Castagne crude (castagne, castagne)

Le castagne ( crude) sono conosciute come Marroni in Svizzera o come Maroni in Austria. Le castagne senza glutine sono spesso equiparate alle castagne, ma ci sono piccole differenze tra le noci amidacee, che crescono entrambe sulle castagne dolci ( Castanea sativa).

Utilizzo in cucina:

L'utilizzo delle castagne come alimento e ingrediente culinario è tanto vario quanto quello delle castagne, a loro strettamente imparentate. Rispetto alle castagne, quelle crude sono più facili da sbucciare e sono più grandi. Impressionante anche l'intensità del gusto delle castagne.

In passato le castagne e i castagne erano considerati l'alimento principale nelle zone di coltivazione. Le castagne cotte sono ideali come contorno per il loro alto contenuto di amido. Fare la purea di castagne è facile come fare la purea di patate. Le castagne cotte sono adatte anche come ingrediente principale per una zuppa cremosa, in umido o come crema spalmabile. Si può acquistare anche il “latte” o le bevande a base di castagne.

Si possono mangiare le castagne crude? Le castagne possono essere consumate crude, sbucciate. Potete mangiare le castagne anche crude. È preferibile conservare le castagne appena raccolte per alcuni giorni in modo da ridurre i tannini in esse contenuti. Successivamente mettere a bagno le castagne crude in acqua per circa 2 ore. Con un coltello incidete la buccia delle castagne e poi eliminate la buccia marrone dei semi. Se le mangi crude, hanno un sapore più dolce e un po’ più nocciolato di quelle cotte. È importante masticare bene perché le castagne crude sono un po' più difficili da digerire.

Un modo per lavorare le castagne crude è quello di produrre farina macinando più volte le castagne crude sbucciate ed essiccate fino a ottenere una farina finissima. Questa farina può essere utilizzata per gli gnocchi o per la pasta. Per il pane o la pasticceria mescolare la farina con altre farine, poiché la farina di castagne non contiene glutine. La polenta è fatta con castagne macinate grossolanamente. I fiocchi di castagne sono ottimi nel muesli della colazione.

Le castagne sono ottime da arrostire con la buccia. Il processo di tostatura conferisce loro un gusto particolare: sono buoni arrostiti, sbucciati e ancora caldi, come spuntino o inseriti ad esempio in un'insalata.

Numerosi sono anche i dolci a base di castagne: gelato, glassa di castagne, mousse, soufflé, panna o vermicelle (dolce svizzero a base di purea di castagne). Tradizionalmente c'è il pane di castagne, la torta di castagne (castagnaccio) o le ciambelline (castagnacci), le frittelle (necci), il budino o le ballotte (castagne cotte in acqua, aromatizzate con semi di finocchio e alloro).

In Italia e in Francia si produce anche un liquore cremoso con i frutti delle castagne, e in Corsica e in Svizzera è conosciuta una speciale birra alle castagne. ¹

Ricette con le castagne:

Provate queste ricette vegane con le castagne: Bisque autunnale di castagne e carote con garam masala dal libro "Vegans go Nuts" di Celine Steen oppure Cavoletti di Bruxelles con castagne e semi di finocchio dal libro "Cucina invernale regionale - senza soia e frumento, vegano" di Miriam Emme.

Come preparare da soli le caldarroste:

Mettere a bagno le castagne crude in acqua fredda per circa 1 ora. Quindi tagliare ogni castagna trasversalmente dalla parte bulbosa con un coltello affilato. Preriscaldare il forno a ca. Disporre le castagne su un vassoio con una tazza termostabile piena d'acqua in modo che le noci non si secchino troppo. Posizionare la teglia nel forno sulla griglia centrale. Dopo 30 minuti nel forno caldo le castagne sono pronte da mangiare. Lasciali raffreddare leggermente e poi goditi uno spuntino amidaceo. Un altro consiglio è quello di mettere un canovaccio bagnato sopra le castagne dopo 20 minuti e poi lasciarle nel forno caldo per altri 10-15 minuti. Bisogna però fare attenzione che il panno non inizi a bruciare. ² Le caldarroste sono più facili da sbucciare rispetto alle caldarroste.

Acquisto: dove acquistare?

In autunno e inverno (stagione) potete trovare le castagne crude anche in alcuni mercati settimanali e sicuramente in ogni supermercato. Non solo i grandi distributori come Coop, Migros, Volg (CH), Edeka, Rewe (D), Spar, Hofer e Billa (AT) vendono le castagne, ma anche i discount come Aldi e Lidl offrono diverse varietà (confezionate e sfuse) ) castagne. Il nome castagne non è sempre corretto. È vero solo se i frutti sono grandi e rotondi. Nelle salumerie o nei negozi biologici troverete sicuramente castagne vere e crude, anche di qualità biologica. Le castagne precotte vengono spesso confezionate sottovuoto, poste in barattoli o lattine. Questi possono quindi essere utilizzati molto facilmente, ma non sono adatti per la cottura in forno. Inoltre, i prodotti finiti o semilavorati contengono spesso additivi come addensanti (gomma di guar, gomma di xanthan), motivo per cui dovresti evitarli.

Le castagne secche sono castagne sbucciate, essiccate all'aria o castagne ideali per la conservazione. Prima di mangiarli, metterli a bagno in acqua per una notte e farli bollire per un'ora il giorno successivo. Possono quindi essere utilizzati per moltissimi piatti.

Si trova allo stato selvatico - Stagione:

Dove si coltivano i castagneti crescono anche selvatici. Si trovano prevalentemente nella regione mediterranea, ma prosperano allo stato selvatico anche nella Germania sudoccidentale. Queste forme selvatiche portano frutti decisamente più piccoli rispetto alle castagne.

In linea di principio è consentita la raccolta di castagne. La legge può limitare la quantità di raccolta consentita o imporre un divieto temporaneo di raccolta. Il Canton Ticino, ad esempio, impone il divieto di raccolta in alcuni frutteti ben curati fino all'11 novembre. Anche il proprietario di un bosco gestito può vietare la raccolta, purché lo dichiari chiaramente nel divieto. Sui sentieri delle castagne promossi dai turisti è generalmente consentito raccogliere le castagne a sinistra e a destra del bordo del sentiero. Si prega di attendere che le noci siano cadute dall'albero: prima di allora non sono abbastanza mature e non è consentito colpirle con bastoncini o scuoterle. La stagione della raccolta va dalla fine di settembre alla fine di ottobre.

Conservazione:

L'alto contenuto di zucchero e acqua delle castagne fresche le rende altamente deperibili. Qui il rischio di muffe è molto alto, per questo motivo è opportuno consumarli o conservarli il più rapidamente possibile. In generale le castagne durano circa 1 settimana a temperatura ambiente e fino a 4 settimane in frigorifero. Per fare questo, metteteli in un sacchetto di plastica forato in modo che non si secchino troppo velocemente. Le castagne sbucciate e scottate possono essere congelate e si conservano per circa 12 mesi.

Esistono molti e vari modi per conservare le castagne. Il metodo “Ricciaia” è tradizionale ed è ormai utilizzato solo in Turchia. I frutti vengono ammucchiati con la buccia in mucchi e fatti fermentare, il che significa che possono essere conservati per diversi mesi. Oggi la conservazione avviene più spesso mediante idroterapia: le castagne vengono messe a bagno in acqua fredda per alcuni giorni, l'inizio della fermentazione lattica preserva le castagne e poi vengono essiccate. La durata di conservazione può essere prolungata mediante conservazione refrigerata, essiccazione, fumigazione con bromuro di metile, conservazione in atmosfera di anidride carbonica o affumicatura. ¹

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Quante calorie hanno le castagne crude? Gli ingredienti delle castagne crude sono molto simili a quelli delle castagne. A causa dell'elevato grado di parentela con la castagna, che risulta dall'ulteriore allevamento della castagna, abbiamo adottato gli ingredienti. Il contenuto energetico è di ca. 210 kcal/100 g. Sebbene le castagne siano noci, il loro contenuto di grassi è particolarmente basso, intorno al 2%. Il contenuto di carboidrati, invece, è molto elevato, intorno al 46%. Dopo la cottura o la tostatura, parte dell'amido si trasforma in zucchero, conferendo loro un sapore dolce. Le proteine in esso contenute (circa il 2,4%) sono prive di prolamina e glutenina, cioè prive di glutine.

Le castagne europee forniscono anche vitamina C, acido folico, piridossina (vitamina B₆), tiamina (vitamina B₁) e riboflavina (vitamina B₂). Inoltre, nutrienti come potassio, fosforo, manganese e rame. ³

Aspetti salutistici - effetti:

Le castagne sono un'ottima fonte di energia, siano esse crude, cotte o arrostite. I carboidrati complessi ti saziano velocemente e la glicemia sale molto lentamente dopo aver mangiato, soprattutto lentamente se crudo. Il potassio in esso contenuto aiuta a rafforzare i nervi e quindi a evitare lo stress. Il potassio è utile anche per neutralizzare l'eccesso di sodio e contrasta le malattie cardiovascolari o le aritmie cardiache. ^4.5

I frutti delle castagne dolci sono senza glutine. Ecco perché la loro farina è molto apprezzata dalle persone con intolleranza al glutine (celiachia). Tuttavia, a causa della mancanza di glutine, non può essere cotto bene da solo e bisogna mescolarlo con un’altra farina.

Presenza - Origine:

L'origine della castagna dolce si trova probabilmente in Asia Minore o nel Caucaso. Fin dall'antichità il castagno è stato coltivato in tutta la regione mediterranea ⁶ e nelle zone limitrofe al nord, tanto che non è più possibile determinarne l'areale. Il limite altitudinale è di circa 1000 m nelle Alpi, 1500 m in Sardegna e Sicilia e 1800 m nel Caucaso. Il castagno si trova occasionalmente anche nella Scandinavia meridionale. Nell'Asia orientale e in Portogallo si coltivano il castagno cinese (o castagno tenero, Castanea mollissima) e il castagno giapponese ( Castanea crenata). Gli ibridi dei castagni europei e giapponesi stanno diventando sempre più comuni in Europa perché sono più resistenti al cancro della corteccia di castagno. Questo cancro degli alberi ha indebolito enormemente le popolazioni dall’inizio del 20° secolo. ¹

Coltivazione - Raccolta:

I castagneti sono alberi decidui che solo raramente crescono a forma di cespuglio. In media raggiungono un'altezza di 20-25 m nelle foreste d'alto fusto, la circonferenza media del tronco è di 2 m (a volte anche 4-6 m).

Esistono diverse forme di coltivazione del castagno: la forma più estesa è nei boschi d'alto fusto. Qui gli alberi crescono dai semi. In una piantagione standard (Selve), gli alberi vengono innestati su un apposito portainnesto. I castagni hanno il tronco più corto e la chioma larga. Successivamente si piantano circa 80-100 alberi per ettaro. Se gli alberi sono un po’ più alti (come in Ticino o in Corsica), il bestiame può ancora pascolare sotto. Nel bosco ceduo è ancora praticata la coltivazione del castagno, dove gli alberi producono frutti per un periodo compreso tra i 15 ei 40 anni. Questa forma un tempo era associata alla viticoltura perché il legno di castagno veniva utilizzato per le botti di vino. ⁸

Pericolo di confusione:

gli ippocastani ( Aesculus hippocastanum) possono essere facilmente confusi con le castagne dolci ( Castanea sativa), ma non sono imparentati tra loro. Gli ippocastani hanno foglie composte e dita, i frutti tondeggianti del castagno sono contenuti in una capsula verde, spinosa, dotata di spesse spine. I frutti del castagno, invece, sono più piatti e hanno la punta leggermente pelosa. Le spine sono più fini e gli alberi hanno foglie semplici.

Gli ippocastani sono immangiabili e leggermente velenosi. A causa delle saponine e dell'esculina glucoside in esso contenuta, possono verificarsi disturbi digestivi. ^14.15 Se mangi più di un ippocastano, dovresti consultare il medico.

La confusione tra castagne e castagne si ripete ancora e ancora, e questi nomi sono spesso usati come sinonimi. Le castagne sono uno speciale allevamento di castagne.

Tuttavia, l’uso dei termini non è chiaramente chiarito. In Francia con il termine "marron" si definiscono quelle noci che non presentano la buccia del seme. Tuttavia, meno del 12% dei frutti è diviso, il che significa che il rivestimento del seme racchiude individualmente entrambi i cotiledoni. In Italia si parla di "marroni" quando le varietà sono particolarmente grandi, hanno la migliore qualità, hanno una forma un po' allungata e una buccia rossastra, lucida con fitte striature e presentano solo una piccola cicatrice. Il sapore è dolce, non si spaccano e sono facili da sbucciare. Le castagne contengono solitamente solo uno o al massimo due frutti per coppa, motivo per cui sono più rotonde. ⁷

Informazioni generali:

Sia i castagneti che i castagneti crescono sui castagneti ( Castanea sativa). Questo albero è l'unico rappresentante europeo del genere castagno ( Castanea). Le castagne sono state allevate più delle castagne in termini di aspetto e gusto. I castagneti europei vivono tipicamente fino a 200 anni, ma in Europa occidentale ci sono alberi che hanno più di 1000 anni. ⁸

Oltre alle noci, dai fiori si utilizza anche il miele di castagno, il cui colore ricorda l'ambra o talvolta appare ancora più scuro e che ha un sapore molto aromatico. Le foglie del castagno vengono talvolta utilizzate per lozioni dopobarba o per tingere i tessuti. ⁷

Si ritiene che gli estratti delle foglie dei castagni europei siano efficaci contro i batteri MRSA. I batteri MRSA sono batteri multiresistenti contro i quali gli antibiotici convenzionali (ad es. Penicillinum) non hanno più alcun effetto. ^9.10

Le castagne sono un alimento speciale per l'ingrasso dei suini, soprattutto in Spagna, Italia meridionale e Corsica. Questo dovrebbe conferire alla carne prodotta un gusto speciale. ⁷

Le foglie venivano utilizzate come lettiera nella stalla o come fertilizzante. Nella medicina popolare le foglie venivano usate per curare la tosse, le ferite o la diarrea. ⁸

Il legno di castagne è generalmente molto apprezzato. La calda tonalità marrone dorato ricorda il legno di quercia, anche se le venature non sono così forti e la lavorazione è molto semplice. ¹¹ Il legno Hochwald viene utilizzato per mobili, telai di finestre e porte. Grazie alla sua resistenza agli agenti atmosferici è adatto anche per pali del telegrafo o simili. Gli alberi a crescita bassa vengono utilizzati per realizzare recinzioni da giardino, pali per pascoli e botti di vino e liquori. In passato il legno di castagno veniva utilizzato per produrre carbone o come legna da ardere. ¹² Può essere utilizzato anche per traversine ferroviarie, travi di soffitti e tetti, in strutture di pendii e valanghe e nella costruzione navale. ¹³

Nomi alternativi:

Nomi alternativi di castagne (noci) e castagne (alberi) sono: Ketschen, Keschde (Palatinato), Keschtn (Alto Adige), Chataignes, Castane, Castanen, Castanien, Chestbom, Chestinna, Kesten, Kestenbaum, Kestenenbaum, Kestenenboum, Kestenne, Kestenzbom, Kesteza, Kestina, Kestinneboum, Kestnitz, Kiestebum, Köstenbaum, Marren, Marronen, Maronen, Maroni (Austria), Marroni (Svizzera), Macronen, Questenboum. ¹

Letteratura - Fonti: