Sommario
L'aceto di vino rosso si sposa bene a crudo con l'insalata. Ma potete utilizzarlo anche per condire salse e zuppe. È preferibile la qualità biologica .
Utilizzo in cucina
L'aceto di vino rosso è un aceto ottenuto da vino rosso . Ha un gusto speziato, fruttato-aspro con un'acidità pronunciata ma gradevole. Viene utilizzato principalmente in cucina come condimento.
È ottimo nei condimenti per varie insalate, come l'insalata mediterranea di patate (con pomodori secchi, olive, peperoni gialli e cipolle rosse ), l'insalata di ravanelli, l'insalata di pomodori con fagiolini, lenticchie e rucola o in un'insalata di pere e rucola. con la quinoa . L'aceto di vino rosso è adatto anche per conservare e marinare verdure e frutta crude. L'aceto rosso viene spesso utilizzato anche per preparare il cavolo rosso e per marinare le verdure: consigliato il carpaccio vegano di barbabietola chioggiotta . La pasta e i sostanziosi piatti vegani con alternative alla carne beneficiano del gusto aromatico e aspro dell'aceto di vino rosso. Anche le zuppe (ad esempio la zuppa cremosa di verdure di Minorca ) e le salse (ad esempio il sugo vegano) possono essere arricchite con un goccio di aceto di vino rosso.
L'aceto di vino rosso è adatto anche per la preparazione di bevande insolite e bibite analcoliche. Uno spritz con acqua frizzante e 1-2 cucchiai di aceto è un buon dissetante. 1
L'aceto di vino rosso è crudo? Ciò dipende da un lato dal metodo di produzione del vino rosso utilizzato e dall'altro dal fatto che l'aceto di vino rosso sia stato sottoposto a pastorizzazione. Sono considerati alimenti crudi gli aceti di vino rosso non pastorizzati ottenuti da vini rossi crudi (non riscaldati oltre i 42 °C). Se l'aceto di vino rosso è vegano dipende da come hai filtrato il vino rosso utilizzato: leggi di più a riguardo nell'articolo sul vino rosso .
il tuo
Puoi preparare aceto di vino rosso in vari modi. Per realizzarlo con l'essenza di aceto occorrono 200 ml di vino rosso (es. vino avanzato), 200 ml di acqua e 50 ml di essenza di aceto. Versare il tutto in una bottiglia di vetro o in un barattolo con tappo a vite, chiudere e agitare bene in modo che gli ingredienti si amalgamino. Riponete il contenitore in un luogo buio e fresco e lasciate maturare l'aceto di vino rosso per circa 1 settimana. Versare in bottiglie più piccole bollite e conservare in un luogo fresco, buio e asciutto.
Ricetta vegana per lo scalogno conservato all'aceto di vino rosso
Ingredienti (per 3 vasetti da 400 ml ciascuno): 750 g di scalogno, 5 spicchi d'aglio, 2 rametti di rosmarino, 100 g di zucchero, 125 ml di aceto di vino rosso (preferibilmente crudo e biologico), 350 ml di vino rosso, 2 foglie di alloro .
Preparazione: Sbucciare gli scalogni e le cipolle. Sciacquare i rametti di rosmarino e asciugarli bene. Sciogliere lo zucchero in una casseruola a fuoco medio, aggiungere lo scalogno e mescolare per unire. Aggiungere l'aceto di vino rosso e il vino rosso. Aggiungere il rosmarino e le foglie di alloro. Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco basso per 12-15 minuti. Riempire gli scalogni e il loro brodo in vasetti da conserva sciacquati a caldo (vasetti twist-off). Chiudetelo subito e mettetelo sul coperchio per ca. Dopo circa 3 giorni, gli scalogni conservati vegan sono pronti da mangiare. La durata di conservazione è di circa 8 settimane se conservato in un luogo fresco. Conservare i barattoli aperti in frigorifero.
Potete trovare le ricette vegane con aceto di vino rosso alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
L'aceto di vino rosso può essere acquistato in molti supermercati (ad es. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Rewe, Edeka, Billa ). Aldi, Lidl e Hofer lo offrono solo durante settimane speciali. L'aceto di vino biologico è disponibile presso i supermercati biologici (ad esempio Denn's Biomarkt, Alnatura ).
Alcuni aceti di vino rosso prodotti in modo convenzionale contengono antiossidanti aggiunti (come il metabisolfito di potassio), che dovrebbero essere evidenti sulla confezione. I prodotti biologici non utilizzano tali additivi. 1 Esistono anche gli aceti pastorizzati e gli aceti naturali, cioè non riscaldati. Nei negozi si possono trovare anche aceti di vino rosso arricchiti con concentrato di succo di frutta (ad esempio concentrato di succo di lampone).
La disponibilità di aceto di vino rosso varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Se conservato in un contenitore ermetico, buio e fresco, l'aceto di vino rosso durerà per anni. Se l'aceto odora di muffa, è possibile che si siano formate spore di muffa sulla superficie dell'aceto e dovrebbe essere gettato via.
Poiché l’aceto di vino naturale è costituito da batteri vivi, questi possono moltiplicarsi a temperature di conservazione più calde e formare un’aceto madre, una massa gelatinosa di batteri dell’acido acetico. È completamente innocuo per la salute: viene utilizzato nella produzione tradizionale dell'aceto per "seminare" i liquidi di partenza per accelerare la conversione dell'alcol in aceto. 1 Se non volete mangiare l'aceto madre potete semplicemente eliminarlo con un colino.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il contenuto energetico dell'aceto di vino rosso è di 19 kcal per 100 g. Sia i carboidrati (0,27 g/100 g) che le proteine (0,04 g/100 g) sono difficilmente presenti. Le proporzioni di grassi e fibre sono trascurabili. 2 Vitamine, minerali e oligoelementi sono relativamente scarsamente rappresentati nell'aceto di vino rosso.
In 100 g di aceto di vino rosso sono contenuti 0,45 mg di ferro, che rappresentano solo il 3% del fabbisogno giornaliero. Il contenuto è paragonabile a quello di altri aceti, come aceto di mele (0,2 mg/100 g), aceto di vino bianco (0,4 mg/100 g), aceto di riso (0,5 mg/100 g),aceto di vino alle erbe (0,6 mg/100 g). e aceto balsamico (0,72 mg/100 g). Le erbe essiccate (ad esempio timo : 124 mg/100 g, basilico : 90 mg/100 g) sono particolarmente ricche di ferro. 2 Tuttavia se ne utilizzano solo piccole quantità.
L'aceto di vino rosso contiene 39 mg di potassio per 100 g (2% del fabbisogno giornaliero). L’aceto di vino bianco (71 mg/100 g) e l’aceto di mele (73 mg/100 g) contengono quantità simili di minerale. Le alghe essiccate contengono molto potassio (ad es. alga Kombu : 6100 mg/100 g, Dulse : 4684 mg/100 g), ma a causa dell'elevato contenuto di iodio dovresti consumarne solo piccole quantità alla volta. 2
In 100 g di aceto di vino rosso si trovano 0,05 mg di manganese (2% del fabbisogno giornaliero). Altri aceti contengono leggermente più manganese, come l'aceto balsamico (0,13 mg/100 g), l'aceto di vino bianco (0,16 mg/100 g), l'aceto di riso (0,2 mg/100 g), l'aceto di vino alle erbe (0,25 mg/100 g) e l'aceto di mele. (0,25 mg/100 g). Una buona fonte di manganese sono i pinoli con 8,8 mg/100 g. 2
Oltre al composto principale, l'acido acetico, l'aceto di vino contiene diversi acidi organici, esteri, lattoni, chetoni, aldeidi, alcoli e acetali, che contribuiscono alle sue proprietà organolettiche. 3,4 L'etil furoato, l'etil benzoato e il limonene sono composti volatili rilevati nell'aceto di vino. 4 Le sostanze fitochimiche contenute nell'aceto di vino includono fenoli, inclusi acidi fenolici (acido caftarico, acido gallico, acido ferulico, acido caffeico), antociani, proantocianidine, flavanoli (catechine, flavan-3-oli), stilbeni e tirosolo. 4,5,6,7
Puoi trovare tutti gli ingredienti dell'aceto di vino rosso, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
È stato dimostrato che l'aceto ha una varietà di proprietà funzionali, tra cui effetti antibatterici, antinfettivi, antipertensivi, antiossidanti e antitumorali. Si dice anche che l'aceto abbia un effetto regolatore sul metabolismo dei grassi, favorisca la digestione, migliori i livelli di zucchero nel sangue, riduca gli effetti del diabete e prevenga le malattie cardiovascolari. 3, 8,10,14
Gli effetti antibatterici e antinfettivi dell’aceto sono dovuti principalmente alla presenza di acidi organici, anche se a queste proprietà contribuiscono anche i polifenoli. I composti fenolici (influenzati dalla rispettiva materia prima e dalle condizioni di fermentazione) sono responsabili dell’attività antiossidante dell’aceto. Gli effetti di alcuni aceti sul controllo dei livelli di zucchero nel sangue, sulla regolazione del metabolismo dei grassi e sulla perdita di peso sono attribuiti all'acido acetico. Alcuni tipi di aceto inibiscono la crescita delle cellule tumorali. Tuttavia, questi risultati sono stati ottenuti principalmente da esperimenti su cellule e animali e l’identità degli ingredienti responsabili rimane in gran parte poco chiara. 8 I risultati di uno studio del 2010 indicano che il metodo di produzione dell'aceto ha un impatto sui suoi composti bioattivi e quindi sulle proprietà funzionali. Ad esempio, il contenuto di catechina ed epicatechina nell’aceto industriale era superiore a quello dell’aceto tradizionale. 9
L’aceto di vino rosso fa bene? Uno studio del 2019 ha esaminato gli effetti dell’assunzione giornaliera di aceto di vino rosso per 8 settimane sull’omeostasi del glucosio (regolazione dello zucchero nel sangue) e sull’obesità (sovrappeso grave). Sebbene l’integrazione di aceto abbia portato a un miglioramento significativo dell’omeostasi del glucosio, non è stata riscontrata alcuna riduzione dell’obesità. 11
All'inizio degli anni 2000 furono sviluppate bevande a base di aceto di vino rosso e succo d'uva . Uno studio del 2003 (sui ratti) ha esaminato gli effetti cardiovascolari della bevanda. Questi risultati suggeriscono che la bevanda potrebbe essere utile per le persone preoccupate per le palpitazioni cardiache e/o la pressione alta. 12 Uno studio del 2005 ha riscontrato un effetto di abbassamento della pressione sanguigna e ha suggerito l'utilità della bevanda nella prevenzione di varie malattie cardiovascolari. 13 Nel 2018, la bevanda ha dimostrato di avere un effetto sul miglioramento del transito intestinale, il che potrebbe essere utile contro la stitichezza. 15
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Si sconsiglia un consumo eccessivo di aceto. Ciò può causare problemi di salute. In persone che hanno consumato grandi quantità di aceto per un lungo periodo di tempo sono stati riscontrati elevati livelli di escrezione di potassio, sodio e bicarbonato nelle urine e una stimolazione dell'attività della renina plasmatica nel plasma sanguigno. In un caso, un paziente che consumava circa 250 ml di aceto (12,5 g di acido acetico) al giorno ha dovuto essere ricoverato in ospedale per ipokaliemia (equilibrio elettrolitico compromesso). Sono stati segnalati anche danni alle mucose della bocca e dell'esofago causati dall'aceto e ustioni chimiche della pelle causate dall'uso dell'aceto per curare malattie della pelle. 10
Cibi e bevande acidi, inclusi aceto di vino rosso e vino rosso, possono ammorbidire la struttura dura dei denti e quindi causare l'erosione dei denti. Se consumi tali prodotti solo in grandi quantità, evita di lavarti i denti immediatamente prima e dopo il consumo e poi usa un collutorio al fluoro o mangia uno yogurt senza zucchero per neutralizzare l'acido e rimineralizzare. 16
Medicina popolare - Naturopatia
Ippocrate (460-377 aC) raccomandava l'aceto per pulire le ulcere e curare le ferite. Lui, i suoi contemporanei, ma anche i medici di oggi prescrivevano l'Oxymel, un medicinale popolare antico a base di miele e aceto (solitamente aceto di vino bianco ), contro la tosse persistente. Nell'VIII secolo, i guerrieri samurai giapponesi usavano l'aceto come tonico, credendo che il tonico all'aceto desse loro potere e forza. Sung Tse, il fondatore della medicina legale nel X secolo, raccomandava di lavarsi le mani con zolfo e aceto per prevenire le infezioni durante le autopsie. Gli scritti di medici americani della fine del XVIII secolo mostrano che usavano l'aceto per curare molti disturbi, dall'idropisia alla groppa al mal di stomaco. Prima che venissero prodotti e commercializzati farmaci per abbassare lo zucchero nel sangue, i diabetici bevevano “tè all’aceto” per alleviare la loro sofferenza cronica. 3.17
Oggi l'aceto viene utilizzato in varie località costiere di tutto il mondo per essere applicato immediatamente dopo una puntura di medusa perché l'aceto disattiva le nematocisti. Tuttavia, un bagno in acqua calda è considerato il trattamento iniziale più efficace per una puntura di medusa e l'inattivazione del veleno. I media raccomandano l'aceto anche per il trattamento dei funghi delle unghie, dei pidocchi e delle verruche, ma non esiste alcuna base scientifica per queste strategie di trattamento. Gli esperti sconsigliano inoltre l’uso di preparati a base di aceto per curare le ferite o come disinfettanti domestici. 17
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 viene utilizzata principalmente per valutare la compatibilità climatica di un alimento. Ciò dipende da diversi aspetti, come il metodo di coltivazione (convenzionale/biologico), la stagionalità, il paese di origine, la lavorazione, il trasporto e, se necessario, l'imballaggio. Secondo CarbonCloud, la produzione di 1 kg di aceto di vino rosso italiano produce 0,61 kg di CO 2 eq e quella di 1 kg di aceto di vino rosso francese produce 0,63 kg di CO 2 eq. 18.19 Tuttavia, secondo The Big Climate Database, l'impronta di CO 2 di 1 kg di vino rosso è di 1,74 kg di CO 2 eq. 20
Non abbiamo trovato informazioni sull’impronta idrica dell’aceto di vino rosso, ma abbiamo trovato informazioni su quella del vino. Per produrre 1 kg di vino sono necessari circa 870 litri di acqua. 21
Nell’agricoltura convenzionale, i pesticidi sintetici vengono spesso utilizzati per combattere piante e insetti indesiderati. È stato dimostrato che questi hanno un impatto negativo sull’ambiente, colpendo, tra le altre cose, importanti impollinatori, uccelli e mammiferi. Pertanto, quando acquistate aceto di vino rosso dovreste scegliere prodotti biologici, al fine di proteggere, tra le altre cose, la biodiversità e la vostra salute. L'uso di tali pesticidi è vietato nell'agricoltura biologica.
Puoi leggere spiegazioni dettagliate di vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) qui .
Presenza mondiale - coltivazione
La produzione dell'aceto risale almeno al 200 aC. A.C. L'aceto fa parte dell'alimentazione umana fin dall'antichità, come condimento e conservante e come base per semplici rimedi. 7
Di norma i paesi produttori di vino sono anche importanti produttori di aceto di vino. Ciò è particolarmente vero nei paesi con climi più caldi, poiché i batteri dell’acido acetico richiedono temperature elevate per svilupparsi. L'aceto di vino rosso viene prodotto, soprattutto nei paesi mediterranei, utilizzando vari metodi che danno come risultato prodotti di qualità molto diversa. 4
Produzione industriale
Esistono due processi principali nella produzione dell'aceto: la fermentazione alcolica (in presenza di lieviti, ad esempio Saccharomyces cerevisiae ) e la fermentazione acetica (ad opera di batteri acetici). Durante la fermentazione alcolica, i lieviti convertono lo zucchero in alcol (etanolo) in condizioni anaerobiche. Durante la fermentazione dell'acido acetico, i batteri aerobici dell'acido acetico convertono l'alcol in acido acetico. 3,4,22 La fermentazione dell'acido acetico non è essenzialmente una fermentazione, poiché questo processo richiede ossigeno, ma piuttosto un'ossidazione o fermentazione incompleta. 23
I metodi di produzione dell'aceto di vino spaziano dai processi tradizionali e lenti che utilizzano botti di legno e colture superficiali (processo Orléans) ai metodi industriali e veloci che utilizzano colture batteriche sommerse (ad esempio processi sommersi). 3,4,5
Il procedimento Orléans è una delle tecniche più antiche per produrre l'aceto. 3 I batteri acetici vengono posti sulla superficie del liquido acetogeno (nel caso dell'aceto di vino rosso, vino rosso). La conversione dell'etanolo in acido acetico avviene quindi attraverso una cosiddetta coltura superficiale all'interfaccia tra liquido e aria. Per il processo Orléans vengono utilizzate botti di legno con aperture laterali per la circolazione dell'aria. 5, 7 Gli aceti così ottenuti sono di altissima qualità per le loro proprietà sensoriali e quindi solitamente costosi. 3.4, 5.7
Grandi quantità di aceto richiedono metodi industriali e rapidi. Con questi, le colture batteriche dell'acido acetico vengono immerse (direttamente o su un apparecchio) nel liquido contenente alcol, in modo da garantire il fabbisogno di ossigeno. Questi metodi di "immersione" aumentano la velocità di conversione dell'etanolo in acido acetico. 4, 5 Uno di questi metodi è il processo sommerso, solitamente utilizzato per la produzione industriale di aceto di vino. I batteri dell'acido acetico si trovano direttamente nel liquido in un contenitore chiuso. Le turbine forniscono l'apporto di ossigeno richiesto soffiando bolle d'aria nel liquido. Il processo ossidativo da parte dei batteri avviene nelle interfacce aria-liquido delle bolle d'aria. 3.7
Il tempo di fermentazione più lungo dei metodi tradizionali consente l'accumulo di una melma atossica composta da lieviti e batteri acetici, detta aceto madre. Molti produttori filtrano e pastorizzano il loro prodotto prima dell'imbottigliamento per prevenire la formazione di questi organismi. Dopo l'apertura, nell'aceto conservato e non pastorizzato si può formare una madre di aceto, che può essere rimossa mediante filtraggio. 17
Ulteriori informazioni
Secondo la leggenda, un cortigiano di Babilonia (circa 5000 aC) "scoprì" il vino formato da succo d'uva incustodito, che alla fine portò alla scoperta dell'aceto e al suo utilizzo come conservante. Nell'antichità l'aceto era considerato un sottoprodotto del vino che si deteriorava a contatto con l'aria. Oggi l'aceto è un alimento comune e diffuso. L'aceto, dal francese vin aigre, che significa "vino acido", può essere prodotto da quasi tutte le fonti di carboidrati fermentabili, come vino, melassa, mele, uva, grano, ma anche noci di cocco, meloni, miele o birra. Si distingue tra aceti ottenuti da succhi di frutta e aceti ottenuti da materie prime vegetali. 3.17
Negli Stati Uniti, i prodotti a base di aceto devono avere un contenuto di acido almeno del 4%; in Europa esistono standard regionali per l'aceto. Gli aceti di acqua ragia minerale contengono tipicamente il 4-7% di acido acetico, mentre l'aceto di mele e l'aceto di vino contengono il 5-6% di acido acetico. La gradazione alcolica degli aceti di vino è dell'1,5% in volume, quella degli altri aceti è dello 0,5% in volume. 17.24
Gli aceti speciali si dividono in aceti di erbe e di frutta.Gli aceti alle erbe sono costituiti da aceto di vino o aceto bianco, che può essere condito con aglio, basilico, dragoncello, cannella, chiodi di garofano o noce moscata . Gli aceti di frutta sono aceti di vino e aceti bianchi addolciti con frutta o succo di frutta per produrre un gusto agrodolce. Gli aceti tradizionali sono prodotti con prodotti regionali secondo le usanze tradizionali. L'aceto balsamico di Modena, Italia, è ottenuto dalle uve bianche locali di Trebbiano, raccolte il più tardi possibile, fermentate lentamente e concentrate mediante invecchiamento in botti di legni diversi. Gli aceti tradizionali di vino di riso sono prodotti in Asia, gli aceti di cocco e di canna sono comuni in India e nelle Filippine e gli aceti di datteri sono popolari in Medio Oriente. 17
Aceto di vino rosso e aceto balsamico sono la stessa cosa? L'aceto balsamico, solitamente di Modena (Aceto Balsamico di Modena), è prodotto miscelando mosto d'uva cotto e/o concentrato, almeno il 10% di aceto di vino, una piccola quantità di aceto invecchiato per 10 anni e talvolta anche colorante caramello (fino a 2 %). 24 L'aceto di vino rosso si ottiene facendo fermentare il vino rosso . L'aceto balsamico è più dolce dell'aceto di vino e ha un'acidità inferiore.
Puoi anche trovare articoli dettagliati sui seguenti aceti: balsamico bianco, aceto di vino bianco ,aceto di vino alle erbe, aceto di mele e aceto di riso .
Nomi alternativi
In inglese, l'aceto di vino rosso (anche aceto di vino rosso) è indicato come aceto di vino rosso, in spagnolo come vinagre de vino.
Altri usi
L'aceto è un detergente efficace utilizzato principalmente per la decalcificazione. Tuttavia, l'aceto bianco (aceto da tavola) è migliore dell'aceto di vino rosso.
Letteratura - 22 Fonti
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