Sommario
La cipolla ( Allium cepa), chiamata anche cipolla da tavola o cipolla da cucina, è una delle piante coltivate più antiche ed è considerata pianta medicinale. La cipolla viene utilizzata cruda e cotta ed è disponibile anche biologicamente.
Utilizzo in cucina
Il bulbo di cipolla o cipolla porro può essere tritato finemente, tagliato ad anelli, crudo, essiccato, cotto a vapore o arrostito. In alternativa, la polvere di cipolla è facile da dosare ed è apprezzata per condire salse allo yogurt, condimenti per insalate e pasticcini da aperitivo.
L'olio essenziale contenente solfuro nella cipolla ha un effetto irritante sullo stomaco e si indebolisce se riscaldato. Ciò accade perché il riscaldamento libera gli zuccheri dai composti glicosidici. Questo crea il sapore dolce delle cipolle bollite o fritte. Le cipolle rosse e le cipolle vegetali hanno un sapore più delicato rispetto alle cipolle gialle o bianche. Quest'ultima è una varietà di cipolla molto grande, dal sapore da delicato a dolce.
Le cipolle sono buone crude o come insalata, spalmate sul pane o in salse o salse con bastoncini di verdure crude. Gli esemplari giovani (a volte chiamati erroneamente cipollotti o cipolline invernali) sono ideali per guarnire i piatti. Anche lo scalogno, che ha un sapore più dolce e meno piccante rispetto alla cipolla, si presta bene alla cucina crudista.
Una volta cotte, le cipolle esaltano quasi ogni piatto. Si adattano (a seconda del colore) a zuppe, salse, stufati e sformati chiari o densi. Sono buoni anche con verdure fritte o al vapore. Le cipolle ripiene vegane attirano davvero l'attenzione e sono veloci da preparare. Gli anelli di cipolla (crudi o fritti) esaltano l'aspetto e il gusto di pizza, tarte flambée, quiche, pasta, insalate e risotti. È difficile immaginare gli spaetzle al formaggio vegani o gli Älplermagronen senza cipolle. La torta di cipolle vegana è un piatto dal sapore piccante a base di tofu affumicato, ad esempio.
Marinato in una marinata a base di aceto di mele ed erbe aromatiche, il colore e il gusto delle cipolle (sottaceti) cambiano. Sono disponibili in commercio cipolline sottaceto, una varietà senza buccia. Anche il chutney di cipolle è popolare.
Per ridurre l'odore un po' sgradevole dell'alito dopo aver mangiato cipolle crude, si può provare quanto segue: masticando erbe verdi fresche come menta, prezzemolo o basilico, la clorofilla in esse contenuta neutralizza l'odore di cipolla. Puoi anche provare il succo di limone o l'acqua, l'aceto di mele (1 cucchiaino in un bicchiere d'acqua) o il tè verde. Alcuni semi di cardamomo, masticati o infusi nel tè, possono, come unamela fresca, abbattere i composti solforati e quindi ridurre l'odore.
Quando si tagliano le cipolle (chiare), può verificarsi una colorazione rosa, simile all'aglio, che diventa verdastra. Queste scoloriture sono causate dalle reazioni degli aminoacidi con i composti dello zolfo. 19
Ricetta insalata vegana di cipolle e arance
Ingredienti (per 2 persone): 2 cipolle, 2 arance, 3 cucchiai di aceto (potete anche tralasciarlo), 3 cucchiai di olio (ad esempio olio di lino spremuto a freddo), 1 pizzicodi pepe, 1 pizzico di sale, 1 rametto di rosmarino fresco.
Preparazione: Sbucciare le arance e tagliarle trasversalmente a fettine sottili con un coltello affilato. Raccogli il succo. Tagliare le cipolle ad anelli sottili e mescolarle con le fette d'arancia in una ciotola. Lavate il rosmarino e tritatelo finemente. Mescolare bene il succo d'arancia, l'olio, l'aceto, il sale, il pepe e il rosmarino, versare sull'insalata e servire.
Le ricette vegane con cipolla (cruda) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Stoccaggio
Grandi distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. hanno nel loro assortimento cipolle gialle e talvolta rosse, alcune anche di qualità biologica. Puoi anche trovare cipolle in un'ampia varietà di forme e colori nei mercati settimanali o nei supermercati biologici come Alnatura e Denn's Biomarkt. Le cipolle possono essere acquistate tutto l'anno perché possono essere conservate a lungo.
Le cipolle prodotte in modo convenzionale vengono spesso trattate con pesticidi e fungicidi per contrastare la peronospora ( Peronospora destructor) in rapido sviluppo. Consigliamo quindi di preferire le cipolle di produzione biologica (qualità biologica).
La disponibilità delle cipolle varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Reperibili in natura
Gli antenati diretti e selvatici della specie Allium non esistono o non sono conosciuti. Parenti selvatici sono le piante dell'allium come l'aglio selvatico ( Allium ursinum), l'erba cipollina ( Allium schoenoprasum), i porri cavoli o vegetali ( Allium oleraceum), i porri vistosi o strani ( Allium paradoxum), ecc. 2
Consigli per la conservazione
I cipollotti e i cipollotti possono essere conservati al fresco nello scomparto delle verdure del frigorifero e utilizzati il prima possibile. Quando è matura, con la buccia asciutta, la cipolla deve essere conservata in un luogo asciutto e buio o in un contenitore (non ermetico). Una volta tagliata la cipolla, dovresti assolutamente conservarla in un contenitore (ad esempio una cupola per formaggio) nel frigorifero perché altri alimenti e imballaggi assorbiranno l'odore della cipolla. Anche la cipolla tagliata perde un po’ del suo sapore, ecco perché è meglio utilizzarla sempre fresca.
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie
Le cipolle crude hanno un basso valore energetico di 40 kcal/100g e sono praticamente prive di grassi (0,1g/100g). Contengono principalmente carboidrati (9,3 g) e solo poche proteine (1,1 g). Le cipolle apportano 1,7 g di fibre ogni 100 g, che corrispondono al 6,8% del fabbisogno giornaliero. 3
Le cipolle contengono tutte le vitamine (tranne la vitamina B12) in piccole quantità. 7,4 mg di vitamina C per 100 g non sembra molto, ma è più di quanto si trova nelle ciliegie (7 mg) o nelle pesche (6,6 mg). I peperoni dolci (gialli) contengono molti antiossidanti, pari a 184 mg/100 g. 3
La vitamina B6 (piridossina) è presente nelle cipolle crude in quantità di 0,12 mg/100 g. I manghi e l'avena vera ne contengono la stessa quantità. Quando si tratta di verdure , i peperoni a punta ne contengono un po' di più, pari a 0,52 mg/100 g. 3
Il contenuto di folati (acido folico) di 19 µg/100 g non è molto elevato se si considera il fabbisogno giornaliero di 300 µg. Gli stessi valori si ritrovano nelle carote o nei meloni. I legumi sono ricchi di folati, ma questo si riduce notevolmente una volta cotti. Gli spinaci vegetali crudi sono una buona fonte di acido folico con 194 µg/100 g. 3
Anche la proporzione del minerale potassio è di 146 mg per 100 g di cipolle ; I valori di calcio delle cipolle crude (23 mg/100 g) sono gli stessi del cavolfiore. Con 0,13 mg/100 g, la quantità di oligoelemento manganese è simile a quella dei fichi e della lattuga iceberg. 3
L'oligoelemento zolfo fa parte dell'olio essenziale, responsabile dell'odore tipico. 3
Le cipolle contengono anche alti livelli di quercetina, un potente flavonoide. 4
Gli ingredienti totali delle cipolle (crude), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Le cipolle crude/fritte sono salutari? Le cipolle sono alimenti estremamente salutari. I composti antiossidanti dello zolfo hanno un effetto antibatterico e favoriscono la salute della flora intestinale. Gli enzimi che contiene possono aiutare ad abbassare la pressione sanguigna. 5 I diabetici traggono beneficio dall'effetto ipoglicemizzante derivante dal consumo di cipolle. 6
Le cipolle contengono flavonoidi, che migliorano la circolazione sanguigna, prevengono la formazione di coaguli di sangue e l'arteriosclerosi. Si dice che l'olio essenziale e i flavonoidi abbiano proprietà antibiotiche, bronchiali, antiasmatiche, protettive cardiache e vascolari, diuretiche e antitumorali. Internamente la cipolla cruda, cotta, fritta o sciroppata ha un effetto antirespiratorio. 4
Uno studio del 2015 ha esaminato i più noti studi sulla salute riguardanti cipolle e aglio e ha descritto i singoli risultati. Per quanto riguarda la prevenzione del cancro, lei giunge a questa conclusione: gli studi evidenziano i possibili meccanismi dell'attività antitumorale di vari estratti e preparati di piante di Allium e sottolineano l'attività dei composti contenenti zolfo. Questi composti hanno effetti in ogni fase della cancerogenesi e influenzano molti processi fisiologici che modificano il rischio di cancro. 7
Più in generale, lo studio ipotizza che i fattori dietetici che hanno mostrato una modificazione degli effetti includano grassi totali, selenio, metionina e vitamina A. Altri fattori che possono influenzare il rapporto tra le verdure allium e la prevenzione del cancro sono le interazioni di questi alimenti e dei loro componenti con il microbiota orale e intestinale. Inoltre, il contributo delle verdure allium alla segnalazione dei tioli è un’area emergente nella biologia redox che richiede ulteriori indagini. 7
Un altro studio mostra che la rimozione dei radicali con i composti dell’aglio aumenta il contenuto fenolico totale nel corpo. Questa strategia antiossidante è fondamentale per la prevenzione e il trattamento del cancro inibendo la proliferazione delle cellule tumorali. 8
Gli unguenti all'estratto di cipolla per le cicatrici ostinate vengono utilizzati anche nella medicina convenzionale. Gli effetti decongestionanti, germicidi e antinfiammatori sono al centro dell'attenzione. 9
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Sebbene la maggior parte delle cipolle vegetali siano velenose o sgradevoli per l'uomo, le cipolle da cucina aiutano effettivamente a preservare la nostra salute. Tuttavia, possono essere velenosi per altri mammiferi. Alcuni soggetti allergici possono sviluppare dermatiti da contatto in cui, come nel caso dell'aglio, i composti solforati a basso peso molecolare compaiono come allergeni. La cipolla contiene altre proteine che possono scatenare allergie: proteina di trasferimento dei lipidi (All c 3), profilina (All c 4, allergene crociato con il polline delle graminacee), alliina liasi (allergene crociato con altri tipi di porro). 10
Le cipolle non contengono amido, ma fruttani come sostanza di riserva. Mangiare cipolla cruda o cotta può avere effetti indesiderati (effetti collaterali), come gonfiore o flatulenza. Il sistema digestivo umano non può scomporre enzimaticamente i fruttani e non li assorbe nell'intestino tenue. Nell'intestino crasso metabolizzano i batteri e producono gas. 13
Rischio di confusione
Esiste sicuramente il rischio di confusione con i bulbi da fiore. I bulbi dei narcisi o dei tulipani sembrano molto simili alle cipolle da cucina. Quando si mangiano bulbi di fiori, si verificano vomito, diarrea, sonnolenza, vertigini, collasso e paralisi. Dosi molto elevate possono addirittura portare alla morte.
Medicina popolare - Naturopatia
Le cipolle sono un famoso rimedio casalingo per le malattie respiratorie e del raffreddore. Se utilizzati internamente si lavorano crudi, cotti, fritti o sotto forma di sciroppo. 4
Le cipolle fresche sono digestive, stimolanti l'appetito, diuretiche e cicatrizzanti. 11
Lo sciroppo di cipolla, preso a cucchiaiate più volte al giorno, aiuta contro il raffreddore. Per fare questo, mescolare le cipolle tritate con il miele e un po' d'acqua e portare il tutto a fuoco basso. La miscela viene quindi lasciata riposare per alcune ore e i solidi vengono setacciati. 11
Le cipolle vengono utilizzate esternamente per punture di insetti, ferite, foruncoli e per curare contusioni. Le piante di allium aiutano anche contro verruche e calli. Si dice anche che il succo pressato respinga tarme, insetti e talpe (dei vestiti). 2 Il succo di cipolla mescolato con un po' di yogurt crea una maschera per il viso che si dice aiuti contro le macchie scure e l'acne.
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' Istituto per la ricerca energetica e ambientale di Heidelberg ( ifeu) ha esaminato nel 2019 quasi 200 alimenti in Germania per il loro impatto ambientale. Il calcolo dell’impronta ecologica si basa su valori medi per la produzione agricola (compresi tutti i processi a monte, come la produzione di fertilizzanti), per la trasformazione alimentare, l’imballaggio (compreso lo smaltimento) e la distribuzione al supermercato. Sono stati presi in considerazione anche i diversi metodi di coltivazione (biologico - convenzionale), la produzione nazionale rispetto all'importazione tramite camion, nave o aereo, ecc. Per gli alimenti selezionati gli autori hanno sottolineato anche il consumo di fosfati, acqua e terreno. Le cipolle hanno un'impronta di CO2 pari a 0,2 kg CO2 eq /kg . 14
Anche la possibilità di coltivazione all'aperto quasi tutto l'anno nell'area DA-CH è positiva per l'equilibrio ambientale se si scelgono varietà adatte. 16 La quantità media di acqua necessaria per produrre 1 kg di cipolle è di 272 litri. 15
Gli agricoltori biologici lottano principalmente con l’elevata pressione delle infestanti quando coltivano cipolle senza pesticidi. La peronospora può anche portare a perdite significative di raccolto. Per questo motivo le cipolle biologiche sono significativamente più costose rispetto a quelle coltivate in modo convenzionale. 18 Ma nelle cipolle convenzionali vengono spesso rilevati residui di pesticidi (pesticidi, fungicidi). 17 Idealmente, quando fai la spesa dovresti scegliere cipolle coltivate biologicamente.
Presenza mondiale - coltivazione
La cipolla è una delle piante coltivate più antiche. È stata utilizzata come pianta medicinale, speziata e vegetale da più di 5.000 anni. Poiché gli antenati selvatici sono sconosciuti, anche l'origine geografica non è chiara. Secondo il farmacista M. Pahlow, le cipolle estive provengono dall'Asia occidentale e i romani le portarono nell'Europa centrale. Nei paesi balcanici e in Oriente la cipolla è una pianta vegetale più importante che nei paesi occidentali. Si dice che la cipolla invernale ( Allium fistulosum) provenga dalla Siberia meridionale. 11
Secondo FAOSTAT, nel 2021 sono state prodotte in tutto il mondo 106,59 milioni di tonnellate di cipolle e scalogni. I principali paesi produttori sono l'India (26,64 milioni di tonnellate), la Repubblica popolare cinese (24,16 milioni di tonnellate) e l'Egitto (3,31 milioni di tonnellate). Per fare un confronto, nel 2021 in Germania sono state prodotte 738.540 t, in Austria 168.660 t e in Svizzera 49.000 t. 1
Coltivazione - Raccolta
Le cipolle hanno una grande varietà di varietà e numerose variazioni di colore. Principalmente ci sono cipolle rosse (appaiono più viola), gialle (dal beige al marrone chiaro) e bianche. Si dividono in cipolle estive e invernali. Le cipolle estive sono le vere e proprie cipolle da cucina; vengono seminate in primavera e raccolte tra agosto e ottobre. Le cipolle invernali vengono piantate in agosto e raccolte a giugno/luglio. Sono un po' più delicati e succosi, ma non sono adatti alla conservazione.
Le cipolle estive possono essere coltivate da semi (annuali) o da set di cipolle (biennali). I set di cipolle vengono solitamente acquistati dal commercio di sementi perché dopo la raccolta vengono conservati a una temperatura di 30-40 °C per tre o quattro settimane. Quindi non tendono a schioccare (fiorire).
Ulteriori informazioni
La cipolla ( Allium cepa) appartiene al genere Allium ( Allium). Con il termine cipolla si intende sia il tipo di pianta che l'organo di deposito sotterraneo delle piante (germoglio).
L'amminoacido isoalliina contenente zolfo e antisettico si trova negli strati cellulari esterni della cipolla. Se questo amminoacido entra in contatto con l'enzima alliinasi dall'interno della cellula, si forma una sostanza che induce la lacrimazione: il propanetiolo-S-ossido (non il propantiolo-S-ossido). Puoi scoprire di più a riguardo nella sezione seguente. 12
Lacrime: cosa fare al riguardo e come si verificano?
Esistono vari modi per ridurre le lacrime durante il taglio delle cipolle. Da un lato, attraverso un tagliere inumidito, poiché l'acqua sul tagliere reagisce con il composto irritante delle cipolle. Un altro metodo è mettere le cipolle nel frigorifero. Il freddo fa rallentare notevolmente i processi che producono la sostanza per noi sgradevole. Anche un coltello affilato aiuta perché distrugge meno cellule della cipolla (vedi spiegazione sotto). Una finestra aperta o anche un asciugacapelli significano anche che solo una piccola quantità del composto irritante per le lacrime arriva ai tuoi occhi.
Ma perché quando si tagliano le cipolle scendono le lacrime? Puoi scoprirlo nelle seguenti sezioni:
La distruzione della struttura cellulare durante il taglio delle cipolle consente ai componenti alliina, isoalliina e alliinasi intrappolati nelle cellule di unirsi. In una cella di cipolla intatta sono alloggiati separatamente in strutture diverse.
L'alliina e l'isoalliina sono stabili da sole e non irritano la lacrimazione né bruciano. Ma quando incontrano l'allinasi avviene una reazione chimica. Questo crea propanetial solfossido (il “fattore stimolante la lacrimazione”). È un composto gassoso volatile (che evapora rapidamente) che provoca in noi irritazione lacrimale. Quando questo composto entra in contatto con i nostri occhi, il solfossido di propanezio si converte, tra le altre cose, in acido solforico, che irrita i nostri occhi. Gli occhi si proteggono producendo lacrime. Questo concetto (cioè il rilascio di una sostanza immunitaria quando le cellule vengono distrutte) serve in natura come difesa contro i predatori, ma nel nostro caso provoca una pressione sulla ghiandola lacrimale. 12
Nomi alternativi
Le cipolle sono anche chiamate Zipolle, Bolle, cipolla da tavola, cipolla da cucina, cipolla da giardino, cipolla estiva, cipolla domestica, cipolla gialla o cipolla comune o cipolla porro. Esistono anche molti nomi comuni, alcuni dei quali vengono utilizzati solo a livello regionale o sono obsoleti.
Il nome inglese è cipolla. Le cipolle chiare sono chiamate cipolla bianca o cipolla gialla.
Letteratura - 19 Fonti
| 1. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Onions and shallots, dry (exluding dehydrated). Production Quantity. 2021. |
| 2. | Fleischhauer SG, Guthmann J; Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage. AT Verlag: Aarau. 2013. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zürich: Advent Verlag. 2006. |
| 5. | Oboh G, Ademiluyi AO, Agunloye OM, Ademosun AO, Ogunsakin BG. Inhibitory Effect of Garlic, Purple Onion, and White Onion on Key Enzymes Linked with Type 2 Diabetes and Hypertension. J Diet Suppl. 2019;16(1):105-118. |
| 6. | Akash MS, Rehman K, Shuqing C. Spice plant Allium cepa: dietary supplement for treatment of type 2 diabetes mellitus. Nutrition, Oktober 2014. |
| 7. | Nicastro HL, Ross SA, Milner JA. Garlic and onions: Their cancer prevention properties. Cancer prevention research (Philadelphia, Pa). 2015;8(3). |
| 8. | Jafari S, Saeidnia S, Abdollahi M. Role of natural phenolic compounds in cancer chemoprevention via regulation of the cell cycle. Curr Pharm Biotechnol. 2014;15(4). |
| 9. | Ocampo-Candiani J, Vázquez-Martínez OT, et al. The prophylactic use of a topical scar gel containing extract of Allium cepae, allantoin, and "glycosaminoglycan h." improves symptoms and appearance of cesarean-section scars compared with untreated scars. J Drugs Dermatol. Februar 2014. |
| 10. | Enrique E, Malek T, Mateo J, et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202. doi:10.1016/S1081-1206(10)60700-4. |
| 11. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag. 2013. |
| 12. | Løkke MM, Edelenbos M, Larsen E, Feilberg A. Investigation of volatiles emitted from freshly cut onions (Allium cepa L.) by real time proton-transfer reaction-mass spectrometry (PTR-MS). Sensors (Basel). 2012 Nov 22;12(12):16060-76. |
| 13. | Muir JG, Shepherd SJ, Rosella O, Rose R, Barrett JS, Gibson PR. Fructan and free fructose content of common Australian vegetables and fruit. J Agric Food Chem. 2007 Aug 8;55(16):6619-27. |
| 14. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 16. | Bundessortenamt. Beschreibende Sortenliste. Wurzelgemüse, Zwiebelgemüse, Kohlgemüse, Hülsenfrüchte. 2001 (PDF). |
| 17. | Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelübersicht. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Zwiebeln? |
| 18. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
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