Zucchero di fiori di cocco (zucchero di palma, zucchero di cocco, grezzo?, biologico?)

Lo zucchero dei fiori di cocco (biologico?) è uno zucchero di palma ottenuto dai fiori delle palme da cocco ( Cocos nucifera). Questo non è un prodotto alimentare crudo.

Uso in cucina

Lo zucchero dei fiori di cocco si presenta solitamente sotto forma di polvere marrone e granulosa. Oltre alla forma cristallina esiste anche lo sciroppo di fiori di cocco. Non ha il sapore né l'odore del cocco, ma ha un sapore simile al caramello. Lo zucchero di cocco quindi ha un aspetto e un sapore simili allo zucchero di canna.

Lo zucchero di cocco è un tipo di zucchero di palma ottenuto dal nettare (linfa) della palma da cocco. Questo viene riscaldato finché non cristallizza, motivo per cui lo zucchero di cocco non è mai grezzo. L'aceto di cocco si ottiene anche dal succo dei fiori di cocco facendolo fermentare. Se si lascia fermentare il succo, si ottiene il vino di cocco (vino di palma, toddy), molto popolare come bevanda alcolica nei paesi tropicali.

In cucina, lo zucchero di cocco è particolarmente apprezzato nella preparazione di crostate, torte e biscotti dall'impasto integrale e come sostituto dello zucchero semolato bianco. Il potere dolcificante è leggermente inferiore a quello dello zucchero da tavola (barbabietola, zucchero di canna). Questo e il gusto intrinseco dello zucchero di cocco dovrebbero essere presi in considerazione quando lo si utilizza. Tuttavia, per la maggior parte dei dessert e dei piatti dolci è possibile mantenere un dosaggio di 1:1. Lo zucchero di cocco può essere utilizzato per addolcire tè, frullati, macedonie e muesli. Nella cucina asiatica viene utilizzato anche per salse piccanti, marinate e curry.

A causa del colore marrone dello zucchero dei fiori di cocco, hai la sensazione di consumare uno zucchero “più sano”. Ma non è così. Se vuoi addolcire piatti o pasticcini, è meglio farlo con lo sciroppo di datteri (fatto in casa). Ha un sapore dolce, ha meno calorie ed è ricco di fibre. Per la sua consistenza non è adatto per dolcificare tè o caffè. Tuttavia, può essere facilmente utilizzato in frullati o frullati.

Ricetta vegana per zucca caramellata con zucchero di fiori di cocco

Ingredienti (per 2 persone): 1 zucca Hokkaido, sale,pepe nero, 2 cucchiai di zucchero di fiori di cocco.

Preparazione: Lavate la zucca, tagliatela a metà e raschiate i semi con un cucchiaio. Tagliare a spicchi le metà della zucca compresa la buccia. Foderate la teglia con carta da forno e disponetevi sopra gli spicchi di zucca. Condire con sale e pepe. Cuocere in forno a 180°C per ca. Circa 10 minuti prima della fine della cottura, cospargere gli spicchi di zucca con lo zucchero dei fiori di cocco e ultimare la cottura. È delizioso come contorno con riso, bulgur o couscous.

Puoi trovare ricette vegane con zucchero di fiori di cocco alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.

Acquisto e conservazione

Lo zucchero di fiori di cocco è disponibile presso i principali distributori come Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Hofer e Billa, alcuni dei quali sono anche biologici. Occasionalmente è disponibile come offerta speciale presso Denner, Volg, Spar, Aldi e Lidl. Anche negozi di alimenti naturali e supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura offrono zucchero di fiori di cocco, così come numerosi negozi online.

Come la maggior parte dei prodotti, lo zucchero dei fiori di cocco è disponibile anche nelle versioni più economiche e costose. Poiché il suo processo di produzione è relativamente ad alta intensità di manodopera, i prezzi sono generalmente più alti rispetto ad altri tipi di zucchero. In particolare, i prodotti che seguono le linee guida della coltivazione biologica e pagano “equamente” (“fairtrade”) i lavoratori della classe più bassa hanno prezzi elevati. Ma anche in questo caso vale quanto segue: un prezzo elevato non significa necessariamente alta qualità. Sfortunatamente, le frodi alimentari vengono sempre più commesse diluendo lo zucchero di cocco con zucchero a buon mercato o aggiungendo amido. A causa della sua produzione, lo zucchero di cocco non è un prodotto alimentare crudo.

La disponibilità dello zucchero dei fiori di cocco varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali e l'andamento dei prezzi di vari supermercati.

Consigli per la conservazione

Lo zucchero dei fiori di cocco, come altri tipi di zucchero, deve essere conservato in un contenitore chiuso in un luogo fresco, asciutto e buio.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

100 g di zucchero di fiori di cocco hanno un contenuto energetico di 388 kcal, che corrisponde al 19,4% del fabbisogno giornaliero. È composto per il 90% da zucchero (90 g/100 g), con quantità minori di proteine (1,40 g), grassi (0,50 g) e fibre (0,80 g). Lo zucchero di cocco contiene quantità maggiori di sale da cucina (284 mg/100 g). ¹

Lo zucchero di cocco ha più sostanze nutritive dello zucchero semolato e dello zucchero di canna. Ecco perché è pubblicizzato come un'alternativa "più sana". Con 815 mg per 100 g di zucchero di cocco, contiene molto potassio. Anche il ferro (3,6 mg/100 g) e il calcio (189 mg/100 g) sono presenti in quantità maggiori. ¹

Tuttavia, il contenuto calorico dello zucchero dei fiori di cocco è paragonabile allo zucchero semolato (387 kcal) e allo zucchero di canna (380 kcal). ¹ Ciò lo rende una scarsa fonte di nutrienti. Poiché lo zucchero di cocco dovrebbe essere consumato solo in piccole quantità, gli ingredienti effettivamente assorbiti vengono messi in prospettiva.

Gli ingredienti completi dello zucchero di fiori di cocco, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Quanto è salutare lo zucchero dei fiori di cocco? I consumatori spesso cercano di sostituire lo zucchero raffinato con dolcificanti alternativi come lo zucchero di cocco per motivi di salute. Lo zucchero di cocco è considerato “sano” perché ha un indice glicemico inferiore rispetto allo zucchero raffinato di canna o di barbabietola convenzionale. Tuttavia, il valore IG può variare notevolmente a causa del processo di produzione, della varietà di palma, dell’età e della posizione dell’albero. ¹² Sono stati pubblicati diversi valori IG: 35-42 ⁴ e 54 ³. I valori inferiori a 55 sono considerati bassi. Per “motivi pubblicitari” spesso si cita solo l'IG=35. Per fare un confronto, lo zucchero semolato raffinato (saccarosio) ha un valore GI elevato di 70. ⁵

Quando si mangiano cibi con un basso indice glicemico, i livelli di zucchero nel sangue non aumentano così rapidamente e bruscamente come gli alimenti con un alto indice glicemico. A volte viene falsamente pubblicizzato che lo zucchero di cocco è adatto ai diabetici. Secondo il Centro Federale per la Nutrizione (BZFE), non è un'alternativa allo zucchero per le persone con diabete a causa del suo alto contenuto di saccarosio. ⁶

Lo zucchero di cocco contiene anche piccole quantità di minerali e oligoelementi, motivo per cui a volte viene pubblicizzato come un “superalimento”. Tuttavia, i nutrienti che contiene praticamente non contribuiscono al nostro apporto nutritivo, poiché dovrebbero essere consumati solo in piccole quantità.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Lo zucchero dei fiori di cocco fa male? Le indicazioni sulla salute relative allo zucchero dei fiori di cocco dovrebbero essere viste in modo molto critico. Ad oggi non esistono quasi studi scientifici riconosciuti che consentano di fare affermazioni sugli effetti sulla salute dello zucchero dei fiori di cocco. Lo zucchero di cocco contiene circa lo stesso numero di calorie dello zucchero da tavola. Lo zucchero isolato è generalmente considerato un alimento malsano che dovrebbe essere gustato in piccole quantità. Consumare grandi quantità di zucchero di cocco è quindi altrettanto dannoso quanto consumare zucchero bianco raffinato.

Lo zucchero di cocco puro è privo di glutine. Tuttavia, le analisi del prodotto mostrano che talvolta allo zucchero dei fiori di cocco viene aggiunto amido, motivo per cui può contenere glutine. A volte lo zucchero di cocco viene anche “allungato” con altri tipi di zucchero più economici. ²

Impronta ecologica - benessere degli animali

Lo zucchero dei fiori di cocco è uno zucchero leggermente lavorato e può essere un'alternativa allo zucchero semolato bianco raffinato per le persone che gli attribuiscono particolare valore. Tuttavia, lo zucchero deve essere trasportato dai paesi produttori per diverse migliaia di chilometri, il che comporta notevoli emissioni di CO ₂. Oltre al trasporto, l’ impronta ecologica dello zucchero di fiori di cocco dipende da come le noci di cocco vengono coltivate, da come vengono lavorate e da come vengono confezionate. Il sito web Carboncloud afferma che l' impronta ecologica di CO ₂ dello zucchero dei fiori di cocco è di 0,64 kg CO ₂ eq/kg. ¹⁴ Se si confronta questo valore con il latte di cocco (3,5 kg CO ₂ eq/kg) ¹⁵ o con l'olio di cocco (2,3 kg CO ₂ eq/kg) ¹⁶, questa quantità appare piuttosto bassa e dovrebbe quindi essere considerata con cautela. Tuttavia, nonostante ricerche approfondite, non siamo riusciti a trovare altri valori a questo riguardo.

La produzione dello zucchero dei fiori di cocco richiede molta manodopera e richiede, tra le altre cose, la raccolta manuale dei fiori da parte degli agricoltori locali. ¹⁷ Per i prodotti convenzionali è discutibile fino a che punto vi sia un'equa remunerazione. I piccoli agricoltori spesso gestiscono le piantagioni di cocco per il mercato occidentale, ma sono le grandi società commerciali a dettare il prezzo. Se i lavoratori giornalieri gestiscono piantagioni di proprietà dell’azienda, le condizioni sono solitamente disumane. ^7.8 I prodotti certificati esistono da anni, ma raramente sono stati richiesti. ⁶

L’area necessaria per coltivare palme da cocco è spesso associata all’accaparramento di terreni, alla deforestazione e alla distruzione della biodiversità locale. Per soddisfare l'elevata domanda, raramente vengono piantate colture miste, mentre si preferiscono le monocolture. Anche l’olio di cocco sta sostituendo sempre più il controverso olio di palma. Tuttavia, la resa della palma da olio, con una media di circa 3,8 tonnellate di olio per ettaro, è di gran lunga superiore a quella dell’olio di cocco con 0,7 tonnellate di olio per ettaro. ⁷ Se si considera la quantità di specie a rischio di estinzione per milione di tonnellate di petrolio prodotto, l’olio di cocco ha prestazioni ancora peggiori dell’olio di palma. ¹⁸ Uno studio dell’Università di Exeter mostra che una media di 60 specie incluse nella Lista Rossa IUCN sono minacciate dall’industria del cocco. ⁹

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Lo zucchero dei fiori di cocco viene prodotto dal nettare dei fiori della palma da cocco ( Cocos nucifera). Le palme da cocco crescono principalmente nella zona equatoriale, cioè nelle zone tropicali. Gli esseri umani utilizzano la palma da cocco da almeno 3.000 anni. La loro origine risiede probabilmente nella Polinesia (regione insulare del Pacifico). Dal 19° secolo in poi, le noci di cocco acquisirono importanza economica quando furono coltivate nelle piantagioni degli olandesi a Ceylon. ¹³

Lo zucchero dei fiori di cocco viene prodotto principalmente nell’Asia meridionale e sud-occidentale. I maggiori produttori sono l’Indonesia, le Filippine, la Tailandia e, sempre più, l’India. ^2.3

Qual è la differenza tra lo zucchero dei fiori di cocco e lo zucchero di palma? Oltre alla palma da cocco, per produrre lo zucchero di palma vengono utilizzate anche la palma da zucchero ( Arenga pinnata), la palma nipa (Nypa fruticans) e la palma da dattero. ( Phoenix dactylifera e Phoenix sylvestris). ³ A seconda del tipo di pianta da cui si ottiene lo zucchero, la sua composizione e il suo gusto differiscono. Lo zucchero di palma è un termine generico per tutti gli zuccheri prodotti dal nettare delle palme.

Produzione industriale

A causa del processo di produzione, il colore dello zucchero può variare dal marrone chiaro al marrone scuro, il gusto e l'odore possono essere diversi. ^2.11 I processi produttivi variano a seconda del paese di produzione e del livello di industrializzazione dell'azienda.

Lo zucchero dei fiori di cocco è ottenuto dal nettare dei fiori della palma da cocco. Puoi ottenere il nettare dalle palme da cocco in giovane età e puoi "sfruttarle" fino a 20 anni. ² Per fare questo, i "raccoglitori di succo" si arrampicano sulle palme e tagliano le infiorescenze non aperte. Questo provoca la fuoriuscita del nettare (succo), che viene raccolto in contenitori attaccati alla palma per 8-12 ore. A volte viene aggiunto il succo di lime per prevenire la fermentazione. Il succo viene poi filtrato con un panno per eliminare formiche e altri insetti. ¹¹

Tradizionalmente il succo viene bollito a 100-110 ° C per 3 ore. A volte vengono aggiunti olio o piccoli pezzi di polpa di cocco per evitare una cottura eccessiva. L'acqua contenuta evapora e ciò che rimane è un denso “sciroppo”. Cuocere a fuoco lento a 60°C per un'altra ora, mescolando di tanto in tanto. Non appena il composto sarà molto viscoso, mettetelo a raffreddare in gusci di cocco puliti o contenitori di bambù. ¹¹ La produzione di zucchero di cocco con l'aggiunta di olio (principalmente olio di cocco, olio di palma) avviene principalmente in Indonesia, ma raramente nelle Filippine. ²

Commercialmente, per produrre lo zucchero viene utilizzata la tecnologia a microonde o il metodo di evaporazione. Quest'ultimo fa bollire il succo a 60 °C sotto un vuoto di 250 mbar. Ciò consente la produzione a temperature più basse e in tempi più brevi. ¹¹

Puoi acquistare lo zucchero di cocco “in blocchi” oppure puoi frantumare lo zucchero fino a quando rimangono solo cristalli di zucchero fini. Lo zucchero di cocco in polvere si raggruma a causa dell'umidità. Ecco perché a volte viene aggiunto l'amido in modo che abbia migliori proprietà di diffusione. ²

Ulteriori informazioni

La palma da cocco ( Cocos nucifera), conosciuta anche come palma da cocco, è l'unica specie di questo genere e appartiene alla famiglia delle palme (Arecaceae). La noce di cocco, il frutto della palma da cocco, non è una vera noce, ma una drupa con un solo seme. È costituito da tre carpelli che sono cresciuti insieme, il che porta anche alla sua forma spesso leggermente triangolare. I tre occhi che vedi su un lato sono i tre fori germinali, con un solo germe alla volta che inizia a crescere.

Nomi alternativi

Il nome inglese dello zucchero dei fiori di cocco è zucchero di cocco, zucchero dei fiori di cocco o jaggery di cocco.

In inglese, il frutto, l'albero o il seme si chiama cocco o cocco. Se ti riferisci alla palma, parli dell'albero di cocco.