Sciroppo di mais (sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, HFCS, isoglucosio ecc.)

Lo sciroppo di mais, un concentrato di zucchero a base di amido di mais, ha ben poco a che fare con il prodotto originale. In America si chiama sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio ( HFCS).

Utilizzo in cucina:

Lo sciroppo di mais tal quale non viene utilizzato in cucina. Sfortunatamente, questo dolcificante è nascosto in molti alimenti, spesso all’insaputa del consumatore. Chimicamente il nome isoglucosio è comune, sebbene sia prodotto anche da altre piante amidacee.

Lo sciroppo di mais è circa cinque volte più economico dello zucchero convenzionale e ha quasi lo stesso effetto dolcificante. Negli USA devi importare lo zucchero e dichiararlo. I sussidi incoraggiano la coltivazione del mais, soprattutto negli Stati Uniti, in Canada e in Messico. Questi paesi producono sciroppo di mais su larga scala, preferibilmente da mais geneticamente modificato.

Gli ambiti di applicazione sono diversi. In alcuni casi, lo zucchero viene sostituito completamente o viene aggiunto isoglucosio. Ne sono un esempio limonate, succhi, bevande fitness, yogurt, budini, gelati, torte, biscotti, prodotti finiti come salse pronte, insalate pronte (!) o prodotti in scatola. Lo sciroppo di fruttosio-glucosio si trova anche nel pane e nei panini. Negli Stati Uniti, la produzione di sciroppo di mais ha sostituito l’uso dello zucchero da tavola, in particolare nelle bibite e nelle bibite. Lì mescolano anche lo sciroppo di mais con il miele, cosa non consentita in Europa.

Acquisto:

In Europa, quando acquistate i prodotti sopra menzionati, fate attenzione alla dicitura “sciroppo di glucosio-fruttosio” (GFS). L'ordinanza tedesca sui tipi di zucchero prescrive che lo sciroppo di glucosio con un contenuto di fruttosio compreso tra il 5 e il 50% (peso sulla sostanza secca) debba essere chiamato così. Se lo sciroppo contiene più del 50% di fruttosio si parla di “sciroppo di fruttosio-glucosio” (FGS). ¹ Più fruttosio contiene, più il prodotto avrà un sapore dolce. In Europa esiste un obbligo di etichettatura quando si utilizzano HFC. In America vengono utilizzati principalmente l’HFCS-42 o l’HFCS-55, ma esiste anche l’HFCS-90, che l’industria spesso aggiunge. Per spiegare: la sostanza secca dell'HFCS-55 contiene il 55% di fruttosio, il 41% di glucosio, circa il 2% di maltosio e il 2% di carboidrati superiori. Non sono quasi presenti altre sostanze.

I dolcificanti o i tipi di zucchero non sono sempre chiaramente visibili nell'elenco degli ingredienti degli alimenti: non è sempre necessario leggere "zucchero". Esistono circa 70 nomi diversi per le sostanze dolcificanti, tra cui ad esempio siero di latte in polvere dolce, lattosio, maltosio, destrosio, sciroppo di amido, sciroppo di caramello, sciroppo d'acero, maltodestrina o estratto di malto d'orzo. Per confondere i consumatori, la parola zucchero viene solitamente posta in fondo per creare l'illusione che ne contenga meno.

Ingredienti:

L'isoglucosio è costituito da destrosio (glucosio) e fruttosio (fruttosio). Per ottenere l'isoglucosio, il glucosio viene prodotto dall'amido mediante idrolisi enzimatica utilizzando enzimi (amilasi, glucosio isomerasi, pullulanasi). Le fonti di amido possono essere: mais, grano, patate, riso, manioca (manioca) e sago. ² Il contenuto di glucosio può variare notevolmente; è compreso tra il 20 e il 95%. ³

Dopo aver rimosso gli ioni calcio, il glucosio viene parzialmente convertito in fruttosio mediante l'azione catalitica dell'enzima glucosio isomerasi. ⁴ Questa conversione del glucosio in fruttosio ha un fattore economico. La dolcezza del fruttosio è superiore a quella del glucosio. In questo modo puoi aumentare la dolcezza dello sciroppo di mais senza bisogno di ulteriore materia prima. ⁵ Il contenuto di fruttosio nel prodotto finale può variare, vedere acquisto sopra.

Gli enzimi utilizzati sono ottenuti biotecnicamente con l'ausilio di microrganismi geneticamente modificati ⁶ ( Bacillus licheniformis, Bacillus subtillis, ecc.) ⁷. Le tabelle sotto questo testo rappresentano un prodotto medio, ma l'USDA non mostra il contenuto di fruttosio. Nella descrizione del libro " Salt Sugar Fat " di Michael Moss troverete, utilizzando termini di ricerca come HFCS o sciroppo di glucosio-fruttosio, perché noi consumatori ci troviamo in questa brutta situazione e cosa fa questo zucchero.

Aspetti sanitari:

per la salute ciò significa quanto segue: nello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, spesso utilizzato, non predomina più il glucosio, ma piuttosto il fruttosio (non fruttosio). Il corpo metabolizza questo tipo di zucchero indipendentemente dall'insulina e non provoca una sensazione di sazietà. Il fruttosio assorbito dall'intestino tenue raggiunge direttamente il fegato. Lì, il fruttosio aumenta l’accumulo di grasso, che favorisce l’infiammazione. Inoltre il fruttosio stimola molto di più la fame di dolci, motivo per cui si mangiano più dolci. Ciò porta ad un fegato grasso più rapidamente. ⁸ Altre malattie secondarie includono: sovrappeso fino all'obesità (obesità), sindrome metabolica, ipertensione, gotta o addirittura danni renali cronici. ^9.10

Pericoli/intolleranze:

consumare troppo fruttosio può avere conseguenze devastanti per le persone con malattie o intolleranze specifiche. Le persone con intolleranza ereditaria al fruttosio (HFI) hanno un disturbo ereditario del metabolismo del fruttosio. Il corpo non scompone sufficientemente il fruttosio, il che interrompe il metabolismo del glucosio e porta all'ipoglicemia. Per questa malattia rara è necessario seguire un programma dietetico rigoroso. ¹¹ Una forma più lieve di intolleranza al fruttosio è il malassorbimento del fruttosio (intolleranza intestinale al fruttosio). Questa intolleranza si verifica in molte più persone. A causa dell'assorbimento incompleto nell'intestino tenue, il fruttosio entra nell'intestino crasso e provoca sintomi come diarrea, flatulenza e dolore. Uno dei motivi del crescente aumento di questa intolleranza è l’uso diversificato del fruttosio nell’industria alimentare. ¹²

Informazioni generali:

dalla caduta del regime del mercato europeo dello zucchero (1 ottobre 2017), il livello dei prezzi dello zucchero in Europa è in calo. Da allora il prezzo più basso ha portato ad un maggiore utilizzo dello zucchero.

Per molto tempo l’isoglucosio (sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, HFCS) non è stato un prodotto interessante per i paesi europei a causa delle elevate tariffe di importazione. Nei primi anni del 21° secolo, negli Stati Uniti furono riconosciuti i rischi per la salute derivanti dall’isoglucosio, motivo per cui anche lì furono prese delle contromisure. Molti impianti di produzione hanno dovuto chiudere. Dalla fine di settembre 2017 in Europa non esiste più alcuna regolamentazione delle quote per l’isoglucosio. L'importazione di isoglucosio nell'UE era limitata al 5%, ma ora il mercato europeo è aperto a questo sostituto dello zucchero. Questa decisione è motivata dalla politica economica e contro la salute, come avvertono la Società tedesca per l'obesità (DAG) e l' OMS. ^13,14

Chimicamente parlando, l'isoglucosio ha lo stesso contenuto energetico del saccarosio (zucchero da tavola). Secondo l' Istituto Max Rubner l'isoglucosio non è più dannoso per la salute umana degli altri zuccheri aggiunti (saccarosio). Finché la quantità consumata rimane la stessa. ¹⁵ Questo però non è vero perché il metabolismo dello sciroppo di mais nel fegato danneggia il fegato in modo simile all’alcol. Il problema risiede anche nella quantità utilizzata e nel consumo di zucchero in costante aumento. Si prevede che il volume di produzione triplicherà nei prossimi anni.

La produzione dello sciroppo di mais è notevolmente più economica e non richiede più dazi doganali. Può darsi che l’isoglucosio rimpiazzi lo zucchero domestico dal mercato. Il mancato sviluppo di norme più severe sull’uso dell’isoglucosio potrebbe avere conseguenze devastanti per la salute di molti europei. L’America sta aprendo la strada!

Letteratura/fonti:

1. BMJV Ministero federale della giustizia e della tutela dei consumatori Germania. Regolamento sui tipi di zucchero. 2003.
2. Becker T, Breithaupt D, et al. Biotecnologia. Enciclopedia di chimica industriale di Ullmann, 7a edizione, Wiley-VCH, 2011. ISBN 978-3-527-32943-4. Volume 6, pagina 48.
3. BeMiller JN, Whistler RL. Amido: chimica e tecnologia (= scienze e tecnologie alimentari). 3a edizione. Stampa accademica: New York. 2009.
4. Wikipedia isoglucosio.
5. Sciroppo di mais di Wikipedia.
6. Transgen.de Isoglucosio.
7. La Società di ricerca sull'amilasi del Giappone: Manuale delle amilasi e degli enzimi correlati. Elsevier. 2014:195.
8. NDR.de Isoglucosio: lo sciroppo di zucchero provoca il diabete. 2017.
9. Johnson R, Sanchez-Lozada LG, et al. L'effetto del fruttosio sulla biologia e sulle malattie renali. Giornale della Società Americana di Nefrologia. Dic.2010;21(12): 2036-2039. doi:10.1681/ASN.2010050506.
10. Sugar: L'amara verità - Presentazione di Robert H. Lustig, MD, Professore di Pediatria presso la Divisione di Endocrinologia, Università della California [Serie: UCSF Mini Medical School for the Public 7/2009 [Salute e medicina] [Mostra ID: 16717 ] (YouTube)].
11. Wikipedia Intolleranza ereditaria al fruttosio.
12. Wikipedia Intolleranza intestinale al fruttosio.
13. Diabetes.de Isoglucosio: previsto eccesso di sciroppo di zucchero.
14. OMS Organizzazione Mondiale della Sanità. Linea guida Assunzione di zuccheri per adulti e bambini. 2015.
15. Istituto Max Rubner. Valutazione nutrizionale ed effetti del consumo di isoglucosio sulla salute umana. 2017.