Sommario
Le cipolle da orto ( biologiche ) non sono una specie botanica, ma un nome collettivo all'interno delle cipolle ( Allium cepa ) . Questi tuberi leggermente più grandi Da crude hanno un sapore più delicato, per questo vengono chiamate anche cipolle dolci . Il guscio più duro è facile da rimuovere.
Utilizzo in cucina
Le cipolle vegetali con la loro polpa succosa sono ideali per cucinare. Le cipolle dolci vengono utilizzate per cuocere al vapore, friggere e farcire. Per le loro dimensioni sono perfetti per la griglia o deliziosi ripieni e preparati al forno (ad esempio raffinati al rosmarino, al peperoncino rosso, ai granuli di soia ). Le più apprezzate sono le cipolle chiare, color rame, con polpa bianca, ma esistono anche cipolle vegetali a buccia bianca e rossa.
Le cipolle dolci sono ottime negli sformati, nelle quiche, nelle torte di cipolle, con altre verdure, ma anche nelle zuppe vegane, nel curry e negli stufati. I chutney piccanti con pomodori emele possono essere preparati anche aggiungendo una cipolla vegetale.
Puoi mangiare una cipolla vegetale cruda? Grazie al suo aroma delicato e dolce, è ottimo anche crudo in insalate, creme spalmabili, salse e intingoli. A proposito: lo scalogno è adatto anche per ricette di cibi crudi. Hanno anche un aroma più dolce e meno piccante rispetto alle cipolle da cucina o da tavola, ma sono notevolmente più piccole.
Perché le cipolle hanno un sapore dolce dopo la cottura? Il processo di riscaldamento fa sì che i composti glicosidici rilascino zucchero, rendendo ogni cipolla leggermente più dolce.
Per ridurre l'odore sgradevole dell'alito dopo aver mangiato cipolle crude, puoi provare quanto segue: masticando erbe verdi fresche come menta, prezzemolo o basilico, la clorofilla che contengono neutralizza l'odore di cipolla. Puoi anche provare il succo di limone o l'acqua, l'aceto di mele (1 cucchiaino in un bicchiere d'acqua) o il tè verde. Alcuni semi di cardamomo, masticati o infusi nel tè, possono, come unamela fresca, abbattere i composti solforati e quindi ridurre l'odore.
Quando si tagliano le cipolle (chiare), può verificarsi una colorazione rosa, simile all'aglio, che diventa verdastra. Queste scoloriture sono causate da reazioni di aminoacidi con composti solforati e sono innocue. 16
Ricetta vegana per cipolle vegetali al forno
Ingredienti (per 4 persone): 4 cipolle vegetali grandi (biologiche), 50 ml di olio di colza (o meno), sale ,pepe, 1 mazzetto di prezzemolo fresco.
Preparazione: Sbucciare le cipolle e cuocere il bulbo intero in acqua salata per 10 minuti. Scolare bene e tagliare a metà. Disporre la carne in una pirofila unta con il lato tagliato rivolto verso l'alto. Salare e pepare, irrorare con qualche goccia d'olio e cuocere in forno a 180 °C per ca. Prima di servire cospargere con prezzemolo crudo e tritato fresco.
Puoi trovare ricette vegane con cipolle vegetali alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Le cipolle da verdura ("cipolle dolci") sono disponibili nei supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. I supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura hanno nel loro assortimento anche cipolle vegetali. Puoi trovare varietà più speciali nei mercati settimanali e nei negozi biologici (vedi sotto). Acquista prodotti biologici regionali per il bene dell'ambiente.
È meglio controllare attentamente le cipolle acquistate online per eventuali danni o muffe. Una cipolla vegetale marcia può anche infettare le cipolle rimanenti e ben contenute, rendendole immangiabili. A causa della loro minore conservabilità, è pratica comune sottoporre le cipolle da orto a un trattamento termico per prolungare il tempo di conservazione. 20 A seconda della temperatura, ciò può avere un impatto negativo sul contenuto totale di flavanoli (vedi effetti sulla salute). 19
La disponibilità di cipolle vegetali crude varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
La durata di conservazione delle cipolle da verdura non è buona quanto quella delle cipolle normali. Le cipolle vegetali contengono molta acqua e inizieranno a marcire rapidamente se conservate in modo errato. Offri loro uno stoccaggio asciutto, fresco e buio e lascia una distanza maggiore tra i singoli bulbi per evitare infezioni da malattie, marciumi o muffe.
Le cipolle sbucciate e tagliate perdono rapidamente il loro aroma, motivo per cui è meglio consumarle subito. Se ne hai ancora troppo, conservalo in frigorifero in una cupola per formaggio o in un altro contenitore ermetico. Altrimenti, l'odore intenso può diffondersi ad altri alimenti o imballaggi. In alternativa, le cipolle avanzate possono essere essiccate .
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
Il contenuto calorico di una cipolla vegetale è di 32 kcal/100g, leggermente inferiore a quello di una classica cipolla da cucina . È praticamente privo di grassi (0,08 g/100 g), è composto per il 91% da acqua e contiene principalmente carboidrati (7,6 g/100 g), di cui 5 g di zuccheri. Il contenuto di fibre (0,90 g/100 g) e il contenuto di proteine (0,80 g/100 g) sono bassi. 3
Tutte le specie del genere Allium non contengono amido come sostanza di riserva, bensì fruttani. 11
Il contenuto di vitamine, macrominerali e oligoelementi è simile a quello della cipolla . Vitamina B6 (piridossina) Con 0,13 mg/100 g, è paragonabile a carote e zucchine . Lo scalogno ne contiene quasi tre volte di più, ovvero 0,34 mg/100 g. 3
Le cipolle vegetali contengono leggermente più acido folico (23 µg/100 g) rispetto alle cipolle da cucina (19 µg/100 g). Le cipolle invernali contengono ancora più folato, pari a 64 µg/100 g. Se lo confrontiamo con il fabbisogno giornaliero (300 µg 18 ), è ancora poco. La lattuga indivia (142 µg/100 g) e la lattuga romana (136 µg/100 g) sono migliori fonti di folato. 3
Le cipolle dolci hanno un contenuto di potassio simile (119 mg/100 g) a quello delle mele Granny Smith o delle pere Nashi . Gli spinaci novelli hanno un contenuto significativamente più elevato pari a 558 mg/100 g. I granuli di cipolla ne contengono addirittura 985 mg/100 g, ma ne mangi molto meno. 3
Gli ingredienti totali delle cipolle vegetali (crude), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Le cipolle vegetali sono salutari? La NHV Theophrastus ha scelto la cipolla come pianta medicinale dell'anno 2015.
Il sistema digestivo umano non può scomporre enzimaticamente i fruttani o assorbirli nell'intestino tenue. I batteri che vivono nell'intestino crasso metabolizzano questi fruttani e producono gas. Responsabile dell'odore di flatulenza è tra l'altro la decomposizione degli ingredienti contenenti zolfo. Tuttavia, i fruttani di tipo inulina, come quelli presenti nelle cipolle, forniscono benefici per la salute tra cui: soppressione della crescita di potenziali agenti patogeni nel colon, aumento della capacità di accumulo di feci e prevenzione della stitichezza, aumento dell’assorbimento di calcio, mantenimento di una barriera mucosa intestinale intatta., aumento della produzione di muco del colon, stimolazione del sistema immunitario gastrointestinale e riduzione del rischio di cancro al colon. 11
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti salutari delle cipolle vegetali possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in esse contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Le cipolle vegetali contengono, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie: 25,26
- Isoprenoidi: Oli essenziali; Triterpeni: steroidi (stigmasterolo,beta-sitosterolo, campesterolo), saponine (saponine steroidee, spirostane, saponine triterpeniche)
- Polifenoli: Acidi fenolici: acidi idrossibenzoici (acido benzoico, acido protocatecuico, acido anisico, acido vanillico, acido siringico), acidi idrossicinnamici (acido cinnamico, acido clorogenico, acido rosmarinico, acido sinapico, acido ferulico, acido caffeico); Flavonoidi: Flavonoli (quercetina, glucoside della quercetina, derivati della quercetina, kaempferolo, glucoside del kaempferolo, isorhamnetina, fisetina, morin, miricetina, laricitrina), flavoni (apigenina, glucoside dell'apigenina, luteolina, diosmina, cirsilineolo), flavanoni (naringenina, glucoside della naringenina, naringina, naringina glucosidi, eriocitrina, didimina, esperetina, esperidina, taxifolina), flavanoli (catechina, epicatechina, epigallocatechina, epicatechina gallato), isoflavoni (daidzin, glicitina), antociani (glicosidi cianidinici, cianidina, peonidina, isopeonidina, delfinidina, derivati della delfinidina, derivati della pelargonidina); Lignani (Arctigenina, Medioresinolo, Conidendrina, Syringaresinolo); Fenoli (catecoli, pirogallolo, lunularina); Stilbeni (resveratrolo, polidatina), xanteni (noratiriolo, lunularina)
- Composti organici contenenti zolfo: Solfossidi: ajoene, S-alk(en)il-L-cisteina solfossidi (isoalliina, propiina, metiina); tiosolfati (alliina, allicina, vinilditiina); solfuri (diallil solfuri, diallil disolfuri, diallil trisolfuri); Cepaene; Onionano (1,3-dietano)
- Altri composti organici: aldeidi; alcoli; alcani; chinoni; Cumarine (scopoletina, esculetina, psoraleni); benzofurani (Mellein); Acidi idrossicarbossilici (acido ossalico, acido citrico, acido malico); Acidi dicarbossilici (acido fumarico)
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nei granuli di cipolla può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
I flavonoidi contenuti nelle cipolle migliorano la circolazione sanguigna e prevengono la formazione di coaguli di sangue e l'arteriosclerosi. Si dice che l'olio essenziale e i flavonoidi abbiano proprietà antibiotiche, espettoranti, antiasmatiche, protettive cardiache e vascolari, diuretiche e antitumorali. Internamente la cipolla cruda, cotta, fritta o sciroppata ha un effetto antirespiratorio. 4
Importanti sostanze vegetali secondarie sono lo zolfo e la quercetina: l'oligoelemento zolfo fa parte dell'olio essenziale responsabile del tipico odore di cipolla. Le cipolle contengono anche alti livelli di quercetina, un potente flavonoide (vedi il capitolo successivo). 4.19
I trattamenti termici che prolungano la durata di conservazione delle cipolle vegetali possono influire negativamente sul contenuto di flavonoidi. La fonte citata non ha rilevato alcun deterioramento ad una temperatura di 36°C (e conservazione per 3 mesi). Nell'industria, tuttavia, le cipolle sono esposte anche a 40 °C o più. Anche la durata della conservazione e del trattamento è cruciale: 8 mesi di conservazione, ad esempio, hanno portato a perdite significative di quercetina, così come il tempo di trattamento più lungo di 96 ore. 19
Nel 2004, uno studio ha esaminato diverse varietà di cipolla per il rispettivo contenuto di sostanze vegetali secondarie (sostanze fenoliche): lo scalogno ha mostrato i valori più alti, seguito dalle varietà di cipolla piccante (ad eccezione della varietà Western White). Le cipolle dolci ne contenevano di meno, con la varietà Vidalia in fondo alla scala (vedi capitolo Presenza in tutto il mondo - Coltivazione). Una sequenza simile si applica all’attività antiossidante. Ciò conferma l’affermazione secondo cui le cipolle piccanti e rosse forniscono antiossidanti più forti rispetto alle varietà delicate e leggere. 24
Tutte le specie Allium (famiglia Allium) contengono solfuri antinfiammatori. Questi composti antiossidanti dello zolfo promuovono la flora intestinale sana. Gli enzimi che contiene possono aiutare ad abbassare la pressione sanguigna. 10 I diabetici traggono vantaggio dall'effetto ipoglicemizzante del consumo di cipolle. 5
Ulteriori informazioni sugli effetti delle cipolle sulla salute sono disponibili negli ingredienti Cipolla cruda e Cipolla rossa .
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Sebbene la maggior parte delle cipolle vegetali siano velenose o sgradevoli per l'uomo, le cipolle da cucina aiutano effettivamente a preservare la nostra salute. Tuttavia, possono essere tossici per i mammiferi come cavalli, gatti e cani. Alcuni soggetti allergici possono sviluppare dermatiti da contatto in cui, come nel caso dell'aglio, i composti solforati a basso peso molecolare compaiono come allergeni. La cipolla contiene altre proteine che possono scatenare allergie: proteina di trasferimento dei lipidi (All c 3), profilina (All c 4, allergene crociato con il polline delle graminacee), alliina liasi (allergene crociato con altri tipi di porro). 6
Impronta ecologica - benessere degli animali
Negli studi sull'equilibrio ecologico spesso non si distingue tra i singoli tipi di cipolle.
Nel 2019, l’ Istituto di Heidelberg per la ricerca energetica e ambientale ( ifeu ) ha esaminato quasi 200 alimenti in Germania per valutarne l’impatto ambientale. Il calcolo dell’impronta ecologica si basa su valori medi per la produzione agricola (compresi tutti i processi a monte, come la produzione di fertilizzanti), per la trasformazione alimentare, l’imballaggio (compreso lo smaltimento) e la distribuzione al supermercato. Sono stati presi in considerazione anche i diversi metodi di coltivazione (biologico - convenzionale), la produzione nazionale rispetto all'importazione tramite camion, nave o aereo, ecc. Per gli alimenti selezionati gli autori hanno sottolineato anche il consumo di fosfati, acqua e terreno. Le cipolle hanno un'impronta di CO 2 di 0,2 kg CO 2 eq/kg (generale, da produzione regionale). 12
Anche la possibilità di coltivazione all'aperto quasi tutto l'anno nell'area DA-CH è positiva per l'equilibrio ambientale se si scelgono varietà adatte. 14 La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di cipolle è in media di 272 litri. 13
Le cipolle prodotte in modo convenzionale possono contenere residui di pesticidi. 15 agricoltori biologici lottano principalmente con l’elevata pressione delle infestanti quando coltivano cipolle senza pesticidi. La peronospora può anche portare a perdite significative di raccolto. Per questo motivo le cipolle biologiche sono significativamente più costose rispetto a quelle coltivate in modo convenzionale. 17
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
L'origine esatta della cipolla ( Allium cepa ) non è chiara. Tuttavia, si presuppone che il Medio Oriente (Turkmenistan, Asia sud-occidentale) sia il punto di partenza. 7
La maggior parte delle varietà di cipolle dolci provengono da cipolle di tipo spagnolo 22 e superiori (le cipolle Bermuda provengono da semi delle Isole Canarie e le cipolle di tipo Grano 23 da semi spagnoli). Il fatto che le cipolle dolci siano riuscite ad affermarsi sul mercato è in gran parte dovuto agli sforzi dell'industria delle cipolle Vidalia in Georgia (USA). All'inizio degli anni '30, Mose Coleman, un coltivatore di cipolle nella contea di Vidalia, in Georgia, si rese conto che le cipolle che stava raccogliendo non avevano il caratteristico morso tagliente che di solito si trova nelle cipolle. Anche se inizialmente i consumatori locali non apprezzavano il suo prodotto, alla fine ha ottenuto l'accettazione sul mercato e ha ricevuto un prezzo più alto per le sue cipolle dolci. 21 Le varietà più popolari oggi provengono dagli Stati Uniti (Georgia, California meridionale, Nuovo Messico, Texas, Carolina del Nord, Maui), Bermuda, Francia meridionale, Italia meridionale e Spagna nord-orientale. Produttori noti sono anche il Senegal e l'America del Sud (Perù, Cile, Messico).
La piccantezza di una cipolla dipende sia da fattori genetici che ambientali. La gestione dei nutrienti di una coltura di cipolle, in particolare l’abbondanza di zolfo, influenza il piccante. I terreni a basso contenuto di zolfo sono considerati un fattore specifico per le aree di coltivazione della cipolla dolce, ad esempio nella regione di Vidalia in Georgia. 21.22
Secondo FAOSTAT, nel 2021 sono state prodotte in tutto il mondo 106,59 milioni di tonnellate di cipolle e scalogni. I principali paesi produttori sono l'India (26,64 milioni di tonnellate), la Repubblica popolare cinese (24,16 milioni di tonnellate) e l'Egitto (3,31 milioni di tonnellate). Per fare un confronto, nel 2021 in Germania sono state prodotte 738.540 t, in Austria 168.660 t e in Svizzera 49.000 t. 1
Coltivazione - Raccolta
Quando si tratta di cipolle ( Allium cepa), l'epoca di coltivazione e la varietà determinano se si tratta di cipolle estive o cipolle invernali. In Germania le cipolle estive vengono raccolte tra agosto e ottobre; hanno una consistenza più soda e si conservano per alcuni mesi. Le cipolle invernali più succose e più miti (cipolle coltivate durante l'inverno) vengono solitamente raccolte a partire da giugno e possono essere conservate solo per un breve periodo. Le cipolle da orto possono essere raccolte da entrambi i tipi di coltivazione, ma le cipolle estive sono le più comuni.
La cosiddetta "vera" cipolla invernale è una specie a parte: Allium fistulosum - noto anche come cipollotto, cipollotto o cipollotto. Le cipolline sono esemplari particolarmente piccoli della specie Allium cepa, mentre le cipolline appartengono alla specie Allium ampeloprasum . Lo scalogno o cipolla preziosa, cipolla ascalon, eschalot o ehose si chiama Allium ascalonicum, mentre lo scalogno grigio è Allium oschaninii, dall'aroma più fine, meno piccante, più dolce e speziato rispetto alla maggior parte dei tipi di cipolle commestibili.
Le cipolle richiedono un clima estivo caldo e molta luce. L’ideale è un terreno medio-pesante, ricco di humus e sostanze nutritive con una buona capacità di ritenzione idrica. Esistono tre modi per piantare le cipolle: semina diretta da semi, da insiemi di cipolle o da piante giovani. La semina diretta prevede un lungo periodo di coltivazione e molto lavoro manuale, soprattutto per il controllo delle infestanti. I set di cipolle sono più adatti per l'orto perché sono facilmente disponibili e hanno un breve tempo di coltivazione. 8
Coltivazione in giardino
I set di cipolle crescono da semi seminati particolarmente ravvicinati. Si raccolgono quando sono piccole, ad esempio delle dimensioni di una nocciola. Dopo la raccolta devono essere conservati al caldo (essiccazione) per 3-4 settimane. Temperature di 30-40 °C impediscono la germogliazione.
Questi set di cipolle vengono piantati a circa 1-2 cm di profondità e con una distanza tra le file di ca. Possono essere piantati un po' più vicini tra loro in file (circa 15 cm). Se le piante vengono piantate troppo da vicino, favoriscono malattie fungine come la peronospora. In giardino le erbacce possono essere rimosse a mano o con una zappa.
Per garantire una buona stabilità alla conservazione, i fusti della pianta e la buccia devono essere leggermente asciutti. Non raccogliere mai quando piove. Se possibile, sarà bello per qualche giorno dopo la raccolta, poi potrete semplicemente appoggiare le cipolle a terra e lasciarle lì per qualche giorno. È importante continuare a girare le cipolle in modo che possano asciugarsi tutt'intorno.
Varietà
Ecotipi speciali (sottogruppi di una specie) rendono possibile la coltivazione in regioni a clima caldo e secco. Un esempio di questo sono le cipolle di Laaer, che vengono coltivate nella Bassa Austria pannonica intorno a Laa an der Thaya: Laaer Gelbe, Laaer Rote o Schneeweiss Unterstinkenbrunner. 9
Le varietà grandi e pesanti sono: Alisa Craig (> 700 g), Exhibition (1-1,6 kg), The Kelsae (> 800 g). Il record di peso ufficiale di quest'ultima varietà è superiore a 6 kg.
Le varietà europee più popolari includono: Oignon doux des Cévennes, Cipolla Rossa di Tropea Calabria e Cebolla Dulce de Fuentes.
Ulteriori informazioni
La cipolla vegetale ha anche il nome botanico Allium cepa e appartiene al diverso genere Porro ( Allium ).
Lacrime: cosa fare al riguardo e come si verificano?
Esistono vari modi per ridurre le lacrime durante il taglio delle cipolle. Da un lato, attraverso un tagliere inumidito, poiché l'acqua sul tagliere reagisce con il composto irritante delle cipolle. Un altro metodo è mettere le cipolle nel frigorifero. Il freddo fa rallentare notevolmente i processi che producono la sostanza per noi sgradevole. Anche un coltello affilato aiuta perché distrugge meno cellule della cipolla (vedi spiegazione sotto). Una finestra aperta o anche un asciugacapelli significano anche che solo una piccola quantità del composto irritante per le lacrime arriva ai tuoi occhi.
Perché quando si tagliano le cipolle scendono le lacrime? La distruzione della struttura cellulare durante il taglio delle cipolle fa sì che i componenti alliina, isoalliina e alliinasi intrappolati nelle cellule si uniscano. In una cella di cipolla intatta sono alloggiati separatamente in strutture diverse.
L'alliina e l'isoalliina sono stabili da sole e non irritano la lacrimazione né bruciano. Ma quando incontrano l'allinasi avviene una reazione chimica. Questo crea propanetial solfossido (il “fattore stimolante la lacrimazione”). È un composto gassoso volatile (che evapora rapidamente) che provoca in noi irritazione lacrimale. Quando questo composto entra in contatto con i nostri occhi, il solfossido di propanezio si converte, tra le altre cose, in acido solforico, che provoca irritazione agli occhi. Questi si proteggono producendo liquido lacrimale. In natura, il rilascio di una sostanza immunitaria quando le cellule vengono distrutte funge da difesa contro i predatori, ma nel nostro caso provoca una pressione sulla ghiandola lacrimale. 2
Nomi alternativi
La cipolla vegetale è chiamata anche zipolle, cipolla dolce, cipolla dolce o semplicemente cipolla. Ricorrono anche nomi aspecifici come cipolla da cucina, cipolla da tavola, cipolla estiva e, più raramente, cipolla invernale.
Il nome inglese per una cipolla vegetale è cipolla dolce, a volte anche cipolla dolce a giorno corto.
Letteratura - 26 Fonti
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