Miele (miele d'api, crudo?, biologico?)

Il miele, conosciuto anche come miele d'api, è un prodotto prodotto dalle api che viene spesso gustato a colazione o utilizzato per dolcificare bevande e pietanze. Il miele è disponibile crudo e biologico .

Utilizzo in cucina

Il miele è una sostanza naturale e dolce che le api producono dal nettare delle piante, dalle secrezioni di parti vive delle piante o dalle secrezioni zuccherine degli insetti succhiatori. Le api mellifere europee o occidentali ( Apis mellifera ) sono di grande importanza nell'apicoltura. ¹

Viene fatta una distinzione approssimativa tra miele di fiori (miele di nettare) e miele di melata (miele di bosco): ^1,2,3

• Il miele di fiori comprende tutti i tipi di miele che le api producono dal nettare dei fiori. Il miele millefiori si suddivide ulteriormente in miele a fiore singolo (monofloreale) e miele a fiori multiflora (multiflore). Nel caso del miele uniflorale (miele tradizionale, miele varietale) predomina il nettare di una sola specie vegetale, mentre nel miele millefiori (miele misto) contiene il nettare di diverse specie vegetali.
• Il miele di melata, invece, è il prodotto delle escrezioni degli insetti succhiatori (Emitteri) raccolti dalle api (le escrezioni prendono il nome di melata).

Il miele d'api ha generalmente un sapore dolce e delizia con aromi diversi a seconda del tipo di miele. Ci sono mieli dal sapore delicato, dolce e floreale; altri sono piccanti e aspri. I mieli uniflorali hanno caratteristiche organolettiche caratteristiche, determinate dal tipo di fiore predominante, mentre i mieli misti coprono tavolozze di sapori diverse.

La lavorazione può anche influenzare il gusto del miele. Il miele filato a freddo e quindi grezzo conserva al meglio il suo gusto naturale. Il miele riscaldato perde il suo aroma. La consistenza del miele d'api può variare a seconda del tipo di miele e della temperatura di conservazione. Il miele appena estratto è solitamente liquido e delicatamente scorrevole. Tuttavia, nel tempo può cristallizzare (solidificare).

Il grado di cristallizzazione del miele d'api dipende da diversi fattori, tra cui:

• Contenuto di zuccheri: rapporto fruttosio-glucosio; I mieli ad alto contenuto di glucosio cristallizzano più velocemente di quelli ad alto contenuto di fruttosio.
• Lavorazione: Il miele filato a freddo cristallizza più lentamente del miele riscaldato.
• Temperatura di conservazione: il miele cristallizza più velocemente alle basse temperature che alle alte temperature.

Il miele cristallizzato non è peggiore del miele liquido. Al contrario: poiché contiene meno acqua, non fermenta e può quindi essere conservato per anni. Se però lo desiderate di nuovo più liquido, potete farlo riscaldandolo leggermente a bagnomaria (non oltre i 40°C). In termini di colore, il miele delle api varia dal biancastro/giallo chiaro al giallo dorato/marrone chiaro al marrone scuro.

Il miele può essere utilizzato in una varietà di ricette. Il dolcificante naturale è adatto per dolcificare bevande e alimenti al posto dello zucchero da tavola . È particolarmente apprezzato nel tè o nei frullati, come il rinfrescante frullato ai frutti di bosco con germe di grano . Conferisce ai prodotti da forno come panini, torte (ad es. torta al miele, pan di zenzero) e biscotti un gusto dolce e aromatico e li rende più succosi. Anche i dolci come creme e torte beneficiano della dolcezza del miele. Il miele è anche un alimento popolare sulla tavola della colazione: nel muesli, nel porridge o su una fetta di pane.

Il miele può essere utilizzato anche per affinare i piatti salati. Può essere utilizzato per preparare deliziose marinate, salse (salse) e condimenti. Soprattutto le insalate autunnali e invernali sono ottime con un condimento per insalata con senape e miele (ad esempio valeriana con pere e noci, radicchio con funghi, indivia con cavolo rosso o insalata di finocchi con mele e arance ). In generale è consigliato l’abbinamento del miele con la senape. Il miele d'api affina anche le zuppe (soprattutto con le carote ) ed è delizioso con le verdure, sia in padella che al forno. Il miele viene spesso servito anche con il formaggio (possibile anche vegano) - insieme all'uva e alle noci. Uno spuntino delizioso sono le noci o i ceci aromatizzati con miele e sale .

Il miele è vegano? Si può affermare che il miele è un prodotto fabbricato da un animale. D’altro canto il miele non contiene quasi nessuna proteina animale e alcuni vegani lo considerano quindi un prodotto vegano. Sostengono che non è un prodotto endogeno delle api.

Il miele è crudo? Il miele naturale, cioè il miele che non è stato riscaldato o filtrato durante l'estrazione (sgocciolamento, filatura, pressatura) e l'imbottigliamento, è considerato un prodotto alimentare crudo. Nei negozi a volte viene dichiarato miele grezzo o “miele grezzo”.

Ricetta per shot di limone e zenzero con miele

Ingredienti (per 4 bicchierini o 4 persone): 40 g di radice di zenzero fresca (biologica), succo di 2 limoni biologici, ca. 100 ml di acqua, 1-2 cucchiai di miele (preferibilmente crudo e biologico), ¼ cucchiaino di curcuma (macinata) .

Preparazione: Sbucciare grossolanamente lo zenzero, tagliarlo a pezzetti e metterlo in un mixing glass alto. Spremete i limoni e aggiungete il succo ai pezzetti di zenzero. Aggiungere acqua, miele e curcuma e frullare il tutto fino a ottenere una purea. Versare il succo di zenzero, limone e miele attraverso un colino fine e versarlo in bicchierini da liquore per il consumo diretto o in piccole bottiglie di vetro per la conservazione (durata in frigorifero per circa 4 giorni). Puoi regolare la quantità di acqua in base ai tuoi gusti.

Ci sono alcune ricette online che utilizzano quantità maggiori di zenzero, cosa che sconsigliamo. Discutiamo le raccomandazioni per una dose giornaliera sana dell'ingrediente zenzero (nel capitolo Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali).

Le ricette con il miele le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

Il miele d'api, sia floreale che di bosco, può essere acquistato tutto l'anno in quasi tutti i supermercati (ad es. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ). Non sono solo i supermercati biologici (ad esempio Denn's Biomarkt, Alnatura ) ad offrire qualità biologica. La raccolta del miele nei paesi DA-CH dura indicativamente da aprile ad agosto . Puoi trovare miele regionale particolarmente fresco proveniente dagli apicoltori della tua zona.

Sfortunatamente, raramente sulla confezione è indicato se il miele è crudo o meno. Se non sei sicuro, chiedi al negozio. Oltre che nei supermercati, il miele grezzo in Svizzera si trova anche nei negozi di alimenti naturali.

La disponibilità del miele varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Avvertenza: il miele è uno degli alimenti che viene spesso adulterato. Sebbene le estensioni del miele siano vietate secondo la Commissione del Codex Alimentarius, si verificano principalmente nei prodotti importati. Il miele, come lo sciroppo di barbabietola da zucchero, è composto principalmente da glucosio (glucosio) e fruttosio (fruttosio), il che rende facile la contraffazione e difficile il rilevamento. Altri adulteranti comuni del miele floreale includono lo sciroppo di mais, lo sciroppo di zucchero invertito e lo sciroppo di zucchero. Il miele di bosco viene spesso adulterato aggiungendo miele di fiori di qualità inferiore. ⁴

Consigli per la conservazione

Il miele è meglio conservarlo in un luogo fresco e buio, come una dispensa. La sua durata è di diversi anni se conservato correttamente e maneggiato in modo pulito una volta cristallizzato. La cristallizzazione non è una perdita di qualità: indica che il miele non può fermentare, cioè non ha troppa acqua. Può essere nuovamente liquefatto riscaldandolo delicatamente a bagnomaria (vedi sopra).

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

Il miele d'api è estremamente ricco di calorie con 304 kcal per 100 g. Contiene 82 g di carboidrati per 100 g, costituiti quasi interamente da zuccheri. Il contenuto proteico è molto basso, pari a 0,3 g/100 g. ⁵ Di seguito sono riportati tre importanti nutrienti del miele.

100 g di miele d'api contengono 0,08 mg di manganese (4% del fabbisogno giornaliero). Lo sciroppo di mais (0,09 mg/100 g), lo sciroppo di datteri (0,1 mg/100 g) e lo sciroppo di riso (0,1 mg/100 g) hanno livelli simili di manganese. Un po' di più si trova nello sciroppo di mela (0,31 mg/100 g). Con 2,9 mg/100 g , lo sciroppo d'acero e le foglie essiccate di stevia contengono più di 36 volte l'oligoelemento. ⁵

Il miele contiene 0,42 mg di ferro per 100 g (3% del fabbisogno giornaliero). Questo contenuto è paragonabile a quello dello sciroppo di datteri (0,37 mg/100 g). Meno ferro si trova nello sciroppo d'agave (0,09 mg/100 g) e nello sciroppo d'acero (0,11 mg/100 g), mentre lo sciroppo di riso (1,2 mg/100 g), lo sciroppo di mela (1,7 mg/100 g) e il dolcificante in polvere di carruba (2,9 mg/100 g) 100 g) ne contengono leggermente di più. Le foglie essiccate di stevia sono significativamente più ricche di ferro con 5,9 mg/100 g. ⁵

