Baccello di vaniglia (anche vaniglia bourbon, biologica?)

Poiché i baccelli di vaniglia vengono sbollentati ad alte temperature dopo la raccolta per arrestare il processo di maturazione, i baccelli disponibili in commercio non sono più un alimento crudo. Di norma si tratta dei frutti fermentati delle capsule della spezia vaniglia ( Vanilla planifolia) .

Utilizzo dei baccelli di vaniglia in cucina:

I baccelli di vaniglia delle spezie, comela vaniglia in polvere o l'estratto di vaniglia, sono particolarmente adatti per piatti dolci grazie al loro gusto dolce e speziato. La vaniglia Bourbon è una denominazione di origine.

Questa spezia aromatica è molto apprezzata nelle miscele di cacao e nel cioccolato. La polpa di vaniglia viene aggiunta a molti dolci come torte, budini, creme, composte, piatti a base di quark, dessert alla frutta o gelati per perfezionarli. Il gusto della vera vaniglia si sposa perfettamente con bevande come punch o liquore. Anche le bevande analcoliche come la Cola contengono di nuovo la vera vaniglia, poiché ai consumatori non piaceva la vanillina sintetica. La vaniglia viene utilizzata anche nei piatti di carne e di pesce e alcuni grandi chef perfezionano la loro insalata di pomodori con la polpa di un baccello di vaniglia.

Per conferire a un intero piatto il gusto aromatico della vaniglia, è necessaria pochissima vera polpa di vaniglia dal baccello di vaniglia. Basta una piccola punta di coltello per conferire al piatto una delicata nota floreale e vanigliata.

Anche gli Aztechi apprezzavano la loro bevanda energetica alla vaniglia: Xocolatl era un tipo di cioccolata da bere. Consisteva di acqua, cacao in polvere, spezie, miele e vaniglia.

Cucinare con i baccelli di vaniglia:

Per impreziosire un piatto con la vaniglia naturale è necessario prima eliminare la polpa dal baccello di vaniglia. Per fare questo, tagliare entrambe le estremità del baccello di vaniglia e inciderlo con attenzione nel senso della lunghezza. È importante fare attenzione a non tagliare completamente il baccello di vaniglia, in modo che la polpa possa essere rimossa più facilmente in seguito. Adesso potete aprire il baccello e raschiare con cura la polpa interna con un coltello affilato.

Questa pasta nera con un liquido oleoso contiene molto sapore, chimicamente noto come vanillina. I piccoli punti neri circondati dalla polpa sono i semi della pianta di vaniglia. Il baccello di vaniglia “vuoto” è in realtà il più aromatico. Le loro sostanze aromatiche possono essere ottenute facendole bollire in un liquido. Dopo una fase di asciugatura, una cialda può essere utilizzata anche più volte. Per fare questo, dovete sciacquarli con acqua calda dopo l'uso e poi lasciarli asciugare bene.

Se aggiungi il baccello di vaniglia (biologico) agli alimenti (ad esempio allo zucchero), questi acquisiscono rapidamente l'aroma di vaniglia e otterrai, ad esempio, uno zucchero vanigliato finemente aromatizzato.

Ricetta per preparare la polvere di vaniglia dai baccelli di vaniglia:

I baccelli di vaniglia (biologici) vengono essiccati in forno a una temperatura inferiore a 50 °C finché non si rompono facilmente. Quindi mettere i baccelli in un macinaspezie e macinarli finoa ottenere la vaniglia in polvere (parole chiave: baccello di vaniglia essiccato, macinare il baccello di vaniglia).

Questa polvere aromatica fatta in casa viene conservata in piccoli barattoli con tappo a vite e posta in un luogo buio. La polvere è molto facile da porzionare durante la cottura. Inoltre, utilizzi l'intero pod e non solo una parte.

La polvere di vaniglia disponibile in commercio può essere di qualità inferiore e contenere poco aroma di vaniglia. Poi serve solo a dare al prodotto i puntini neri.

Puoi trovare le ricette vegane con i baccelli di vaniglia alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto: dove acquistare i baccelli di vaniglia?

Quasi tutte le catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer ecc. offrono zucchero vanigliato con vera vaniglia bourbon. I baccelli di vaniglia interi (biologici?) sono spesso disponibili tutto l'anno solo presso supermercati selezionati. Sono disponibili anche presso i discount nel periodo che precede il Natale. I bastoncini di vaniglia si trovano sempre ermetici, solitamente confezionati singolarmente in un tubicino di vetro o confezionati sottovuoto in un sacchetto.

Cos'è la vera vaniglia? La spezia vaniglia può essere riconosciuta dalle denominazioni di origine “vaniglia Bourbon” (vaniglia Bourbon, baccelli di vaniglia Bourbon) o “vaniglia messicana”. Nota: più basso è il prezzo per cialda, minore è la qualità.

Per ottenere baccelli di alta qualità, è necessario prestare attenzione al momento dell'acquisto alla superficie oleosa e alla consistenza elastica e simile alla pelle del baccello di vaniglia. Se i baccelli di vaniglia sono di colore grigio, duri e fragili, sono già di qualità inferiore e non sono più adatti all'acquisto. Preferisci la qualità biologica del negozio di alimenti naturali, del negozio biologico o del supermercato biologico (come Denn's Biomarkt o Alnatura). La vaniglia prodotta biologicamente (biologica) non è contaminata da pesticidi.

Quanto costa 1 chilo di vaniglia? La vaniglia è una delle spezie più costose al mondo. Probabilmente solo lo zafferano è più costoso. Anche il prezzo della vera vaniglia è soggetto alle fluttuazioni del mercato globale e dal 2014 è in forte aumento. Prima 1 kg costava circa 30 dollari, oggi lo si paga fino a 600 dollari, più dell’argento (costava circa 400 dollari nel 2018). Motivo: la domanda di vaniglia speziata naturale è aumentata in modo significativo. ¹

Conservazione della vaniglia Bourbon:

Per garantire che il sapore della vaniglia duri a lungo, i baccelli devono essere conservati al buio, ermetici e in un luogo fresco. I piccoli tubi di vetro sono ideali per questa conservazione poiché hanno un coperchio in plastica o sughero. A questo scopo sono adatte anche lattine sigillabili o piccoli sacchetti di plastica con chiusura. È importante non conservare i bastoncini di vaniglia nel frigorifero, poiché l'umidità aggiuntiva favorisce la crescita della muffa.

Dopo un po' di tempo sui baccelli di vaniglia si possono formare dei cristalli, una specie di brina. Si tratta di un processo naturale che è addirittura considerato una caratteristica di qualità per i veri baccelli di vaniglia e non deve essere confuso con la muffa.

Selvaggio da trovare:

dove cresce la vaniglia? L'unica specie di orchidea che funge da pianta speziata cresce spontaneamente anche in Venezuela e nelle isole dei Caraibi.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie:

Qui vi mostriamo gli ingredienti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (invece che per 100 g come al solito).

Il baccello di vaniglia fermentato contiene 3,18 kcal/1g. È costituito in gran parte da carboidrati (80%), che contengono molto zucchero (glucosio, fruttosio, saccarosio) e fibre. La vaniglia ha pochi grassi (3,2%) e anche poche proteine (3,9%). La sostanza aromatizzante più importante della vaniglia è la vanillina, che rappresenta tra l'1,5 e il 3,7%, e sono presenti anche fenoli, eteri fenolici, acidi e alcoli alifatici.

La percentuale di minerali e oligoelementi non deve essere sottovalutata. Tuttavia, le persone consumano così poche spezie che queste cifre sono in realtà trascurabili: la vaniglia Bourbon contiene 0,06 mg di manganese per grammo e anche l'avena (0,05 mg) e i semi di finocchio (0,07 mg) ne contengono una quantità simile. ²

Il contenuto di ferro è considerevole con 0,38 mg/1g. Questo valore è superato dall'alloro vero (0,43 mg), dalla curcuma macinata (0,55 mg), dalla malva selvatica (0,78 mg) o dal timo essiccato (1,23 mg). ²

Il contenuto di calcio è simile: la vaniglia Bourbon fornisce 12,3 mg di Ca per grammo, mentre i semi di papavero ne contengono 14,4 mg e le foglie di fieno greco (grezze) 32,8 mg/1 g. ²

I baccelli di vaniglia contengono anche potassio, zinco e un po' di magnesio.

Puoi trovare gli ingredienti completi del baccello di vaniglia, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - Effetti:

la vera vaniglia ha molti campi di applicazione. Esternamente, si dice che la pianta della vaniglia aiuti contro le infezioni fungine. Ha un effetto fungicida, antimicrobico e antinfiammatorio. ¹¹ Viene utilizzato soprattutto per le malattie della pelle come la neurodermite e l'eczema.

Gli studi dimostrano che la vaniglia contiene sostanze antiossidanti. Questi hanno lo scopo di proteggere il DNA e aiutare a prevenire le mutazioni che causano il cancro. ³ Gli estratti delle radici della pianta di vaniglia mostrano attività inibitorie dell'acetilcolinesterasi che possono curare il morbo di Alzheimer. Ci sono studi a riguardo provenienti dall’India. ⁴ La spezia vaniglia è contenuta anche nei farmaci contro la bronchite cronica e il catarro. ⁵

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Durante la raccolta dei baccelli di vaniglia possono verificarsi allergie da contatto, come eritemi cutanei, ma anche mal di testa e insonnia. I sintomi allergici a volte si verificano anche dopo aver mangiato cibi contenenti vaniglia, come orticaria o gonfiore del viso. ¹⁰

Medicina popolare - medicina naturale:

si dice che la vaniglia abbia un effetto rinforzante sui nervi e che abbia anche un effetto calmante sui crampi mestruali o sulla nausea durante la gravidanza.

Le donne indiane dell'antico Messico usavano il profumo della vaniglia speziata come afrodisiaco. L'aroma dolce non ha solo lo scopo di rafforzare l'intero organismo, ma anche di attirare soprattutto il sesso maschile e di aumentare il desiderio d'amore. L'aroma può essere trovato anche in molti profumi oggi. ⁵

Presenza - Origine - Ecologia:

Torniamo alla domanda: dove cresce la vaniglia? La vaniglia speziata ( Vanilla planifolia) è originaria del Messico e dell'America Centrale. Gli Inca e gli Aztechi usavano la vaniglia per aromatizzare i loro piatti. Furono gli spagnoli a portare la pianta della vaniglia in Europa. Oggi le zone di coltivazione rinomate per la vaniglia speziata sono soprattutto isole come il Madagascar, le Comore e La Réunion, ma anche Messico, Mauritius, Indonesia, Seychelles e altre

Quando si parla di vaniglia, di solito si intende la vaniglia speziata o la vera vaniglia ( Vanilla planifolia Andrews). Quelli del Madagascar, delle Comore, dell'Isola della Riunione, delle Seychelles e delle Mauritius (= vaniglia Bourbon) sono particolarmente apprezzati dagli europei. La Réunion si chiamava Île Bourbon, da qui il nome speciale. La vaniglia speziata ha un aroma molto intenso e armonico. Gli americani preferiscono la vaniglia speziata del Messico: ha un sapore più dolce, più delicato ed è un po' più morbida. La vaniglia indonesiana ha un aroma legnoso e affumicato, popolare nell'industria dei profumi e degli alcolici.

Altre varietà commerciali includono la vaniglia di Tahiti ( Vanilla tahitensis) e la vaniglia della Guadalupa ( Vanilla pompona). Questi hanno un forte profumo simile a quello di un fiore ma molto meno aroma. ⁶ Sono più interessanti per l'industria cosmetica.

Coltivazione - Raccolta:

Le piante di vaniglia sono piante rampicanti tropicali che possono arrampicarsi fino a 15 m di altezza. Nelle piantagioni vengono coltivati su alberi vivi, bastoncini o graticci. Dal 4° anno in poi le piante di vaniglia producono un raccolto completo. Il lavoro è molto intenso e laborioso perché la maggior parte dei passaggi devono essere eseguiti manualmente. Anche i bellissimi fiori gialli vengono impollinati dall'uomo perché in molte zone mancano gli insetti e i colibrì necessari. Inoltre, i fiori sono aperti solo per poche ore. ⁵ Se un agricoltore impollina 600 fiori di vaniglia, produce circa 7 kg di vaniglia verde o 1 kg di bastoncini di vaniglia nera.

Dopo circa 6 mesi potrete raccogliere i frutti. Esternamente assomigliano ai fagiolini, cioè ai baccelli. Botanicamente parlando sono frutti a capsula. Vengono raccolti nella fase giallo-verde, poco prima della maturità, ad una lunghezza massima di 30 cm. A questo punto non hanno né il tipico sapore di vaniglia né l'aroma dolce.

Puoi leggere informazioni sulla coltivazione della vaniglia biologica suvaniglia macinata (biologica?).

Ulteriore lavorazione dei baccelli di vaniglia - fermentazione:

Il caratteristico profumo di vaniglia si manifesta solo dopo un complicato processo di fermentazione e ossidazione. Per arrestare il processo di maturazione i frutti vengono trattati con aria calda e acqua calda a circa 60°C. Puoi quindi fermentarli e lasciare asciugare i baccelli di vaniglia. ^7.8

Nel metodo classico i baccelli vengono posti in bagni di acqua calda per la scottatura. Vengono poi lasciati “sudare”, cioè fermentare, in scatole imbottite o spesse coperte. Per asciugarsi, vengono stesi al caldo sole tropicale, dove si restringono nei lucenti bastoncini di vaniglia marrone-nero che conosciamo. Questi processi richiedono fino a quattro settimane e spiegano l'alto prezzo pagato per la spezia. ⁵ Attraverso il processo di essiccazione e fermentazione, i precursori della vanillina vengono convertiti in vanillina, la principale sostanza aromatizzante della vaniglia.

Criteri importanti per la commercializzazione sono il contenuto di vanillina e la lunghezza dei baccelli. Se i baccelli presentano difetti (sono spaccati o rotti), vengono ulteriormente trasformati industrialmente in zucchero vanigliato o estratti liquidi.

Aspetti ecologici della coltivazione della vaniglia:

gli agricoltori delle aree di coltivazione sono spesso soggetti ai capricci dei governi. In Madagascar, ad esempio, la coltivazione della vaniglia è l’unica fonte di reddito per molti agricoltori. È consentito offrire i baccelli di vaniglia neri solo in un giorno e questo è stabilito dal governo. Se gli agricoltori hanno bisogno di soldi prima, vendono i frutti delle capsule verdi a prezzi molto più bassi.

Inoltre, i furti si verificano ancora e ancora. Molti agricoltori sorvegliano i propri raccolti e, se necessario, li difendono con le armi. La Società tedesca per la cooperazione internazionale ( GIZ) raccomanda agli agricoltori del Madagascar di coltivare anche altri prodotti. GIZ garantisce prezzi equi e concede prestiti a basso costo.

La vaniglia ora cresce anche in Europa. Nei Paesi Bassi le piante vengono coltivate in serre utilizzando nuovi metodi di coltivazione. Se in futuro l’offerta di vaniglia aumenterà, i coltivatori dei paesi del sud si troveranno ad affrontare un crollo dei prezzi. ¹

Vanillina sintetica e pericoli:

non c'è quasi alcun rischio di confusione con il baccello di vaniglia. Tuttavia, la vanillina prodotta sinteticamente, un sostituto della vera vaniglia, ha rappresentato una minaccia per il commercio quando è emersa. In termini di gusto, la vanillina prodotta non si avvicina mai all'estratto naturale di vaniglia, perché il baccello di vaniglia contiene altre 50 sostanze aromatiche e più di 130 composti chimici. Tuttavia, la vanillina prodotta con metodi biotecnologici o sintetica viene utilizzata nell’industria 300 volte di più rispetto alla vaniglia naturale (ad esempio nei dolciumi e nei prodotti da forno, nel gelato o nello yogurt). La produzione della vanillina è molto più economica e anche molto semplice.

Esistono diverse opzioni per preparare la vanillina :

• La vanillina naturale può essere prodotta utilizzando muffe e batteri dell'acido ferulico o dell'eugenolo contenuto nell'olio di chiodi di garofano. L'acido ferulico proviene principalmente dalla crusca di riso. ^12,13,14 Tuttavia, il materiale può rappresentare un problema per chi soffre di allergie. ⁹
• La vanillina identica alla natura può essere prodotta sinteticamente in grandi quantità ed a buon mercato. Il materiale di partenza è la sostanza vegetale secondaria guaiacolo (dagli alberi di guaiaco) o i ligninsolfonati prodotti durante il processo di lavorazione della pasta di legno (dalla produzione di carta). La produzione avviene ad alte temperature e alta pressione e prevede numerose operazioni come l'ossidazione, il trattamento alcalino, l'estrazione, la distillazione e la cristallizzazione. ^12.13 La vanillina ricavata dalla lignina non può essere descritta come un agente aromatizzante naturale. ¹³
• Vanillina sintetica: oggi viene spesso utilizzata l'etilvanillina, che ha un sapore da due a quattro volte più intenso, perché è ancora più economica. Questo è un aroma artificiale (sintetico) che non esiste in natura. ¹⁵

La terminologia non è sempre chiara, il che può confondere i consumatori. Nel 1986 il Comitato consultivo per le sostanze esistenti rilevanti per l'ambiente ( BUA) della Società chimica tedesca ha identificato la vanillina prodotta artificialmente come il livello di rischio più alto (+3), suscitando così polemiche: si dice che sia cancerogena, mutagena, dannosa per il DNA e alterazione dei cromosomi. L'inesattezza della dichiarazione e dell'esecuzione del test sono state ora smascherate. ¹⁶ L' OMS e l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) valutano la vanillina e l'etilvanillina come non genotossiche e non sollevano alcun problema di sicurezza se consumate come agente aromatizzante. ^17,18,19,20

Informazioni generali:

La "Regina delle spezie" appartiene alla famiglia delle orchidee (Orchidaceae). Ci sono circa 110 specie nel genere Vaniglia, 15 delle quali producono capsule aromatiche chiamate baccelli di vaniglia. La specie più importante di questo genere è la vaniglia speziata ( Vanilla planifolia).

"Vaniglia" deriva dal francese vanille, dallo spagnolo vainilla e significa "piccolo baccello o baccello". Come si pronuncia vaniglia? La pronuncia è vicina al francese: tedesco [ʋaˈnɪljə]/[ʋaˈnɪlə] - o in svizzero [ˈʋanɪl].

Perché i cibi alla vaniglia sono spesso di colore giallo chiaro? Molti produttori che aromatizzano i loro prodotti con vanillina o vera vaniglia danno ai consumatori la falsità che la vaniglia sia gialla. Questo colore viene solitamente creato aggiungendo artificialmente caroteni. I piatti classici alla vaniglia spesso appaiono gialli perché contengono uova di gallina. L'ipotesi che la vaniglia debba essere di colore giallo chiaro può derivare solo dal fiore giallo della vaniglia.

Nomi alternativi:

il baccello di vaniglia ha ortografie e nomi alternativi diversi (anche errati): baccello di vaniglia, baccello di vaniglia (baccelli di vaniglia), baccello di vaniglia bourbon, vaniglia bourbon, vaniglia bourbon, baccelli di vaniglia bourbon, baccello di vaniglia, bourbon, burbon.

In inglese il baccello si chiama baccello di vaniglia.

Letteratura - Fonti: