Sciroppo di riso (biologico?)

Cos'è lo sciroppo di riso? Lo sciroppo di riso ( biologico?) o sciroppo di riso integrale si riferisce solitamente a uno sciroppo ottenuto da riso integrale (riso integrale) mediante fermentazione. Lo sciroppo di riso non è mai crudo, poiché è composto principalmente da farina di riso riscaldata in acqua (tradizionalmente da chicchi di riso cotti).

Utilizzo dello sciroppo di riso in cucina:

Lo sciroppo di riso è vegano e può essere utilizzato come dolcificante alternativo per molti piatti e alimenti (non adatto come cibo crudo). Nella cucina vegana, lo sciroppo di riso integrale è un popolare sostituto del miele perché è simile al miele per consistenza e aspetto. Lo sciroppo di riso è adatto per addolcire e raffinare muesli, dessert, gelati, come crema spalmabile e per cuocere al forno. Con lo sciroppo di riso dal sapore delicato potete completare anche abbondanti piatti di verdure o risotti. I condimenti per l'insalata e le salse ricevono una leggera dolcezza aggiungendo lo sciroppo di riso vegano. Lo sciroppo di riso viene utilizzato anche come dolcificante per alcune bevande, ad esempio il latte di riso (vegano).

Il gusto dello sciroppo di riso ha un aroma da leggero a delicato con una nota di caramello leggermente nocciolato. La dolcezza dello sciroppo di riso è inferiore a quella dello zucchero semolato, quindi è necessaria una quantità maggiore di sciroppo di riso per ottenere la stessa intensità. Circa 1 tazza di sciroppo di riso (o zucchero di malto) può essere sostituita con ¾ tazza di miele, sciroppo d'acero o zucchero semolato. ¹

Se in una delle vostre ricette volete sostituire lo zucchero semolato con lo sciroppo di riso durante la cottura, dovreste ridurre il contenuto dei liquidi rimanenti di circa il 10%. In questo modo potrete realizzare la torta o la pasticceria senza problemi.

Ricetta vegana di sciroppo di riso per ghiaccioli ai lamponi:

Ingredienti (per 5 persone): 200 gdi lamponi, 125 ml di latte vegetale non zuccherato (es. latte di mandorle, latte di soia, latte di riso), 1 banana, 1 cucchiaio di sciroppo di riso (biologico).

Preparazione: Sbucciare la banana, lavare i lamponi, metterli in una ciotola con lo sciroppo di riso e il latte vegetale e frullarli finemente con un frullatore o un frullatore ad immersione. Riempire gli stampini per gelato con il composto di lamponi e inserire un bastoncino di legno come bastoncino. Il gelato vegano al lampone deve ora rassodare in freezer per almeno 4 ore o, al massimo, tutta la notte, poi è pronto per essere consumato.

Ricetta vegana per muffin alle carote con sciroppo di riso:

Ingredienti (per 6 persone): 100 g di farina di riso, 80 ml di acqua, 50 g di carote grattugiate, 50 g di sciroppo di riso (biologico), 50 g di noci tritate, 30 ml di olio di colza, 2 cucchiaini lievito in polvere, ridurre in poltiglia un baccello di vaniglia.

Preparazione: Preriscaldare il forno a 180°C forno ventilato. Mescolare la farina di riso, le noci, le carote grattugiate e il lievito. Aggiungere l'olio di colza, lo sciroppo di riso, l'acqua e la polpa di vaniglia e incorporare. Dividete il composto in 6 pirottini per muffin e cuocete i muffin in forno per 20-25 minuti finché non saranno dorati. Gustate i muffin vegani raffreddati.

Ricetta vegana per il tè allo zenzero con mandarini e sciroppo di riso:

Ingredienti (per 2 persone): ½ l di acqua, ca. 15 g di zenzero fresco, succo di 2 mandarini, 1-2 cucchiaini di sciroppo di riso integrale (biologico).

Preparazione: Tagliate lo zenzero sbucciato a fettine sottili, fatelo bollire in ½ l d'acqua e poi lasciate in infusione il tè per circa 20 minuti a bassa temperatura. Spremere i due mandarini con uno spremiagrumi e aggiungerli al tè con lo sciroppo di riso. Prima di servire, filtrare il tè attraverso un colino fine.

Le ricette vegane per lo sciroppo di riso si trovano alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisti: dove acquistare lo sciroppo di riso?

Lo sciroppo di riso è disponibile in molti negozi dell'Asia occidentale con il nome inglese sciroppo di maltosio (raramente: sciroppo di maltosio); Il nome sciroppo di maltosio deriva dall'alto contenuto di maltosio, cioè zucchero di malto. Lo sciroppo di riso del commercio equo e solidale e senza OGM in qualità biologica (biologico) si trova nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici, nei supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt, Alnatura), nelle farmacie o nei negozi specializzati. Diversi provider Internet elencano anche lo sciroppo di riso biologico (vegano) sui loro siti web.

Grazie alla sua crescente popolarità in Europa, lo sciroppo di riso e lo sciroppo di riso biologico si possono trovare ora anche in alcuni supermercati ben forniti, come Edeka, Migros, Rewe, Coop e Spar. Altri grandi rivenditori come Aldi, Hofer e Lidl offrono occasionalmente lo sciroppo di riso a prezzi speciali. Negozi come Denner e Volg di solito non vendono sciroppo di riso nelle loro filiali.

In commercio sono disponibili due diversi tipi di sciroppo di riso: lo sciroppo di riso prodotto industrialmente a base di farina di riso - e lo sciroppo di malto prodotto tradizionalmente a base di chicchi di riso integrali con una piccola percentuale di chicchi d'orzo germinati (malto d'orzo). Quest'ultimo prodotto viene spesso chiamato anche malto di riso o risomalto. Per i dettagli vedere “Potenziali di confusione”.

Conservazione dello sciroppo di riso - Durata di conservazione:

la durata di conservazione dello sciroppo di riso è di circa un anno. Dopo l'apertura, lo sciroppo di riso deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in frigorifero. Se lo conservate a lungo in frigorifero, lo sciroppo può raggiungere una consistenza viscosa. Se lo immergete brevemente in acqua tiepida, diventerà di nuovo più liquido. Se avete acquistato grandi quantità di sciroppo di riso, potete congelarlo in porzioni e scongelarlo al momento dell'utilizzo.

Ingredienti sciroppo di riso - valori nutrizionali - calorie:

100 g di sciroppo di riso integrale apportano 308 kcal. Questi provengono principalmente dai carboidrati (77 g/100 g), di cui 54 g sono zuccheri. Lo sciroppo di riso integrale prodotto industrialmente è povero di sostanze nutritive: è privo di grassi e contiene pochissime proteine o fibre (emicellulosa). Questo sciroppo di riso è composto per circa il 38% da maltosio, per il 16% da glucosio e di solito contiene quasi lo 0% di fruttosio (fruttosio). ^5.18

Lo sciroppo di riso contiene rame a 0,1 mg/100 g. Le amarene e le pere in bottiglia Boscs hanno un contenuto simile. Una quantità particolarmente elevata di rame si trova nelpepe nero (205,3 mg/100 g) e nel vino di Porto (10 mg/100 g). ² Il rame è un oligoelemento essenziale coinvolto nel sistema antiossidante endogeno e nella formazione del tessuto connettivo, dei pigmenti e dell'emoglobina. ³ Tuttavia, non ne soffriamo quasi mai la mancanza.

Lo sciroppo di riso copre il 10% del fabbisogno giornaliero con 194 mg di potassio per 100 g. Il tofu contiene una quantità comparabile di potassio. Spezie come la curcuma (2080 mg/100g) e il peperoncino in scaglie (1870 mg/100g) raggiungono valori significativamente più alti. ² potassio è importante per la regolazione del potenziale di membrana delle cellule del corpo. ⁴

Nello sciroppo di riso il ferro è presente in quantità 1,2 mg/100 g, pari al 9% del fabbisogno giornaliero. La salsa di soia dolce e la pasta di umeboshi hanno un contenuto di ferro simile pari a 1,4 mg/100 g. Alcune erbe essiccate come il timo (124 mg/100 g) e il basilico (90 mg/100 g) sono particolarmente ricche di ferro.

Gli ingredienti completi dello sciroppo di riso (valori nutrizionali), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari:

lo sciroppo di riso fa male? o Lo sciroppo di riso è salutare? Lo sciroppo di riso integrale è un'alternativa vegana e per lo più ben tollerata al miele. Tuttavia, lo sciroppo di riso prodotto industrialmente contiene solo poche sostanze nutritive (parola chiave: calorie vuote); lo sciroppo prodotto tradizionalmente era più ricco di sostanze nutritive. Molti prodotti pubblicizzati come “salutari” come cereali per la colazione, barrette di cereali, bevande energetiche e alimenti per bambini contengono questo dolcificante. Per ottenere lo stesso grado di dolcezza è necessaria una quantità notevolmente maggiore di sciroppo di riso rispetto, ad esempio, allo zucchero semolato, poiché il suo potere dolcificante è maggiore.

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:

lo sciroppo di riso integrale ha un indice glicemico (IG) di 98. In confronto, lo zucchero da tavola ha un IG significativamente più basso (65). ⁶ Lo sciroppo di riso va quindi consumato con moderazione. Con un IG pari a 100, il glucosio costituisce la base per misurare l’indice glicemico.

Lo sciroppo di riso è senza glutine? Lo sciroppo di riso può essere senza glutine se viene prodotto senza l'aggiunta di cereali contenenti glutine o se le frazioni proteiche vengono rimosse attraverso il processo di chiarificazione.

Lo sciroppo di riso integrale contiene poco o nessun fruttosio e può quindi essere tollerato dalle persone con intolleranza ereditaria e intestinale al fruttosio (malassorbimento del fruttosio). ^15,18 Nello sciroppo di riso prodotto non industrialmente, l'aggiunta di orzo germinato determina un contenuto di fruttosio leggermente superiore. Un confronto tra diverse tipologie di sciroppo di riso non industriale presenti nei database europei ci ha dimostrato che contengono livelli di fruttosio molto bassi (solitamente inferiori a 200 mg in 100 g di sciroppo). Ma sicuramente sono ancora molto più sani del prodotto industriale finito.

Lo sciroppo di riso contiene arsenico? Secondo uno studio del 2012, quantità significative di arsenico inorganico (As), tossico per l’uomo e cancerogeno, sono state trovate nello sciroppo di riso integrale e nei prodotti contenenti lo sciroppo. Ciò è probabilmente dovuto all’elevata prevalenza di arsenico nel riso. ⁷ L'uso di pesticidi e fertilizzanti nella coltivazione del riso provoca l'accumulo di arsenico nel terreno. La pianta del riso assorbe l'arsenico attraverso le radici e lo accumula nei semi e nelle foglie. I bambini piccoli assorbono l'arsenico più facilmente degli adulti, motivo per cui non si dovrebbero somministrare troppo spesso prodotti a base di riso ai bambini sotto i 3 anni. ⁸

I FODMAP, che comprendono oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili, sono ingredienti alimentari noti per essere una potenziale causa di intolleranza a causa del loro scarso assorbimento nell'intestino tenue. Poiché lo sciroppo di riso integrale contiene oligosaccaridi (zuccheri multipli), le persone sensibili agli oligosaccaridi dovrebbero evitare di consumare sciroppo di riso. Altrimenti, il consumo di sciroppo di riso può portare a flatulenza, mal di stomaco e diarrea. ⁹

Presenza - Origine - Ecologia:

Lo sciroppo di riso, originario dell'Asia (probabilmente dal Giappone ¹⁹), è uno dei dolcificanti più antichi del mondo e richiede riso per la sua produzione. Oggi circa il 90% della raccolta del riso avviene in paesi asiatici come Cina, India, Giappone e Tailandia. Ma il riso viene coltivato anche negli USA e in Europa (Italia, Francia, Spagna, Portogallo). ^{10, 11}

Aspetti ecologici:

l'equilibrio ecologico dello sciroppo di riso a base di riso integrale è piuttosto scarso. L’uso frequente di pesticidi e fertilizzanti nelle zone di coltivazione del riso porta alla contaminazione del suolo e delle falde acquifere. Inoltre, la coltivazione del riso umido richiede molta acqua e rilascia ogni anno circa 100 milioni di tonnellate di metano dannoso per il clima. La coltivazione del riso secco è più rispettosa del clima e dell’ambiente. ^13,14

I lunghi percorsi di trasporto del riso e dei suoi prodotti (come lo sciroppo di riso) portano a emissioni di gas serra e inquinamento atmosferico. Si consiglia quindi di non consumare sciroppo di riso in eccesso e utilizzare sempre sciroppo di riso biologico.

Possibile confusione:

lo sciroppo di riso è considerato "sciroppo di malto", anche se i moderni metodi di produzione ora non includono il malto d'orzo. Tuttavia, nell'uso quotidiano il termine sciroppo di malto è riservato quasi esclusivamente allo sciroppo di malto d'orzo (vedi ingrediente sciroppo di malto). Entrambi i dolcificanti menzionati ottengono il loro sapore dolce attraverso processi di fermentazione che utilizzano enzimi.

A seconda che abbiate preparato lo sciroppo di riso con il metodo tradizionale (con orzo germogliato) o industrialmente, il risultato sarà più scuro o più chiaro. La prima variante si chiama anche Reismalz ¹⁸ (sciroppo di malto di riso), è notevolmente più scura e ha un gusto di caramello più maltato. Tuttavia il malto di riso contiene anche glutine e non è adatto a chi è intollerante al glutine. ¹⁵

Sebbene malto si riferisca in realtà al grano maltato, i termini malto e sciroppo di malto possono essere usati in modo intercambiabile nella vita di tutti i giorni.

Produzione dello sciroppo di riso:

Tradizionale: nella produzione tradizionale dello sciroppo di riso, al riso integrale cotto vengono aggiunte piccole quantità di orzo germogliato (malto d'orzo). Gli enzimi contenuti nel malto d'orzo convertono i carboidrati, le proteine e i lipidi in una soluzione dolce. Dopo aver filtrato la soluzione dalla parte solida, far bollire lo sciroppo di riso per ottenere un minor contenuto di acqua e una consistenza concentrata, sciropposa e densa. Dopo la fermentazione, lo sciroppo contiene meno glucosio (zucchero semplice), ma molto maltosio (disaccaride). ¹⁶

Industriale: nella produzione industriale dello sciroppo di riso, il riso integrale viene prima macinato e trasformato in farina di riso. La farina di riso viene riscaldata con acqua e gli enzimi possono lavorare. Gli enzimi qui utilizzati non provengono dall'orzo germinato, ma da funghi o batteri provenienti da bioreattori organici. La produzione non coinvolge sostanze chimiche di sintesi ed è simile alla tradizionale produzione di sciroppo di riso. Nel caso degli eccipienti è possibile l'impiego di enzimi prodotti da funghi o batteri geneticamente modificati senza obbligo di dichiarazione (ingegneria genetica). Oggi l’industria alimentare utilizza circa l’80% di questi enzimi. Per le etichette come "senza ingegneria genetica", "non ingegneria genetica" ecc. o "biologico" non possono essere prodotti né additivi né enzimi mediante l'ingegneria genetica. ¹²

Nota: puoi preparare tu stesso lo sciroppo di riso? Preparare lo sciroppo di riso è difficile e non è consigliabile.

Informazioni generali:

lo sciroppo di riso è un popolare sostituto dello zucchero ed è considerato un dolcificante alternativo. Altri dolcificanti a base vegetale che vengono spesso utilizzati come alternative allo zucchero nella cucina vegana sono lo sciroppo d'acero, lo sciroppo d'agave, la stevia, lo sciroppo di datteri o l'eritritolo.

Nomi alternativi dello sciroppo di riso:

Lo sciroppo di riso (sciroppo di riso erroneamente scritto, sciroppo di riso, sciroppo di riso, sciroppo di riso) è noto anche come sciroppo di riso integrale (sciroppo di riso integrale), miele di riso e dolcificante di riso (dolcificante di riso).

In inglese, lo sciroppo di riso si chiama sciroppo di riso, sciroppo di malto di riso, sciroppo di riso integrale o sciroppo di malto di riso integrale. A causa dell'elevato contenuto di maltosio, alcuni prodotti hanno anche nomi come sciroppo ad alto contenuto di maltosio o maltosio o sciroppo di maltosio. Tuttavia, l'attenzione è solitamente rivolta agli sciroppi densi (dalla saccarificazione dell'amido) con un contenuto di maltosio molto elevato, che vengono utilizzati principalmente nell'industria alimentare e farmaceutica. ^17,18 Tuttavia il termine si è diffuso anche in tedesco, dove lo sciroppo di maltosio si trova raramente come nome dello sciroppo di riso. In Spagna chiamano lo sciroppo di riso sirope de arroz.

Parole chiave d'uso:

lo sciroppo di riso (biologico) può essere utilizzato in prodotti cosmetici, come le maschere viso vegane, che idratano e leniscono la pelle del viso.

Letteratura - Fonti: