Sommario
La mozzarella di anacardi è disponibile biologicamente ed è un'alternativa vegetale alla tradizionale mozzarella di latte vaccino o di bufala. Gli anacardi raramente sono veramente crudi, motivo per cui lo mettiamo in discussione anche con il formaggio vegano.
Utilizzo in cucina
La mozzarella è uno dei formaggi più apprezzati e parte integrante della cucina italiana. Il formaggio, solitamente prodotto con latte vaccino, ha un gusto delicato e fresco e una consistenza cremosa. La tendenza verso diete a base vegetale ha contribuito allo sviluppo di numerose alternative al formaggio. 1 Esistono versioni vegane della mozzarella a base di soia, oli e frutta secca varia; compresi gli anacardi.
Si può mangiare cruda la mozzarella vegetale a base di anacardi? Il sostituto vegetale viene spesso utilizzato, fedele all'originale, come condimento per la pizza o crudo, abbinato a pomodori freschi e basilico nell'insalata italiana di antipasto (Insalata Caprese). Puoi anche utilizzare il sostituto della mozzarella in vari modi in un'insalata di pasta caprese vegana che può essere condita con pinoli, per cuocere una lasagna di verdure vegana con piatti a base di pomodori, zucchine, peperoni e cipolle o in vari piatti di pasta. Può essere anche fritto oppure, affettato, consumato crudo come condimento per il pane. Anche la mozzarella vegetale a base di anacardi è molto semplice da preparare.
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Come preparare la mozzarella vegana Esistono diversi modi per preparare da soli la mozzarella (vegana). Di solito vengono utilizzati tofu setoso o anacardi, combinati con bucce di psillio (vedere la preparazione di seguito). Le bucce di psillio sono i delicati gusci dei semi di varie specie di piantaggine. I polisaccaridi (polisaccaridi del muco di flosina) naturalmente contenuti nei gusci possono legare più di 50 volte più acqua e agire come agente gelificante. Le bucce di psillio sono utilizzate nella cucina vegana cruda come addensante e legante. È importante utilizzare solo le bucce di psillio e non i semi interi. Anche i semi interi gelificano in acqua, ma la consistenza non è sufficiente. La gelificazione funziona ancora meglio se usi bucce di psillio macinate.
Perché la mia mozzarella vegana è gialla? I fiocchi di lievito conferiscono alla mozzarella vegetale il suo sapore di formaggio e sono anche responsabili del suo colore. La mozzarella vegana gialla è prodotta con scaglie di lievito americano, che sono colorate di giallo a causa dell'aggiunta di vitamine del gruppo B. In Europa, invece, le scaglie di lievito sono piuttosto grigiastre, motivo per cui questo effetto non si verifica.
Ingredienti (per una pallina, ca. 300 g): 80 g di anacardi, 200 ml di acqua, 2 cucchiai di bucce di psillio (macinate), 2 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaio di lievito in scaglie, 1 pizzico di sale .
Preparazione: Mettere a bagno gli anacardi in una ciotola d'acqua per due ore. Lasciare macerare le bucce di psyllium macinate in una ciotola separata con 200 ml di acqua per lo stesso periodo di tempo. Successivamente scolate gli anacardi dall'acqua di ammollo e frullate tutti gli ingredienti con una planetaria fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di pezzetti. Riponete poi il composto in una ciotola adatta, la cui forma determina l'aspetto della mozzarella vegana. Riponetela poi in frigo per 2-3 ore per ottenere la consistenza desiderata.
Ricetta vegana Insalata Caprese, con mozzarella vegetale
Ingredienti (per 4 persone): 250 g mozzarella vegana (a base di anacardi, biologica), 600 g pomodori (lavati, privati del torsolo e affettati), 30 ml acqua, 30 ml aceto balsamico, 90 ml di olio d'oliva (più sano: olio di colza ), 15 ml di sciroppo d'acero, 1 pizzico di sale, un pizzicodi pepe nero, basilico fresco (per il condimento).
Preparazione: Tagliate a fette la mozzarella vegana e disponetela a cerchio su due piatti piani insieme ai pomodorini a fette. Per la vinaigrette, aggiungere in una ciotolina l'acqua, l'aceto balsamico, l'olio e lo sciroppo d'acero e mescolare il tutto. Condire con sale e pepe. Distribuire uniformemente la vinaigrette su entrambi i piatti. Guarnite infine l'Insalata Caprese vegana con foglie di basilico fresco e gustatela subito.
Potete trovare le ricette vegane con mozzarella di anacardi alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
La mozzarella vegetale è disponibile online, talvolta anche presso i grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer e Billa, nonché qualità biologica nei supermercati biologici per un da molto tempo come Denn's Biomarkt e Alnatura . Oltre agli anacardi, come base servono anche riso integrale, mandorle, soia e olio di cocco . La mozzarella vegana è disponibile anche grattugiata.
Di norma, gli anacardi e i prodotti a base di anacardi non sono più crudi. Affinché gli anacardi e i prodotti trasformati da essi ottenuti possano essere consumati in sicurezza, i chicchi vengono sottoposti a un processo di riscaldamento e tostatura per rendere innocua la tossina "Cardol" contenuta nel guscio. Puoi trovare maggiori informazioni a riguardo nei nostri articoli sugli anacardi crudi? organico? e anacardi, tostati, non salati . Non possiamo dire con certezza se esista davvero un metodo per schiacciare a freddo gli anacardi e ottenere così anacardi crudi. Inoltre, non esistono ancora linee guida o leggi ufficiali per i cibi crudi. Le etichette, gli standard e le certificazioni dei cibi crudi sono attualmente ancora organizzati in associazioni più piccole e richiedono molta fiducia da parte dei clienti.
La mozzarella vegetale del supermercato è raramente cruda e viene pastorizzata per una maggiore durata. Può contenere anche additivi quali acidificanti e addensanti vari (tra cui farina di semi di carrube, gomma arabica, gomma di xantano, agar-agar, alginato di sodio, ecc.).
La disponibilità della mozzarella vegetale a base di anacardi varia a seconda delle dimensioni del punto vendita, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Le alternative alla mozzarella vegana fatta in casa possono essere conservate in un contenitore ermetico in frigorifero per alcuni giorni. Puoi anche congelarli per una maggiore durata. I prodotti acquistati devono essere consumati rapidamente dopo l'apertura.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
La mozzarella vegetale a base di anacardi contiene 153 kcal/100g. Se guardi gli ingredienti della mozzarella, 12 g/100 g sono grassi, 13 g/100 g sono carboidrati e 5,4 g/100 g sono proteine. 2
Gli ingredienti principali della mozzarella di anacardi sono gli anacardi e le bucce di psillio . Gli anacardi contengono l'aminoacido triptofano e micronutrienti come fosforo, magnesio e potassio . Hanno anche un alto contenuto di vitamina E, vitamina K e composti bioattivi come fenoli e flavonoidi, 3 ma hanno un rapporto sfavorevole tra acidi grassi omega-6 proinfiammatori e acidi grassi omega-3 antiinfiammatori pari a circa 130:1 . 2 Essendo un agente rigonfiante a base vegetale ricco di fibre, le bucce di psillio sono un aiuto per la digestione. La percentuale difibra è di circa l'80%. Contengono anche molto rame, manganese, magnesio e fosforo. 2
Vale la pena menzionare i seguenti tre nutrienti della mozzarella:
La mozzarella vegana di anacardi contiene tiamina (vitamina B1 ) : 0,52 mg/100 g forniscono il 47% del fabbisogno giornaliero. La tiamina si trova principalmente nello strato esterno dei chicchi ed è contenuta in quantità elevate anche nei fiocchi di lievito (41 mg/100 g). Anche noci e legumi sono buone fonti di tiamina, ad esempio le noci del Brasile (0,62 mg/100 g) o le noci pecan (0,66 mg/100 g). 2
Il triptofano è contenuto nella mozzarella di anacardi in quantità 0,08 g/100 g (31% del fabbisogno giornaliero). Questo aminoacido è considerato un precursore di diverse sostanze messaggere (neurotrasmettitori, ormoni), come la serotonina e la melatonina. La serotonina, l'ormone della felicità, ha un effetto di miglioramento dell'umore. Il corpo produce melatonina dalla serotonina. Il suo rilascio regola il ritmo giorno-notte e favorisce il sonno. Buone fonti di triptofano sono semi, legumi e spezie come la soia (0,59 g/100 g) o i semi di sesamo (3,9 g/100 g). Anche la Chia ne ha quantità elevate (0,44 g/100 g). 2
L'alternativa alla mozzarella ha un contenuto di manganese pari a 0,56 mg/100 g (28% del fabbisogno giornaliero). L'oligoelemento essenziale svolge un ruolo speciale nel metabolismo dei carboidrati e nel tessuto connettivo. Quantità maggiori si trovano nel germe di grano (13 mg/100 g), nelle nocciole (6,2 mg/100 g) o nei semi di zucca essiccati (4,5 mg/100 g). 2
Puoi trovare gli ingredienti completi della mozzarella di anacardi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Finora solo pochi studi hanno esaminato gli effetti sulla salute e il profilo nutrizionale delle alternative al formaggio a base vegetale. Poiché anche i motivi salutistici sono cruciali per un'alimentazione a base vegetale4, è necessario prestare particolare attenzione a questo aspetto.
I produttori di alternative a base vegetale si impegnano a garantire che i loro prodotti siano simili nel profilo nutrizionale, nel gusto, nella consistenza e nell’aspetto agli “originali” e che le carenze di calcio, magnesio e vitamina D siano compensate attraverso un’adeguata fortificazione. 5 Uno studio su larga scala condotto negli Stati Uniti ha valutato 245 diverse alternative di formaggio senza latticini disponibili negli Stati Uniti in base al loro contenuto nutrizionale e le ha confrontate tra loro e con i loro "controparti" animali. I formaggi vegetali esaminati erano a base di olio di cocco, anacardi e cocco, avena, mandorle, soia, olio di palma e composizioni miste. I prodotti a base di olio di cocco esaminati hanno mostrato la più alta concentrazione di acidi grassi saturi e il peggiore profilo nutrizionale. Solo pochi dei prodotti valutati sono stati classificati come fonti utili di proteine e calcio . I prodotti a base di anacardi puri hanno ottenuto i risultati migliori, mostrando il contenuto proteico più elevato e il contenuto più basso di sodio e grassi saturi. 1
Uno studio spagnolo arriva a risultati simili e rileva un vantaggio nutrizionale delle alternative ai formaggi vegetali a base di anacardi o tofu rispetto ai formaggi convenzionali a base di latte animale. I ricercatori hanno sostenuto che le alternative a base vegetale hanno meno sale e grassi totali, il che significa che consumi più acidi grassi insaturi . 6 Un ridotto apporto di acidi grassi saturi abbinato al contemporaneo apporto di acidi grassi polinsaturi porta ad una riduzione del colesterolo LDL nel sangue e quindi ad un ridotto rischio di soffrire di malattie cardiovascolari. 7
Sostanze vegetali secondarie
L' anacardio contiene sostanze vegetali secondarie. 25 Dal nostro punto di vista, è difficile valutare in che modo influiscono sulla salute nella mozzarella di anacardi altamente lavorata.
Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
La mozzarella di anacardi è sana o malsana? Alcune persone, spesso bambini, possono reagire al consumo di anacardi con un’allergia alle noci. 11 Gli anacardi contengono anche un'elevata percentuale di acidi grassi omega-6 (LA) e una bassa percentuale di acidi grassi omega-3 (ALA) . 2 La dieta occidentale è caratterizzata da un'elevata percentuale di acidi grassi omega-6 e da una bassa percentuale di acidi grassi omega-3. 8 Troppi acidi grassi omega-6 e un rapporto molto elevato omega-6/omega-3 favoriscono lo sviluppo di numerose malattie, come malattie cardiovascolari, cancro, malattie infiammatorie e autoimmuni. Gli acidi grassi Omega-3, invece, contrastano questi sviluppi. 9 Semi, noci, oli vegetali e prodotti derivati ricchi di omega-6 non sono intrinsecamente dannosi per la salute umana. Dovresti comunque consumarli con moderazione e allo stesso tempo assumere abbastanza acidi grassi omega-3.
L’apporto di acidi grassi omega-6 è significativamente più elevato tra i vegani e i vegetariani rispetto alle diete miste. Il rapporto varia a seconda dello studio. Di norma, il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 si applica ai vegani (< 14:1-20:1) e ai latto-vegetariani (< 10:1-16:1) rispetto alle diete miste (< 10 :1) come aumentato. 10 Un consumo elevato di anacardi, arachidi, nocciole, mandorle, semi di girasole e oli vegetali può portare a questo rapporto e favorire a lungo termine tutti i tipi di processi infiammatori.
Possiamo solo avvertire: i vegani e i vegetariani disinformati o disinformati generalmente vivono vite peggiori di quelli che mangiano normalmente - e sicuramente uscirà uno studio che lo esporrà spietatamente (vedi link nel riquadro sopra). Ciò può fermare la campagna pubblicitaria vegana, così importante per il benessere degli animali e l’ambiente, e screditare la minoranza orientata. Questa è la nostra paura dal 2014! Vedi questo link su cosa è successo con il cibo crudo: lo studio sul cibo crudo di Giessen .
Poiché i recettori per l'ALA proinfiammatorio (acidi grassi omega-6) e per l'ALA antiinfiammatorio (acidi grassi omega-3) sono gli stessi, è auspicabile un rapporto di almeno 5:1 (LA:ALA). Invece di un rapporto, la Federal Nutrition Commission ( EEK ) ora raccomanda livelli di assunzione assoluti. Dovresti consumare acidi grassi polinsaturi in una quantità pari al 2,5-9% (acidi grassi omega-6) o allo 0,5-2% (acidi grassi omega-3) del tuo fabbisogno energetico giornaliero. Ciò corrisponde a un massimo di 20 g per 2000 kcal (acidi grassi omega-6) o 1-4,4 g per 2000 kcal (acidi grassi omega-3). 7
Il Muesli Erb o il Muesli Erb più fiocchi d'avena hanno una composizione ideale con un rapporto LA/ALA di 1:1. Nell'elenco degli ingredienti, seleziona "ordinamento in base ai valori salutari" per poter filtrare gli ingredienti sani o quelli che correggono un rapporto sfavorevole. Simile con le ricette, ad esempio con il criterio del rapporto LA:ALA.
Impronta ecologica - benessere degli animali
Nonostante ricerche approfondite, difficilmente siamo riusciti a trovare dati sull'impronta di CO 2 e sull'impronta idrica della mozzarella di anacardi. Siamo però riusciti a rintracciare una fonte legata all’azienda che ci dà un’idea dell’impronta ecologica della mozzarella di anacardi. Eaternity ha calcolato l'impronta di CO2 di un'azienda svizzera che produce formaggio vegano per il suo Camembert agli anacardi utilizzando ingredienti provenienti da agricoltura biologica certificata. Il formaggio (120 g) aveva un potenziale di riscaldamento globale di 323 g di CO 2 ; convertito questo risulta in 2,69 kg CO 2 eq/kg. 17 Rispetto al Camembert di origine animale, con 14,69 kg CO 2 eq/kg, un ingombro ridotto. 18 I formaggi a base di latte contengono generalmente 5,33-16,35 kg di CO 2 eq/kg. 19 Le poche fonti che abbiamo trovato per i formaggi vegani (con ingredienti diversi) hanno mostrato valori molto più bassi (2,5-3,2 kg CO 2 eq/kg). 18
L’ impronta idrica della mozzarella di bufala è di circa 6820 ± 1490 l/kg. 20 Anche gli autori Aldaya e Hoekstra hanno calcolato un'impronta simile di 7117 l/kg. L’impronta idrica deriva principalmente dall’acqua utilizzata per produrre mangime per le mucche. 22 Purtroppo non siamo riusciti a scoprire quanta acqua è necessaria per fare la mozzarella di anacardi; ma: gli anacardi necessitano di 14.218 l/kg. 21 Si tratta di un’impronta idrica enorme e paragonabile a quella di uno degli alimenti a maggior consumo idrico, la carne bovina, con 15.415 l/kg. 23
L'impronta di CO2 di un alimento dipende da diversi fattori. Il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale, nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo (!), i diversi tipi di imballaggio e se si tratta di prodotti freschi o congelati giocano un ruolo cruciale.
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Tutela degli animali - tutela delle specie
Come si fa la mozzarella? La mozzarella classica è prodotta con latte vaccino, in passato veniva spesso prodotta con latte di bufala. Per ottenere la struttura fibrosa e la consistenza desiderata, impastare la cagliata lievitata in acqua calda. Oggi questo processo è per lo più implementato attraverso processi industriali e automatizzati. 12
Tuttavia, le mucche producono latte solo quando danno alla luce un vitello. Ciò significa da un lato che dopo la nascita le persone separano il vitello dalla mucca madre per potersi appropriare del latte. La mucca da latte, invece, viene nuovamente inseminata dopo la nascita in modo che produca quanto più latte il più rapidamente possibile. Lo stress psicologico e fisico che sia la mucca da latte che il suo vitello sopportano durante questo processo è enorme e difficile da immaginare. 13 Nella produzione della "Mozzarella di Bufala" - cioè della mozzarella di bufala - viene utilizzato come base il latte di bufala. Come le mucche da latte, spesso soffrono di condizioni di allevamento ostili alla specie, senza accesso a pascoli e pozze d’acqua. In particolare, i vitelli maschi di bufalo sono considerati un prodotto di scarto in questo settore perché non possono produrre latte e la domanda per la loro carne è scarsa. Ciò significa che i vitelli vengono spesso abbandonati a se stessi, rinchiusi in gabbie sporche, uccisi o smaltiti illegalmente. 14
L’alternativa alla mozzarella, insieme ad altri prodotti sostitutivi di origine vegetale, contribuisce in modo significativo a ridurre la sofferenza degli animali.
Le colture tropicali come l’anacardio ( Anacardium occidentale ) hanno purtroppo ricevuto poca attenzione in termini di ricerca socio-ecologica, nonostante la continua espansione in aree ad elevata biodiversità. In uno studio d’insieme i ricercatori hanno esaminato più da vicino i pochi studi su questo argomento. In nove studi, nelle piantagioni di anacardi è stata osservata una diminuzione della ricchezza di specie dal 4 all’84% rispetto alle aree di riferimento. A causa dell’aumento della produzione di anacardi, il conseguente cambiamento nell’uso del suolo potrebbe rappresentare una seria minaccia per la biodiversità. 24
Presenza in tutto il mondo - Coltivazione
La crescente accettazione del veganismo, soprattutto tra i millennial, ha notevolmente stimolato la crescita del mercato del formaggio vegano. La crescente consapevolezza della crudeltà sugli animali e dell’impatto ambientale negativo causato dall’industria lattiero-casearia stanno incoraggiando i consumatori a scegliere prodotti a base vegetale. I paesi produttori di formaggi alternativi a base vegetale, compresa la mozzarella, sono Stati Uniti, Germania, Regno Unito, Francia, Cina, Giappone e Brasile. La mozzarella vegana ha registrato la quota maggiore di vendite, oltre il 30% nel 2021, e si prevede che manterrà la sua leadership nel periodo di previsione fino al 2030. La richiesta di mozzarella è particolarmente elevata nei paesi in cui la cucina italiana è popolare. Nel 2021, l’Europa rappresentava la quota maggiore di vendite di alternative al formaggio vegano, superiore al 35%. Inoltre, gli esperti stimano che la regione Asia-Pacifico sia il mercato regionale in più rapida crescita. Cina, Giappone e Australia contribuiscono maggiormente alla crescita. Il formaggio a base di anacardi ha registrato la quota maggiore delle vendite nel 2021, rappresentando oltre il 35%. 15
Puoi trovare maggiori informazioni sulla coltivazione degli anacardi nell'articolo.
Produzione industriale
La raccolta e la produzione degli anacardi avviene talvolta in condizioni pericolose per la salute. Qui ci riferiamo all'articolo sugli anacardi e al video sulla produzione degli anacardi . Oggi le fasi di produzione manuali vengono sempre più sostituite da processi completamente automatizzati. La produzione industriale della mozzarella di anacardi varia a seconda del fornitore e varia in base agli ingredienti effettivamente aggiunti. In linea di principio, tuttavia, le fasi essenziali del processo di produzione non differiscono dalla produzione propria. Oltre a mettere in ammollo le noci, mescolare tutti gli ingredienti e scaldare il composto per addensarlo, non resta che confezionarlo e distribuirlo.
Ulteriori informazioni
Il termine "mozzarella" deriva dall'italiano ed è il diminutivo di "mozza", che significa formaggio fresco. 16 Come si chiama il formaggio simile alla mozzarella? La "Burrata", anch'essa un formaggio cremoso italiano, assomiglia alla mozzarella, ma ha un nucleo liquido. È conosciuto anche come il precursore della mozzarella.
Un tipo di formaggio simile alla mozzarella è molto popolare in Medio Oriente. Lì il formaggio in salamoia fatto con latte di mucca, pecora o capra si chiama "Akkawi".
I nomi alternativi
per la mozzarella di anacardi sono gli stessi in inglese e in tedesco e sono generalmente indicati come "mozzarella di anacardi" o "mozzarella di anacardi".
Letteratura - 24 Fonti
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