Farro, crudo (buccia, fesen, vesen, biologico?)

Il farro crudo ( Triticum aestivum ssp. spelta), sebbene per lungo tempo trascurato, dagli anni '80 conosce una rinascita, soprattutto nell'agricoltura biologica ( bio). Per la sua origine è simile alla buccia ( fesen, vesen, schwabenkorn) Cereale familiare al grano, ma ha un sapore leggermente di nocciola.

Farro - Utilizzo in cucina:

Il chicco grezzo può essere utilizzato in svariati modi. I prodotti realizzati con questo sono disponibili in un'ampia varietà di varianti e design. Lo Schwabenkorn è particolarmente apprezzato in cucina per la preparazione di pane e dolci. I prodotti da forno a base di farina di farro leggera (o farina di farro integrale) si seccano più rapidamente e non sono ^{dimensionalmente} stabili o voluminosi come i prodotti a base di farina di frumento ; L’impasto però è più morbido e richiede meno tempo di cottura. Soprattutto nell'Alta Svevia sono apprezzati i Knauzenwecken e le animelle sveve di farina di farro. ¹

I chicchi di farro cotti sono adatti come contorno per verdure saltate in padella, verdure al vapore, zuppe o insalate.

Mangiare farro crudo/mangiare chicchi di farro crudi: si può mangiare il farro crudo? È sconsigliato mangiare i chicchi di farro crudi perché troppo duri. Per i muesli, i piatti dolci o salati, è necessario immergere i chicchi in acqua per alcune ore (o durante la notte) o farli germinare (cibo crudo). Potete comunque mangiare i fiocchi di farro crudi. Il chicco semimaturo, chiamato anche chicco verde, viene spesso usato come farina di chicco verde nelle zuppe, nei risotti o come polpette. Viene raccolto prima che sia maturo e poi arrostito o cotto in forno, motivo per cui non può più essere classificato come crudo. La cottura avviene tradizionalmente utilizzando un forno su fuoco di legna di faggio o con sistemi ad aria calda (vedi farina di noccioli verdi).

I fiocchi di farro (solitamente non acquistati crudi, poiché vengono riscaldati) o la farina di farro (chicco tritato grossolanamente, solitamente crudo) vengono utilizzati nel muesli (muesli), nei piatti dolci o per addensare zuppe e salse. Con un mulino a scaglie puoi preparare tu stesso i fiocchi di farro crudo dal chicco di farro intero, ideali per ricette integrali. Per fare questo, immergere brevemente il grano prima di spremerlo. ⁴ Rispetto ai fiocchi d'avena , i fiocchi di farro sono più sodi, hanno un sapore più nocciolato e hanno meno grassi.

Anche altri prodotti di farro, come la semola di farro o il riso di farro, sono solitamente crudi. Per fare la semola di farro (biologica), si macina il chicco e lo si passa al setaccio (vedi semola), mentre il riso di farro viene sbucciato e macinato leggermente (cioè senza strati esterni). Viene spesso chiamato farro perlato (simile all'orzo perlato o all'orzo arrotolato). Puoi usarlo come il riso. Il riso di farro regionale è più rispettoso del clima ed ecologico del riso bianco. ⁷ Se si macina il chicco di farro intero in farina, si ottiene la farina di farro integrale. Il bulgur di farro, invece, viene parzialmente sbucciato, precotto o cotto a vapore, essiccato e tritato e quindi non è più crudo. ⁸

Puoi preparare il caffè al farro dal farro. Questa è una bevanda senza caffeina a base di Schwabenkorn maltato, tostato e macinato. A seconda del processo di produzione, il prodotto è disponibile come bevanda istantanea o da preparare, come il caffè preparato con chicchi di caffè. Sono in vendita anche il latte di farro e le bevande di farro. Di solito sono costituiti da chicchi di farro macinati e ammollati, acqua e, a seconda del produttore, vitamine e dolcificanti aggiunti.

Ricetta vegana per muesli di farro con fiocchi di farro:

Ingredienti (per 2 persone): 4 cucchiai di fiocchi di farro (bio), 1 mela, 1 banana, 1 cucchiaio di noci, 1 cucchiaio di dolcificante (ad es. sciroppo d'agave, opzionale), 1 tazza di vegetali a base di yogurt (es. yogurt di soia, vegano).

