Sommario
La senape o senape da tavola è una pasta composta da semi di senape delle piante di senape bianca, marrone e nera. A seconda della composizione ha un sapore da leggermente dolce a molto piccante.
Utilizzo in cucina
La senape viene utilizzata in cucina come spezia. Oltre alla senape da tavola, per condire i piatti vengono utilizzati anche i semi interi e la polvere di senape. La senape è solitamente vegana.
I condimenti per deliziose insalate di verdure crude possono essere conditi bene con senape da tavola, come un condimento balsamico di Digione o una salsa di avocado senza olio. La senape ha un effetto emulsionante ed è quindi un ingrediente della maionese e della vinaigrette. Ha un sapore delizioso anche nelle marinate.
Il gusto della pasta di senape dipende dai semi di senape utilizzati e dal metodo di preparazione con acqua, aceto o succo di uva matura o acerba o altri ingredienti. Come si ottiene il tipico gusto della senape potete scoprirlo alla voce “Ulteriori informazioni”.
Mescolando le proporzioni di semi di senape bianca, semi di senape marrone e semi di senape nera, è possibile determinare la piccantezza di una pasta di senape a piacere. I semi di senape si differenziano non solo per il colore, ma anche per il sapore piccante. Ciò è dovuto ai diversi glicosidi che contiene. La senape bianca contiene sinalbin ed è più delicata. La senape marrone e quella nera contengono sinigrina e sono significativamente più piccanti, sebbene i semi di senape marrone siano meno piccanti dei semi di senape nera. La pasta di senape può essere preparata anche con senape in polvere (farina di senape).
Preparare la senape vegana
Quando si prepara la senape, si determina il gusto e la piccantezza della pasta di senape selezionando gli ingredienti. Il rapporto tra i diversi semi di senape, il grado di macinazione dei chicchi e il mosto o aceto utilizzato danno gusti e consistenze molto diversi. Ingredienti come rafano,pepe, peperoncino, erbe essiccate come timo, rosmarino o dragoncello, succo di limone, aglio, curcuma, paprika in polvere, miele, sciroppo d'agave, datteri o zucchero creano sfumature di gusto tra dolce, delicato, piccante e molto piccante.
Per una ricetta base, aggiungi prima acqua, aceto (ad esempio aceto di mele) e semi di senape o senape in polvere (se vuoi andare più veloce) in una piccola ciotola. Per 200 ml di pasta di senape occorrono circa 50 g di semi di senape, 60 ml di acqua e 60 ml di aceto. Questo composto si lascia macerare coperto in frigorifero. Se si usa la senape in polvere sono sufficienti 60-90 minuti; se si usano i semi di senape interi è meglio lasciare il composto per una notte. Come variante potete prima pestare i semi di senape in un mortaio oppure macinarli in un mulino e poi mescolarli con l'acqua e gli altri ingredienti. L'acidificazione non è quindi più necessaria o è necessaria solo per un breve periodo. Se i chicchi frantumati entrano in contatto con l'acqua si sprigiona la piccantezza.
Aggiungere poi un po' di succo di limone, sale e frullare fino a ottenere una pasta dalla consistenza cremosa. Per preparare la tua senape preferita, aggiungi eventuali erbe, altre spezie, dolcificanti o semi di senape interi. La senape viene poi lasciata macerare per alcune ore affinché possa sviluppare tutto il suo sapore. Quindi riempirlo in contenitori puliti. I sapori dell'olio di senape sono molto sensibili al calore, motivo per cui è necessario prestare attenzione alle basse temperature. A temperature più elevate può svilupparsi un sapore amaro.
A causa della sensibilità dell'olio di senape al calore, si potrebbe supporre che praticamente tutta la senape sia di qualità alimentare cruda. Quando ne prepari uno tuo, assicurati di utilizzare aceto di mele non pastorizzato, evita il calore e usa la senape cruda. La senape all'aceto balsamico non è un prodotto alimentare crudo. La senape prodotta industrialmente dal supermercato non è quasi cruda. Solo raramente i piccoli produttori offrono la senape nella qualità del cibo crudo.
Ricetta vegana per una senape delicata
Ingredienti (per un bicchiere): 100 g di senape gialla in polvere (biologica), 100 ml di aceto di vino bianco, 50 ml di vino bianco, 1 cucchiaio di miele liquido, ½ cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di olio di colza.
Preparazione: Con l'aiuto di un mixer frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta pastosa, che lascerete scoperta per mezza giornata e mescolerete di tanto in tanto. Ciò si traduce in una fermentazione naturale. La preparazione può essere lasciata macerare in barattoli con tappo a vite per tre settimane o più.
Le erbe biologiche essiccate come timo, rosmarino, aneto, dragoncello o aglio orsino conferiscono alla senape un tocco speciale.
Le ricette vegane con senape le trovate alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Stoccaggio
Presso i grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer e Billa sono disponibili molte varietà di senape, alcune delle quali anche biologiche. Puoi anche acquistare la senape biologica nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura. Puoi trovare senape delicata, senape mediamente piccante, senape dolce o senape a grana grossa. Le miscele di senape più conosciute sono: senape di Digione, senape al dragoncello, senape delicata, mostrich di Düsseldorf, senape bianca bavarese, senape inglese, senape di Kremser e molte altre.
Alcune varietà di senape possono contenere molto zucchero o altri dolcificanti. Uno sguardo all'elenco degli ingredienti fornisce rapidamente informazioni su cosa c'è nella senape che hai acquistato. Il glucosio prodotto naturalmente durante la produzione della pasta di senape non supera l'1%.
La disponibilità della senape varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
La senape fatta in casa si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso fino a 4 settimane. Se aperta ma ben sigillata, la senape acquistata durerà dai 3 ai 6 mesi in frigorifero. 17
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
I valori nutrizionali variano molto a seconda della composizione della pasta di senape. L'elevato contenuto di sale di 2804 mg/100 g nella senape è spiegato dal sale aggiunto nella ricetta della pasta di senape memorizzata nel database USDA. Gli stessi semi di senape contengono una percentuale molto bassa di sale da cucina, da 13 a 23 mg/100 g. 2 Con i suoi 60 kcal/100 g, la senape ha un apporto calorico piuttosto basso. Contiene circa il 3,3% di grassi, il 3,7% di proteine e il 5,8% di carboidrati. 2 Una senape di Digione (fatta senza zucchero) non contiene quasi più zucchero (1 g/100 g), mentre una senape di Kremser (fatta con zucchero) può contenere fino a 20 g/100 g di zucchero. 1
Con 34 µg/100 g, il selenio è relativamente alto nella pasta di senape. Tahini ha un contenuto simile. Con 1917 µg/100 g , le noci del Brasile superano questo valore molte volte. 2
Anche il manganese è presente in quantità significative per un prodotto lavorato pari a 0,42 mg/100 g. Gli spaghetti di riso piatti e la salsa di soia contengono quantità simili di manganese. 2
Gli ingredienti particolarmente caratteristici dei semi di senape sono i glicosidi dell'olio di senape (glucosinolati). Mentre la farina di semi neri e marroni contiene principalmente sinigrina, i semi bianchi contengono principalmente sinalbin. 14.15 La senape bianca forma bisfenolo F dal sinalbin (più nel capitolo “Pericoli”). Durante la macinazione, i glucosinolati entrano in contatto con l'enzima mirosinasi della pianta, che viene immagazzinato in cellule separate. Segue una riorganizzazione chimica dei glucosinolati negli oli di senape dal sapore piccante e irritanti per le mucose (simili al rafano). Il sinalbin produce olio non volatile dal sapore piccante, mentre la sinigrina produce olio di senape allilica volatile e dal sapore piccante. 16
Altri componenti della composizione della senape si trovano nelle descrizioni specifiche dei semi di senape.
Gli ingredienti completi della senape, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
La senape da tavola ha un effetto stimolante dell'appetito e digestivo grazie all'elevata percentuale di olio di senape e dei glicosidi sinalbin o sinigrina. Il principio attivo olio di senape allilico rilasciato dal glucoside sinigrina ha proprietà altamente irritanti e quindi stimolanti la circolazione sanguigna. Il sinigrin si trova nei semi di senape marrone e nera. 4
Puoi usare la senape da tavola per gli impacchi alla senape? Per gli impacchi alla senape usate la senape in polvere e non la senape da tavola, perché non è adatta a questo scopo. Gli impacchi di senape vengono utilizzati esternamente per i catarri delle vie respiratorie, le malattie cronico-degenerative delle articolazioni, i reumatismi dei tessuti molli e le nevralgie (dolori ai nervi). 5
I semi di senape hanno numerosi effetti positivi sulla salute grazie agli ingredienti che contengono. Potete trovare il loro utilizzo come piante medicinali ai seguenti link: semi di senape bianca, semi di senape marrone e semi di senape nera.
Pericoli - Incompatibilità - Effetti collaterali
Il bisfenolo F (BPF) è un composto chimico contenuto anche nella plastica. Uno studio di laboratorio dell'Ufficio federale per la sicurezza alimentare (BLV) ha potuto dimostrare che la senape bianca forma BPF durante la produzione della pasta di senape. Si sa poco sulla tossicità del BPF, ma sembra essere simile a quella del bisfenolo A (BPA). Si ritiene che la sostanza abbia una debole attività ormonale. 3
La porzione media di senape in Svizzera è di circa 8 g. La concentrazione più alta di BPF misurata nella senape era di 8,35 mg/kg. Se una persona consumasse dieci volte la dose media, ovvero 80 g al giorno, l'assunzione di BPF sarebbe circa 2000 volte inferiore alla dose tossica (20 mg/kg di peso corporeo) nell'animale. Sulla base delle conoscenze attuali, la BLV classifica i rischi per la salute derivanti dal BPF contenuto nella senape come bassi. 3 I semi di senape nera e marrone utilizzati per preparare la senape piccante non contengono sinalbin e non formano BPF.
La senape è un allergene e può portare a una reazione allergica nelle persone colpite dopo aver ingerito senape e alimenti contenenti senape. La senape è soggetta all'etichettatura obbligatoria degli ingredienti negli alimenti. Se sei allergico alla senape, puoi anche avere reazioni allergiche alle piante crocifere correlate (cavolo cinese, colza, cavolfiore, barbabietola e altre). 6
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta ecologica della pasta di senape dipende da diversi aspetti, tra cui l'equilibrio ecologico dei semi di senape utilizzati e degli altri ingredienti ma anche il metodo di lavorazione, trasporto e confezionamento. Il Big Climate Database riporta l' impronta di CO 2 della senape pari a 1,76 kg CO 2 eq/kg. La quota maggiore delle emissioni prodotte proviene dalla lavorazione e dal confezionamento. 18 In uno studio canadese sugli impatti ambientali della produzione di senape, l’uso di fertilizzanti a base di azoto è risultato essere la fonte primaria, rappresentando fino al 42% delle emissioni prodotte. 20
Nonostante ricerche approfondite, non siamo riusciti a trovare cifre esatte sulla quantità di acqua necessaria per produrre la senape. Sono necessari 2809 litri di acqua per produrre 1 kg di semi di senape. 19
Le piante di senape sono piante che richiedono calore e sopportano bene gli anni secchi e caldi. Possono essere utilizzati come concime verde e hanno una varietà di proprietà di miglioramento del suolo. Con il loro apparato radicale ramificato e profondo, contrastano la compattazione del suolo e svolgono un ruolo nella salute e nella stabilità del suolo. 13
Protezione degli animali - protezione delle specie
Le piante di senape sono una fonte molto attraente di nettare e polline per gli insetti. 11 L'impollinazione avviene ad opera delle api, di altri insetti o dell'autoimpollinazione. Se seminata più tardi, la pianta fiorisce fino a ottobre e fornisce quindi cibo agli insetti in estate e all'inizio dell'autunno. 12
Evento mondiale - coltivazione
I semi di senape vengono utilizzati da migliaia di anni come spezia e medicinale. Probabilmente la senape raggiunse l'Europa centrale durante l'Impero Romano, da dove si diffuse nel resto d'Europa. 9 La senape e il rafano sono stati per secoli le uniche spezie piccanti presenti in Europa. Successivamente all'offerta furono aggiuntiil pepe nero (XIII secolo) e il peperoncino (XVI secolo).
La senape nera (Brassica nigra) è più difficile da raccogliere meccanicamente, motivo per cui oggi utilizziamo essenzialmente solo senape bianca (Sinapis alba) e senape bruna (Brassica juncea).
Nel 2021 sono state prodotte in tutto il mondo circa 532.769 tonnellate di semi di senape. Le principali aree di coltivazione sono state il Nepal (220.250 ton), la Russia (144.593 ton) e il Canada (60.532 ton). 10
Produzione industriale
Come si fa la senape? La senape da tavola viene prodotta industrialmente da semi di senape puliti, sbucciati o non sbucciati, parzialmente disoleati. Questi vengono mescolati con altri ingredienti come acqua, aceto, sale e spezie (coriandolo, curcuma, dragoncello, capperi, cannella) oltre a sale e/o zucchero. Il composto viene lasciato macerare per qualche tempo. Successivamente vengono macinati fino a ottenere una pasta fine a circa 60 °C. Spremendo i semi di senape e mescolandoli con acqua si ottiene il rilascio enzimatico degli oli di senape (mirosinasi). Alcune specialità di senape continuano a maturare nei tini di senape. A seconda della proporzione dei tipi di senape e degli altri ingredienti utilizzati, la piccantezza e il gusto delle paste di senape differiscono. 9
Esistono anche processi in cui la massa di senape viene riscaldata a 80-90 °C per 2-3 ore. Questo solo per far capire che la senape prodotta industrialmente solitamente non è più cruda. 21
Ulteriori informazioni
La pasta di senape è ottenuta dai semi di senape di diverse piante di senape. Esistono semi di senape bianco-gialli ( Sinapis alba), semi di senape bruni ( Brassica juncea) e semi di senape nera ( Brassica nigra).
I semi di senape interi non hanno sapore. Il tipico gusto della senape e la sua piccantezza si percepiscono solo quando i processi meccanici riuniscono i corrispondenti enzimi (mirosinasi) con i loro substrati (glicosidi dell'olio di senape). Questi sono spazialmente separati l'uno dall'altro nella pianta intatta. Se le pareti cellulari vengono distrutte durante la masticazione, ad esempio da parte dell'uomo o dei predatori naturali della pianta, gli enzimi e i substrati entrano in contatto. Ciò provoca una reazione chimica che viene accelerata dalla presenza di acqua (ad esempio nella saliva dei predatori). Le mirosinasi scompongono i glicosidi dell'olio di senape in glucosio (destrosio) e oli di senape. Queste ultime sono sostanze dal tipico sapore pungente e acre, che in natura spaventa i predatori e protegge così la pianta da ulteriori danni. 7
Questo effetto viene utilizzato per ottenere il gusto desiderato nei prodotti a base di senape. Per preservare più a lungo il gusto e intensificare l'odore, al posto dell'acqua vengono solitamente utilizzati altri liquidi. Se si mescola la senape con aceto, latte (non più vegano), vino o birra e si lascia riposare per qualche minuto, si creano sapori diversi. Mentre l'acqua crea un gusto molto piccante e acre, l'aceto ha un gusto più delicato. Il latte produce un gusto delicato e speziato. La birra, d'altra parte, risulta in un gusto molto piccante. 8
Qual è la differenza tra senape e senape? Il nome Mostrich (Mostert) trae origine dal processo di produzione. Originariamente la senape da tavola prodotta veniva mescolata con mosto d'uva invece che con aceto. Il nome deriva dal latino mustum ardens (mosto che brucia). Anche la senape di Digione non è fatta con aceto, ma con agresto (succo di uva acerba). Vengono utilizzati semi di senape marroni o neri non disoleati. La classica senape leggera di Digione è composta da semi sbucciati ed è piccante. Nella cucina francese viene utilizzato principalmente per salse e condimenti.
La senape ABB o Düsseldorfer Mostert è una specialità di senape di Düsseldorf originariamente prodotta con aceto di brandy al posto del mosto d'uva. La senape, prodotta a Düsseldorf dal 1726, è la più antica marca tedesca di senape ancora esistente. La mostarda di salsiccia bianca bavarese è particolarmente delicata e leggermente dolce nel gusto e talvolta contiene sciroppo di caramello. La senape inglese calda è composta da semi di senape bianca e nera.
Nomi alternativi
La senape è anche chiamata Mostert o Mostrich. Il nome inglese della senape è senape.
Letteratura - 19 Fonti
| 1. | ÖNWT Österreichische Nährwert-Datenbank (Instituts für Ernährungswissenschaften der Universität Wien). |
| 2. | USDA Datenbank (US Department of Agriculture). |
| 3. | Bisphenol F in Senf: Fakten und Risikobewertung des Bundesamtes für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, BLV. In: admin.ch, 17. Mai 2017, abgerufen am 13.07.2018. |
| 4. | Apotheker M. Pahlow: Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag Hamburg, 2013. |
| 5. | Schilcher H, Kammerer S, Wegener T. Leitfaden Phytotherapie. München: Elsevier GmbH; 3. Auflage. 2007. |
| 6. | Figueroa J. et al. Mustard allergy confirmed by double-blind placebo-controlled food challenges: clinical features and cross-reactivity with mugwort pollen and plant-derived foods. Europaen Journal of Allergy and Clinical Immunology. 2004 Dec.;60(1):48-55. |
| 7. | Lietzow J. Biologically Active Compounds in Mustard Seeds: A Toxicological Perspective. Foods. 2021 Sep 3;10(9):2089. |
| 8. | Uhl SR. Handbook of Spices, Seasonings and Flavourings. Lancaster: Technomic Publishing Company; 2000:132-6. |
| 9. | Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger (2. Auflage). Heidelberg: Springer-Verlag Berlin; 2015. |
| 10. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Production Quantity. Mustard seed (2021). |
| 11. | Bienen-nachrichten.de Wann suchen Bienen Senfblüten auf? 2016. |
| 12. | Kremer BP. Mein Garten – Ein Bienenparadies. Bern: Haupt Verlag; 2. Auflage. 2018. |
| 13. | Steirersaat at: Anbauanleitung Brauner- orientalischer Senf. |
| 16. | Arzneipflanzenlexikon info: Senf. |
| 17. | Bundeszentrum für Ernährung. Lebensmittellagerung im Haushalt (PDF). 2020. |
| 18. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. 2021. |
| 19. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 20. | Gan Y, Liang C, Huang G, et al. Carbon footprint of canola and mustard is a function of the rate of N fertilizer. The International Journal of Life Cycle Assessment. 2012; 58-68. |
| 21. | IIFTP Indian Institute of Food Processing Technology. Handbook of mustard sauce processing. |
Commenti