Sommario
Il concentrato di pomodoro fatto in casa è ottenuto dalla polpa di pomodori maturi (preferibilmente biologici). Il riscaldamento prolunga la durata di conservazione, ma non lo rende crudo.
Utilizzo in cucina
Cos'è il concentrato di pomodoro? Il concentrato di pomodoro è una pasta ottenuta dalla polpa concentrata di pomodori maturi. Il concentrato di pomodoro fatto in casa, chiamato passata di pomodoro in Svizzera e marchio di parata nell'Austria orientale, ha un sapore leggermente amaro quando è crudo e fruttato come il pomodoro quando è cotto. A seconda del condimento utilizzato per preparare il concentrato di pomodoro, vengono aggiunti altri sapori. Poiché per realizzarla i pomodori vengono cotti, la pasta aromatica non è considerata cruda.
Il concentrato di pomodoro non salato viene utilizzato principalmente per affinare salse e piatti brasati. Il concentrato di pomodoro aggiunge anche una nota fruttata a zuppe, marinate e condimenti per insalata. Si può mangiare il concentrato di pomodoro crudo? Il concentrato di pomodoro può essere utilizzato crudo come deliziosa crema spalmabile senza alcuna ulteriore lavorazione. Se ne hai voglia, puoi affinare il concentrato di pomodoro conpepe, erbe aromatiche essiccate (come origano, timo o rosmarino), aglio pressato, peperoncino o zenzero. Puoi anche preparare il tuo ketchup usando il concentrato di pomodoro fatto in casa.
Più i pomodori sono maturi, migliore sarà il sapore del concentrato alla fine. Si consiglia quindi di preparare il concentrato di pomodoro con pomodori raccolti in casa, quasi troppo maturi. Non tutti i tipi di pomodori sono ugualmente adatti alla preparazione del concentrato di pomodoro. In particolare i pomodori bottiglia e i pomodori bistecca hanno una polpa spessa e relativamente poco succo e sono quindi ideali a questo scopo. Sapori leggermente dolci si possono trovare nei pomodori in bottiglia cotti (ad esempio nelle varietà San Marzano Agro e Plumito). Se invece utilizzate i pomodorini manzo Marglobe o Rosa Bernese otterrete un aroma più intenso. Molto adatti anche i pomodorini Roma. 1 A causa dell'elevata percentuale di acido glutammico nei pomodori maturi 11, il concentrato di pomodoro contiene il gusto umami.
Oltre all'uso diretto in cucina, il concentrato di pomodoro commerciale viene utilizzato come base per ketchup, succo di pomodoro, polvere di pomodoro, semola di pomodoro o scaglie di pomodoro. La polpa di pomodoro ( pomodori conservati e tritati) viene utilizzata anche nella produzione di salse di condimento e ketchup. Questo è spesso costituito da componenti di frutta tritata e non filtrata e porta ad una maggiore consistenza.
Preparare il concentrato di pomodoro
Puoi preparare il concentrato di pomodoro? Puoi preparare facilmente il concentrato di pomodoro da solo ed evitare l'uso di prodotti già pronti. Esistono diversi metodi per preparare il concentrato di pomodoro. Qui potete trovare la ricetta del concentrato di pomodoro fatto in casa.
I passaggi principali sono: Per prima cosa tagliare trasversalmente i pomodori maturi (preferibilmente biologici), sbollentarli, sciacquarli con acqua fredda e privarli della pelle, tagliarli in quarti, eliminare il picciolo ed eliminare i semi. Cuocete poi i pomodorini a fuoco basso per circa 30 minuti e frullateli se necessario. Usa un panno per spremere il succo dalla massa frullata. La polpa rimasta nel tessuto viene pastorizzata in barattoli sterili, il che ne prolunga la durata di conservazione.
Ricetta vegana per una crema spalmabile di concentrato di pomodoro e sedano
Ingredienti (per 4 persone): ½ radice di sedano, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro fatto in casa, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaino diaceto alle erbe, sale. Per servire: scrittura di pane, margarina.
Preparazione: Pulite, sbucciate e grattugiate finemente il sedano rapa. Mescolare con concentrato di pomodoro fatto in casa, senape, aceto alle erbe e sale. Lasciate macerare il tutto per circa 15 minuti. Spalmare la margarina sulle fette di pane, aggiungere sopra il concentrato di pomodoro vegano e la crema di sedano e, facoltativamente, guarnire con prezzemolo tritato. La crema spalmabile è buona anche come salsa per bastoncini di verdure.
Ricetta vegana per ketchup con concentrato di pomodoro
Ingredienti (per 1 bicchiere): 1 cucchiaino di olio di colza, 200 g di concentrato di pomodoro fatto in casa, 2 cucchiaini di cipolla in polvere, ½ cucchiaino di aglio in polvere, 100-150 ml di acqua, 1-2 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiai di sciroppo d'acero, 1 cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 cucchiaino di sale.
Preparazione: In una padella riscaldata con olio di colza fate rosolare brevemente il concentrato di pomodoro, la cipolla in polvere e l'aglio in polvere. Sfumare con acqua e portare ad ebollizione. Aggiungere l'aceto di mele, lo sciroppo d'acero, il peperoncino in polvere e il sale e cuocere a fuoco lento per ca. Se necessario, aggiungere altro condimento. Versare in un barattolo pulito e richiudibile e lasciare raffreddare. Conserva il ketchup vegano fatto in casa in frigorifero e consumalo entro una settimana.
Le ricette vegane con concentrato di pomodoro (fatto in casa) le trovate alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Se non vuoi preparare tu stesso il concentrato di pomodoro, puoi ovviamente anche acquistarlo. Il concentrato di pomodoro è disponibile in commercio in tubi, lattine o barattoli con tappo a vite. Puoi acquistarlo come concentrato di pomodoro singolo (14-22% di sostanza secca, circa 80% di acqua), doppio concentrato di pomodoro (28-30% di sostanza secca, circa 70% di acqua) o triplo concentrato di pomodoro ( 36-40% di sostanza secca, ca. 60% di contenuto d'acqua). 1.5 In Svizzera le percentuali minime di sostanza secca sono fissate al 12, 24 e 36%. 8 Occasionalmente esiste anche il concentrato di pomodoro il cui contenuto di sostanza secca supera il 40%.
Puoi trovare il concentrato di pomodoro nella maggior parte dei supermercati (come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc.) e nei supermercati biologici (come Denn's Biomarkt e Alnatura) tutto l'anno. C'è concentrato di pomodoro salato e non salato. La passata di pomodoro biologica è spesso senza sale.
La disponibilità del concentrato di pomodoro varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
La passata di pomodoro fatta in casa e non salata deve essere conservata in frigorifero in barattoli di conserva cotti e chiusi ermeticamente. Ciò significa che durerà per diverse settimane se non aperto. Una volta aperto, puoi prolungare la durata di conservazione del concentrato di pomodoro fatto in casa aggiungendo un sottile strato di olio sopra il concentrato di pomodoro nel barattolo. Puoi anche congelare il concentrato di pomodoro fatto in casa negli stampini per i cubetti di ghiaccio e utilizzarlo nei piatti cucinati, se necessario.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il concentrato di pomodoro fatto in casa contiene diversi minerali come potassio, ferro e manganese, oltre a vitamine come: B. Vitamina C (acido ascorbico), vitamina E e niacina (ex vitamina B3). Gli ingredienti cambiano in quantità analogamente al contenuto di acqua.
Il contenuto di acido L-glutammico e sale monosodico nei pomodori maturi è di circa 130-140 mg/100 g di frutto. 11
Gli ingredienti completi del concentrato di pomodoro (fatto in casa), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Il concentrato di pomodoro è salutare? I benefici per la salute del concentrato di pomodoro si trovano nell'articolo " Concentrato di pomodoro (non salato) ".
Di seguito aggiungiamo i risultati di uno studio del 2020 che ha esaminato le differenze nell’attività antiossidante, nei fenoli totali e nel contenuto di flavonoidi nelle passate di pomodoro commerciali e fatte in casa. I risultati hanno indicato che le passate di pomodoro commerciali erano di qualità superiore rispetto alle loro controparti fatte in casa in termini di valore antiossidante e contenuto di fenoli e flavonoidi. Il fatto che i concentrati di pomodoro commerciali, a differenza di quelli fatti in casa, siano generalmente prodotti in condizioni controllate potrebbe essere una delle ragioni principali delle differenze. 2
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Il concentrato di pomodoro fa male? I pomodori e soprattutto i prodotti a base di pomodoro trasformati come il concentrato di pomodoro contengono istamina e favoriscono il rilascio dell'istamina propria dell'organismo, che può causare sintomi nelle persone con intolleranza all'istamina. Metti alla prova attentamente il tuo limite di tolleranza, preferibilmente con una piccola porzione di pomodori freschi, o evitali del tutto. I peperoni vegetali, a basso contenuto di istamina, sono adatti come sostituti dei pomodori. Al posto del concentrato di pomodoro è possibile utilizzare la pasta di paprika. 3
Impronta ecologica - benessere degli animali
Secondo uno studio del 2020 dell'Istituto per la ricerca energetica e ambientale di Heidelberg, il concentrato di pomodoro commerciale ha un'impronta ecologica di 4,3 kg di CO 2 eq/kg. Questo valore è maggiore di quello dei pomodori freschi (in media 0,8 kg CO 2 eq/kg). 4 Gli studi non hanno dimostrato quanto differisca l' impronta di CO 2 tra le passate di pomodoro commerciali e quelle fatte in casa. Quando si tratta di concentrato di pomodoro commerciale, l’imballaggio ha un impatto significativo sull’impronta ecologica totale. 9 Tuttavia, poiché per produrre in proprio il concentrato di pomodoro non è necessario il consueto imballaggio, si può presumere che l'impronta ecologica sarà inferiore.
La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di concentrato di pomodoro commerciale è di 713 litri. 10 Non abbiamo trovato dati concreti per il consumo di acqua di 1 kg di concentrato di pomodoro fatto in casa. L’impatto ambientale dipende anche dal paese di origine dei pomodori: i paesi che naturalmente lottano con la scarsità d’acqua sono i più colpiti. Con il concentrato di pomodoro fatto in casa è più facile prestare attenzione all'origine e al metodo di coltivazione dei pomodori. Idealmente, dovrebbe essere prodotto di stagione e al momento dell'acquisto utilizzare pomodori regionali e all'aperto: ciò consente di risparmiare trasporti inutili ed energia derivanti dalla coltivazione in serra. Se acquisti anche pomodori da agricoltura biologica, proteggi l’ambiente evitando pesticidi ed erbicidi di sintesi, che non solo hanno un impatto negativo sull’ambiente ma richiedono anche molta energia durante la produzione.
Evento mondiale - coltivazione
La produzione di concentrato di pomodoro da pomodori maturi e bolliti è un metodo tradizionale di conservazione del pomodoro. 5 La pratica proviene dall'Emilia-Romagna, una regione del nord Italia, ed è rimasta quasi invariata fino ad oggi. Il concentrato di pomodoro e il suo metodo di produzione si diffusero nel XIX secolo quando molti italiani emigrarono. 6
Ulteriori informazioni
In Svizzera il concentrato di pomodoro viene talvolta chiamato anche passata di pomodoro, il che può portare a confusione terminologica. In Germania, per passata di pomodoro si intendono i pomodori pelati, privati dei semi, filtrati, ma non concentrati. Viene spesso equiparato al “purè di pomodoro”. 7
In inglese, la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro sono simili nella produzione: entrambi sono costituiti da pomodori pelati e senza semi, con un tempo di cottura di diverse ore. Tuttavia differiscono nella concentrazione: la purea è notevolmente più liquida, quindi ha un contenuto di solidi (TSS = solidi solubili totali) dell'8-24%. Si parla di un concentrato di pomodoro dal 24%. Un concentrato di pomodoro extra pesante con un TSS superiore al 38,5% può essere paragonato al "concentrato di pomodoro" dei paesi DA-CH. 11 Uno standard internazionale di qualità, CODEX STAN 57-1981, descrive il concentrato di pomodoro con più dell'8% di TSS come tale e distingue la passata di pomodoro dal concentrato di pomodoro con più del 24% di TSS. 12
Nomi alternativi
Cos'è la passata di pomodoro e cos'è la polpa? In Svizzera il concentrato di pomodoro si chiama passata di pomodoro, nell'Austria orientale si chiama Paradeismark (Paradeis = pomodoro). Un altro nome è concentrato di pomodoro. Il concentrato di pomodoro è un concentrato di pomodoro altamente concentrato.
Il nome inglese del concentrato di pomodoro fatto in casa è concentrato di pomodoro fatto in casa.
Letteratura - 12 Fonti
| 1. | Mein-schoener-garten de: Tomatenmark selber machen: So geht’s. 2022. |
| 2. | Katırcı N, Işık N, Güpür Ç, Guler HO, Gursoy O, Yilma Y. Differences in antioxidant activity, total phenolic and flavonoid contents of commercial and homemade tomato pastes. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. 2020;19(4):249–54. |
| 3. | Histaminta de: Tomaten bei Histamin-Intoleranz. |
| 4. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg ifeu. 2020;1-22. |
| 5. | Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Ausgewählte chemische Elemente in Tomatenmark - Untersuchungsergebnisse 2016. |
| 6. | Malet JB. Täglich Tomate. Globaler Einheitsbrei in Dosen. In: Le monde diplomatique. 2017 |
| 7. | Tomaten-welt de: Was ist eigentlich Tomatenpüree? |
| 8. | Verordnung des Eidgenössisches Departements des Innern (EDI) über Getränke (Stand 2020). |
| 9. | Faharani SS, Soheilifard F, Raini MGN, Kokei D. Comparison of different tomate puree production phases from an environmental point of view. The International Journal of Life Cycle Assessment. 2019. |
| 10. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 11. | Pauliukaite R, Zhylyak G, Citterio D, Spichiger-Keller UE. L-glutamate biosensor for estimation of the taste of tomato specimens. Anal Bioanal Chem. September 2006;386(2):220–7. |
| 12. | IIFPT Indian Institute of Food Processing Technology Ministry of Food Processing Industries. Processing of tomato products - Tomato Puree, Paste, Ketchup and Sauce. Govt. of India. 2020. |
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