Sommario
La senape all'aglio cruda ( Alliaria petiolata) è una delicata pianta selvatica con un delicato aroma di aglio e ricca di vitamina C. I semi biologici o le piante in vaso biologiche possono essere acquistati nei garden center.
Senape all'aglio: uso in cucina
La senape all'aglio è commestibile? Sì, è lei. Il sapore della pianta selvatica cruda (anche erba di aglio, aglio hederich, erba di porro, ecc.) ricorda l'aglio selvatico o l'aglio. Nel complesso, la senape all'aglio è più delicata e non lascia alcun sapore sgradevole dopo averla mangiata. Puoi mangiare la senape all'aglio cruda? Con il porro hederich puoi goderti tutte le parti della pianta come alimento crudo. Solo i gambi vengono utilizzati raramente in cucina.
Cucinare con senape all'aglio: puoi cucinare la senape all'aglio? Durante la cottura o il riscaldamento, i sapori da leggermente speziati a senape e pepati con il loro aroma di aglio evaporano rapidamente. Ecco perché usi la senape all'aglio cruda o la aggiungi dopo la cottura.
Come puoi mangiare la senape all'aglio? Le foglie e i germogli della cosiddetta erba dell'aglio tritati finemente possono essere utilizzati crudi per insalate, quark alle erbe vegane (creme spalmabili di quark), tzatziki, pesto, creme spalmabili di verdure crude, zuppe, salse, salse, frullati piccanti o sorbetti salati. Ancora oggi in Inghilterra i ripieni dei panini vengono preparati con le foglie crude. I fiori costituiscono una decorazione commestibile. Puoi usare la senape all'aglio per aromatizzare l'aceto o l'olio immergendovi la pianta.
I baccelli verdi e acerbi possono essere pestati in un mortaio e la purea con olio e aceto può essere passata al setaccio. Si ottiene una pasta di condimento calda, verde e simile alla senape.
I semi hanno un sapore più intenso rispetto alle foglie. I semi crudi dei baccelli, quando sono giovani, teneri e ancora verdi (maggio-giugno), possono essere utilizzati per condire piatti piccanti. I semi delle piante massime annuali, a maturazione (luglio-agosto), possono essere macinati e mescolati con aceto, olio e sale per ottenere una mostarda di erbe selvatiche (mostarda all'aglio). I semi neri e maturi dal sapore deciso rappresentano un'alternativa al pepe in grani.
Grattugiando finemente il fittone della giovane pianta annuale si ottiene una spezia simile al rafano, piccante e vegana.
Esistono alimenti simili per sostituire la senape all'aglio? Le alternative ai porri sono l'aglio, l'aglio orsino, l'erba cipollina o i cipollotti e la senape oil pepe per i semi.
Mostarda all'aglio: ricetta per guacamole vegano alle erbe selvatiche
Ingredienti (per quattro persone): 2 avocado maturi (bio), snocciolati; 1 manciata di foglie di senape all'aglio cruda (ca. 3,5 g), tritate finemente; 2 pomodori crudi (biologici), tagliati a cubetti fini; 1 peperoncino, privato dei semi e tritato; Succo di ½ limone biologico ; Sale e pepe.
Preparazione: Schiacciare la polpa degli avocado crudi con una forchetta e mescolare la polpa di avocado con gli altri ingredienti. Il guacamole viene condito con sale e pepe e servito fresco. Il piatto è vegano.
Le ricette vegane con senape all'aglio si trovano alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto: dove acquistare la senape all'aglio?
I semi di porro di qualità convenzionale o biologica controllata possono essere acquistati occasionalmente presso rivenditori specializzati o online. Occasionalmente è possibile trovare piante in vaso nei mercati di piante perenni o online.
Finora non abbiamo trovato l'aglio hederich essiccato né lo abbiamo trovato come prodotto alimentare crudo in catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka o Hofer. Anche i supermercati biologici, ad esempio Denn's Biomarkt o Alnatura, i negozi biologici e i negozi di alimenti naturali non sembrano rifornirsi di verdure selvatiche. Queste piante selvatiche sono raramente disponibili in qualità cruda (qualità cruda) presso rivenditori, giardinieri, al mercato settimanale o direttamente dal contadino, ad esempio tramite un box di abbonamento/box stagionale/box verde.
Trovato selvatico - Stagione:
il porro preferisce terreni ricchi di sostanze nutritive, sciolti, ricchi di humus e argillosi e cresce in luoghi ombreggiati o semiombreggiati in comunità erbacee e cespugli. La si può trovare nelle zone ombreggiate di erbe selvatiche (come margini del bosco, sentieri forestali, siepi, boschi tagliati), nei boschi decidui, nei boschi misti o nei boschi aperti. Essendo epifita, può crescere nelle forcelle degli alberi. Nelle aree residenziali, l'erba del porro si trova nelle siepi, nei giardini, nei parchi, negli alberi, nei siti di macerie (aree rurali), nei terreni incolti, lungo i bordi delle strade e i muri. Là lo si trova spesso in compagnia delle ortiche ; è così un indicatore di azoto. 1.2
Il periodo di fioritura della senape all'aglio va da aprile ad agosto, il periodo di fioritura principale va da maggio a giugno. 1 Le foglie, i fiori e i germogli possono essere raccolti da aprile a settembre (da qui il nome alternativo di aglio estivo). Nelle regioni miti le foglie possono essere raccolte tutto l'anno. Il fittone delle piante annuali viene dissotterrato in primavera o in autunno. Ciò significa che l'erba selvatica è di stagione quasi tutto l'anno.
In primavera, l'aglio hederich mostra un comportamento di crescita ("comportamento della fragola"): le foglie a stelo lungo e relativamente grandi emergono da una rosetta fogliare basale (un punto centrale). Per sfruttare al meglio la luce, le foglie superiori diventano più piccole e hanno il fusto più corto. L'aglio hederich è una pianta erbacea biennale, occasionalmente perenne, che raggiunge solitamente un'altezza di 20-100 cm. 3
Gli steli sono eretti, leggermente squadrati e sviluppano una debole peluria nella zona inferiore. Le foglie sono disposte alternativamente sul fusto e ricordano una miscela di foglie di Gundermann e di ortica. Le foglie basali sono grandi, reniformi o arrotondate; Le foglie del fusto sono da triangolari-trapezoidali a appuntite a forma di cuore e hanno un bordo fogliare irregolarmente dentato. Quando le foglie vengono schiacciate, si produce un profumo simile all'aglio. I fiori bianchi a quattro petali (5-8 mm), che formano una croce tra loro, sono disposti in modo lasco all'estremità degli steli. Il frutto è un baccello lungo 3-7 cm con 6-8 semi neri per scomparto. 1 Il fittone è di colore da bianco a brunastro e spesso è diviso due o tre volte al centro.
Conservazione della senape all'aglio:
la senape all'aglio cruda deve essere utilizzata fresca. L'essiccazione delle parti della pianta non è adatta alla conservazione poiché si perdono ingredienti e aromi preziosi. Congelare o fare il pesto sono buoni metodi di conservazione.
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie:
Valore nutrizionale della senape all'aglio: 100 g di erba cruda hanno un valore nutrizionale di 70 kcal. Il contenuto calorico è costituito principalmente da 0,53 g di grassi, 14 g di carboidrati e 8,6 g di proteine. La senape all'aglio contiene vitamine? Minerali e vitamine sono contenuti nella media, con la positiva eccezione della vitamina C. 4.5
L'erba fresca dell'aglio contiene in media 261 mg/100 g 17 (secondo lo spettro tra 190 e 400 mg/100 g) abbondante vitamina C (acido ascorbico). Poco meno di 30 g di parti di piante appena raccolte possono coprire il fabbisogno giornaliero di vitamina C. Una quantità significativamente maggiore di vitamina C si trova nelle bacche crude di olivello spinoso (450 mg/100 g). Quantità minori si trovano in 100 g ciascuno di ribes nero (181 mg), aglio selvatico crudo (150 mg), alghe fresche (140 mg), prezzemolo fresco (133 mg), foglie di fieno greco crude (126 mg) o foglie a foglia stretta erba di salice (99 mg). 4.5
Libri specialistici come l' Enciclopedia Edible Wild Plants 1 attestano che la senape all'aglio ha elevati valori di vitamina A. Nella letteratura specialistica si trovano numeri inconsistenti: da 8.600 - 19.000 UI (betacarotene, ca. 430-950 µg RAE, a seconda del momento della raccolta) da 18 a 13,3 mg di carotenoidi (non specificati più precisamente) per 100 g. 17 Valori più elevati come quest'ultimo devono essere considerati con cautela, poiché non vengono fornite informazioni più precise sulla composizione dei carotenoidi - motivo per cui consigliamo la prima valutazione come linea guida.
Inoltre sono presenti ingredienti vegetali secondari come zuccheri, saponine, glucosinolati (glicosidi dell'olio di senape), olio d'aglio, olio essenziale e piccole quantità di glicosidi. 1 Il gusto pungente dell'aglio è dovuto agli oli essenziali e al glucosinolato sinigrina. 1,6,7
Il valore nutrizionale dell'aglio crudo e quello del porro crudo (parole chiave: nutrienti della senape all'aglio, ingredienti della senape all'aglio) differiscono l'uno dall'altro. I valori nutrizionali dell'aglio li trovate nel dettaglio QUI.
Puoi trovare gli ingredienti completi della senape all'aglio fresca, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICCA PER sotto l'immagine degli ingredienti.
Aspetti sanitari - effetti:
la senape all'aglio è salutare? Poiché la pianta è ricca di sostanze nutritive e non sono noti effetti indesiderati (effetti collaterali), la mostarda all'aglio è considerata una verdura selvatica sana. 8 Gli effetti benefici dell'erba aromatica dell'aglio si basano sul suo buon contenuto di vitamina C e vitamina A (carotenoidi) 1,17,18 nonché sui glicosidi dell'olio di senape, sulle saponine e sugli oli essenziali in esso contenuti. Questi ultimi ingredienti hanno effetti antibatterici, diuretici, espettoranti, espettoranti e leggermente cicatrizzanti. 8
Uno studio scozzese mostra gli effetti antiossidanti dei semi. 16
Utilizzo come pianta medicinale:
la senape all'aglio, ricca di vitamina C, non ha ancora suscitato particolare interesse da parte della scienza. Nel complesso, ci sono pochissimi e per lo più studi più vecchi sull’uso medicinale della pianta selvatica. 8
Medicina popolare - naturopatia:
rispetto al Medioevo l'aglio hederich non svolge più un ruolo importante come erba medicinale. 8 Nella medicina empirica la senape all'aglio veniva utilizzata contro il catarro delle vie respiratorie, contro l'asma e come gargarismo. Oggi le parti fresche della pianta vengono occasionalmente utilizzate per favorire la digestione, per i sintomi del raffreddore, per l'eczema e per un effetto diuretico e depurativo del sangue. Impiastri o risciacqui esterni possono aiutare in caso di ferite purulente, punture di insetti, ferite più piccole, problemi della pelle che guariscono lentamente, nevralgie, reumatismi, gotta, infiammazioni delle gengive o infiammazioni della bocca e della gola. 1,7,8,9
Altre forme di dosaggio includono succhi freschi spremuti dall'intera pianta, impacchi o tè. 8
Presenza - Origine:
la senape all'aglio è una delle spezie locali più antiche conosciute. Reperti preistorici del 4000 a.C aC mostrano residui vegetali su frammenti di ceramica scoperti nei siti di cottura e nelle tombe sulla costa baltica danese e tedesca settentrionale. 8,10,11,12
L'erba di porro è originaria dell'Europa, delle zone temperate dell'Asia e in luoghi del Nord Africa. Nell'America del Nord e del Sud è un neofita e lì è considerato invasivo. Probabilmente la pianta fu portata lì deliberatamente dai coloni europei come erba culinaria e pianta medicinale. 8,9,13
Coltivazione in giardino o come pianta in vaso:
La senape all'aglio può essere facilmente coltivata in giardino o come pianta in vaso sul balcone. Le posizioni est, nord e nord-ovest sono particolarmente adatte per le piante in vaso. In giardino sono preferibili posizioni da semiombreggiate a ombreggiate con terreno ricco di sostanze nutritive, permeabile e ricco di humus. 8
La semina avviene nei mesi di marzo e aprile. Potete seminare i semi di senape all'aglio in ciotole e poi posizionarli direttamente sul balcone o all'aperto. Essendo germinatori freddi, i semi necessitano inizialmente del gelo. Dovresti evitare la luce solare diretta. Un fertilizzante organico a base di azoto è adatto per la crescita ottimale delle piante in vaso e in contenitore. 8
Dovresti evitare di piantare il porro hederiche sotto alberi sani. Quasi tutti gli alberi entrano in simbiosi con i funghi micorrizici, che la senape all'aglio distrugge a lungo termine. 8
Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali:
Oltre all'autoimpollinazione, api, bombi, mosche, sirfidi, farfalle e scarafaggi vengono utilizzati come insetti impollinatori per l'impollinazione incrociata dell'erba dell'aglio. 14
La senape all'aglio è un nettare molto importante e una pianta alimentare per la farfalla aurora ( Anthocharis cardamines) e per la falena farinosa ( Lithostege farinata) in grave pericolo di estinzione. La farfalla aurora preferisce deporre le uova sui due tipi di piante crocifere: porro e spuma di prato. I bruchi appena nati iniziano subito a nutrirsi dei fiori e dei frutti di queste piante. Dopo il periodo di fioritura (intorno a giugno), i bruchi si impupano e nei successivi dieci mesi si attaccano allo stelo in posizione verticale nella parte inferiore dell'erba di porro. Lasciare le piante in piedi o tagliarle con cura e conservarle in modo sicuro, verticalmente all'aperto fino alla prossima primavera è un prerequisito importante per la prossima generazione di farfalle aurora. 14.15
Oligofagi, cioè specializzati e dipendenti da poche specie vegetali, sono i bruchi della tignola delle crocifere ( Xanthorhoe designata) e della tignola comune ( Xanthorhoe fluctuata). In quanto "onnivori" (polifagi), i bruchi della civetta d'agata ( Phlogophora meticulosa) e della farfalla bianca venata di verde ( Pieris napi) si nutrono di aglio ederiche. 9.15
Possibile confusione:
mescolare la senape all'aglio con piante dall'aspetto simile non è un problema. Le piante selvatiche descritte (anche il rafano selvatico 1) non sono velenose e possono essere consumate anche come verdure selvatiche. Le incertezze sono possibili anche a causa della varietà dei nomi. La senape all'aglio viene talvolta chiamata anche erba all'aglio (ortografia sbagliata: erba all'aglio), rucola all'aglio (ortografia sbagliata: rucola all'aglio), ramselwurz, ecc. (vedi sotto).
In primavera, le foglie da arrotondate a reniformi che crescono vicino al terreno sono molto simili alle foglie di Gunderman ( Glechoma hederacea). Successivamente le piante si distinguono facilmente l'una dall'altra perché la senape all'aglio cresce molto più in alto e nella parte superiore presenta foglie simili a ortiche. Gundermann (Lamiaceae) fiorisce viola lungo tutto il gambo e l'aglio hederich fiorisce bianco nella parte più alta.
La rucola comune ( Sisymbrium officinale), come il porro, è una verdura delle crocifere. Nella parte superiore della pianta si trovano anche le infiorescenze racemose di colore giallo. I bordi delle foglie sono seghettati, più grandi nella parte inferiore e più piccoli verso l'alto.
Le foglie della borsa da pastore comune ( Capsella) sono disposte a rosetta e sono allungate e dentate (paragonabili alle foglie di rucola). I frutti sono triangolari. I fiori della famiglia delle crocifere sono bianchi e sono disposti a grappoli nella parte superiore della pianta.
Anche i fiori dell'asperula ( Galium odoratum) sono bianchi e sono disposti a croce, motivo per cui la senape all'aglio è chiamata falsa asperula. La caratteristica distintiva sono le foglie allungate e strette, che crescono in più strati attorno al fusto dell'asperula (paglia dall'odore dolce) e delle paglie in genere.
Informazioni generali:
La mostarda all'aglio ( Alliaria petiolata (M. Bieb.) Cavara & Grande) appartiene alla famiglia delle crocifere (Brassicaceae o Cruciferae). Tutte le piante crocifere sono piante selvatiche? Oltre alle piante selvatiche, la famiglia delle crocifere comprende molte importanti piante coltivate come broccoli, cavolo rosso, cavolo bianco, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo rapa, senape nera, senape indiana, cavolo cinese, bok choy, rape, colza, ravanelli, ravanelli, senape bianca, rafano, crescione o wasabi.
Nomi alternativi:
Quando le foglie vengono schiacciate, si crea un fugace profumo di aglio, a cui si riferiscono alcuni dei nomi comuni: erba all'aglio, erba pomello, erba all'aglio, chnobloch selvatico, aglio hederich, aglio hedderich, aglio estivo, senape all'aglio . Altri nomi: Porro hederich, erba di porro, Ramselwurz, Hasekehl, Bloderkraut, Blatterkraut e falsa asperula.
Ortografie alternative o errate sono:aglio vine,aglio senape,aglio rucola,aglio senape,aglio rue,aglio rue,aglio erba,aglio rsuke,aglio sraukr, senape all'aglio, senape all'aglio e termini come: ricette di senape all'aglio, semi di senape all'aglio, ricette di senape all'aglio, mangiare senape all'aglio, Alliaria petiolata (MBieb. ), Alliaria petiolata (m.bieb.) cavara, Alliaria petiolata (m.bieb.) cavara & grande, Aliaria e Alliaire.
I nomi dei farmaci medicinali per la pianta fresca sono Herba Alliariae e Herba Alliariae officinalis.
I nomi inglesi includono senape all'aglio ( Alliaria petiolata), radice d'aglio, aglio siepe, salsa-alone, jack-in-the-bush, penny hedge o senape dei poveri. In turco sono conosciuti come sarımsak o sarmısak otu.
I sinonimi latini di Alliaria petiolata sono Arabis petiolata, Alliaria alliaria, Alliaria officinalis, Alliaria alliaceae, Erysimum alliaria, Erysimum alliaceum, Crucifera alliaria, Hesperis alliaria e Sisymbrium alliaria.
Letteratura - Fonti:
Letteratura - 14 Fonti
| 1. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Aarau: AT Verlag; 1. Auflage. 2013. |
| 3. | Heinrich D. Frühblüher aus Jena. EchinoMedia Verlag; 1. Auflage. 2008. |
| 6. | Clayden J, Greeves N, Warren S, Wothers P. Organic Chemistry. Oxford University Press; 2001. |
| 7. | Spektrum.de Lexikon der Arzneipflanzen und Drogen. Alliaria petiolata. |
| 8. | Kraeuter-buch.de Knoblauchsrauke. Alliaria petiolata. Purle T. 2020. |
| 9. | Bown D. Kräuter. Die grosse Enzyklopädie. Anbau und Verwendung. München: Dorling Kindersly; 2. Auflage. 2015. |
| 10. | Mabey R. Essbar. Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Bern: Haupt Verlag; 2013. |
| 11. | Gage S. Prehistoric Europeans spiced their cooking. BBC News; 21. August 2013. |
| 12. | Hayley S, Marco M, Fischer A et al. Phytoliths in Pottery Reveal the Use of Spice in European Prehistoric Cuisine. PLoS ONE 8(8): e70583. |
| 13. | Abts A, Lang K, Morris S et al. Edaphic controls on the phytochemistry of the invasive plant Alliaria petiolata. American Society of Agronomy Meetings. 2006. |
| 14. | Naturzyt.ch Die Knoblauchsrauke kommt – und mit ihr der Aurorafalter. Ebling C. |
| 16. | Kumarasamy Y, Byres M, Cox PJ et al. Screening seeds of some Scottish plants for free radical scavenging activity. Phytotherapy Research. 2007; 21(7): 615–621. |
| 17. | Guil-Guerrero JL, Giménez-Martínez JJ, Torija-Isasa ME. Nutritional composition of wild edible crucifer species. Journal of Food Biochemistry. 1999;23(3):283–94. |
| 18. | Zennie TM, Ogzewalla D. Ascorbic acid and Vitamin A content of edible wild plants of Ohio and Kentucky. Economic Botany. 1977; 31(1): 76–79. |
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