Melanzane crude (biologiche?)

La melanzana ( Solanum melongena) si riferisce al frutto dell'omonima pianta di belladonna. Le melanzane crude sono spesso disponibili in qualità biologica e possono essere utilizzate in molti modi in cucina, ma non possono essere consumate crude.

Utilizzo in cucina

I frutti della varietà melanzana, la più diffusa in Europa, raggiungono dimensioni fino a 20 cm. Hanno un guscio di colore dal viola scuro al nero e una forma allungata, simile a una mazza. La base dello stelo può spesso avere spine acuminate.

Si può mangiare una melanzana cruda? Si presume che le razze moderne abbiano un contenuto di glicoalcaloidi relativamente basso. ^21,22 Tuttavia è meglio non mangiare le melanzane crude. Le melanzane, compresa la buccia e i semi, possono essere utilizzate bollite, al vapore o al forno sia nella cucina fredda che calda.

Il sapore del frutto della melanzana è piuttosto delicato, il che lo rende un buon vettore per una varietà di spezie, come il cumino macinato o il garam masala.

Si consiglia di salare le fette di melanzane prima della preparazione, in modo da rimuovere il liquido dal frutto. Questo ha lo scopo di eliminare le sostanze amare e impedire l'assorbimento dei grassi durante la frittura. Tuttavia, non possiamo confermarlo. Questo perché il grasso può facilmente penetrare attraverso le pareti cellulari e l'effetto di aspirazione può addirittura aumentare a causa della mancanza di liquidi. La salatura ammorbidisce il guscio, riducendo successivamente i tempi di cottura, e intensifica il sapore, che si ottiene meglio con le spezie. Dopo un tempo di esposizione di circa 10 minuti, tamponare accuratamente il liquido fuoriuscito e il sale con un panno da cucina. Per evitare che le fette di melanzane tagliate diventino scure, potete cospargerle con succo di limone (prima di salare, se necessario).

La melanzana è particolarmente apprezzata nella cucina mediterranea e orientale. La polpa, facile da rimuovere dopo la tostatura, può essere trasformata in una pasta (Baba Ganoush) con tahini. Questo rende una gustosa salsa vegana per verdure fresche come carote o cetrioli.

In Italia, le melanzane fanno parte di numerosi piatti, come la caponata o la casseruola di melanzane (Melanzane alla Parmigiana). Il nome italiano corretto 'melanzana' (plurale: melanzane) riecheggia il nome austriaco 'die Melanzani'. Questo frutto è anche un ingrediente importante nella moussaka conosciuta dalla Grecia e dalla Turchia. Il sostanzioso piatto può essere preparato anche utilizzando ingredienti puramente vegetali, ad esempio utilizzando il tofu o il bulgur come sostituto della carne.

Nel complesso, le melanzane possono essere utilizzate in vari modi, tra cui come aggiunta vegetale alla salsa di pomodoro o come ingrediente in curry o zuppe vegane. Cotto al vapore è ottimo anche come ripieno per piadine o insalate. Cotta dolcemente o fritta, è ottima come gustoso antipasto o contorno per piatti orientali. Per la sua forma la melanzana si presta anche ad essere farcita con riso, miglio o quinoa.

Ricetta vegana per caponata con melanzane

Ingredienti (per 2 persone): 1 cipolla rossa, 3 spicchi d'aglio, 2 gambi di sedano, 3 pomodori, 1 melanzana (biologica), 1 cucchiaio di capperi, 6 olive nere (snocciolate), 2 cucchiai rosse aceto di vino, prezzemolo fresco, sale e pepe.

Preparazione: Sbucciate la cipolla e tagliatela a cubetti fini, sbucciate gli spicchi d'aglio e tritateli anch'essi finemente. Mondate i gambi di sedano e tagliateli a fettine sottili, tagliate a cubetti i pomodori lavati e le melanzane crude. In una padella profonda con poca acqua fate rosolare i pezzi di cipolla con il sedano, dopo 5 minuti aggiungete le melanzane e l'aglio e fateli stufare per altri 10 minuti. Quindi aggiungere i pomodori e l'aceto e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Infine unire il prezzemolo fresco tritato, i capperi e le olive, lasciarli preferibilmente macerare un po' e condire con sale e pepe. Servire il piatto vegano tiepido.

