Il tartufo è uno dei funghi commestibili più costosi. Puoi aggiungerlo crudo per ingentilire i piatti oppure cucinarlo. Sono da preferire le varietà biologiche.
Utilizzo in cucina
In natura esistono molti tipi diversi di tartufo. Alcuni di questi sono commestibili. I tartufi alimentari più apprezzati sono il tartufo bianco ( Tuber magnatum) e il tartufo nero ( Tuber melanosporum). e il tartufo nero estivo ( Tuber aestivum). Appartengono al genere Tuber. A seconda della varietà, l'odore, il gusto, l'aspetto e lo stato di maturazione differiscono. Il tartufo bianco è caratterizzato da un gusto leggero, terroso, di nocciola, simile all'aroma dell'aglio. Il profumo è leggermente dolce come il miele e ricorda l'odore del fieno. Il tartufo nero offre un gusto intenso con note pepate e amare. Il suo odore può essere associato alle fragole e al sottobosco. Il tartufo estivo ha un'intensità di sapore e una qualità inferiore rispetto ad altri tipi di tartufo. Odora di funghi e noci. Oltre al genere Tuber, che cresce in Europa, ci sono i tartufi del deserto ( Terfezia e Tirmania). Sono utilizzati soprattutto nelle zone secche e semiaride dei paesi del Mediterraneo. L'aroma non è intenso come quello della specie Tuber.
Si può mangiare il tartufo crudo? Il tartufo bianco perde il suo sapore se riscaldato. Non bisogna quindi cuocerlo, ma grattugiarlo crudo sul piatto finito per ingentilirlo. A questo scopo esistono apposite grattugie per tartufi.
Tartufi neri, tartufi estivi e tartufi del deserto possono però essere riscaldati o aggiunti alla fine. Il tartufo si sposa perfettamente con risotti (come il risotto alle verdure al tartufo), pasta o alternative alla pasta a base di zucchine o sedano, piatti a base di patate (come gnocchi di patate al tartufo), zuppe (ad esempio zuppa di castagne con tartufo), funghi, spinaci, scorzonera e broccoli.. Si armonizza con pomodori, noci e insalate in foglia (es. valerianella). Il tartufo nero viene utilizzato nei piatti brasati e il tartufo del deserto negli stufati. Oltre agli usi salati, i tartufi possono anche essere tritati sul gelato alla vaniglia. Nella cucina onnivora, i tartufi vengono spesso consumati con piatti a base di uova, piatti di carne o pesce. Ma anche in combinazione con grassi animali come il burro. Il tartufo è spesso utilizzato nella cucina raffinata. Al contrario, i tartufi del deserto sono considerati dalle tribù nomadi come un alimento di emergenza durante la scarsità di cibo e come un nutriente sostituto della carne. 4
Durante la preparazione i tartufi non vengono lavati, ma lo sporco viene accuratamente spazzolato via. Piccoli danni possono essere tagliati con un coltello. Affettate poi finemente il tartufo.
Ricetta vegana di patate a ventaglio con tartufo
Ingredienti (per 4 persone): 8 patate, tartufo nero (a piacere), 2 cucchiai di olio di colza (se necessario), sale.
Preparazione: Preriscaldare il forno a 200°C. Sbucciare le patate e pre-lessarle in acqua salata. Togliere dall'acqua e fare più tagli. Fare attenzione a non tagliare la patata. Affettate molto finemente il tartufo e disponetelo negli appositi scomparti. Se necessario irrorate con un filo d'olio. Cuocere in forno per circa 20 minuti.
Le ricette vegane con tartufo (crudo) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto e conservazione
Il tartufo ( Tuber) a volte si trova tutto l'anno nei supermercati (come Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka e Billa). Potete acquistarlo intero in acqua salata oppure a fette sottili marinate nell'olio. Alcuni produttori aggiungono sapore. I tartufi estivi sono i più comunemente disponibili. Il fungo non è disponibile nelle catene di supermercati più piccole come Denner e Volg. Anche Lidl, Aldi e Hofer non vendono tartufi freschi. Proprio come nei supermercati biologici (come Denn's Biomarkt e Alnatura). In alcuni negozi specializzati italiani o nei mercati coperti ben forniti è possibile acquistare tartufi freschi di stagione acquistare. In alternativa, puoi cercare tu stesso i tartufi.
La stagione del tartufo bianco va da settembre a gennaio. Il tartufo nero matura da dicembre a marzo mentre quello estivo cresce da maggio a settembre. I tartufi del deserto vengono raccolti nei mesi di dicembre e gennaio nelle regioni aride e da marzo ad aprile nelle regioni semiaride. 5 Il prezzo elevato è dovuto alla scarsità del prodotto. I tartufi sono stagionali e hanno una durata di conservazione breve. Inoltre sono entrambi difficili da trovare in natura e difficili da coltivare. Il tartufo bianco è leggermente più raro e più costoso del tartufo nero. I tartufi del deserto sono più facili da trovare rispetto ai tartufi europei. Ha un valore inferiore rispetto ad altri tipi di tartufo. Le conseguenze del cambiamento climatico rendono più difficile la coltivazione di tutti i tipi di tartufo e ne fanno quindi salire il prezzo.
La disponibilità dei tartufi varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Trovarli in natura
I tartufi si trovano in natura, ma non sono facili da scoprire, motivo per cui per la loro ricerca vengono spesso utilizzati animali come cani o maiali. Ci sono alcuni segni in natura che indicano la presenza del fungo. I tartufi neri modificano il pH del terreno utilizzando una sostanza che secernono. Ciò significa che nessun'altra pianta può crescere intorno a loro. Attorno a loro si forma un'area libera. Un'altra indicazione sono le caratteristiche crepe sulla superficie del terreno causate dall'espansione dei tartufi. Un certo tipo di mosca gialla indica anche tartufi maturi. 9.13
A seconda del Paese, si applicano leggi diverse alla caccia e alla raccolta del tartufo. In Germania, secondo l' ordinanza federale sulla protezione delle specie, non è consentito raccogliere funghi del genere Tuber ( veri tartufi ). Queste sono tra le specie particolarmente protette che non possono essere prelevate dalla natura. 14
Consigli per la conservazione
I tartufi freschi possono essere conservati in frigorifero a una temperatura compresa tra 0 e 2 °C. Per fare questo, avvolgetelo in un canovaccio pulito e mettetelo in un contenitore ermetico. Cambiare quotidianamente l'asciugamano da cucina. Il tartufo nero dura dai 10 ai 12 giorni in frigorifero, mentre il tartufo bianco può essere conservato solo dai 2 ai 7 giorni. Il tartufo perde circa 1g di peso al giorno, per questo motivo è bene consumarlo il più velocemente possibile. Anche l'aroma diminuisce con il peso. Un altro modo per conservare i tartufi è congelarli. Qui dura fino a 24 mesi, ma in cambio perde peso e aroma. Quando si congela, avvolgere il tartufo in un foglio di alluminio oppure affettarlo e congelarlo in un contenitore ermetico. In alternativa, i tartufi possono essere conservati nel riso o marinati nell'olio. Il riso toglie l'umidità al tartufo, mantenendolo asciutto. L'olio conserva il tartufo e si ottiene anche l'olio al tartufo. Se il tartufo nero ammuffisce ma è ancora duro, potete rimuovere facilmente la muffa con un pennello da cucina. Non appena i tartufi assumono una consistenza morbida o l'odore cambia, non sono più commestibili.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Le informazioni sugli ingredienti (o valori nutrizionali) del tartufo si riferiscono al tartufo estivo.
Quali valori nutrizionali ha il tartufo? Il tartufo contiene 128 kcal/100g. Una porzione media è di 10 g, che corrispondono a 12,8 kcal per porzione. I macronutrienti sono suddivisi in 24 g di carboidrati, 6 g di proteine e 0,50 g di grassi per 100 g di tartufo. I 24 g di carboidrati del fungo sono costituiti da 1,5 g di zucchero e 17 g difibre. 1
Il tartufo apporta in media 2,5 mg di acido pantotenico (vitamina B5) ogni 100 g, che corrisponde al 42% del fabbisogno giornaliero. Anche lo Shimeji (fungo di faggio) fornisce una quantità comparabile con 2,5 mg/100 g e il fungo porcino crudo (2,7 mg/100 g). Con 22 mg/100 g, gli shiitake essiccati contengono circa 8,8 volte più vitamina B5. 1 In media si consumano 10 g/porzione sia di tartufo che di funghi secchi, il che significa che i valori sono comparabili.
Il contenuto di treonina (aminoacido essenziale) nei tartufi è di 0,38 g/100 g, ovvero copre il 41% del fabbisogno giornaliero. I fiocchi d'avena hanno un valore di treonina simile. I funghi porcini secchi contengono circa il doppio della treonina (0,75 g/100 g) e i semi di canapa sbucciati ne contengono molta di più (1,3 g/100 g). 1
Il tartufo contiene 0,34 g di metionina (amminoacido essenziale) per 100 g. Ciò corrisponde al 36% del fabbisogno giornaliero. Questo contenuto non può essere paragonato a nessun fungo commestibile fresco. I funghi porcini secchi ne contengono 0,42 g/100 g. La maggior parte della metionina si trova nella stevia (1,4 g/100 g) o nella spirulina (1,1 g/100 g). Tuttavia, ne consumi solo piccole quantità. 1
Il contenuto e la tipologia delle sostanze vegetali secondarie (fitochimici) varia a seconda del tipo di tartufo. Contengono flavonoidi come epicatechina, catechina e kaempferolo. 15 Inoltre sono presenti steroli, terpenoidi, saponine, tannini e fitosteroli, nonché diversi acidi fenolici (ad esempio acido gallico). 16
Puoi trovare tutti gli ingredienti del tartufo (crudo), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Oltre al loro valore culinario, i tartufi sono importanti anche per la salute. In generale, secondo studi in vitro e in vivo, il tartufo sembra avere effetti antiossidanti, antinfiammatori, antimicrobici, antimutageni e afrodisiaci. Il carattere antiossidante è attribuito principalmente ai composti fenolici/sostanze vegetali secondarie. L'effetto antimicrobico è associato alle lectine e ai polisaccaridi che contiene. Tra le altre cose, hanno lo scopo di manipolare i meccanismi di difesa batterica e quindi di inibire i batteri. Si sospetta che i tartufi influenzino i processi neuronali. Contengono L-tirosina, che è un precursore delle catecolamine. Questi includono la dopamina, per esempio. 2 tartufi contengono un alto contenuto di fibre. Questi sono importanti per una buona digestione e il movimento intestinale. 3
Le capacità bioattive differiscono a seconda della specie. Si dice che la specie di tartufo bianco ( T. magnatum) abbia un effetto bioattivo maggiore rispetto ai tartufi estivi ( T. aestivum). 15 I tartufi del deserto ( Terfezia) sembrano avere un effetto anti/proliferativo più forte contro le cellule tumorali umane rispetto ai veri tartufi ( Tuber). Tuttavia, la causa esatta di ciò non è ancora nota. 16
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
La natura offre tante tipologie diverse di tartufo. Tuttavia solo una piccola parte di essi è commestibile. Il resto è velenoso o non commestibile a causa del suo aroma, gusto o consistenza.
Pericolo di confusione
Il famosissimo tartufo bianco d'Alba ( Tuber magnatum) può sicuramente essere confuso con il tartufo meandro sporato ( Choiromyces maeandriformis). essere confuso, che è commestibile, crudo ma intollerabile e ha un effetto lassativo. 24
A causa della denominazione ambigua può sorgere confusione anche tra T. borchii e T. magnatum. Oltre al tartufo primaverile e marzolino, il primo è chiamato anche tartufo bianco. Il tartufo bianco d'Alba è conosciuto anche come tartufo bianco, tartufo maschile, tartufo italiano, tartufo magnate o tartufo piemontese. 24
È solo a partire dalla nuova versione (2020) delle linee guida del Codice alimentare tedesco per i funghi commestibili e i prodotti a base di funghi commestibili che i nomi “Tartufo bianco” si applicano al T. magnatum e “Tartufo nero” al T. melanosporum. Quest'ultimo era precedentemente consentito anche per il tartufo cinese ( T. indicum), che però ha un aroma molto meno intenso. 25
Medicina popolare - Naturopatia
I tartufi del deserto vengono utilizzati nella medicina tradizionale contro infezioni, debolezza, ferite, raffreddore, artrite, reumatismi o per aumentare la fertilità negli uomini. 10.22 La medicina tradizionale araba utilizza il succo di tartufo del deserto per purificare gli occhi e combattere le infiammazioni oculari. Oggi il tartufo del deserto è conosciuto come afrodisiaco. I succhi di alcune specie sono considerati benefici per la pelle. Sembra che anche 10 tartufi del deserto aiutino a combattere il vomito. La polvere di tartufo del deserto viene utilizzata per indurre il travaglio negli esseri umani e negli animali. A causa del suo utilizzo nella medicina tradizionale, i tartufi del deserto vengono studiati per le loro proprietà bioattive come le proprietà antiossidanti. 4
Impronta ecologica - benessere degli animali
I funghi che sono in simbiosi con le piante possono, a seconda del gruppo, legare più o meno carbonio nel terreno. Le piante con funghi ectomicorrizici, compresi i tartufi, immagazzinano circa 100 GT di carbonio a livello globale. Non conosciamo i numeri esatti dei tartufi. In confronto, le piante micorriziche arbuscolari legano circa 241 GT e le piante micorriziche ercoidi circa 7 GT. Le piante senza simbiosi con un fungo immagazzinano circa 29 GT di carbonio della biomassa fuori terra. 8 Non conosciamo l'esatta impronta di CO 2 dei tartufi. Tuttavia, secondo il database climatico danese Concito, altri funghi hanno un'impronta molto bassa di 0,37 kg di CO 2 eq/kg. 23
A causa del crescente riscaldamento globale si presuppone che nella regione mediterranea pioverà meno. Questa diminuzione potrebbe aumentare lo stress idrico e limitare la crescita del tartufo in queste regioni. 6 Lo sviluppo del tartufo del deserto dipende anche dalla disponibilità di acqua e dalle condizioni climatiche. Ad influenzare la crescita sono soprattutto la stagionalità e la periodicità delle precipitazioni, nonché la quantità e la distribuzione spazio-temporale. 5 Il progressivo declino dei tartufi selvatici del deserto è attribuito in particolare alla perdita di habitat e al cambiamento climatico. 11 piantagioni di tartufi affrontano la sfida di trovare una gestione idrica adeguata senza aumentare lo stress idrico nella regione. Un’altra opzione sarebbe quella di continuare a coltivare i tartufi nei luoghi dove piove di più. 6 Non conosciamo un valore esatto dell'impronta idrica.
Uno studio sui tartufi neri nella regione del Mediterraneo ha scoperto che producevano rese più elevate negli anni con temperature estive medie più basse rispetto a temperature più elevate. Si presume che il tartufo sia sensibile alle alte temperature estive, che possono portare ad una riduzione o perdita della produzione di tartufo nella regione mediterranea a causa del riscaldamento globale. Anche altri fattori dipendenti dal clima, come gli incendi boschivi o i parassiti, rendono più difficile la produzione del tartufo. Gli studi dimostrano che alcuni parassiti possono diffondersi più rapidamente quando le temperature invernali aumentano. 7
Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
A seconda della specie, i tartufi crescono spontaneamente in gran parte dell'Europa, dell'Australia, degli Stati Uniti e in alcune regioni della Cina, del Giappone o del Nord Africa. 9 In Europa si trovano soprattutto in Italia e Francia.
Testimonianze dell'uso del tartufo (tartufi del deserto) per nutrire la popolazione si trovano nelle più antiche testimonianze della cultura umana. Furono utilizzati nell'età del bronzo e menzionati dai Greci, dai Romani e nella Bibbia. 11 Le ricerche sulla coltivazione del tartufo iniziarono a metà del XIX secolo, quando nel 1885 fu scoperta l'ectomicorriza, una simbiosi del fungo con una pianta ospite. Fu solo alla fine degli anni '70 che nelle tartufaie francesi e italiane furono raccolti i primi tartufi, coltivati utilizzando piantine inoculate artificialmente. La specie di tartufo più comunemente coltivata è il Tuber melanosporum - il tartufo nero (tartufo del Périgord). 9 La coltivazione del tartufo nero ( T. melanosporum), tartufo estivo ( T. aestivum); Sin.: T. unicatum, tartufo di Borgogna) e il tartufo primaverile ( T. borchii ; tartufo di marzo) si svolge in Nord America, Cina, Cile, Argentina, Nuova Zelanda, Australia ed Europa. In Europa, oltre a questi tre, anche il tartufo bianco ( Tuber magnatum ; tartufo piemontese) è una delle tipologie di tartufo più ricercate e con le vendite più elevate. 10 Nonostante la coltivazione abbia successo, la maggior parte dei tartufi viene raccolta in aree naturali e non in tartufaie artificiali. La coltivazione del tartufo potrebbe rappresentare una fonte alternativa di reddito per i terreni abbandonati e per sostenere le aree sottosviluppate. 6 Coltivare i tartufi del deserto nei loro habitat naturali può potenzialmente contrastarne il declino e apportare benefici finanziari alla regione. 11
Coltivazione - Raccolta
Il tartufo cresce da 2,5 a 15 cm sotto terra (ipogeo). 3,9 Il valore pH adatto è 7-8. I tartufi rappresentano il corpo fruttifero e l'organo riproduttivo di vari tipi di funghi 3,9 La distribuzione delle spore in natura dipende dagli animali, che mangiano i tartufi comprese le spore e poi le distribuiscono attraverso le loro escrezioni. 9 Per questo motivo i tartufi sviluppano aromi molto intensi per attirare gli animali. 19 Nella coltivazione del tartufo, invece, la pianta ospite viene “inoculata” artificialmente con il tartufo. 10
I funghi tartufo vivono in simbiosi con alcune piante ospiti. Il fungo ricopre le delicate radici dell'ospite con uno strato di tessuto fungino. Gli ospiti ricevono acqua e minerali con l'aiuto dei tartufi, in cambio i tartufi ricevono carboidrati e un habitat dall'albero. Non era ancora possibile produrre frutti dai funghi tartufo al di fuori della pianta ospite. 9, 10 Gli ospiti più comuni di tuberi sono la betulla, il nocciolo, il faggio e la quercia. 20 Le piante ospiti del tartufo del deserto appartengono alla famiglia dei cisti (Cistaceae). 12
La crescita dei tartufi dipende dall'umidità e dal calore della terra. In condizioni ideali, i primi tartufi possono essere raccolti nelle piantagioni dopo tre anni. Di solito ci vogliono dai cinque ai dieci anni. Trascorso questo tempo, il raccolto aumenta fino a 20 anni. È considerato buono da un raccolto di 15-20 kg/ha. 9
Ulteriori informazioni
I tartufi sono i corpi fruttiferi di vari funghi ascomiceti. I veri tartufi ( Tuber) sono un genere di funghi della famiglia delle Tuberaceae 3 Un'altra importante famiglia dei tartufi è la famiglia delle Terfeziaceae (tartufi del deserto) con i generi principali: Terfezia e Tirmania. 10 Il tartufo più costoso è il tartufo bianco d'Alba.
A seconda della specie, l'aspetto è diverso. Il tartufo bianco d'Alba ( Tuber magnatum) ha un colore da crema a ocra all'esterno. All'interno è bianco, marmorizzato di giallo-grigiastro e striato di venature bianche. Il tartufo bianco normale si riconosce dal fatto che quando è completamente maturo appare scuro dentro e fuori. Il tartufo nero è di colore marrone-nero con accenti rosso ruggine. All'interno presenta venature chiare, sottili ed è limpido. I tartufi estivi sono simili ai tartufi neri, ma presentano un colore giallo scuro all'interno. 13 I tartufi del deserto sono di colore da brunastro a ocra sia all'interno che all'esterno. Hanno vene bianche che li attraversano.
I nomi alternativi
tartufo contengono sia l'articolo "il" che "il". 18 In inglese si chiama tartufo. Nomi alternativi e più antichi sono funghi delle noci e spugne di terra. I tartufi del deserto sono anche chiamati Kam'ah.
Altre applicazioni
L'aroma del tartufo viene utilizzato anche nell'industria dei cosmetici e dei profumi. Qui si utilizzano quasi esclusivamente estratti o aromi di tartufo e non veri tartufi. Il tartufo è considerato afrodisiaco per il suo aroma. Al tartufo viene attribuito questo effetto ed utilizzato come tale fin dal XVIII secolo. 21 Un dolce popolare sono i tartufi al cioccolato. Per il loro aspetto prendono il nome dal fungo. Tuttavia, non contengono tartufo.
Letteratura - 23 Fonti
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