Sommario
Le patate con la buccia sono patate cotte con la buccia e quindi non crude. Disponibili in qualità biologica, costituiscono un contorno nutriente per molti piatti.
Utilizzo in cucina
Cosa sono le patate con la buccia? Per produrre patate con la buccia, patate a pasta cerosa con bianco o carne color crema e cuocerla con la pelle (guscio) in acqua salata. Le patate al cartoccio e le patate bollite sono la stessa cosa? Per preparare le patate bollite, sbucciare i tuberi prima della cottura o della cottura. Se lasci la buccia, nell'acqua di cottura penetrano meno sostanze nutritive e aromi, il che rende le patate molto più nutrienti di quelle sbucciate. Devi salare le patate con la buccia? Puoi cucinare le patate con la buccia con o senza sale. La cottura in acqua salata offre però il vantaggio che il potassio contenuto nella patata rimane nel tubero e non passa nell'acqua. La cottura a vapore con vapore è il metodo di preparazione più delicato.
Le patate vengono suddivise in diversi tipi di cottura in base al loro comportamento in cottura. A seconda della destinazione d'uso è opportuno scegliere un tipo di cottura diverso. La differenza più grande è il contenuto di amido. Questo dipende dalla varietà, dal clima e dalla maturità e spesso varia. A seconda della fonte, i valori sono diversi, quindi qui indicati come approssimativi:
- Le patate da tavola cerose hanno una polpa piuttosto umida e sono solitamente di forma da allungata a ovale. Si raccolgono prima di quelle farinose. Il contenuto di amido è piuttosto basso, intorno all'11-13%, il che significa che il guscio rimane intatto durante la cottura e non scoppia. Le patate cerose includono, ad esempio, Allians, Belana, Goldmarie o Princess. Queste varietà sono ideali per preparare insalata di patate, gratin, patate fritte o patate con la buccia. 1
- Le patate prevalentemente cerose, invece, hanno un contenuto di amido intorno al (13-15%) e sono quindi nella media. Sono adatti a tantissime ricette. Le varietà più note includono Gala, Marabel, Milva e Toscana. Con questi tuberi si possono preparare purè di patate, patate fritte, patate con la buccia o patate al forno. 1
- Le patate farinose quasi si sfaldano dopo la cottura e hanno il più alto contenuto di amido: tra il 14 e il 16%. Le varietà popolari includono, ad esempio, Adretta, Gunda, Lilly o Russet. 2 Puoi usarlo per preparare piatti come purè di patate, gnocchi e gnocchi. Sono adatti anche per zuppe e stufati. 1
Le patate con la buccia vengono utilizzate per altri piatti come insalata di patate, patate fritte, purè di patate, gnocchi di patate e patate fritte. Vengono spesso utilizzati come contorno, ad esempio con asparagi e salsa olandese vegana. A seconda della pietanza utilizzata, altre spezie potranno essere adatte per enfatizzare meglio il profumo della patata. Potete servire le patate al cartoccio anche con una salsa di quark fresco: oltre al sale eal pepe potete aggiungere anche erba cipollina fresca, prezzemolo, aglio e cipolla tritata finemente. Nella versione dolce le patate si armonizzano con il gusto del baccello di vaniglia.
La vostra preparazione
Per 500 g di patate con la buccia occorrono 500 g di patate a pasta cerosa e 1 cucchiaino di sale. È preferibile che le patate abbiano tutte più o meno la stessa dimensione in modo che cuociano nello stesso tempo possibile. È meglio lavare e pulire le patate con una spazzola per verdure prima della cottura. Mettete poi le patate in una pentola capiente, riempitela per metà con acqua e aggiungete il sale. Cuocere le patate per circa 30 minuti (il tempo di cottura varia a seconda della dimensione dei tuberi). Per verificare la cottura, forare una patata con una forchetta; Se non senti alcuna resistenza le patate sono cotte. In alternativa usate la pentola a pressione.
Ricetta vegana per patate al cartoccio con cagliata alle erbe
Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di patate (cerose; biologiche), 250 g di cagliata di soia, 1 mazzetto di erbe fresche (ad es. prezzemolo, erba cipollina, aneto), 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di olio di colza (raffinato), sale,pepe.
Preparazione: Lavate bene le patate e fatele cuocere in una pentola ricoperta di acqua salata per circa 20-25 minuti. Nel frattempo tritare finemente la cipolla e l'aglio e farli rosolare in un po' di olio di colza. Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tritarle finemente. Mescolare la cagliata di soia con cipolla, aglio, erbe aromatiche, sale e pepe. Scolare le patate e servire con quark vegano alle erbe. A questo si abbinano bene anche un'insalata colorata o verdure al forno.
Ricetta vegana per Rösti di patate con la buccia
Ingredienti (per 4 persone): 600 g di patate (cerose; biologiche), sale,pepe, noce moscata, 2 cucchiai di olio di colza (raffinato).
Preparazione: Cuocere 600 g di patate con la buccia in acqua bollente salata per circa 15 minuti finché non saranno completamente morbide. Scolare e lasciare raffreddare bene. Sbucciare e grattugiare le patate. Condire con sale, pepe e noce moscata. Scaldare 2 cucchiai di olio di colza in una padella. Formare delle focacce con le patate e friggerle fino a renderle croccanti su ciascun lato, circa 5 minuti. Servire subito il rösti vegano.
Le ricette vegane con patate al cartoccio le trovate alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Di solito non è possibile acquistare le patate con la buccia già pronte. Tuttavia, le patate a pasta cerosa, che compongono le patate con la buccia, sono disponibili tutto l'anno presso i principali distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa o nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt. e Alnatura. Prestare attenzione al nome corrispondente sulla confezione. I grandi distributori offrono spesso i tuberi anche in qualità biologica.
La disponibilità di patate a pasta cerosa varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per conservare
le patate con la buccia è meglio conservarle asciutte, coperte con un panno e in frigorifero per 3-4 giorni. In alternativa potete congelare i tuberi cotti e scongelarli nuovamente secondo necessità.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
100 g di patate con la buccia cotte sotto sale forniscono 87 kcal di energia, 0,1 g di grassi, 20 g di carboidrati e 1,9 g di proteine. A causa del metodo di preparazione contiene 240 mg di sodio, che costituiscono il 30% del fabbisogno giornaliero. 3
La vitamina B6 (piridossina) è presente a 0,3 mg/100 g (21% del fabbisogno giornaliero). I falafel al forno, ad esempio, hanno quantità altrettanto elevate (0,33 mg/100 g). Le erbe essiccate come il rosmarino o l'aneto (entrambi 1,7 mg/100 g) contengono una quantità particolarmente elevata di vitamina B6, ma ne vengono consumate solo piccole quantità. 3
Le patate con la buccia contengono potassio? Il contenuto di potassio è di 379 mg/100 g. Questo copre il 19% del fabbisogno giornaliero. I fagioli bianchi cotti (391 mg/100 g) o le lenticchie cotte (369 mg/100 g) hanno valori simili. Buone fonti di potassio sono i legumi e la frutta secca, come le mandorle (733 mg/100 g) oi ceci (718 mg/100 g). 3
100 g di patate con la buccia contengono 13 mg di vitamina C. La vitamina C è sensibile al calore e si dissolve anche in acqua, il che significa che gli ingredienti cotti spesso contengono meno vitamina C rispetto agli ingredienti crudi (vedi patate crude ; 20 mg/100 g). I peperoncini verdi crudi (242 mg/100 g) o i peperoni vegetali gialli crudi (184 mg/100 g), ad esempio, contengono una quantità particolarmente elevata di vitamina. 3
Le patate sono ricche di sostanze fitochimiche come fenoli, flavonoidi, poliammine e carotenoidi. Vari fattori come il genotipo, i fattori agronomici, la conservazione post-raccolta, i tipi di cottura e le condizioni di lavorazione influenzano la concentrazione e la stabilità di questi ingredienti. 4
Gli ingredienti completi delle patate con la buccia, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Le patate con la buccia sono salutari? Il modo in cui le patate influiscono sulla salute umana dipende da come vengono preparate. Le patate con la buccia (cotte in acqua o al vapore) hanno un profilo nutrizionale molto più favorevole rispetto, ad esempio, alle patate fritte o alle patatine fritte. Sebbene le patate crude abbiano un alto indice glicemico (IG), questo può essere ridotto utilizzando diversi metodi di preparazione, come la cottura o la cottura al forno. L'aggiunta di proteine e grassi all'interno di un pasto abbassa ulteriormente l'indice glicemico delle patate. 5
Il consumo di patate con la buccia provoca inoltre un senso soggettivo di sazietà più elevato rispetto alle patatine fritte 6, il che può avere un effetto positivo sul controllo dell'appetito e sulla perdita di peso. Ciò è dovuto all'inibitore della proteasi II contenuto nelle patate, che ha un effetto prolungato sulla colecistochinina, l'ormone della sazietà. 7 In uno studio, 44 donne sane hanno assunto l'inibitore della proteasi II come integratore alimentare, il che ha provocato una sensazione di fame significativamente più bassa, il desiderio di mangiare di più e un senso di sazietà significativamente più elevato dopo aver mangiato. 8
Un altro beneficio per la salute risiede nell’amido che contiene. Questo è costituito dai due polisaccaridi (zuccheri multipli) amilosio e amilopectina. 9 Il cosiddetto amido resistente (RS) è particolarmente interessante per la salute umana. Viene prodotto in quantità maggiori quando le patate cotte si raffreddano. 10 Durante il raffreddamento avviene la retrogradazione dell'amilosio. Attraverso questo processo l'amido cristallizza e risulta quindi più resistente agli enzimi digestivi. Ciò a sua volta significa che le patate raffreddate hanno un IG inferiore rispetto alle patate cotte calde. 11 Il corpo umano non è in grado di scomporre l'amido resistente, motivo per cui ha un effetto simile alla fibra. Ha proprietà prebiotiche, ipocolesterolemizzanti e ipoglicemizzanti, agisce come lassativo e riduce il rischio di colite ulcerosa (infiammazione cronica del colon) e di cancro al colon. 12 Il contenuto di amido resistente varia a seconda del metodo di preparazione. Le patate al forno hanno un contenuto di RS più elevato rispetto alle patate bollite e le patate raffreddate hanno un contenuto di RS più elevato rispetto alle patate calde o riscaldate. 13
Inoltre, il valore biologico delle proteine della patata può essere classificato come elevato. È caratterizzato da concentrazioni di aminoacidi relativamente equilibrate e un contenuto più elevato di aminoacidi essenziali rispetto ad altre proteine vegetali. Le patate sono considerate la migliore fonte vegetale di lisina, che spesso manca nelle verdure e nei cereali. In generale, il contenuto proteico delle patate cotte viene mantenuto o addirittura aumenta. 5
Sostanze vegetali secondarie
Sebbene le patate contengano sostanze vegetali secondarie, il loro valore aggiunto nutrizionale risiede principalmente nell'amido e nelle proteine biologicamente pregiate.
Il contenuto di fenoli, carotenoidi e antociani è relativamente basso rispetto ad altri frutti e verdure. Gli studi non sono d'accordo anche su come i metodi di preparazione influenzino il contenuto delle sostanze vegetali secondarie. Sono stati osservati sia aumenti che diminuzioni rispetto alla forma grezza. 5
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
I glicoalcaolidi α-solanina e α-caconina contenuti nelle patate possono causare sintomi di avvelenamento se consumati in grandi quantità. Nel 2018, l' Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi ( BfR) ha quindi raccomandato un'assunzione massima di 0,5 mg di glicoalcaloidi per kg di peso corporeo. A causa di un caso di avvelenamento nel 2015, la BfR ha anche chiesto di ridurre il contenuto di glicoalcaloidi nelle patate da 200 mg a 100 mg per kg di peso fresco. Una corretta conservazione e l'eliminazione delle aree verdi riducono significativamente il contenuto di glicoalcaloidi. 14
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 viene utilizzata principalmente per valutare la compatibilità climatica di un alimento. Ciò dipende da vari fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. 15
1 kg di patate fresche (biologiche e convenzionali), indipendentemente dal loro contenuto di amido, ha un'impronta di CO 2 compresa tra 0,2 e 0,39 kg CO 2 eq/kg. 15.16 La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di patate è di 287 litri. 17
Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?.
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Le patate provengono originariamente dalla zona dell'attuale Perù meridionale, da dove furono introdotte in Europa nel XVI secolo e rese note in tutto il mondo. Dopo grano, riso e mais, oggi è la quarta coltura alimentare più utilizzata. 18
Nel 2022, Cina, India, Ucraina, Russia, Stati Uniti, Germania, Bangladesh, Francia, Pakistan e Paesi Bassi erano tra i primi 10 paesi produttori di patate al mondo. 19
Puoi trovare informazioni sulla coltivazione, sulla raccolta e sulla coltivazione nel tuo orto sotto l'ingrediente: patata, polpa e buccia, cruda (biologica).
Può essere trovata allo stato selvatico
Le specie di patate selvatiche si trovano ora principalmente in America. Attualmente sono conosciute 151 specie di patate selvatiche. Dagli Stati Uniti sudoccidentali al Cile meridionale. La maggior parte di essi sono originari del Perù e della Bolivia e crescono in diversi terreni e zone climatiche. Dal deserto arido lungo la costa peruviana alle valli delle Ande fino a 4200 m di altitudine sul livello del mare. 20
Ulteriori informazioni
Le patate ( Solanum tuberosum) appartengono alla famiglia delle solanacee (Solanaceae) e gli alimenti amidacei come la manioca ( Manihot esculenta), la patata dolce ( Ipomoea batatas), l'igname ( Dioscorea) e il topinambur ( Helianthus tuberosus), nessuno dei quali è imparentato gli uni agli altri sono. Ulteriori informazioni si trovano ad esempio nella descrizione degli ingredienti patata, polpa e buccia cruda (biologica).
Nomi alternativi
per le patate con la buccia in Germania sono anche Quellemanns, Quellekartoffeln, Quellesjer, Gequellde o Ganz Abern. In Austria si chiamano patate bollite e in Svizzera e nella Germania meridionale si chiamano Gschwellti. In inglese si chiamano patate al cartoccio o patate bollite.
Letteratura - 19 Fonti
| 1. | Die Kartoffel de: Von mehlig bis fest: die unterschiedlichen Kochtypen. 2016. |
| 2. | Schwärzel R, Torche JM et al. Schweizer Sortenliste für Kartoffeln 2021. Agroscope Transfer. 2020;362:1–6. |
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| 5. | Tian J, Chen J et al. Health benefits of the potato affected by domestic cooking: A review. Food Chemistry. 2016;202:165–75. |
| 6. | Leeman M, Östman E, Björck I. Glycaemic and satiating properties of potato products. Eur J Clin Nutr. 2008;62(1):87–95. |
| 7. | Flechtner-Mors M, Thoma U et al. The Effect of Potato Protease Inhibitor II on Gastrointestinal Hormones and Satiety in Humans During Weight Reduction. Diabetes Metab Syndr Obes. 2020;13:521–534. |
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| 12. | Tacer-Caba Z, Nilufer-Erdil D. Resistant starch. In: Melton L, Shahidi F, Varelis P, Hrsg. Encyclopedia of Food Chemistry. Elsevier; 2019:571–575. |
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| 14. | Bundesinstitut für Risikobewertung: Speisekartoffeln sollten niedrige Gehalte an Glykoalkaloiden (Solanin) enthalten. Stellungnahme Nr. 010/2018 vom 23. April 2018. |
| 15. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020:1-22. |
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| 19. | FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations. Crops and livestock products. Potatoes. Production Quantity 2022. |
| 20. | CIP International Potato Center. Potato. |
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