Il contenuto di potassio è di 52 mg/100 g (3% del fabbisogno giornaliero). Lo sciroppo di riso (194 mg/100 g) e lo sciroppo di datteri (245 mg/100 g) contengono più potassio. Lo sciroppo di mela (735 mg/100 g), lo zucchero dei fiori di cocco (815 mg/100 g) e la polvere di carruba (827 mg/100 g) contengono quantità significativamente maggiori di questo minerale. ⁵

Il miele è una miscela di zuccheri altamente concentrata ed è composta principalmente da glucosio (31%) e fruttosio (38%). Il restante contenuto di zuccheri è costituito dai seguenti disaccaridi e trisaccaridi: maltosio, saccarosio, isomaltosio, gentiobiosio, maltotriosio, melezitosio, isopanosio, isomaltosilglucosio, panosio e theanderose. ² Oltre ai carboidrati, il miele contiene altri composti importanti, come già menzionato: perossido di idrogeno, metilgliossale e defensina-1 e -2. ^6.7

La composizione chimica e le proprietà biologiche del miele sono estremamente variabili in quanto dipendono dalla fonte floreale, ma sono importanti anche i fattori stagionali e ambientali. Pertanto, diversi tipi di miele hanno diversi o diversi gradi di effetti benefici per la salute. ^6.8

Puoi trovare tutti gli ingredienti del miele, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Sin dai tempi antichi, il miele è stato utilizzato come metodo per accelerare la guarigione delle ferite: questo effetto è stato dimostrato più volte. Viene sempre più utilizzato come trattamento per ulcere o piaghe da decubito (piaghe da decubito) e altre infezioni della pelle derivanti da ustioni e ferite. Le proprietà curative del miele derivano, tra le altre cose, dal fatto che ha effetti antibatterici e antiossidanti e mantiene un ambiente umido sulla ferita, che favorisce la guarigione e stimola la crescita dei tessuti. Ha anche un'elevata viscosità, che aiuta a formare una barriera protettiva per prevenire le infezioni. Il miele medicinale e il miele di Manuka sono particolarmente indicati per il trattamento di ulcere, ferite infette e ustioni. ^9.10

Il miele contiene agenti antimicrobici come il perossido di idrogeno (H ₂ O ₂ ), il metilgliossale (MGO) e la defensina-1 e -2, che sopprimono la crescita o uccidono le cellule batteriche. ^6,7 Anche gli enzimi catalasi e perossidasi in esso contenuti contribuiscono ad una forte attività antiossidante. ⁶ Inoltre, il miele è igroscopico, il che significa che può rimuovere l'umidità dall'ambiente e seccare i batteri. L’alto contenuto di zucchero e il basso pH possono anche prevenire la crescita microbica. ⁹

Il perossido di idrogeno (H ₂ O ₂ ) è un importante antisettico e stimola il processo di guarigione delle ferite. Si ritiene che l'effetto antibatterico del miele sia in parte dovuto all'H ₂ O ₂ . L'enzima ossidasi aggiunto dalle api lo libera. La concentrazione di perossido di idrogeno prodotta nel miele è circa 1.000 volte inferiore a quella della soluzione al 3% comunemente usata come antisettico. La ricerca ha scoperto che l’attività antibatterica rimane nel miele trattato con _catalasi per rimuovere _l’H2O2, suggerendo che non è solo il perossido di idrogeno ad avere attività antibatterica. Il miele di Manuka, un miele neozelandese prodotto dal nettare dei fiori del mirto del Mare del Sud (Manuka; Leptospermum scoparium ), ha un'attività antibatterica eccezionalmente elevata, anche senza perossido. ¹⁰

Il miele di Manuka è uno dei pochi mieli con valori standardizzati di attività antibatterica. Ciò è dovuto all'elevata stabilità (resistenza alla luce e al calore) del prodotto antibatterico e non perossidico della degradazione dello zucchero, il metilgliossale (MGO). In confronto: l'acqua ossigenata antibatterica contenuta in altri mieli floreali è meno stabile, il che significa che l'intensità dell'attività antibatterica varia notevolmente. Si dice che il miele di Manuka abbia un effetto inibitorio su circa 60 specie di batteri, inclusi aerobi e anaerobi, gram-positivi e gram-negativi. Un altro miele con valori standardizzati di attività antibatterica è il miele di Tualang, attivo contro molti tipi diversi di ferite e batteri intestinali. ⁹

Infine, si dice che il miele protegga lo stomaco e il fegato, abbia effetti ipoglicemizzanti e antipertensivi e possa abbreviare la durata della diarrea batterica. ^8.9

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti salutari del miele sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in esso contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.

Va notato che la composizione delle sostanze vegetali secondarie nel miele varia a seconda della varietà, del periodo di raccolta e delle condizioni di crescita - e quindi variano le quantità e le informazioni sugli ingredienti. Rispetto al miele di fiori, il miele di melata ha tipicamente un contenuto più elevato di composti bioattivi e, di conseguenza, una maggiore attività antimicrobica e antiossidante. ⁴ È stato inoltre riscontrato che il contenuto di polifenoli è correlato in modo significativo al colore del miele. Ciò suggerisce che i mieli di colore scuro hanno livelli più elevati di composti fenolici, indicando una maggiore attività antiossidante. ⁶

A seconda della sua origine e varietà, il miele può contenere, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie:

• Isoprenoidi: terpenoidi, terpeni, carotenoidi ^1.6
• Polifenoli: Acidi fenolici: acido caffeico, acido ellagico, acido ferulico, acido cinnamico, acido salicilico, acidi idrossibenzoico, acido vanillico, acido gallico; Flavonoidi: flavoni (apigenina, crisina, luteolina), flavanoli (catechina, epicatechina), flavanoni (esperidina, naringenina, pinocembrina), flavonoli (miricetina, galangina, isoramnetina, kaempferolo, quercetina, rutina), flavanonoli (taxifolina); Fitoestrogeni: Genistein ^2.4

Gli studi dimostrano che i polifenoli presenti nel miele possono inibire la crescita batterica, rendendo il miele un potenziale trattamento alternativo contro i batteri nocivi, compresi gli agenti patogeni multiresistenti. Tuttavia, le proprietà antimicrobiche variano a seconda del tipo di miele, della posizione dell’alveare, della fonte di nettare e di altri fattori. Il miele interferisce con il movimento, l'attaccamento e la formazione di biofilm e fattori di virulenza nei batteri. Inoltre, i batteri benefici del miele combattono con successo altri microrganismi dannosi. Tuttavia, gli effetti antimicrobici del miele non sono stati ancora completamente studiati a causa della sua complessa composizione. ⁷

I diversi polifenoli del miele interagiscono tra loro in un modo unico e producono sinergicamente gli effetti bioattivi del miele, in particolare le sue proprietà anti-cancerogene. I polifenoli agiscono generalmente come antiossidanti e agenti antinfiammatori neutralizzando i radicali liberi, che sono spesso coinvolti nello sviluppo delle cellule tumorali. ³⁵ Sebbene il meccanismo non sia completamente compreso, diversi studi hanno dimostrato che gli effetti antiossidanti e antinfiammatori del miele possono prevenire lo sviluppo del cancro. Il miele ha un effetto inibitorio sulla crescita delle cellule tumorali sia in vitro che in vivo e innesca in esse la morte cellulare programmata. Inoltre, il miele aumenta l’efficacia dei farmaci antitumorali e aiuta a migliorare la qualità della vita dei pazienti durante la chemioterapia. ³⁷

Oltre al loro effetto antitumorale, i polifenoli - in particolare il flavonoide crisina - svolgono un ruolo chiave nella prevenzione di altre malattie come il diabete mellito, malattie infiammatorie, malattie cardiovascolari e allergie, nonché nella lotta contro lo stress ossidativo. Studi scientifici hanno dimostrato anche proprietà epatoprotettive e un effetto benefico sulla salute riproduttiva, come dimostrato in numerosi modelli animali. ^36.38

Inoltre, i polifenoli quercetina e acido gallico possono inibire il rilascio di alcuni enzimi che contribuiscono allo sviluppo di malattie neurodegenerative. Le sostanze fitochimiche contenute nel miele mostrano un potenziale promettente come protezione contro la progressione di tali malattie. Sono necessari ulteriori studi per verificare questo potenziale negli studi di intervento sugli esseri umani. ²

Importante: il trattamento termico (riscaldamento superiore a 40 °C) distrugge ingredienti preziosi dal punto di vista nutrizionale (componenti instabili e termolabili) e compromette la bioattività del miele d'api. Il miele naturale, non riscaldato (cioè crudo) è quindi il più efficace. ^9.11

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Il miele fa male? A seconda della varietà, il miele ha un indice glicemico inferiore (50-60) ¹⁶ rispetto allo zucchero bianco (65) ¹⁷, ma è anch'esso costituito in gran parte da zucchero. Come altri alimenti ad alto contenuto di zuccheri, dovrebbe essere usato con parsimonia e consumato con moderazione per mantenere basso il rischio di obesità e diabete mellito. Un piccolo vantaggio: a causa del contenuto di fruttosio, il miele ha un sapore leggermente più dolce dello zucchero semolato, motivo per cui è necessaria una quantità minore per addolcirlo.

Come altri dolcificanti zuccherini, il miele fa male ai denti. Se consumato in eccesso e con scarsa igiene orale, il miele può provocare carie. Riduci l'assunzione di zucchero, sciacqua la bocca con acqua dopo aver mangiato cibi e bevande dolci e lavati i denti regolarmente.

Il miele può essere contaminato chimicamente da pesticidi, residui di antibiotici, sostanze inorganiche o microbiologicamente da microrganismi del suolo, nettare, polline, cera e dalle pratiche degli apicoltori. I microrganismi che possono essere presenti sono quelli che sopravvivono ad alte concentrazioni di zuccheri e acidi: principalmente lieviti, funghi e batteri sporigeni. ⁴

Il miele può essere contaminato da spore di clostridi produttori di neurotossine ( Clostridium botulinum ). Le spore di Clostridium sono particolarmente pericolose per i bambini il cui sistema immunitario e la flora intestinale non sono ancora completamente sviluppati. Le spore ingerite si moltiplicano nel tratto digestivo dei neonati e dei bambini e producono la tossina botulinica, un veleno paralizzante per i muscoli. Se non riconosciuto e non trattato, il botulismo infantile può causare la paralisi dei muscoli respiratori e della deglutizione e, nel peggiore dei casi, portare alla morte del bambino malato. Il consumo di miele è sicuro per i bambini di età superiore a un anno e per gli adulti in termini di clostridi. ^{4, 12}

I metalli pesanti si trovano regolarmente nell'aria, nell'acqua e nel suolo, quindi le api sono esposte ad essi direttamente, attraverso le particelle che "si attaccano" ai peli del corpo, o indirettamente attraverso il polline, il nettare, la melata o l'acqua. Nel miele finiscono metalli pesanti come piombo, arsenico, mercurio e cadmio. ^4.13 Anche il miele contaminato da pesticidi rappresenta un rischio per la salute. Le api mellifere vengono talvolta trattate direttamente con pesticidi per combattere le malattie degli insetti. I residui di pesticidi provengono anche dalla contaminazione indiretta in agricoltura. I pesticidi si diffondono nell'ambiente (suolo, aria, acqua) e spesso si depositano sulle piante impollinate dalle api. ⁴

Un composto che non è presente o è presente solo in piccole tracce nel miele fresco e naturale è il 5-idrossimetilfurfurale (HMF), un prodotto della decomposizione degli zuccheri. L'HMF può essere prodotto durante il riscaldamento e la conservazione del miele. Il composto è stato spesso rilevato in campioni di miele riscaldati e conservati per lungo tempo (caldi). L'HMF può avere effetti mutageni, cancerogeni e citotossici. Oltre agli effetti dannosi, alcuni studi hanno dimostrato anche un’ampia gamma di effetti positivi, come antiossidanti, antiallergici e antinfiammatori. ^13,14,15 Per andare sul sicuro, scegliete il miele più fresco e naturale possibile.

Inoltre, il nettare delle piante velenose può essere fonte di composti tossici nel miele. Il miele del nettare del rododendro del Ponto ( Rhododendron ponticum, chiamato anche miele del Ponto o miele pazzo) contiene alcaloidi velenosi per l'uomo. Altri mieli velenosi provengono, tra gli altri, da rosmarino, erica ( Andromeda polifolia ), wharangi ( Melicope ternata ) e datura ( Datura spp.). Sebbene i sintomi di avvelenamento da consumo di miele possano variare a seconda della fonte del veleno, i sintomi più comuni includono vertigini, nausea, vomito, convulsioni, mal di testa, palpitazioni cardiache e, nei casi peggiori, la morte. ¹³

Le allergie al miele sono rare ma conosciute. Possono causare reazioni che vanno dalla tosse all’anafilassi. ¹³

Medicina popolare - Naturopatia

Il miele è una delle medicine tradizionali più antiche che veniva utilizzata principalmente per curare ferite infette e malattie infettive comuni. ^7.9 Molte persone conoscono il miele come rimedio casalingo contro la tosse e il mal di gola - sciolto in una tazza di tè. ¹⁸

L’uso medicinale dei prodotti delle api, tra cui miele, propoli e veleno d’api, è chiamato apiterapia. ⁹

Impronta ecologica - benessere animale

L'impronta ecologica di un alimento dipende da diversi aspetti - come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, il trasporto e, se necessario, l'imballaggio. A seconda delle fonti ci sono differenze nei numeri: L' impronta di CO ₂ Secondo uno studio tedesco (2020), il miele in un barattolo contiene 2 kg di CO ₂ eq/kg. ¹⁹ Il database climatico danese Il Big Climate Database stima l'impronta di CO ₂ del miele (imballaggio non chiaro) per il 2024 a 0,79 kg CO ₂ eq/kg (2021: 0,77 kg CO ₂ eq/kg). ²⁰

Una possibile ragione per cifre così diverse è fornita da uno studio sull'impronta di CO ₂ in diversi sistemi di apicoltura. I valori vanno da 1,4 a 2,2 kg CO ₂ eq/kg per l'apicoltura migratoria; Nell'apicoltura stanziale i valori erano compresi tra 0,38 e 0,48 kg di CO ₂ eq per kg di miele. Il motivo della deviazione è, tra l'altro, un maggiore sforzo dovuto alla distanza (viaggio verso gli alveari compreso il posizionamento e l'ispezione), e anche una minore resa e un maggiore carico di malattie nelle colonie di api "nomadi" rispetto a quelle stazionarie quelli. Inoltre, nel calcolo dell’impronta vengono presi in considerazione l’alimentazione supplementare, le pratiche di produzione e le caratteristiche della catena di allevamento delle api mellifere. ³⁴

Uno studio condotto in aree aride dell’Iran mostra un’impronta idrica virtuale del miele in media di 0,18 l/kg, che è molto bassa per un prodotto animale. ³³

Poiché l'apicoltura spesso si svolge separatamente dal resto dell'agricoltura, occupa una posizione speciale nell'agricoltura biologica. Per l'apicoltura biologica esistono requisiti basati sui principi dell'agricoltura biologica. Per l'ubicazione delle colonie di api (almeno di BundesBio, Bio Suisse e Demeter ) vale la regola che il pascolo delle api nel raggio di 3 km dall'alveare sia costituito per almeno il 50% da superfici biologiche, OIL (prova di prestazione ecologica) o selvatiche. piante (foresta). Inoltre, l'ubicazione deve essere sufficientemente lontana da possibili fonti di inquinamento non agricole e fornire sufficienti fonti naturali di nettare, melata, polline e acqua. ^21.22

L'apicoltura biologica cerca di tenere conto (almeno in parte) delle esigenze delle api mellifere, cercando di ottenere un allevamento, un'alimentazione e un allevamento il più possibile adatti alla specie e naturali. Nell'apicoltura biologica, gli alveari devono essere costruiti principalmente con materiali naturali, puoi nutrirli solo con cibo di qualità biologica (ma può anche essere zucchero biologico o sciroppo di zucchero biologico) e devi fornire miele e polline nei favi di covata per lo svernamento. Altri principi menzionati sono: razze di api robuste e adattate al sito, allevamento naturale senza l'uso di regine straniere (ma l'allevamento artificiale di regine è consentito; non a Demeter ), riproduzione attraverso processi di sciamatura naturali (obbligatorio solo a Demeter ), pochi interventi come possibile e adattato alla colonia di api e alla promozione della costruzione naturale del favo. Inoltre, devono essere adottate misure per prevenire malattie e infestazioni di parassiti e il controllo diretto delle malattie e dei parassiti deve essere effettuato solo se necessario ed esclusivamente con principi attivi naturali. ^21.22

Dal punto di vista ecologico è preferibile il miele biologico della regione: ciò significa un allevamento di animali adeguato alla specie, nessun utilizzo di pesticidi chimico-sintetici e medicinali veterinari ³ e percorsi di trasporto brevi. Dal punto di vista delle api il consumo di miele dovrebbe essere evitato. Maggiori informazioni sul problema dell'apicoltura e delle alternative vegane nel capitolo successivo "Protezione degli animali - Protezione delle specie".

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Protezione degli animali - protezione delle specie

Dal punto di vista agricolo, il miele delle api è un prodotto animale. Come nel caso di altri allevamenti, ci sono piccole aziende familiari, ma anche grandi allevamenti commerciali che allevano e sfruttano le api mellifere in condizioni di vita anguste e stressanti. ²³ La sciamatura naturale può essere evitata mediante manipolazione genetica o tagliando le ali delle api regine. Le regine e il loro sciame sono quindi vincolati al luogo determinato dagli umani. Le cassette per api trasportabili sono facili da spostare da un posto all'altro, il che significa più raccolto ma anche più stress per gli animali. ²⁴

La gestione degli animali è solitamente dura nelle grandi aziende agricole. Raccogliendo rapidamente e con noncuranza il favo, schiacci le api, ferisci le loro ali o tagli accidentalmente le loro gambe. Le regine in maturazione indesiderate nelle loro celle e le vecchie regine che non sono più produttive vengono semplicemente schiacciate. ²⁴

Inoltre, il miele viene utilizzato per privare le api del loro cibo. Il miele è particolarmente importante per la sopravvivenza dei piccoli animali nei freddi mesi invernali e li protegge dalle malattie. Anche se il miele viene sostituito con un alimento sostitutivo artificiale, solitamente acqua zuccherata priva di nutrienti, questo può far ammalare gli insetti e bloccare il loro normale metabolismo cellulare. ²⁴

Un altro problema di origine umana per l’ape europea ( Apis mellifera ) è l’acaro varroa ( Varroa destructor ), originariamente un parassita dell’ape orientale ( Apis cerana ). L'acaro è arrivato in Europa attraverso il commercio internazionale e ha attaccato l'ape europea. Il parassita uccide le colonie infette entro uno o tre anni. Per evitare ciò, le colonie devono essere trattate annualmente: commercialmente con pesticidi chimico-sintetici e biologicamente con acidi organici corrosivi altamente concentrati. Condizioni di vita stressanti, alimenti sostitutivi malsani e la conseguente suscettibilità alle malattie consentono una maggiore infestazione da acari. ^24,25 Gli insetticidi sono anche molto tossici per le api e danneggiano il loro sistema nervoso, compresi i neonicotinoidi più comunemente usati. ⁴ Il fenomeno della morte massiccia di api a partire dagli anni 2000, noto come disturbo da collasso delle colonie (CCD), non è ancora del tutto compreso, ma stress, pesticidi, malattie e cattiva alimentazione sembrano essere le possibili ragioni. ²⁴

Le api svolgono il compito ecologicamente ed economicamente importante di impollinare le piante. Tuttavia, poiché gli alveari ("alveari") sono progettati per riserve di miele innaturalmente grandi, sono incoraggiati a raccogliere molto più nettare di quanto sia necessario per la loro sopravvivenza. In questo modo sottraggono il cibo ad altri insetti, anch’essi importanti impollinatori. Gli allevamenti di api commerciali promuovono quindi la morte di insetti e la perdita di biodiversità. ²⁴

Esistono molte alternative vegane al miele come lo sciroppo di mela, lo sciroppo di pera (birnel), lo sciroppo di datteri, lo sciroppo d'agave e lo sciroppo d'acero, anche se dal punto di vista ecologico è preferibile lo sciroppo di frutta della regione.

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

L'uso del miele da parte dell'uomo risale probabilmente a 8.000 anni fa, come mostrano alcuni dipinti dell'età della pietra. Tutte le prime civiltà mostrarono una sorta di rispetto per l'ape e la distinguerono dagli altri insetti. La prima menzione scritta del miele, una tavoletta sumera del 2100-2000 a.C. aC, si parla dell'uso del miele come medicinale e unguento. Aristotele (384-322 a.C.), parlando dei diversi tipi di miele, si riferiva al miele chiaro come "buono come unguento per gli occhi irritati e le ferite". ^7.9

Nel 2021, la produzione globale di miele è stata di 1,8 milioni di tonnellate. Il produttore di gran lunga più grande è la Cina, seguita da Turchia, Iran, Argentina e Ucraina. ²⁶ La Svizzera produce 3.300 tonnellate di miele e importa 8.200 tonnellate all'anno. ²⁷

Produzione ed estrazione

Le api mellifere succhiano il nettare o le gocce di melata con la proboscide e immagazzinano il liquido nello stomaco del miele (vescica mellifera). L'ape bottinatrice aggiunge ricche secrezioni al liquido quando viene aspirato. Tornata nell'alveare, l'ape raccoglitrice passa il contenuto del suo stomaco di miele a un'ape dell'alveare, che poi lo trasmette a un'altra ape. Questo trasferimento, chiamato catena alimentare, avviene più volte. Nel frattempo le api arricchiscono il nettare di enzimi e riducono il contenuto di acqua. L'ultima ape della catena alimentare deposita il contenuto addensato della vescica del miele in una cella a nido d'ape, dove viene ulteriormente essiccato sventolandolo con le ali e raccogliendolo ripetutamente e trasferendolo in altre celle. È così che il nettare o la melata si trasformano gradualmente in miele. Infine, le api portano il miele finito nelle celle di stoccaggio sopra il nido di covata e le chiudono con una copertura di cera (copertura). ^28.29

Gli apicoltori rimuovono i favi pieni di miele dall'alveare e rimuovono i cappucci sulle celle del favo. Ora esistono diversi metodi per estrarre il miele: filatura, sgocciolamento e pressatura.

Il miele centrifugo è il miele ottenuto dalla centrifugazione dei favi disopercolati e privi di covata. Questo è un metodo comunemente usato. Per fare ciò, si posizionano i favi stabili nel telaio di uno smelatore, che utilizza rapidi movimenti rotatori per gettare il miele dai favi sulle pareti esterne del tamburo dell'estrattore. Il miele scorre giù e si raccoglie nel recipiente di raccolta. Gli apicoltori utilizzano i setacci per rimuovere le particelle di cera e altre sostanze estranee dal miele. Durante l'intero processo la temperatura non deve superare i 40°C. Solo allora il miele filato è considerato filato a freddo e grezzo. ^3.30

Il miele a goccia è il miele ottenuto facendo sgocciolare i favi scoperti e privi di covata. Dopo la sgocciolatura, gli apicoltori setacciano il miele sgocciolato in un contenitore e lo mescolano (a seconda del tipo di miele). ³⁰ Anche questo miele è considerato un alimento crudo.

Il miele ottenuto dalla spremitura dei favi disopercolati e privi di covata è chiamato miele pressato (senza o con riscaldamento fino a un massimo di 45 °C). Gli apicoltori rompono il favo in più pezzi, li avvolgono in panni o sacchetti a maglia fine e li mettono in una pressa. Alla pressatura segue la setacciatura ed eventualmente l'agitazione. ³⁰ Il miele riscaldato a oltre 42 °C durante la pressatura generalmente non è più considerato miele grezzo.

A determinate condizioni, gli apicoltori vendono i favi non aperti, interi o divisi in pezzi, come miele in favo o miele in fette. ³⁰

A proposito: sono ammessi processi biologici la sgocciolatura, la pressatura (senza o con riscaldamento fino a un massimo di 40 °C) e la filatura a freddo. Il miele liquefatto mediante forte riscaldamento non è raro nella produzione convenzionale. Il risultato: ridotta attività enzimatica. ³ È preferibile il miele biologico, cioè naturale e grezzo.

Ulteriori informazioni

Come nasce il miele varietale? Le api mellifere sono prolifiche nella loro attività di foraggiamento, nel senso che si concentrano su un tipo di pianta durante un viaggio e visitano solo i suoi fiori. Rimangono fedeli a questa specie vegetale durante i loro ulteriori voli purché le piante offrano abbastanza polline, nettare o melata. Anche le api sono stazionarie. Usando la danza dell'agitazione, un'ape raccoglitrice di successo informa le altre api della sua posizione di foraggiamento e quindi le recluta per volare verso di essa. I mieli varietali, detti anche mieli tradizionali, possono essere creati attraverso la fioritura e il comportamento locale di raccolta delle api e la presenza di una specie vegetale predominante nella zona di volo delle api. ³¹

Tuttavia non è garantito che le api volino nei campi nelle immediate vicinanze di una specie vegetale e che da questa specie risulti una varietà di miele. Durante i loro voli esplorativi cercano una fonte di abbigliamento attraente e produttiva. Pertanto solo l’analisi del miele può fornire informazioni su quale tipo di miele si tratti. Poiché le api utilizzano mieli selezionati in modo intensivo ma mai esclusivo, almeno il 60% del miele varietale deve provenire da un'unica fonte di miele. Il miele d'api con l'indicazione della provenienza regionale, invece, deve provenire esclusivamente dalla regione determinata. ³¹

Tra i mieli varietali conosciuti in Svizzera figurano il miele di acacia (in realtà miele di robinia), il miele di tiglio, il miele di tarassaco, il miele di castagno e il miele di colza. Il miele di fiori di melo e il miele di fiori di ciliegio sono meno comuni. Il miele di tiglio e quello di castagno sono solitamente una miscela di miele di fiori e miele di melata, poiché i tigli e i castagni producono il nettare contemporaneamente alla melata - e le api di solito li raccolgono entrambi. In Svizzera i mieli di melata (mieli di bosco) si dividono in mieli di abete rosso (abete rosso e abete bianco) e mieli misti di diverse varietà di melata (con carattere prevalentemente di miele di foglie). ³²

Popolare nei paesi DA-CH include il miele di eucalipto, miele di trifoglio, miele di fiori di lavanda, miele di manuka, miele di fiori d'arancio, miele di timo e miele di tualang. Il miele di Tualang non è un miele varietale, ma piuttosto un miele multiflorale prodotto dall'ape gigante ( Apis dorsata ).

I termini miele di fiori di tarassaco (a volte chiamato anche miele di tarassaco), miele di abete (miele di punta di pino) o miele di punta di abete rosso indicano erroneamente il vero miele. Si tratta di uno sciroppo composto da acqua, fiori o germogli (ad esempio di abete o abete rosso) e zucchero.

Nomi alternativi

I termini miele d'api e miele sono usati in modo intercambiabile.

In inglese il miele si chiama honey.

Altri usi

Oltre ad essere utilizzato come alimento e medicinale, il miele d'api viene utilizzato anche come componente di prodotti cosmetici come creme per il corpo, shampoo e prodotti per la cura delle labbra.