Semi di senape, neri, crudi (organici?)

La senape nera ( Brassica nigra) viene utilizzata nella medicina popolare sotto forma di impacchi di senape. In cucina i semi sono una spezia biologica apprezzata; Le foglie vengono utilizzate crude o cotte come verdura.

Utilizzo in cucina

La senape nera cruda viene utilizzata come spezia ^stimolante l'appetito e la digestione. Rispetto alla senape bianca o marrone, ha un gusto più intenso e deciso.

I semi di senape interi sono insapore. L'aroma pungente viene creato solo schiacciando o macinando i chicchi ed esponendoli a un liquido. Potete scoprire come si ottiene il tipico gusto della senape nel capitolo “Ulteriori informazioni” qui sotto.

I semi vengono utilizzati interi, tostati o macinati per realizzare preparazioni di senape (senape da tavola) o creme spalmabili vegane. Arricchiscono curry, snack, salse, conserve sott'aceto e altre ricette (vegetariane o vegane) a cui si vuole dare un sapore pieno e più piccante. Anche se la senape in polvere è molto apprezzata, è più economico e salutare acquistare i chicchi interi e, se necessario, macinarli finemente con un macinaspezie (in alternativa un macinapepe o un mortaio).

Oltre al cumino nero, ai semi di finocchio, al cumino e al fieno greco, i semi neri fanno parte della miscela indiana Panch Phoron. Si trova come spezia ardente e potente a Dals (Daal, Dhal), tra gli altri.

Le foglie possono essere consumate crude in insalate di foglie, cotte come sostituto degli spinaci o fermentate. Il kimchi, ad esempio, è un piatto di verdure tradizionale coreano a base di foglie fermentate (solitamente cavolo cinese). Fiori e germogli hanno un sapore delizioso come verdure crude piccanti. I gambi dei fiori acerbi possono essere preparati come i broccoli.

Bollire, sbollentare e cuocere a vapore riduce il contenuto dei glicosidi dell'olio di senape (sinigrina). ² Sinigrin potrebbe scomparire completamente durante la cottura. ³ Ciò è certamente auspicabile quando si utilizzano grandi quantità di foglie come verdura. Quando dosato come spezia, è necessario prestare attenzione a garantire un trattamento meccanico delicato e una preparazione cruda del cibo al fine di preservare le sostanze volatili.

Ricetta per condimento vegano per insalata con semi di senape nera

Ingredienti (per 4 persone): 1 cucchiaino di semi di senape (nera, cruda), ½ spicchio d'aglio (crudo), 1-2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaino di miele (in alternativa sciroppo d'agave), aneto fresco (tritato finemente), sale,pepe, poca acqua potabile secondo necessità.

Preparazione: I semi crudi vengono macinati freschi, ad esempio con un macinapepe (o macinacaffè elettrico). Dovresti evitare le alte temperature, poiché portano ad un gusto particolarmente piccante o amaro. Metti la polvere in una piccola ciotola e macina l'aglio crudo nel macinacaffè fino a ottenere una pasta pastosa. Ora mescola tutti gli ingredienti insieme e lascia gonfiare il condimento per l'insalata. Puoi aggiungere acqua secondo necessità.

Puoi trovare le ricette vegane con senape nera alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

I semi di senape nera cruda sono meno comuni nei negozi rispetto ai semi di senape gialla, ad esempio la versione nera è disponibile nelle catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Billa, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka o Hofer as. così come nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura non sono nell'assortimento standard. Buoni indirizzi per gli acquisti sono i negozi biologici, i negozi di alimenti naturali, i negozi specializzati, i negozi di specialità gastronomiche, nonché i rivenditori di spezie e online. I semi sono disponibili tutto l'anno e spesso interi, a volte macinati, nella qualità cruda, convenzionale o biologica.

Per scopi medicinali si possono acquistare nelle farmacie o nelle drogherie cerotti di senape con un preparato di semi polposi e tinture sotto il nome di spirito di senape o spiritus sinapis. ⁴ Quando si parla di farina di senape, è importante che non sia scaduta. In alternativa, è possibile trovare in commercio farina a più lunga durata e sgrassata. ⁵

Può essere trovata selvatica

Nel complesso, la senape nera è molto simile alla senape bianca per le sue caratteristiche vegetali e per il suo aspetto. Il germoglio principale è più ramificato. I fusti sono di colore blu-verdastro nella parte inferiore e pelosi nella parte superiore. Nella parte inferiore le foglie picciolate verde erba sono pennate lobate da due a quattro lobi e nella parte superiore sono lanceolate e leggermente pelose. I fiori ⁶, grandi 6-9 mm, di colore giallo intenso, sono leggermente più piccoli di quelli di Sinapis alba e crescono in grappoli all'estremità degli steli e sui rami laterali. ⁴ I baccelli quadrati sono lunghi 1-3 cm e sono adagiati vicino al gambo. ^4.6 I baccelli contengono 4-10 semi di colore bruno-rossastro scuro, da ⁶ a neri. Quando sono maturi, i baccelli si aprono. ⁴ La pianta ha un apparato radicale fine ⁷ e raggiunge un'altezza da 100 a 190 cm. ^6.7

Il periodo di fioritura principale va da giugno a settembre. La stagione della raccolta dei semi di senape maturi va da settembre a ottobre, variando leggermente a seconda della regione.

I principali areali di distribuzione sono la vegetazione erbacea, spesso in luoghi disturbati. In Svizzera la specie è in pericolo di estinzione. ⁸ In alto troverai le immagini corrispondenti alla pianta di senape.

Consigli per la conservazione

I semi crudi non danneggiati (anche: Mostersad o Mostardkorn) possono durare mesi o anni se conservati correttamente. Dovrebbero essere conservati in un contenitore per spezie o aromi il più protetto dalla luce, asciutto e fresco possibile.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Qui vi mostriamo gli ingredienti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (invece che per 100 g come al solito).

1 g di semi ha un contenuto calorico di 4,98 kcal. I principali nutrienti sono costituiti da 0,33 g di grassi, 0,28 g di carboidrati e 0,26 g di proteine. ⁹

I semi di senape nera contengono 1 µg/1 g di selenio, che è molto considerando che 100 g di essi coprono il 190% del fabbisogno giornaliero. Il germe di grano ha un valore simile. La polvere di senape ne contiene il doppio, ovvero 2,1 µg/1 g.

L'olio di semi contiene acidi grassi insaturi come acido erucico, acido oleico, acido α-linolenico (ALA) ⁵ e acido linoleico (LA). ⁹ Secondo la letteratura l'acido erucico costituisce il 50% dell'olio. ⁷

Gli ingredienti vegetali secondari sono glicosidi dell'olio di senape (in particolare il glucosinolato sinigrina), ^5,10 circa 1% sinapina, flavonoidi, circa 2% acido fitico, fenoli (soprattutto tannini, acidi gallici) e mucillagine ⁵ (secondo Fleischhauer et al. 20%). ). ⁸

La frantumazione meccanica provoca la scissione idrolitica da parte della mirosinasi. L'enzima è separato spazialmente dai glucosinolati all'interno delle cellule. Quanto è alto il contenuto di olio di senape allilica nella senape (nera)? L'1-1,2% di sinigrina produce circa lo 0,7% ^di olio di senape allilica volatile e dal sapore piccante (isotiocianato di allile, AITC). ^4.5

I nutrienti totali della senape nera, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I semi di senape nera hanno effetti sulla salute? Una revisione scientifica dell'uso medicinale tradizionale della Brassica nigra mostra che i semi hanno una varietà di usi, ad esempio come stimolante, irritante, emetico e per il trattamento della bronchite. Possono alleviare nevralgie e mal di testa fornendo una migliore circolazione sanguigna. Esistono prove (studio) che migliorano la tolleranza al glucosio nei diabetici. Questo meccanismo potrebbe essere basato sui componenti antiossidanti dei semi (ad esempio i polifenoli), che portano all’inibizione dell’α-amilasi nel pancreas. Gli studi dimostrano che i semi hanno effetti anticancerogeni ¹ e possono inibire lo sviluppo del cancro nel colon, nella vescica e nei polmoni. ²

I glucosinolati isolati (sinigrina) da Brassica nigra non hanno alcun effetto. L'aggiunta dell'enzima mirosinasi ha aumentato gli effetti di inibizione della crescita sulle linee cellulari tumorali. I risultati sottolineano i possibili effetti nel contesto della chemioprevenzione. ¹¹ Le nanoformulazioni dell'olio mostrano effetti chemiopreventivi con una migliore stabilità. Sono considerati un agente terapeutico promettente senza un grande potenziale di tossicità. L’uso clinico è stato finora ostacolato da fattori quali la bassa solubilità in acqua o biodisponibilità. L’assunzione media di cibo è probabilmente molto inferiore alla dose necessaria per la prevenzione e il trattamento del cancro. ¹²

Gli estratti alcolici di Brassica nigra hanno mostrato in laboratorio una notevole attività antimicrobica contro Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Candida albicans. ¹³ L'effetto battericida e germicida dell'olio di senape allilica è stato dimostrato in alta diluizione (1:330.000). ⁷ I risultati di studi recenti, raccolti in una revisione, mostrano funzioni regolatrici nelle reazioni infiammatorie e di stress, nonché proprietà antiossidanti e antimicrobiche. ¹

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Il sottocomitato per la nomenclatura degli allergeni dell'OMS/IUIS non dispone di informazioni sugli allergeni della Brassica nigra. Si può tuttavia presumere che essi, come i semi bianchi e marroni, contengano l'allergene 2S albumine. Non sono stati osservati effetti mutageni per l'olio di senape allilica. ³

La senape è malsana? oppure Troppa senape fa male? Poiché l'acido erucico dannoso per la salute contenuto nell'olio di senape è ben al di sopra del livello di tolleranza del 5%, questo olio non è approvato per il consumo in Europa. Le possibili conseguenze includono cambiamenti patologici nel muscolo cardiaco e degenerazione grassa del cuore. ⁷ Non sono note interazioni ⁴ e la quantità massima di acido erucico nella senape è fissata per legge a 35 g/kg. ¹⁷ Non sono previsti danni alla salute se consumati in quantità normali. ¹⁴

Se si utilizzano per troppo tempo cerotti o bendaggi a base di semi di senape, possono formarsi vesciche, che possono essere accompagnate da ulcere purulente e difficilmente cicatrizzanti, necrosi e ulcerazioni. Particolare cautela è richiesta alle persone predisposte e sensibili. ⁵

Le applicazioni esterne dovrebbero essere limitate a due settimane per proteggere l'epitelio renale da possibili irritazioni ⁵ ed evitare danni alla pelle e ai nervi. ⁴

I preparati sono controindicati nelle donne incinte, nelle donne che allattano e nei bambini di età inferiore ai ^sei anni, nonché in caso di malattie renali, gravi danni circolatori, vene varicose e altre malattie venose. ⁵ I semi possono favorire le mestruazioni e causare aborti spontanei. ¹⁴

Utilizzo come pianta medicinale riconosciuta

Per Brassica nigra sono disponibili monografie secondo ÖAB ( Farmacopea austriaca), Ph. Helv ( Farmacopea Helvetica) e DAC ( Codice tedesco dei medicinali). Secondo ÖAB e Ph. Helv. il contenuto di olio di senape allilica deve essere almeno dello 0,7% e secondo DAC almeno lo 0,4% di isotiocianato di allile utilizzando metodi di misurazione analitici specificati. ⁶

Ad oggi, nessun trattamento è stato effettuato dall'HMPC ( Comitato per i medicinali a base di erbe), dall'ESCOP ( Associazione ombrello delle società nazionali europee per la fitoterapia) o dalla Commissione E ( Commissione di esperti per i medicinali a base di erbe). ⁵ Le sementi non sono ancora classificate come medicinali tradizionali ai sensi dell'articolo 39a AMG. ⁴ Attualmente non esiste alcun medicinale finito tradizionalmente registrato o approvato. ⁵

Medicina popolare - naturopatia

I preparati a base di Brassica nigra servono come spezia ⁵ che stimola l'appetito e favorisce la digestione contro i problemi di stomaco e intestinali e per facilitare i movimenti intestinali. ¹⁵

Il glucosinolato Sinigrin ha importanza medica e popolare nelle preparazioni. ⁵ L'olio essenziale puro ha un forte effetto irritante, per questo motivo è quasi inutilizzabile. Tuttavia, diluito con alcool (Spiritus Sinapis) può essere utilizzato come linimento. ¹⁵

Nella medicina popolare, i preparati a base di semi vengono utilizzati contro nevralgie, disturbi reumatici, pleurite (pleurite o pleurite) e infezioni simil-influenzali e, a causa del loro effetto antibatterico, occasionalmente contro le infezioni del tratto urinario. Le bende vengono utilizzate in caso di bronchite acuta e broncopolmonite ⁵, nonché in caso di pleurite, dolori reumatici e per stimolare la circolazione cutanea. ¹⁵ I trattamenti esterni si sono rivelati efficaci anche nella medicina empirica contro infiammazioni articolari, sciatica, dolori muscolari, reumatismi e infezioni simil-influenzali. ⁸

Come vengono utilizzati i semi di senape nera nella medicina popolare? Per preparare un impiastro, mescolare due manciate di semi in polvere con acqua tiepida fino a formare una pasta. L'acqua non deve essere calda perché la mirosinasi viene inattivata sopra i 60°C. Stendere la polenta su un canovaccio di lino. Non appena si sviluppano fumi irritanti, posizionare l'impacco sulla zona da trattare. ⁵

Se acquisti cerotti già pronti, segui le istruzioni sulla confezione. In pratica bisogna metterli in acqua tiepida per qualche tempo per attivare il processo enzimatico. ⁵
La pelle comincia ad arrossarsi dopo circa 5 minuti e la temperatura cutanea aumenta notevolmente. Se la sensazione di bruciore è grave, rimuovere la benda e pulire la pelle con acqua. Il cerotto deve essere rimosso al massimo dopo 15-30 minuti (per i bambini dopo 5-10 minuti ⁴). L'effetto irritante cutaneo locale dura 24-48 ore. ⁵

Impronta ecologica - benessere degli animali

L' impronta di CO ₂ dei semi di senape dipende da diversi fattori, tra cui il metodo di coltivazione, il paese di origine e il relativo trasporto, nonché il tipo di imballaggio. Nella produzione di olio di semi di senape, il consumo di elettricità, l’uso di fertilizzanti e le emissioni dei campi hanno il maggiore impatto sull’ambiente. ¹⁹ Nonostante ricerche approfondite non siamo riusciti a trovare cifre esatte sull'impronta ecologica dei semi di senape. La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di semi di senape è di 2809 litri. ²⁰

La pianta della senape è suscettibile a una varietà di parassiti che possono causare perdite di raccolto. Per evitare ciò, nell’agricoltura convenzionale vengono spesso utilizzati pesticidi ed erbicidi, sebbene i loro residui possano essere rilevati anche nel prodotto finale. ²¹ Idealmente, al momento dell'acquisto si dovrebbe prestare attenzione ai prodotti provenienti dall'agricoltura biologica, poiché qui l'uso di pesticidi sintetici è vietato.

La pianta che richiede calore sopporta bene gli anni secchi e caldi. Oltre alle misure di concime verde, ha una varietà di proprietà di miglioramento del suolo. Con il suo apparato radicale ramificato e profondo, contrasta la compattazione del suolo e svolge un ruolo nella salute e nella stabilità del suolo. ²²

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

L'origine originaria della Brassica nigra non è nota con certezza. Si distingue tra le due sottospecie Brassica nigra occidentalis e Brassica nigra orientalis, la prima probabilmente proveniente dal Nord Africa e dall'Europa meridionale e la seconda dai paesi orientali. ⁷ I Romani probabilmente portarono la pianta nell'Europa centrale, ⁶ dove è spesso considerata autoctona. La senape nera è originaria della maggior parte dell'Europa. ²

Coltivazione in giardino o come pianta da vaso

Senape nera: come piantare? La Brassica nigra è una pianta poco impegnativa che può essere coltivata in giardino o come pianta in vaso. Per suggerimenti sulla coltivazione, vedere il post sulla senape gialla con lo stesso titolo.

Se vuoi piantare semi di senape, è vantaggioso iniziare la semina alla fine di maggio. A questo punto c'è meno pericolo da parte degli scarafaggi delle pulci, a cui i semi sono sensibili. ⁷

Coltivazione - Raccolta

Quanto bene crescono i semi neri nel campo? La senape nera (seme) è meno adatta alla coltivazione agricola e alla raccolta meccanica rispetto alla Sinapis alba o alla Brassica juncea, il che la rende più laboriosa e costosa. ³ Brassica nigra ha un'impostazione dei baccelli meno buona, una minore resistenza allo scoppio dei baccelli e una massa di mille grani (TKM) inferiore. Questi svantaggi sono dovuti ad un allevamento meno intensivo. ⁶ Brassica nigra è adatta come coltura intercalare in agricoltura. ²

I paesi dell'Europa orientale (soprattutto Polonia e Romania), Cina, India, Pakistan e Turchia coltivano semi di senape nera da utilizzare come piante medicinali. ⁵ Le piante medicinali disponibili in commercio provengono da colture e per lo più da importazioni dall'Europa orientale. ⁴

Ulteriori informazioni

La senape nera ( Brassica nigra) è una specie del genere Brassica e appartiene alla famiglia delle crocifere (Brassicaceae o Cruciferae). La senape ( Salvadora persica) e la Brassica nigra appartengono alla stessa famiglia.

I semi di senape interi e non danneggiati non hanno sapore. Il tipico gusto della senape e la sua piccantezza possono essere percepiti solo quando i processi meccanici riuniscono i corrispondenti enzimi (mirosinasi) con i loro substrati (glicosidi dell'olio di senape). Questi sono spazialmente separati l'uno dall'altro nella pianta intatta. Se le pareti cellulari vengono distrutte durante la preparazione o masticando la pianta, enzimi e substrati entrano in contatto. Ciò provoca una reazione chimica che viene accelerata dalla presenza di acqua (ad esempio nella saliva). Le mirosinasi scompongono i glicosidi dell'olio di senape in glucosio (destrosio) e oli di senape. Queste ultime sono sostanze dal tipico sapore pungente e acre, che in natura spaventa i predatori e protegge così la pianta da ulteriori danni. ³ Questo effetto viene utilizzato per mantenere o migliorare il gusto o l'odore desiderati nei prodotti a base di senape. Al posto dell'acqua si possono utilizzare anche altri liquidi come aceto, latte, vino o birra. ¹⁸

Nomi alternativi I

nomi colloquiali (nomi alternativi) sono cavolo senape (semi di cavolo senape), erba di senape, cespuglio di senape, senape marrone, senape rossa, senape verde, senape olandese, senape francese, senape da giardino, mostersad, mostrich, mostartkorn, keek, keetjen, sempsat, Senip, Sennep, Sennepe o Sennepsaat. Esempi di ortografia errata includono i semi di senape.

I semi sono conosciuti in latino come Sinapis Negrae semen, Sinapis nigrae semen, Semen Sinapis viridis o Semen Sinapeos.

In inglese si chiamano senape nera, senape marrone, semi di senape, cadlock, scorbuto, senvil, warlock, ¹⁶ shortpod mustard o senape rossa, in francese moutarde noire e in croato mustard biljka.

Altre applicazioni

I semi vengono utilizzati per produrre lubrificanti, ^lubrificanti e olio per motori, nonché saponi e cosmetici. I residui della produzione di petrolio finiscono come additivo nei mangimi per animali. ⁷

Gli estratti di senape bianca e nera hanno proprietà antimicrobiche che sono efficaci anche se trattati con la lattuga riducendo la crescita batterica. ¹¹