'elevata percentuale di acido alfa-linolenico naturale (ALA) rispetto all'acido linoleico (LA).
Pericoli/intolleranze:
a seconda del tipo di olio, la raffinazione degli oli produce gli esteri degli acidi grassi 3-MCPD e glicidolo, classificati come dannosi per la salute. 3 Se possibile, evita di acquistare olio di semi d'uva raffinato.
All'inizio degli anni '80, l'olio di semi d'uva finì sui titoli dei giornali perché venivano trovati sempre più campioni con alte concentrazioni di idrocarburi policiclici aromatici. Probabilmente proveniva dai fumi prodotti durante l'essiccazione dei chicchi. 1
Utilizzo come pianta medicinale:
l'estratto di semi d'uva (o OCP = proantocianidine oligomeriche) viene estratto dai gusci di semi d'uva macinati. È disponibile come antiossidante sotto forma di capsule. Si dice che un ampio consumo inibisca la crescita del cancro al colon, allo stomaco, al seno e alla prostata. Si dice anche che protegga dai danni al fegato durante la chemioterapia e prevenga le malattie del sistema cardiovascolare.
Scienziati indiani hanno scoperto in uno studio che l'OPC ha un effetto paragonabile a quello del farmaco "Metform..." nella lotta al diabete. Si dice anche che l'estratto di semi d'uva stabilizzi i livelli di insulina. Si dice anche che le stesse capsule riducano la caduta dei capelli (favoriscono la circolazione sanguigna nel cuoio capelluto) e apportano molti altri benefici. 9
Poiché la maggior parte degli studi si basa su pochissimi soggetti, attualmente ci sono dubbi sulla loro validità scientifica e quindi sull'effetto dimostrato dell'estratto. 10 Non consigliamo di assumere latticini contemporaneamente poiché si ritiene che le proteine in essi contenute riducano l'effetto antiossidante dell'OPC. 13
Presenza:
La vite coltivata ( Vitis vinifera) è una pianta coltivata diffusa e viene utilizzata per produrre uva. Cresce nei vigneti, nei vigneti, sui muri, nelle case, prevalentemente su terreno asciutto in luoghi soleggiati, dalle pianure alle catene montuose dell'Himalaya. Come residuo di culture antiche si possono trovare nelle pianure alluvionali, sulle rive, ai margini delle foreste, nei sentieri cavi e nei cespugli. La vite selvatica ( Vitis silvestris) è a rischio di estinzione nell'Europa centrale. Tuttavia, nella regione mediterranea, nella Francia centrale, nella Svizzera sudoccidentale, nella pianura dell'Alto Reno, nei bacini fluviali del Danubio, nella Russia meridionale e in Asia Minore, la variante selvatica è abbastanza comune.
Informazioni generali:
i semi d'uva contengono tra l'8 e il 20% di olio (se essiccati), l'uva bordolese è considerata la favorita. 12 Sebbene l'estrazione dell'olio dai vinaccioli abbia guadagnato popolarità solo con la produzione del vino, nel Medioevo l'olio di vinaccioli era presente in molti menu. 6
Il residuo della spremitura a freddo dei vinaccioli viene spesso trasformato in farina di vinaccioli. Questo verrà successivamente utilizzato per realizzare miscele da forno per pane o pasta. Poiché la farina di vinaccioli conserva i suoi preziosi ingredienti anche se riscaldata a temperature elevate, può essere utilizzata bene per la cottura al forno, ma solo in proporzione (dal 5 al 10%) rispetto alle farine convenzionali. Conferisce a tutti i prodotti da forno un gusto sostanzioso e robusto. 13
Occasionalmente l'olio di semi d'uva viene mescolato alle margarine.
L'industria cosmetica ha scoperto nell'olio di semi d'uva una sostanza che viene facilmente assorbita dalla pelle e non lascia una pellicola grassa. Si dice che abbia un effetto rigenerante e idratante. La procianidina in esso contenuta rende la pelle elastica. I fitosteroli sono da diversi anni un componente popolare dei prodotti cosmetici poiché proteggono la pelle sensibile dai raggi UV con una barriera lipidica cutanea. L'olio viene utilizzato tecnicamente in saponi, vernici, vernici, pitture, vernici spray e, in misura limitata, nel linoleum. 6
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 16 Fonti
| 1. | Wikipedia Traubenkernöl. |
| 2. | Öl-kontor.de Übersicht der Rauchpunkte & Brennwerte von Öl. |
| 3. | Infothek-gesundheit.de Öl ist nicht gleich Öl – Herstellung und Qualität von Speiseöl. |
| 4. | Öl-kontor.de Traubenkernöl. |
| 5. | Wissen-olivenoel.de Linolsäure. |
| 6. | Krist S. et al. Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle. Wien: Springer Verlag; 2008: 464-470. |
| 7. | Journals.sagepub.com Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health. |
| 9. | opc-traubenkernextrakt.com/ |
| 10. | natur-kompendium.com /opc-traubenkernextrakt/ |
| 12. | www.ncbi.nlm.nih.gov /pmc/articles /PMC4988453/ |
| 13. | Wikipedia Traubenkernmehl. |
| 14. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 15. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 16. | Amtsblatt der Europäischen Union. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission vom 13. Januar 2012 mit Vermarktungsvorschriften für Olivenöl. Artikel 5 a) und b). 14.1.2012. |
| 17. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse. Änderung vom 25. November 2013. Art. 2b. |
| 18. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
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