Sommario
Le pere secche sono uno spuntino salutare da consumare tra un pasto e l'altro, soprattutto nella qualità biologica. Solo delicatamente essiccati e ancora crudi.
Utilizzo in cucina
Le pere biologiche essiccate sono ideali per arricchire la colazione, ad esempio nel porridge o nel muesli ( Erb muesli). Le pere essiccate vengono utilizzate soprattutto per piatti dolci e prodotti da forno, come pane alla frutta (pane alle pere), biscotti, muffin o torte. Le pere secche sono gustose anche in insalata (ad esempio con valeriana e pomodorini) o in una pasta con cavolo cappuccio, pomodori secchi, castagne e pinoli. Quando si seccano le pere, diventano di colore brunastro. Le pere solforate non hanno un colore brunastro. Lo zolfo però non è assolutamente necessario per il gusto e la conservabilità, serve solo a “migliorare” l’aspetto.
La frutta secca, come pere secche, mele, fichi, albicocche, prugne e mango, dovrebbe essere consumata solo in piccole porzioni poiché contiene molto zucchero (anche se è presente in natura). Raramente hanno la qualità del cibo crudo, il che significa che non sono più “crudi”.
Sono disponibili in commercio fette di pera essiccate (chips di pera) e spicchi di pera. Una specialità sono le pere secche intere. Poiché non vengono tagliati, perdono solo circa tre quarti del peso. L'essiccazione avviene principalmente nei tradizionali forni di essiccazione alimentati a fuoco. Dopo la scottatura in acqua (8-10 ore), vengono essiccati nella camera di essiccazione per 2-3 giorni. Alla fine la pera risulta marrone e notevolmente avvizzita a causa della perdita di acqua. La parte interna rimane comunque morbida e carnosa. Il gusto è molto intenso. 10
Preparare le pere secche
Le pere secche o disidratate sono facili da preparare da soli. A questo scopo sono adatte pere biologiche mature di diverse varietà. Più la varietà è dura (basso contenuto di acqua) e gustosa, migliore è l'essiccazione.
Dopo averle lavate, tagliate le pere in quattro parti (le varietà piccole possono anche essere dimezzate) ed eliminate il picciolo e il torsolo. Evitate di sbucciare le pere perché contengono importanti sostanze vegetali secondarie. Per realizzare le chips di pere potete anche tagliare le pere a fettine comprensive del torsolo oppure ritagliarle dopo averle tagliate. I pezzi di pera preparati o le chips di pera possono essere cosparsi con succo di limone (riduce l'imbrunimento).
Per gli spicchi di pera crudi è meglio utilizzare un essiccatore alimentare e impostare la temperatura sotto i 42°C. Diversi modelli di essiccatore solitamente hanno le proprie istruzioni (tempo e temperatura) per ciascun frutto. Gli essiccatori sono anche molto efficienti dal punto di vista energetico, poiché la frutta richiede molte ore per asciugarsi. L'essiccazione può richiedere dalle 10 alle 12 ore a seconda del contenuto di acqua della varietà di pera.
In alternativa è possibile utilizzare il forno anche con la funzione di ricircolo dell'aria. Per fare questo, disponete le pere su una teglia rivestita con carta da forno. È più efficiente dal punto di vista energetico mettere più teglie nel forno contemporaneamente. Durante l'essiccazione in forno è necessario che rimanga aperta una piccola fessura affinché l'umidità possa fuoriuscire. Spesso si trovano istruzioni con temperature di asciugatura di 70 °C. Se vuoi asciugare il più delicatamente possibile, ti consigliamo temperature di 40-50 °C. Se non è possibile regolare con precisione la temperatura del forno sotto i 50 °C, si consiglia di impostare il forno al livello più basso (la maggior parte delle volte si avvia sotto i 50 °C, ma non viene visualizzato alcun display). Anche il calore fuoriesce attraverso l'intercapedine aperta e si può presumere che di conseguenza la temperatura si ridurrà leggermente.
Ricetta vegana per marmellata di pere a base di pere secche
Ingredienti (per 4 persone): 100 g di pere secche, 250 ml di succo di pera (in alternativa succo di mela), pizzico di cannella, pizzico divaniglia in polvere.
Preparazione: Mettete in una ciotola le pere e il succo di pera, mescolate e lasciate riposare coperto per circa 2 ore. Frullare finemente il composto con un frullatore. Condire con cannella e vaniglia in polvere. La durata di conservazione di questa marmellata non riscaldata è limitata, quindi consigliamo di utilizzarla entro pochi giorni.
Potete trovare le ricette vegane con le pere secche alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Nei negozi è possibile trovare spicchi di pera, fette di pera (patatine di pera) e pere intere essiccate. Grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer e Billa li hanno solitamente nel loro assortimento (stagionale) in qualche forma, occasionalmente anche in qualità biologica. Le pere essiccate disponibili in commercio sono spesso solforate (ad esempio con anidride solforosa). Ciò li mantiene di colore brillante e ne prolunga la durata. Per motivi sanitari sono da preferire le pere non solforate. Le pere biologiche non solforate sono disponibili nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt e Alnatura), nei negozi biologici o nei negozi di alimenti naturali. Le pere secche intere (pere secche) si possono trovare nei negozi gourmet, nei negozi di prodotti biologici e agricoli oppure online.
Il termine "cibo crudo" non è regolamentato dalla legge, motivo per cui non esistono enti statali di certificazione per questo, a differenza della produzione biologica. Bisogna fare attenzione quando si usa il termine "crudo" o "essiccato al sole", perché i produttori non sempre prendono esattamente i limiti di temperatura (ca. 42 - 45 °C per il "vero" cibo crudo). Le pere vengono spesso essiccate a oltre 60° C (vedi produzione industriale).
La disponibilità di pere essiccate varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Le pere adeguatamente essiccate possono essere conservate per diverse settimane o mesi. Per conservare le pere secche sono adatti barattoli con tappo a vite, lattine o altri contenitori con chiusura a chiave. In ogni caso, devono essere conservati al buio, al fresco e al riparo dall'aria.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Le pere fresche sono costituite per l'84% da acqua e, con circa 57 kcal/100g, sono frutti poco calorici. Nella forma essiccata, i nutrienti e l'apporto calorico salgono a 262 kcal/100 g, di cui circa il 62% è costituito da zuccheri. L'umidità residua è di ca. 1
Le pere secche (biologiche?) contengono circa 533 mg/100 g di potassio, poco più delle mele secche (450 mg/100 g), ma meno dei manghi secchi (835 mg/100 g) e delle albicocche secche (1162 mg/100 g). I pomodori secchi (3.427 mg/100 g) o le spezie essiccate come le foglie di coriandolo (4.466 mg/100 g) presentano valori di potassio particolarmente elevati. 1 Il potassio regola la pressione osmotica nelle cellule e ha un effetto riequilibrante sul bilancio idrico.
Anche la vitamina K è ben rappresentata con 20 µg/100 g, che copre il 27% del fabbisogno giornaliero. Pesche secche e fichi secchi mostrano valori di vitamina K simili (16 µg/100 g). Le erbe essiccate, come l'aglio selvatico essiccato (2625 µg/100 g), contengono una quantità particolarmente elevata di vitamina K. 1
Le pere secche contengono anche maggiori quantità di manganese. Con 0,33 mg 100 g coprono circa un terzo del fabbisogno giornaliero, analogamente alle pesche secche. In combinazione con nocciole (6,2 mg/100 g) esemi di zucca (4,5 mg/100 g) si ottiene facilmente il massimo. 1
Gli ingredienti totali delle pere secche (crude), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Le pere secche sono salutari? Le pere secche contengono sostanze vegetali secondarie come flavan-3-oli, acidi fenolici e calcone (diidrocalconi). Il profilo fenolico è paragonabile alle mele essiccate, che contengono ancora flavonoli. La frutta secca come: uva passa, mirtilli rossi, fichi, datteri e albicocche contengono uno spettro più ampio e livelli più elevati di composti fenolici, a differenza di pere e mele. 11
Grazie al suo alto contenuto di fibre, la frutta secca fa bene al tratto digestivo e ti mantiene sazio più a lungo rispetto ad altri snack. Le pere secche contengono 7,5 g di fibre ogni 100 g, che coprono il 30% del fabbisogno giornaliero. 1 Consigliamo però solo 20-30 g di frutta secca al giorno poiché contengono molto zucchero. 12 Rispetto alla frutta fresca, la glicemia sale più velocemente.
Le pere secche contengono ancora vitamine? Rimuovendo delicatamente l'acqua, i minerali e gli oligoelementi vengono in gran parte trattenuti e sono più concentrati. Il contenuto vitaminico dipende dalla temperatura di essiccazione (vedi produzione industriale).
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Puoi avere una reazione allergica mangiando le pere. Nel Nord Europa, questo di solito colpisce le persone che mostrano anche reazioni allergiche al polline di betulla. Reclami locali come grattarsi alla bocca e alla gola si verificano 5-15 minuti dopo il consumo. Tuttavia, l'allergene coinvolto può essere reso inefficace mediante cottura preventiva. Nei paesi mediterranei, invece, la reazione allergica alle pere si manifesta come allergia crociata alle pesche. Tuttavia, in questa forma i possibili sintomi sono molto più gravi, con dolori addominali, vomito o condizioni potenzialmente letali. 5
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta ecologica delle pere secche, come quella delle pere fresche, dipende dal tipo di coltivazione, dalla regione e anche dal tipo di essiccazione. Con 0,3 kg di CO 2 eq/kg, le pere regionali crude hanno un valore simile alle mele o all'uva regionali. 6 Le pere importate da altri continenti, invece, ottengono risultati piuttosto scarsi nella valutazione dell'effetto climatico a causa dell'elevata quantità di CO 2 durante il trasporto via nave (dal Sud Africa). 7 Facciamo un esempio: le albicocche fresche hanno un'impronta di CO 2 di 0,79 kg CO 2 eq/kg, le albicocche secche hanno un'impronta di carbonio di 2,24 kg CO 2 eq/kg. 14
La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di pere è di 922 litri. Poiché non abbiamo trovato alcun valore per le pere secche, mostriamo la differenza nel consumo di acqua utilizzando le mele: le mele fresche richiedono circa 822 l/kg, le mele secche 6847 l/kg. 8
La ricerca mostra che alcuni metodi di asciugatura, gli essiccatori ad aria a convezione, presentano un consumo energetico e emissioni più elevati rispetto agli essiccatori ad aria calda a microonde. 9 Utilizzando l'energia solare per l'essiccazione è possibile ridurre anche le emissioni.
Per mantenere la quantità di emissioni quanto più bassa possibile, è meglio acquistare pere regionali essiccate al sole da agricoltura biologica. Questo metodo di coltivazione non utilizza fertilizzanti chimici o pesticidi, che svolgono un ruolo importante nell'agricoltura convenzionale.
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
L'origine o il centro genetico dell'attuale genere del pero ( Pyrus) non è chiaramente compreso. Si ritiene che abbia avuto origine nella regione montuosa della Cina occidentale. La successiva addomesticazione si divide quindi in entrambe le direzioni della catena montuosa: est e ovest. Testimonianze della coltivazione della pera sono state rinvenute in Cina, Asia Minore, Medio Oriente, Caucaso e Asia centrale. Delle 23 specie di pero selvatico catalogate, tutte sono originarie dell'Europa, dell'Asia temperata e del Nord Africa. 3
A livello mondiale, la pera è il terzo frutto più importante nelle zone a clima temperato, dopo l'uva e le mele. 2 Secondo FAOSTAT, nel 2022 nel mondo sono state prodotte 26,32 milioni di tonnellate di pere. I principali paesi produttori sono la Cina (19,26 milioni di t), gli Stati Uniti (584.230 t) e l'Argentina (566.227 t). 4
Per informazioni sulla coltivazione e sulla raccolta, vedere Pera cruda (biologica?).
Produzione industriale
Le pere vengono essiccate in essiccatori industriali a convezione, essiccatori a microonde o infrarossi o loro combinazioni. 9 Nel metodo di essiccazione tradizionale, le pere vengono poste in forni di essiccazione alimentati a fuoco (essiccatoi tradizionali), 10 oppure in zone calde (es. Portogallo) vengono essiccate direttamente al sole.
Le proteine e i minerali difficilmente cambiano durante l'essiccazione. La provitamina A e le vitamine del gruppo B vengono in gran parte trattenute. A partire da una temperatura di essiccazione di 70 °C il contenuto di vitamina C diminuisce notevolmente. La massima qualità di produzione si ottiene con un'essiccazione delicata al di sotto dei 40 °C (max. 50 °C). Tuttavia, la temperatura di essiccazione è di 60 °C per molti essiccatori (essiccatori a convezione, essiccatoi tradizionali) e di 65 °C per gli essiccatoi a nastro industriali. 13
Ulteriori informazioni
Le pere secche sono prodotte in gran parte dalla pera coltivata europea ( Pyrus communis L.). Appartiene al genere della pera ( Pyrus), che comprende 22 specie e altre varietà. Questi possono fecondarsi a vicenda e formare ibridi. 2
Altre specie ben note sono la pera cinese ( Pyrus calleryana ' Chanticleer ') o la Pyrus pyrifolia Nakai conosciuta come la pera Nashi.
La pera appartiene alla famiglia delle pomacee (Pyrinae) e alla famiglia delle rose (Rosaceae). Altre piante da pomacee ben note includono: mele ( Malus), bacche di aronia ( Aronia), mele cotogne ( Cydonia) e nespole ( Mespilus).
Nomi alternativi
I nomi alternativi sono Dörrbirnen, Kletzen (Kletze) e Hutze (Hutzle). Il nome inglese è pere secche. Nella Germania meridionale e in Austria le pere secche vengono chiamate “Kletzen”. In Austria vengono aggiunti come aggiunta al liquore Kletzen.
Letteratura - 14 Fonti
| 1. | US-Amerikanische Nährwertdatenbank USDA. |
| 2. | Itai A. Pear. In: Kole C (ed.). Fruits and Nuts. Genome Mapping and Molecular Breeding in Plants, vol 4. Springer, Berlin, Heidelberg. 2007:157-170. |
| 3. | Silva GJ, Souza TM, Barbieri RL, Costa de Oliveira A. Origin, Domestication, and Dispersing of Pear (Pyrus spp.). Advances in Agriculture. 2014:541097. |
| 4. | FAOSTAT Food and Agriculture Organizsation of the United Nations. Pears, 2022 (Production Quantity). |
| 5. | The University of Manchester. Allergy information for: Pear (Pyrus communis), 2006. |
| 6. | IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 7. | Zhiyenbek A, Beretta C, Stoessel F, Hellweg S. Ökobilanzierung Früchte- und Gemüseproduktion eine Entscheidungsunterstützung für ökologisches Einkaufen. ETH Zurich. 2016. |
| 8. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 9. | Kaveh M, Cetin N et al. Comparative evalutation of greenhouse gas emissions and specific energy consumption of different drying techniques in pear slices. European Food Research and Technology. 2023;249:3027-3041. |
| 10. | Kulinarisches Erbe der Schweiz. Dörrbirnen. |
| 11. | Alasalvar C, Salvadó JS, Ros E. Bioactives and health benefits of nuts and dried fruits. Food Chem. 2020;314:126192. |
| 12. | Alasalvar C, Chang SK, Kris-Etherton PM, Sullivan VK, Petersen KS, Guasch-Ferré M, Jenkins DJA. Dried Fruits: Bioactives, Effects on Gut Microbiota, and Possible Health Benefits-An Update. Nutrients. 2023;15(7):1611. |
| 13. | Dietrich R, Krotschek C, Schwärzler G. Optimierung Dehydratisierungstechnologie. BMVIT Berichte aus Energie- und Umweltforschung. 2004;25. |
| 14. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1.1. Apricot and apricot, dried, 2024. |
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