Preparazione: Mettete in una ciotola i fiocchi di farro e lo yogurt e mescolateli insieme. Lasciare in infusione il composto per circa 20 minuti. Tagliare la mela e la banana a pezzetti e aggiungerle entrambe al composto di yogurt e bucce insieme alle noci e al dolcificante. Se schiacciate voi stessi i chicchi di farro interi (crudi), potete essere sicuri che i fiocchi sono ancora crudi.

Latte di farro vegano di Schwabenkorn:

Ingredienti: 80-100 g di chicchi di farro (crudo), acqua per ammollo e 1 litro d'acqua, a scelta miele o 1 banana matura.

Preparazione: I chicchi devono essere lasciati a bagno in acqua per almeno 12 ore prima della preparazione. Quindi eliminare l'acqua e mescolare i chicchi di farro in un frullatore ad alte prestazioni con un litro di acqua fresca e miele/banana. Quindi filtrare il liquido attraverso un colino fine o un panno di cotone e versarlo in una bottiglia pulita.

Per una bevanda rinfrescante al farro (vegana), mescolare una tazza di latte di farro con del ghiaccio tritato, 1 cucchiaino di sciroppo d'agave e 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere.

Potete trovare le ricette vegane con il farro alla voce: “ Ricette che contengono più di questo ingrediente ”.

Acquisto: dove acquistare il farro?

I prodotti Fesen e farro si trovano tutto l'anno presso i principali distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka e Hofer, anche in qualità biologica (biologico). I cereali sfusi e molti prodotti a base di farro sono disponibili anche nei negozi biologici e nei supermercati biologici (ad es. Alnatura o Denn's Biomarkt). Negozi di alimenti naturali, rivenditori online e talvolta nei mercati settimanali. Se acquisti nei negozi biologici, il grano è solitamente ben pulito, essiccato e confezionato, e quindi meglio preparato per una conservazione più lunga. ⁹ Fesen è vegano e puoi acquistare i cereali crudi (cibo crudo). Molti prodotti contengono il Vesen in forma lavorata e quindi non sono più crudi o non sono più in grado di germogliare (ad es. farina di semi verdi, farro macinato, ecc.).

La vostra preparazione:

Cottura del farro: Per cuocere il farro crudo, il metodo dell'acqua (cuocete con più acqua e buttate via quella in eccesso) è migliore del metodo dell'ammollo. I chicchi vanno sciacquati bene e messi a bagno in abbastanza acqua (circa 2 cm in più rispetto ai chicchi di farro) in frigorifero per un periodo compreso tra 8 e 16 ore (o tutta la notte). Ciò consente di ridurre i tempi di cottura. Dopo l'ammollo, sciacquare nuovamente bene i chicchi di farro e cuocerli in 3-4 volte la quantità di acqua. Dopo circa 10 minuti potete abbassare leggermente la fiamma e poi lasciare cuocere i chicchi coperti per 40-50 minuti a fuoco più basso. Il tempo di cottura varia a seconda del tipo di farro e dei vostri gusti. Se si desidera una consistenza più compatta sono sufficienti circa 30 minuti di cottura. Per una consistenza più morbida cuocere lo Schwabenkorn per circa 60 minuti Eliminare l'acqua rimanente e utilizzare il vesen a piacere.

Germogliare il farro: potete far germogliare i chicchi di farro (crudo) in un barattolo di germinazione, un dispositivo di germinazione o una torre per germogli (coltivazione di germogli). La pulizia è molto importante durante la germinazione, motivo per cui tutta l'attrezzatura e i semi devono essere lavati accuratamente. Quindi immergere i chicchi in acqua per circa 12 ore. Quando si utilizza un barattolo per la germinazione, l'ammollo può essere effettuato direttamente al suo interno. Dopo l'ammollo, sciacquare i chicchi due volte e versare l'acqua. Inclinando il bicchiere di germinazione è possibile garantire che l'acqua defluisca completamente e che non si formino ristagni. Ora i chicchi dovrebbero essere sciacquati 2 o 3 volte al giorno. Il barattolo per la germinazione deve essere posizionato in una stanza luminosa, ma non alla luce diretta del sole. Le prime radici fibrose si formano dopo 1-2 giorni (a seconda del seme). Le piantine di farro sono pronte per la raccolta dopo 3-4 giorni. Se si formano piccoli fusti con foglie, questi vengono chiamati germogli. Le piantine e i germogli sono cibo crudo. Puoi gustarli nelle insalate, ad esempio. ¹⁰

Non è necessario mettere in ammollo il riso di farro o il farro perlato (farro, macinato). Richiede meno tempo di cottura (20-30 minuti) e non è più in grado di germogliare.

Conservazione del Fesen:

a seconda del tipo di prodotto di farro, la conservazione e la durata di conservazione variano. Il chicco crudo e completamente maturo può essere conservato ben chiuso per un massimo di dieci anni (i chicchi verdi sono molto più corti). Se l'umidità è inferiore al 12%, il periodo di conservazione può arrivare fino a 20 anni. Anche dopo questo tempo i chicchi possono ancora essere utilizzati come semi. ⁹ È vantaggioso uno stoccaggio asciutto, buio e privo di odori. Vari tipi di cereali, compreso lo Schwabenkorn, sono consigliati come precauzioni in caso di crisi grazie alle loro buone proprietà di conservazione.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie:

Con 338 kcal per 100 g, questa quantità di buccia copre il 16,9% del fabbisogno giornaliero. Inoltre, consumare 100 g di chicchi di farro contribuisce al 29,1% del fabbisogno proteico giornaliero (15 g/100 g). La fibra è presente in quantità di 11 g/100 g (42,8% del fabbisogno giornaliero), così come nel frumento (12 g/100 g). ¹²

Il cereale di farro si caratterizza per il suo contenuto di niacina (vitamina B₃). La vitamina è contenuta nel fesen in quantità di 6,8 mg/100 g. È presente più niacina nella crusca di frumento cruda (14 mg/100 g), meno negli spaghetti di riso piatti crudi (0,22 mg/100 g). ¹²

Particolarmente degni di nota sono i due aminoacidi essenziali lisina e treonina. La lisina si trova nello Schwabenkorn in quantità di 0,41 g/100 g, simili alla farina integrale (0,36 g/100 g). Il leader in termini di contenuto di lisina è il lievito di birra con 3,7 g/100 g, meno è contenuto nella buccia di psillio (0,05 g/100 g). ¹²

In termini di contenuto di treonina (0,44 g/100 g e 48% del fabbisogno giornaliero), il chicco di farro è paragonabile al lievito fresco (0,44 g/100 g). In prima fila si trova anche il lievito di birra (2,7 g/100 g) oil lievito secco attivo con 2 g. Meno treonina si trova nel riso integrale crudo (0,28 g/100 g). ¹²

Tutti gli ingredienti o le sostanze nutritive del farro (crudo), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - effetti:

Se soffri di allergia al grano puro, i chicchi di spelta sono generalmente ben tollerati. Nella maggior parte dei chicchi di farro manca una certa gliadina (gliadina omega-5), responsabile dell'intolleranza al frumento. ^5.6 Anche le persone con problemi di stomaco descrivono il grano come più facile da digerire e più digeribile del grano. Il farro è anche una migliore fonte di composti bioattivi (come selenio, folati, fitosteroli e alchilresorcinoli). Finora non sono stati dimostrati altri effetti positivi sulla salute. ¹³

Nel chicco di farro si trovano negli strati esterni sostanze vegetali secondarie come l'acido fitico (come in altri tipi di cereali o legumi). Si dice che l'acido fitico abbia un effetto antiossidante, ma si dice anche che leghi i minerali che poi non sono più disponibili per l'organismo ¹⁴ (maggiori informazioni nell'articolo Acido fitico). L'acido fitico può essere ridotto immergendo o facendo germogliare i cereali crudi non trasformati. Quando si tratta di Fesen, si presuppone un tempo di ammollo di 12 ore e un tempo di germinazione di 3-4 giorni. Il chicco di farro è particolarmente adatto al consumo crudo dopo la germinazione.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Nonostante la loro generalmente buona tollerabilità, i chicchi di farro non sono un'alternativa per le persone celiache: contengono molto glutine ^3,13,15 - ma in una composizione proteica diversa rispetto al grano. ^5.6 Puoi approfondire su proteine del glutine, celiachia e intolleranze al grano negli articoli sulla farina integrale di farro e sulla semola di grano tenero.

Medicina popolare - naturopatia:

Hildegard von Bingen descrive il "farro originale" non incrociato come completamente positivo. Si dice che garantisca una buona digestione, aumenti le prestazioni, la concentrazione e il benessere generale. Si dice anche che il grano rafforzi il sistema immunitario. È considerato un alimento base per malattie gastrointestinali e disturbi metabolici. Non dovrebbe importare in quale forma vuoi mangiare il farro. ¹⁶ Il farro è anche una risorsa importante nella medicina tradizionale cinese : si dice che rinforzi il nucleo e sia ben tollerato. ¹⁷

Presenza - Origine - Ecologia:

Il Vesen veniva coltivato nell'Europa centrale 7.000 anni fa. ¹⁸ Esistono due teorie sull'origine del grano: una teoria afferma che non esiste un'origine uniforme del farro, ma che viene fatta una distinzione tra chicchi di farro europei e asiatici. Il farro europeo nasce da un incrocio spontaneo tra un frumento di tipo tetraploide (es. Farro) ed un frumento esaploide a trebbiatura libera (grano nano, Triticum compactum). ²⁰ Tetraploide significa che il chicco ha un quadruplo corredo di cromosomi, il chicco esaploide ha un sestuplo corredo di cromosomi. ²¹ L'altra teoria afferma che lo Schwabenkorn ha avuto origine da un incrocio tra il farro coltivato ( Triticum dicoccum) e l'erba selvatica ( Triticum tauschii) intorno al Mar Caspio. ²⁰

Le zone di coltivazione più importanti si trovano in Germania (Baden-Württemberg, soprattutto nel Giura Svevo, in Alta Svevia e nella zona del Baden Tauber, che giustifica il nome Schwabenkorn), ²⁶ in Svizzera, Austria, Belgio, Finlandia e Spagna.

Coltivare il farro in giardino:

lo Schwabkorn può essere coltivato anche in giardino. Va tenuto presente che il raccolto è relativamente piccolo rispetto alla superficie coltivata. Ad esempio, per fornire grano ad una persona per un anno, sono necessari circa 500-1.000 m ² di superficie coltivata. Per coltivare il fesen, prima prepari il terreno, poi semini il grano in file, lo comprimi e lo pacciami. Ciò significa che i chicchi non necessitano di ulteriori cure. Non appena i chicchi saranno duri, tagliate le spighe di farro con la falce o la falce e fatele asciugare. Poi bisogna trebbiare e pulire il fesen con un attrezzo adatto, ad esempio un setaccio. Ora il chicco grezzo può essere macinato, pressato o utilizzato intero. ²²

Coltivazione e raccolta del Vesen:

Le date di semina dello Schwabenkorn vanno da metà ottobre a metà novembre. ²³ In casi estremi è possibile la semina di dicembre. Nella rotazione delle colture, il Fesen viene solitamente dopo le colture a radice come mais, patate o barbabietole. ²⁴ Il chicco di farro ha la caratteristica di essere particolarmente resistente all'inverno e poco impegnativo ^11.30. Il periodo della raccolta è compreso tra la fine di luglio e la fine di agosto, a seconda dell'anno e dell'altitudine. ²³ Esistono diverse varietà di farro, ma necessitano di approvazione prima della coltivazione.

Dopo la raccolta, il grano grezzo non è immediatamente pronto per la vendita o per la successiva lavorazione. A differenza del grano nudo, ad esempio, il chicco di spelta dopo la trebbiatura è ancora racchiuso nella pula. Le brattee delle erbe nell'infiorescenza sono chiamate bucce. La maggior parte dei cereali è provvista di buccia: si distingue se la buccia si stacca direttamente durante la trebbiatura oppure è attaccata saldamente al grano (come nel caso del Vesen). Anche i chicchi di farro monococco, farro, miglio e riso (ma anche orzo e avena – a meno che non siano nudi) sono cosiddetti decorticati. ² Richiedono un'ulteriore fase di lavorazione, laminazione o concia. Questa operazione viene effettuata utilizzando due pietre che separano il chicco dalla lolla alla giusta distanza e con la giusta struttura. Questa miscela di lolla e cereali viene ora separata utilizzando un setaccio e flussi d'aria. I chicchi sono quindi pronti per la vendita o per la successiva lavorazione. ¹⁹ Rispetto alla lavorazione del grano, la venatura comporta uno sforzo aggiuntivo del 30%, motivo per cui i prezzi sono spesso più alti. ^18.28 Durante la decorticazione, una parte dei chicchi perde la capacità di germinare (circa il 20%). ²

Aspetti ecologici:

La coltivazione del farro ha subito per lungo tempo un forte declino. Ciò è dovuto anche alla bassa resa del farro e alla migliore flessibilità di selezione del frumento. ^1.18 A partire dagli anni '80 lo Schwabenkorn è diventato nuovamente più popolare, soprattutto nell'agricoltura biologica. ²⁹

Perché il farro è migliore del grano? In agricoltura il Fesen presenta alcuni vantaggi rispetto al grano: il grano può essere coltivato senza pesticidi perché è molto robusto e resistente alle malattie. Il Fesen cresce anche in condizioni ecologiche difficili e nelle aree edificabili periferiche ed è quindi molto poco impegnativo. ^11.30 I vantaggi del farro sono dovuti soprattutto all'altezza di crescita della spiga del farro, che protegge dalle malattie fungine, e alla pula, che tiene lontani gli agenti inquinanti. È anche apprezzato per la sua elevata capacità di assorbire l'azoto. ³⁰ Non tutti i tipi di farro presentano però queste proprietà positive. ¹⁹

Informazioni generali sul farro:

Il farro ( Triticum aestivum ssp. spelta) è un tipo di cereale del genere del grano ( Triticum). Per eliminare gli svantaggi del farro (ad esempio l'elevata altezza di crescita e la conseguente minore stabilità delle piante), già da molto tempo si è cominciato ad incrociare il grano con la spelta. Ciò ha prodotto un gran numero di diversi tipi di chicchi di farro. ³⁰ Per produrre un chicco chiaramente di questa sottospecie ( Triticum aestivum subsp. spelta) I fattori chiave sono la forma della spiga ( che aspetto hanno le spighe del farro?), la fragilità del fuso, la chiusura della lolla, lo spessore della lolla e la forma dei chicchi. I chicchi sono ricoperti di pula (o pula di farro) e presentano una sfumatura rossastra a maturazione. ²⁵

La domanda Qual è la differenza tra farro e UrSpelt? o differenza tra farro e farro originale? Possiamo rispondere: poiché il termine grano antico non è protetto, la sua interpretazione varia. Ciò significa varietà di grano coltivate migliaia di anni fa. Di solito si sente parlare di farro ( Triticum diccoccum), farro monococco ( Triticum monococcum) e kamut ( Triticum turgidum). ²¹ Talvolta vengono definiti grani antichi anche la segale antica, il farro, l'orzo e il miglio. ²⁷ UrDinkel, attenzione alla differenza di ortografia, è invece un marchio protetto in Svizzera. Ciò attribuisce grande importanza alla lavorazione del chicco di farro che non è stato incrociato con il frumento. Con questo nome il comune vende le due varietà di farro Oberkulmer Rotkorn e Ostro. ¹⁹

Nomi alternativi:

Il farro (grano spelta) è chiamato anche: Spelz (grano spelta), Spelta, Kernen, Fesen o Vesen (non: Vesen Dinkel o Dinkel Vesen, Dinkel Fesen) perché è ancora circondato dalle brattee dopo la trebbiatura). Schwabenkorn è anche un sinonimo che dimostra l'importanza del grano nell'area di lingua sveva. Espressioni come farro in riccio o farro con riccio sono duplicazioni involontarie - la versione corretta sarebbe con riccio o con vesetti (la brattea si chiama: rilla ^25,28 oppure vesetti ²⁵).

In inglese si parla di farro, grano dinkel o grano decorticato. Farina di farro significa farina di farro in tedesco, Grünkern significa chicco di farro verde o farro verde.

In spagnolo si chiama espelta, in russo si chiama спельта.

Parole chiave d'uso:

la pula o la pula di farro vengono utilizzate per riempire i cuscini (per rinfrescare, riscaldare e come massaggio) e nell'allevamento del bestiame come aggiunta al mangime o come lettiera.

Letteratura - Fonti: