Verza cruda (Verza biologica?)

La verza, chiamata Wirz in svizzero tedesco, è un cavolo a forma di testa con foglie notevolmente arricciate. Cruda , la Brassica oleracea var. sabauda ha un alto contenuto di glucosinolati, che vengono ridotti mediante fermentazione o cottura. La Welschkraut è disponibile anche biologicamente.

Utilizzo in cucina

Il cavolo verza ha un sapore molto più delicato rispetto ai suoi parenti cavolo bianco e cavolo rosso. Inoltre, può essere utilizzato anche se non ha ancora la schiuma ferma. Le foglie della verza sono più tenere di quelle della maggior parte degli altri tipi di cavolo, motivo per cui impiegano molto meno tempo per cuocerle. Poiché le foglie esterne verde scuro della verza sono spesso amare, è meglio evitarle. Per preservare al meglio il colore verdastro delle foglie, sbollentatele brevemente e poi raffreddatele in acqua ghiacciata.

Wirz è molto versatile in cucina. La verza è buona cruda e cotta in tutte le forme possibili: cotta, al vapore, fritta o al forno. Potete trasformare facilmente il cavolo cappuccio in un veloce contorno di verdure cuocendo le strisce di verza in acqua salata per pochi minuti. È perfetto anche in padelle di verdure, risotti, spezzatini, sformati (ad esempio con patate e funghi) e zuppe (ad esempio con carote e sedano rapa). La verza è ottima anche nel curry (ad esempio con verdure varie e lenticchie), in una salsa piccante per la pasta, su una quiche, nel wok o trasformata in purea. Le foglie grandi di verza sono ideali per involtini di verza vegetariani e vegani (chiamati anche involtini di verza o involtini di cavolo), ripieni, ad esempio, di funghi, riso, cous cous, tofu, seitan o carne macinata di soia. Un altro piatto molto apprezzato è la verza mantecata, che può essere facilmente preparata in versione vegana (vedi ricetta seguente). Per una serata accogliente, le foglie di verza marinate con tutti i tipi di spezie possono essere cotte in patatine al forno.

Si può mangiare la verza cruda? Se hai uno stomaco sano, puoi mangiare il cavolo crudo. Tuttavia, la verza (cavolo crudo) può essere difficile da digerire per le persone sensibili e causare flatulenza. Se utilizzate ancora la verza come alimento crudo, vi consigliamo di acquistare la verza fresca biologica e di lavarne accuratamente le foglie arricciate prima del consumo. Per un'insalata di verza (cruda) o un frullato (ad esempio con arancia e zenzero) è meglio rimuovere il gambo.

Poiché è generalmente vero che la verza è commestibile cruda ma molto difficile da digerire, un modo popolare per preparare la verza è quella di farla fermentare. Ad esempio con spezie classiche come sale, alloro, bacche di ginepro o qualcosa di più piccante con jalapeños, cipolla, aglio, pepe, origano, foglie di vite e semi di cumino. Il cavolo verza è adatto anche per preparare un tipo di kimchi coreano (gimchi), l'originale è con cavolo cinese.

Un'ampia varietà di spezie ed erbe aromatiche si sposano bene con la verza: curry in polvere, paprika in polvere o timo per piatti più sostanziosi o noce moscata, prezzemolo ed erba cipollina per piatti più delicati. Cumino, semi di anice, semi di finocchio o semi di aneto non solo conferiscono ai piatti di cavolo un gusto speciale, ma riducono anche leggermente l'effetto gonfiore del cavolo.

Ricetta vegana mantecata di verza con tofu affumicato

Ingredienti (per 2 persone): 400 g di verza (cruda, biologica), 150 g di tofu affumicato, 1 cipolla, 100 ml di vino bianco (secco), 100 ml di crema di avena, 2 cucchiai di colza olio, 1 cucchiaio di sciroppo d'agave, 1 limone (biologico), 1 pizzico di noce moscata, poco sale epepe.

Preparazione: Eliminate le foglie più esterne della verza e lavate bene il resto. Tagliare in quarti il cavolo cappuccio e tagliare il gambo. Tagliare i quarti a pezzetti. Tagliare il tofu affumicato a cubetti. Sbucciare la cipolla e tagliarla a dadini finemente. Friggere i cubetti di tofu in una padella riscaldata con 1 cucchiaio di olio di colza per ca. 3 minuti, scolarli e metterli da parte. Aggiungete in padella un altro cucchiaio di olio di colza e fate rosolare le listarelle di verza per circa 4 minuti. Aggiungere i cubetti di cipolla e rosolare fino a quando diventano traslucidi, circa 1 minuto. Sfumare con vino bianco e crema di avena, aggiungere lo sciroppo d'agave e condire con sale, pepe e noce moscata. Coprite e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. Sciacquate il limone biologico con acqua calda, asciugatelo, strofinate la buccia e spremete il succo. Togliete la crema di verza vegan dal fuoco e aggiungete un po’ di scorza e succo di limone. Aggiungine altro a piacere e condisci con sale e pepe. Aggiungi i cubetti di tofu al piatto vegano immediatamente prima di servire.

Le ricette vegane con la verza le trovate alla voce: “ Ricette che hanno più di questo ingrediente ”.

Acquisto - Conservazione

Qual è la stagione della verza? Poiché esiste la verza precoce, la verza estiva, la verza autunnale e la verza invernale e si conserva bene, la verza è disponibile tutto l'anno nella maggior parte dei supermercati (ad es. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). I supermercati biologici (ad esempio Alnatura, Denn's Biomarkt) offrono anche cavoli tutto l'anno, in qualità biologica (biologico). Puoi acquistare verza locale e freschissima in molti mercati settimanali.

Consigli per la conservazione

La verza si conserva meglio nello scomparto delle verdure del frigorifero. La verza estiva dura due o tre giorni. La verza invernale rimane fresca anche fino a due settimane. La verza può anche essere congelata. Per fare questo vi conviene sbollentarlo brevemente in acqua bollente salata e lasciarlo scolare bene. Le porzioni di verza vengono poi poste nel congelatore in sacchetti ermetici o contenitori per alimenti e possono essere conservate fino a dieci mesi.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

La verza (cruda) è molto povera di calorie e grassi con 27 kcal/100g e 0,1 g/100g di grassi ed è quindi adatta per gli sforzi di perdita di peso. Anche le proteine sono relativamente basse, pari a 2 g/100 g, ma leggermente superiori a quelle del cavolo rosso (1,4 g/100 g) e del cavolo bianco (1,2 g/100 g). ¹

La verza è ricca di vitamine e minerali. La verza contiene 69 µg/100 g di vitamina K, che rappresenta il 92% del fabbisogno giornaliero. Una quantità simile di vitamina K si trova nel cavolo bianco (76 µg/100 g) e nel finocchio (63 µg/100 g). Con 830 µg/100 g, la bietola ne contiene più di 12 volte tanto. ¹

La verza contiene inoltre 80 µg/100 g di folati (il 40% del fabbisogno giornaliero). Il cavolo cinese (79 µg/100 g) ele cimette di broccoli (71 µg/100 g) hanno livelli simili. Gli spinaci crudi contengono un po' più di folato (194 µg/100 g) e il lievito di birra contiene una quantità particolarmente elevata di folato (3.170 µg/100 g). ¹

Il contenuto di vitamina C è di 31 mg/100 g (39% del fabbisogno giornaliero). Gli spinaci (28 mg/100 g) e il cavolo cinese (27 mg/100 g) mostrano livelli simili. L’aglio selvatico contiene una quantità significativamente maggiore di vitamina C (150 mg/100 g). ¹

Puoi trovare tutti gli ingredienti della verza, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Wirz è sano? Le verdure crocifere, tra cui la verza, sono una buona fonte di sostanze vegetali con proprietà antiossidanti, come vitamina C, vitamina E, carotenoidi, clorofilla e fenoli. Tuttavia, il livello di queste sostanze antiossidanti dipende dalla varietà, dalle condizioni di crescita, dal grado di maturazione al momento del raccolto e dalle condizioni di conservazione dopo il raccolto. I glucosinolati o glicosidi dell'olio di senape (composti con zolfo e azoto), o meglio i loro prodotti di idrolisi, gli isotiocianati, sono composti bioattivi che hanno un effetto protettivo contro il cancro. ²

Oltre alla prevenzione del cancro, i cavoli vegetali sono noti anche per il trattamento delle malattie infiammatorie croniche. Le sostanze fitochimiche contenute nelle verdure Brassica stimolano il sistema immunitario, inducono enzimi disintossicanti e hanno un effetto antimutageno. ³

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Mangiare verza e altri tipi di cavolo può provocare flatulenza. Oltre alle spezie citate, può aiutare un po’ di bicarbonato nell’acqua di cottura, oppure si può bere una tazza di tisana all’anice o al finocchio dopo il pasto. Esistono anche farmaci per combattere la flatulenza causata dai cavoli (i cosiddetti antischiuma), ma il loro effetto non è stato dimostrato in modo chiaro.

In casi estremamente rari gli isotiocianati contenuti nella verza possono provocare reazioni irritanti se reagiscono con i gruppi amminici delle proteine presenti sulla pelle umana. Nella dermatite irritativa da contatto, il contatto provoca bruciore, arrossamento infiammatorio e persino orticaria. ⁴

Occasionalmente si verificano anche reazioni allergiche crociate con cavoli con polline di betulla o polline di artemisia.

Medicina popolare - naturopatia

Nella medicina tradizionale cinese ( MTC) alla verza vengono attribuiti molti effetti diversi. Si dice, ad esempio, che aiuti contro raffreddore, tosse e ulcere allo stomaco, ma può essere utilizzato anche contro la depressione e l'irritabilità. Inoltre, quando fermentato, si dice che regoli i movimenti intestinali e le foglie applicate abbiano un effetto lenitivo su ferite, contusioni, stiramenti o contusioni. ⁵

Impronta ecologica - benessere degli animali

Il cavolo verza è disponibile in molti paesi europei sia stagionalmente che a livello regionale durante tutto l'anno, quindi la sua impronta di CO ₂ è piuttosto bassa, pari a 0,25 kg CO ₂ eq/kg. ¹² Altri tipi di cavoli come il cavolo rapa o il cavolfiore hanno valori comparabili. ¹³ A seconda del luogo di coltivazione, le informazioni sull'equivalenza della CO ₂ possono differire leggermente.

Anche la quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di cavolo è simile, pari a 280 litri, a quella del cavolfiore (285 l). Per coltivare 1 kg di carciofi (818 litri) o di asparagi (2150 litri) ne occorre molto di più. ¹⁴

Nella coltivazione convenzionale della verza sono ammessi agenti chimici e pesticidi. Diversi studi sono riusciti a rilevare tracce e residui di pesticidi nel prodotto raccolto. In alcuni casi, fino al 50% delle verze campionate presentavano contaminazioni, ma ciò rientrava nel quadro giuridico per il superamento del contenuto massimo. ^15.16 Da preferire la verza da agricoltura biologica (bio), che non necessita di tali prodotti. ⁶

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

L'origine esatta delle verdure del genere Brassica non è chiaramente compresa. Da un lato, il cavolo selvatico Brassica oleracea var. È quindi discutibile se la verza discenda dal cavolo di mare selvatico ( Crambe maritima) ⁶, poiché il genere Crambe non è un cavolo ( Brassica), ma è strettamente imparentato con esso (Brassicaeae). ¹⁰ Il nome cavolo savoiardo ne indica l'origine europea (XVI secolo), poiché la Savoia è una regione della Francia sudorientale al confine con l'Italia. Nell'Europa settentrionale (ad esempio in Germania) la verza viene coltivata già nel XVIII secolo. La reputazione della verza come alimento povero non è durata, poiché è ormai apprezzata ovunque. ⁷

Coltivazione - Raccolta

A differenza di altre varietà di cavolo, la verza è relativamente poco impegnativa e può essere facilmente coltivata nel proprio orto. I tempi di coltivazione dipendono molto dalla varietà; teoricamente la verza può essere raccolta regolarmente tutto l'anno. La verza cresce più velocemente nei mesi caldi, motivo per cui la verza precoce (raccolta da fine maggio) solitamente non forma teste solide; le foglie esterne sono di colore verde chiaro e l'interno è molto tenero e dal sapore più delicato. La raccolta della verza autunnale (da settembre a novembre circa) e della verza invernale (raccolta da dicembre a febbraio) è più produttiva perché ai cavoli viene concesso più tempo per crescere e si formano cespi sodi e con più massa. Le foglie esterne delle varietà raccolte successivamente vanno dal verde scuro al verde-blu e hanno un sapore molto più intenso. ⁹ Per le verze precoci è adatta la precoltivazione a febbraio e la semina diretta in aiuola da aprile in poi, poiché i semi germinano a partire da 2 °C. Quando si formano le prime foglie dopo i cotiledoni a forma di cuore, le giovani piante vengono poste a dimora in vasi con terriccio leggermente concimato in un luogo luminoso con una temperatura di 15-18 °C. Da metà marzo le prime piante vengono poste nel letto ad una distanza di 50 x 50 cm. La verza invernale può essere coltivata a partire da giugno e piantata in aiuola a luglio. Il letto dovrebbe essere arricchito con compost e fertilizzante organico. Tuttavia, evitare una fertilizzazione eccessiva poiché ciò comporterebbe cavoli di scarsa qualità. Non appena si formano le teste, dovresti concimare, ad esempio, con farina di corno o fertilizzante vegetale biologico. È inoltre necessario un regolare apporto d'acqua, soprattutto durante la fase di crescita nei mesi estivi di luglio e agosto. ⁸

Quando è matura la verza? A seconda della varietà, la verza è pronta per la raccolta tra 60 e 140 giorni dopo la semina. Per la raccolta non è necessario che la testa sia completamente chiusa, ma deve essere sufficientemente stretta. Al momento della raccolta, tagliare la verza direttamente sotto la testa con un coltello affilato. ⁸ Per quanto riguarda le verdure crocifere è importante rispettare rotazioni colturali e interruzioni colturali di almeno 3 anni. Malattie causate da funghi, come la malattia da insorgenza (malattia d'emergenza) o la radice del club, possono essere facilmente prevenute. ⁸

Ulteriori informazioni

Il cavolo verza ( Brassica oleracea var. sabauda, trovi anche il nome latino con la convarietà: Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda), come gli altri tipi di cavolo vegetale, appartiene alla famiglia delle crucifere. La sua rapida crescita conferisce al cavolo il suo aspetto tipico: una stratificazione sciolta di foglie ondulate e fortemente venate.

L'effetto gozzigeno (strumigenico) (inibizione dell'assorbimento di iodio e quindi ingrossamento della ghiandola tiroidea) delle verdure crocifere è presente solo se si mangiano esclusivamente prodotti a base di cavolo, ad esempio, e si consuma pochissimo iodio. ¹¹

Nomi alternativi

Il cavolo verza ha alcuni sinonimi come cavolo verza, cavolo verza, Welschkohl, Welschkraut, conosciuto in Renania come Schavur (spesso pronunciato "Schafur") o semplicemente Kohl o Kappes. Altri nomi diversi a livello regionale includono Wirsching, Börschkohl, Pörschkohl, cavolo milanese, Savoyen, Savoyenkohl e Savoyerkohl (cavolo verza). La verza e la verza sono la stessa cosa? In Svizzera, Wirsing si chiama Wirz (Wirzkohl, Wirz Kohl), o in svizzero tedesco semplicemente Köhli. Si insinuano ortografie errate come Wirsinh, Werdening, Wirsinf, Welchkraut, Welszkraut, Wirsing Kraut, Wirsinh, Chavour o Wirz Kale.

In inglese la verza si chiama verza o cavolo riccio.