Sommario
I gelsi essiccati ( biologici) non sono più colorati e gustosi come i gelsi freschi, ma sono trasportabili e hanno una lunga durata. Si producono principalmente dalle bacche crude del gelso bianco ( Morus alba), più raramente del gelso nero ( Morus nigra).
Uso in cucina
I gelsi biologici delicatamente essiccati mantengono la qualità del cibo crudo. Una volta essiccati, i gelsi freschi perdono parte del loro colore. Le bacche essiccate sono molto sode e hanno un guscio esterno ruvido e il loro sapore è simile all'uvetta.
Puoi mangiare la frutta secca al naturale, simile ai mirtilli rossi, alle bacche di goji e alle amarene. I gelsi essiccati sono una guarnizione ideale per il muesli (ad esempio nell'Erb -Müesli), il porridge o le ciotole di frullato. È importante non mangiare troppe bacche in una volta poiché contengono molte calorie e zuccheri.
Puoi facilmente preparare la marmellata con i frutti di bosco se non hai accesso ai gelsi freschi. Per fare questo, immergere le bacche in acqua per circa 4 ore, tritarle con un frullatore a immersione, far bollire il composto per qualche minuto e riempire i barattoli con la marmellata. La marmellata ricavata dalle bacche essiccate può essere raffinata con vaniglia, cannella, scorza di limone o arancia. I gelsi secchi sono deliziosi anche nei prodotti da forno vegani, come torte, biscotti e pane alla frutta.
Preparare i gelsi secchi
Per prima cosa lavate i gelsi freschi biologici e asciugateli con carta assorbente da cucina. Disponeteli quindi nell'essiccatore o su una teglia rivestita di carta da forno.
Per preservare la qualità del cibo crudo, dovresti asciugare delicatamente i gelsi crudi. Perché le preziose sostanze nutritive vengono perse alle alte temperature. Per questo motivo gli essiccatori sono particolarmente adatti perché possono essere impostati a 42 °C. Per l'essiccazione in forno è necessario selezionare la temperatura più bassa (solitamente 50 °C) e inclinare leggermente la porta del forno, in modo che l'umidità possa fuoriuscire facilmente. Il modo migliore per farlo è infilare un cucchiaio di legno nella porta.
L'asciugatura al sole può essere eseguita all'aria aperta su una superficie permeabile all'aria come una garza o una garza di cotone. Tuttavia, i limiti di temperatura di 42 o 45 °C per i “veri” cibi crudi possono essere superati.
Ricetta vegana per porridge di avena con gelsi secchi
Ingredienti (per 1-2 persone): 1 tazza di fiocchi d'avena, 1/2 tazza di gelsi secchi, 1 tazza di acqua, 1 tazza di bevanda vegetale ( latte di mandorle, latte di soia o simile), 1 mela.
Preparazione: Mettete in una pentola i fiocchi d'avena, i gelsi, l'acqua e la bevanda vegetale. Lascia cuocere lentamente il porridge a fuoco medio per 3-5 minuti. Lavate la mela, privatela del torsolo e tagliatela a fettine sottili. Versare il porridge in una o più ciotole e guarnire con fettine di mela.
Preparazione del tè
Per preparare 1 litro di tè, prendere una manciata di gelsi essiccati e versarvi sopra dell'acqua bollente. Dopo aver fatto fermentare per dieci minuti, versatelo nelle tazze. I frutti essiccati rendono il tè piacevolmente dolce, rendendolo una bevanda dissetante anche d'estate.
Il tè a base di foglie di gelso essiccate ricorda il tè verde in termini di colore e gusto.
Potete trovare le ricette vegane con i gelsi essiccati alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Stoccaggio
I gelsi essiccati (bianchi e neri) si trovano presso i grandi distributori come Coop, Migros, Spar e Rewe, alcuni anche in qualità biologica. Denner, Volg, Aldi, Lidl, Edeka, Hofer e Billa non hanno gelsi nella loro gamma standard. Puoi anche acquistare i gelsi biologici essiccati nei negozi di alimenti naturali e nei negozi online e occasionalmente nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura.
Il termine "cibo crudo" non è regolamentato dalla legge, motivo per cui non esistono enti statali di certificazione per questo, a differenza della produzione biologica. Bisogna fare attenzione quando si usa il termine "crudo" o "essiccato al sole", perché i produttori non sempre prendono esattamente i limiti di temperatura (ca. 42 - 45 °C per il "vero" cibo crudo). I consumatori consapevoli preferiscono anche le bacche di lupo essiccate non solforate (non zuccherate). Il trattamento con zolfo aumenta la durata di conservazione e garantisce il mantenimento del colore della frutta secca (buon aspetto). Tuttavia la solforazione non è necessaria, poiché anche la frutta secca non solforata dura diversi mesi.
La disponibilità dei gelsi essiccati varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
La frutta secca, come i gelsi essiccati, può essere conservata asciutta, fresca e protetta dalla luce in contenitori ermetici per circa un anno. 2
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
I gelsi secchi (bianchi) contengono 352 kcal per 100 g. Il contenuto di grassi è basso, pari a 2,6 g/100 g. Come di consueto per la frutta secca, ha un alto contenuto di zuccheri (54 g/100 g). Ciò corrisponde al 60% della dose giornaliera di zucchero raccomandata. Sono ricchi di carboidrati (76 g) e fibre (11 g) e contengono 9,6 g di proteine. 1
Puoi trovare tutti gli ingredienti dei gelsi essiccati, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Quanto sono sani i gelsi secchi? Le bacche sono ricche di sostanze fitochimiche che promuovono la salute, come composti fenolici, flavonoidi, resveratrolo, antociani, quercetina e kaempferolo. 6.8 Tuttavia, a causa del loro elevato contenuto di zucchero, i gelsi essiccati dovrebbero essere consumati solo in piccole quantità. 1
Gli studi dimostrano che gli estratti di gelso nero hanno effetti antiossidanti, antimicrobici e antitumorali. Alcune varietà funzionano anche contro il lievito Candida albicans. 9
Studi in vitro su cellule di topo mostrano che gli estratti di gelso bianco migliorano l’assorbimento del glucosio. I gelsi sono quindi visti come un potenziale agente terapeutico per il trattamento del diabete di tipo 2, senza causare effetti collaterali come l'aumento di peso. 10 Tuttavia, i diabetici non dovrebbero consumare i gelsi in grandi quantità a causa dell'alto contenuto di carboidrati. In uno studio, i gelsi sono stati fermentati per ridurre il contenuto di glucosio e fruttosio e sono stati aggiunti semi di soia per ridurre la perdita di probiotici durante la fermentazione. La miscela è stata somministrata a topi affetti da diabete mellito di tipo 2 per cinque settimane. I livelli di glucosio e di lipidi nel sangue sono migliorati, così come la composizione della flora intestinale, alterata dalla malattia. 11
Una dieta ricca di grassi porta a numerose malattie cardiovascolari. Uno studio sui topi ha scoperto che una dieta ricca di grassi integrata con gelsi secchi previene l’aumento di peso corporeo e l’accumulo di grasso viscerale. Questa dieta ha portato anche ad abbassare i livelli di zucchero nel sangue e a migliorare i livelli di colesterolo. La dieta mista è riuscita a ridurre l'ipertrofia delle pareti arteriose e cardiache, l'accumulo di fibre di collagene nell'aorta e i depositi di grasso nel fegato che si verificano con una dieta ricca di grassi. Tuttavia, ampi studi clinici a questo riguardo sono ancora in sospeso. 12
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
I gelsi possono interagire con alcuni farmaci perché influenzano il metabolismo del fegato. Prenderli insieme può aumentare la concentrazione del farmaco nel sangue, il che può portare a complicazioni pericolose. 4
La frutta secca come i gelsi può essere contaminata da vari tipi di funghi tossici. Nei paesi mediterranei la frutta viene spesso essiccata al sole e non in forni industriali ad aria calda. L’aumento delle temperature e il cambiamento dei modelli di precipitazione possono portare a cambiamenti nelle condizioni di essiccazione. Temperature più elevate possono accelerare il processo di essiccazione, riducendo il tempo a disposizione per una corretta essiccazione e riducendo il rischio di contaminazione da micotossine. Tuttavia, una maggiore umidità associata ai cambiamenti climatici può creare un ambiente più favorevole alla crescita dei funghi durante l’essiccazione e lo stoccaggio. Inoltre, l’andamento irregolare delle precipitazioni può interrompere i metodi di essiccazione tradizionali e costringere i produttori a fare maggiore affidamento sull’essiccazione con aria calda. Il cambiamento climatico potrebbe quindi richiedere adeguamenti alle pratiche tradizionali per mitigare l’aumento del rischio di contaminazione da micotossine. 3
I gelsi secchi e altra frutta secca contengono non solo preziose sostanze nutritive, ma anche calorie e zuccheri in forma concentrata. 1 Se vuoi perdere peso dovresti evitare la frutta secca perché tendi a mangiarne troppa. A causa dell'elevato contenuto di zucchero e fruttosio, i diabetici possono mangiarne solo piccole quantità. 11
Puoi trovare maggiori informazioni sulla perdita di peso nell'articolo Dimagrire in modo sano e permanente.
Impronta ecologica - benessere animale
L' impronta ecologica di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. I gelsi prodotti biologicamente dalla Turchia hanno un'impronta di CO 2 di 0,026 kg CO 2 eq/kg. 13 Non abbiamo trovato dati concreti per la frutta secca.
I gelsi potrebbero svolgere un ruolo importante nella pulizia ambientale. Sono piante ideali per la riforestazione, la conservazione del suolo, lo stoccaggio di CO 2 e il biorisanamento (disintossicazione biologica degli ecosistemi) dei metalli pesanti nelle aree corrispondenti. Oltre ai frutti, le foglie del gelso sono particolarmente interessanti dal punto di vista economico. Questi sono usati per nutrire i bachi da seta e il bestiame. 14
Presenza in tutto il mondo - Coltivazione
Gli alberi di gelso ( Morus) si trovano nelle regioni tropicali meridionali dell'Asia (tra cui Corea, Giappone, Cina e India), nonché in Nord America, Sud America e Nord Africa. 4.5 Il gelso nero ( Morus nigra) e il gelso bianco ( Morus alba) sono originari dell'Asia. Il gelso rosso ( Morus rubra) è originario del Nord America.
L'origine originaria (centro genetico) del gelso nero è l'Asia sudoccidentale. Nei paesi asiatici il gelso viene coltivato principalmente per l'allevamento dei bachi da seta, poiché la falena del gelso si nutre delle foglie del gelso bianco. I gelsi sono coltivati da diversi secoli anche in Europa, dove vengono utilizzati principalmente per i loro frutti. 4
Produzione industriale
Dopo la raccolta, i gelsi vengono essiccati, anche se per i prodotti di produzione industriale ciò avviene principalmente mediante essiccazione ad aria calda e occasionalmente mediante liofilizzazione. Durante la liofilizzazione, gli acini vengono raffreddati improvvisamente utilizzando azoto liquido. Nel vuoto il ghiaccio risultante si trasforma direttamente nello stato gassoso (vapore acqueo) e può quindi essere facilmente aspirato. Sebbene questa tecnica sia più costosa e richieda più energia, garantisce che le bacche mantengano la loro struttura, il colore naturale e il gusto anche dopo periodi di conservazione più lunghi.
Il contenuto di sostanze nutritive delle bacche diminuisce a causa della liofilizzazione, ma è comunque significativamente più elevato rispetto all'essiccazione con aria calda. 6 Al contrario, il metodo tradizionale di essiccazione all'aria e al sole porta ad un aumento del contenuto di fenoli e flavonoidi. Le bacche essiccate all'aria a 28 °C senza luce solare hanno un contenuto maggiore di quelle essiccate al sole a circa 36 °C. 7
Le bacche disponibili in commercio sono spesso "solforate" per prolungarne la durata di conservazione.
Ulteriori informazioni
I gelsi ( Morus), come i fichi ( Ficus), sono un genere di piante della famiglia dei gelsi (Moraceae). Oltre ai gelsi bianchi, neri e rossi, ne esistono molti tipi diversi, come i gelsi asiatici ( Morus australis), i gelsi a frutto grosso ( Morus macroura), i gelsi giapponesi ( Morus kagayamae o Morus bombycis). Esiste anche un'ampia varietà di varietà, che possono differire per colore, forma, dimensione, requisiti di posizione, ecc.
Nomi alternativi
Il nome inglese è gelso essiccato.
Letteratura - 12 Fonti
| 1. | Keimling at: Maulbeeren, bio. |
| 2. | Bundeszentrum für Ernährung. Lebensmittellagerung im Haushalt (pdf). |
| 3. | González-Curbelo MÁ, Kabak B. Occurrence of Mycotoxins in Dried Fruits Worldwide, with a Focus on Aflatoxins and Ochratoxin A: A Review. Toxins (Basel). 2023 Sep 18;15(9):576. |
| 4. | Lim SH, Choi CI. Pharmacological Properties of Morus nigra L. (Black Mulberry) as A Promising Nutraceutical Resource. Nutrients. 2019 Feb 20;11(2):437. |
| 6. | Wang L, Wen H, Yang N, Li H. Effect of vacuum freeze drying and hot air drying on dried mulberry fruit quality. PLoS One. 2023 Jun 23;18(6):e0283303. |
| 7. | Mahmood T, Anwar F, Afzal N et al. Influence of ripening stages and drying methods on polyphenolic content and antioxidant activities of mulberry fruits. Food Measure 2017;11:2171–2179. |
| 9. | Sakar E, Ericisli S et al. Black mulberry (Morus nigra L.) fruits: As a medicinal plant rich in human health-promoting compunds. Open Chemestry. 2023;21(1):20220323. |
| 10. | Lim S.H., Yu J.S., Lee H.S., Choi C.-I., Kim K.H. Antidiabetic Flavonoids from Fruits of Morus Alba Promoting Insulin-Stimulated Glucose Uptake via Akt and AMP-Activated Protein Kinase Activation in 3T3-L1 Adipocytes. Pharmaceutics. 2021;13:526. |
| 11. | Long XS, Liao ST, Li EN, Pang DR, Li Q, Liu SC, Hu TG, Zou YX. The hypoglycemic effect of freeze-dried fermented mulberry mixed with soybean on type 2 diabetes mellitus. Food Sci Nutr. 2021 May 12;9(7):3641-3654. |
| 12. | Chaiwong S, Chatturong U, Chanasong R, et al. Dried mulberry fruit ameliorates cardiovascular and liver histopathological changes in high-fat diet-induced hyperlipidemic mice. J Tradit Complement Med. 2021 Feb 12;11(4):356-368. |
| 13. | Eren O, Baran MF, Gokdogan O, Determination of Greenhouse gas emissions (GHG) in the production of different fruits in Turkey. Frensius Environmental Bulletin 2019;28(1):464-472. |
| 14. | Rohela GK, Shukla P, et al. Mulberry (Morus spp.): An ideal plant for sustainable developlement. Trees, Forests and People, Dec 2020;2:100011. |
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