Potete trovare le ricette vegane con le melanzane alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto e conservazione

Le melanzane hanno la loro stagione principale nei mesi estivi ², tuttavia di solito è possibile acquistarle tutto l'anno nei supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa. Alcuni di essi sono disponibili lì in qualità biologica, altrimenti potete andare a Denn's Biomarkt o Alnatura che spesso offrono prodotti coltivati a livello regionale. È consigliabile acquistare le melanzane quando sono sode: in questo modo si evitano esemplari conservati per troppo tempo. Più i semi sono marroni (spesso indicati come punti neri), più maturo è il frutto. Se i frutti sono troppo maturi c'è il rischio di infezioni fungine; Inoltre, l' Autorità europea per la sicurezza alimentare ( EFSA) è stata in grado di rilevare un contenuto significativamente più elevato di glicoalcaloidi nelle melanzane troppo mature. ⁸

La disponibilità di melanzane mature varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Le melanzane fresche biologiche vengono conservate nello scomparto delle verdure del frigorifero. Rimangono qui per diversi giorni. Il modo migliore per verificare se la melanzana è troppo matura è premere il frutto, che idealmente non cede. Man mano che la melanzana matura, perde la sua lucentezza e sviluppa macchie marroni. Anche se le melanzane troppo mature sono ancora commestibili, dovrebbero essere preparate velocemente.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

Una melanzana cruda è composta fino al 92% di acqua ed è piuttosto povera di energia con 25 kcal/100 g. Molto bassi sono anche il contenuto di proteine (0,98 g/100 g) e di grassi (0,18 g/100 g). ⁵

Con un contenuto di 229 mg/100 g, le melanzane sono una buona fonte di potassio. I pomodori (237 mg/100 g) e la zucca (222 mg/100 g) hanno valori simili. Gli alimenti con una percentuale significativamente più elevata di potassio sono i pomodori secchi (3427 mg/100 g) o la soia (1797 mg/100 g).

Il contenuto vitaminico delle melanzane è piuttosto basso: parliamo di 0,08 mg di vitamina B₆ per 100 g e di un contenuto di vitamina C di 2,2 mg/100 g. Qui è meglio utilizzare i pistacchi, che hanno un contenuto di vitamina B6 di 1,7 mg/100 g, oppure i peperoni gialli con un contenuto di vitamina C di 184 mg/100 g.

Nonostante il loro basso contenuto energetico e vitaminico, le melanzane contengono importanti fibre, che hanno un effetto benefico sulla digestione. ⁶ Le melanzane contengono anche importanti minerali. In particolare sodio, manganese e calcio. ⁷

Gli ingredienti totali delle melanzane (crude), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Gli effetti sulla salute delle melanzane sono dovuti alle sostanze vegetali secondarie in esse contenute.

Sostanze vegetali secondarie

Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. La melanzana contiene le seguenti sostanze vegetali secondarie:

• Isoprenoidi: steroidi (gramisterolo, Lanosterolo), carotenoidi ^6.19
• Alcaloidi: alcaloidi steroidei (alfa-solarmargin, beta-solasonina, solasodina), tropane ^{6, 8}
• Polifenoli: acidi fenolici (acido clorogenico, acido caffeico, acido p-cumarico), flavonoidi: flavoni (apigenina), flavonoli (isoramnetina, kaempferolo, quercetina), antociani (nasunina, delfinidina, delfinidina glucoside, delfinidina 3-O-rutinoside, cianidina 3-O-rutinoside, petunidina 3-O-rutinoside) ^7,11,19,23
• Altri composti organici: acido ossalico ⁶

Tuttavia, va notato che la composizione dei fitochimici nelle melanzane crude può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

Le melanzane sono salutari? La forte colorazione delle melanzane è causata dagli antociani in esse contenuti, che proteggono le piante dai raggi UV e dallo stress da siccità; ¹² Soprattutto le melanzane viola contengono molta nasunina. Può ridurre l’ossidazione dei lipidi e l’accumulo di specie reattive dell’ossigeno (ROS) e prevenire malattie croniche come il cancro o il diabete. ^7.11

Gli effetti antiossidanti dei carotenoidi e dei flavonoidi contenuti nelle melanzane possono ridurre il rischio di cancro, ma anche di malattie cardiovascolari. La fibra contenuta nelle melanzane aiuta l'organismo ad eliminare le tossine e le sostanze nocive nel tratto digestivo e può quindi ridurre il rischio di cancro allo stomaco o al colon. ⁶

A causa della varietà di composti bioattivi presenti nella melanzana, ha anche proprietà antibatteriche, antinfiammatorie, antiallergiche, epatoprotettive, antitrombotiche, antivirali, anticarcinogene e vasodilatatrici. ¹⁹

Quando si consumano le melanzane è bene tenere presente che l'aumento della temperatura fa diminuire la stabilità degli antociani che si trasformano in pigmenti marroni incolori o insolubili. Anche il trattamento termico nell’industria alimentare per la conservazione degli alimenti porta ad una forte diminuzione dei composti fenolici. Secondo uno studio, la perdita più bassa di antociani e capacità antiossidante si verifica a una temperatura di 80°C. Il contenuto totale di antociani è diminuito del 20% dopo 30 minuti e del 59% a 130°C. La capacità antiossidante era meno sensibile all’esposizione al calore. A 80°C è diminuita del 2,8% e a 130°C del 12%. ¹¹

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Come accennato in precedenza, per andare sul sicuro, non bisogna consumare i frutti della pianta melanzana crudi. Anche i fiori e le foglie della melanzana non sono adatti al consumo a causa del loro contenuto di glicoalcaloidi ⁸.

Come altri glicoalcaloidi, la solanina è un meccanismo protettivo naturale delle piante contro i predatori. Il termine solanina è spesso usato nel linguaggio quotidiano come nome collettivo per molti diversi glicoalcaloidi presenti nelle piante di belladonna. ²¹ Tuttavia, la solanina è realmente rilevante per la sicurezza alimentare solo nel contesto della pianta di patate, che contiene solanina e altri alcaloidi del solanum in concentrazioni più elevate rispetto alla melanzana o al pomodoro. ^8.22 Condizioni simili all'avvelenamento possono verificarsi dopo il consumo di solanina. Questi includono diarrea, nausea, vertigini o mal di testa. Nei casi più gravi possono verificarsi anche allucinazioni e febbre. ²¹

Studi individuali hanno mostrato piccole quantità di nicotina nelle melanzane. ⁹ Anche altre piante di belladonna come pomodori o patate mostrano questo fenomeno. Tuttavia, si tratta di quantità così piccole che a volte sono difficili da misurare. ¹⁰ Di conseguenza esistono anche studi che non mostrano un contenuto di nicotina misurabile. ⁹

Impronta ecologica - benessere animale

L'impronta ecologica delle melanzane dipende dalla stagione, dal paese di origine e dal mezzo di trasporto. Se le condizioni climatiche di un paese non consentono la coltivazione delle melanzane all'aperto, le piante crescono in serra, che a volte richiede un riscaldamento aggiuntivo. A seconda del metodo di calcolo, le emissioni di CO ₂ delle melanzane possono anche essere inferiori a quelle dei pomodori, dei cetrioli odella lattuga. In serra, ma anche in parte all'aperto, le melanzane necessitano di irrigazione artificiale, che ha un impatto particolarmente negativo sull'impronta ecologica, soprattutto nei paesi con carenza d'acqua. ¹⁷ Crescono solitamente in serra su un substrato di lana di roccia. Le sostanze nutritive vengono fornite in modo simile ad un infuso e occorrono circa 40 litri di petrolio per metro quadrato all'anno. ¹⁴

Secondo il database climatico danese Concito, l' impronta di CO ₂ delle melanzane è di 0,87 kg CO ₂ eq/kg. ²⁴

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

I frutti vegetali della pianta, proveniente dall'Asia, vengono utilizzati lì da molto tempo. Tuttavia, l’origine (centro genetico) della melanzana non può essere determinata con precisione, poiché sia l’India che la Cina documentano l’uso di questa pianta da diverse migliaia di anni. ^3.20 La ricerca moderna presuppone che la coltivazione sia iniziata in India e Cina più o meno nello stesso periodo. ²⁰

I paesi asiatici rimangono i principali coltivatori di melanzane. La Cina è il principale produttore, seguita da India ed Egitto. ^1.20 Le varietà allevate lì talvolta differiscono da quelle europee. ¹

In Europa si trovano riferimenti all'uso delle melanzane già dal XIV secolo. ²⁰ Nei paesi europei le melanzane provengono soprattutto dall'Italia. ¹

Si può trovare allo stato selvatico

Popolazioni di melanzane selvatiche esistono ancora oggi sia in India che in Cina: Solanum incanum L. in India - e Solanum undatum Lam. in Cina. ³ Solanum incanum L., lungo solo 5-7 cm, non deve essere confuso con la cosiddetta melanzana indiana, che appartiene anch'essa alla specie Solanum melongena L., simile alla varietà conosciuta in Europa ma molto più grande . ⁴

Coltivazione - Raccolta

Le melanzane provenienti dalla Svizzera, dall'Austria o dalla Germania vengono prodotte sia in agricoltura convenzionale che biologica. Tuttavia, per garantire costantemente le temperature estive necessarie di 20-30 °C, spesso provengono dalla serra.

Le melanzane possono essere coltivate facilmente in giardino o in vaso. ¹³ Va notato anche qui che la pianta di melanzana ha bisogno di calore sufficiente e di molta luce solare per una buona crescita. Se coltivi tu stesso le melanzane dai semi, ci vogliono circa 8-17 giorni perché le piantine germoglino, a seconda della temperatura ambiente. Fino a questo punto dovresti mantenere i semi umidi. Le piantine ben sviluppate vanno piantate quando la temperatura del terreno è di almeno 21°C. Assicurarsi che tra le giovani piante vi sia una distanza sufficiente di almeno 40 cm. Le piantine di melanzane possono essere acquistate anche nel garden center e possono essere piantate direttamente se la temperatura esterna è adatta. Dovrebbero essere evitate annaffiature eccessive e terreni umidi, le piante di melanzane sono abbastanza tolleranti alla siccità a causa delle loro radici profonde. Durante il periodo vegetativo potete concimare il terreno con stallatico o compost e sostenere le giovani piante con bastoncini di legno per proteggerle da malattie o parassiti. Dopo circa 60-80 giorni i frutti della pianta di melanzana sono maturi e si possono raccogliere idealmente dalle 6 alle 8 melanzane.

Nei paesi asiatici, la cosiddetta piralide della melanzana è responsabile di gravi fallimenti dei raccolti. Le larve di questo insetto danneggiano i fiori e i germogli delle melanzane, mentre le falene adulte perforano i frutti delle melanzane. ¹⁵ Per evitare ciò, di solito vengono spruzzate grandi quantità di insetticidi. Tuttavia, a volte si verificano notevoli perdite di raccolto. ¹⁶ Per contrastare questo fenomeno, la Monsanto, la società sementiera Mahyco e alcuni istituti di ricerca indiani hanno sviluppato una melanzana Bt geneticamente modificata. In esso è inserito un gene che provoca la formazione di una proteina efficace contro la piralide del frutto. ¹⁵ In India, questi semi non sono ancora approvati per la coltivazione commerciale nel 2023.

La melanzana Bt è considerata la prima coltura alimentare geneticamente modificata approvata per la coltivazione commerciale nei paesi in via di sviluppo. Più di 65.000 piccoli agricoltori in Bangladesh ora li utilizzano per ottenere rese più elevate e risparmi sui costi grazie al ridotto utilizzo di insetticidi. ¹⁶

Ulteriori informazioni

Esistono tre varietà principali di Solanum melongena : La var. esculenta, che cresce soprattutto in Europa, ha frutti rotondi, a forma di uovo, la var. serpentinum ha frutti lunghi e sottili e la var. depressum (melanzana nana) ha frutti piccoli, frutti rotondi. ¹⁸ Oltre a queste forme, le melanzane esistono anche in una grande varietà di colori: dal bianco, al rosa maculato, al viola o quasi nero. ^6,19,20

Nomi alternativi

In Svizzera e Germania è comune il nome melanzana o melanzana o frutto dell'uovo, in Austria si è affermato il termine melanzani; In inglese si chiama melanzana o melanzana. La melanzana è conosciuta come brinjal, soprattutto in Asia.