Fagioli di cera, gialli, crudi, (organici?)

Fagioli di cera gialli sono una varietà di fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris). In cucina si usano come i fagiolini, soprattutto cotti, non crudi. Occasionalmente puoi trovarli in qualità biologica.

Utilizzo in cucina

I fagioli cerati sono anche chiamati fagioli gialli o fagioli burro. Sono una variante leggera, un po' più dolce e delicata dei fagiolini verdi.

Si possono mangiare i fagioli gialli crudi? Dato che i fagioli gialli contengono la lectina fasina, dovreste cuocerli per almeno 10 minuti e non mangiarli crudi. Dovresti buttare via l'acqua di cottura, soprattutto se soffri di forti gas o flatulenza dopo aver consumato i fagioli. Tuttavia, durante la cottura si perdono preziose sostanze nutritive. È meglio cuocere a vapore i chicchi di cera in una vaporiera o in una vaporiera. I fagioli gialli possono essere acquistati anche surgelati o precotti in lattina o barattolo. Questi ultimi sono spesso salati e possono contenere agenti acidificanti.

I fagioli gialli cotti possono essere consumati da soli o come verdura mista, ad esempio con carote, broccoli o cavolfiori. Puoi anche usarli in stufati, sformati o zuppe. Sono deliziosi freddi come un'insalata di fagioli.

Ricetta vegana per insalata di fagioli di cera

Ingredienti (per 4 persone): 800 g di fagioli di cera, 1-2 cipolle rosse (crude, biologiche), 1 spicchio d'aglio (crudo, biologico), 2 cipolline (crude, biologiche), 250 g di ciliegie pomodori (crudi, biologici), 1 peperone verde (crudo, biologico), 5-10 olive nere (denocciolate, biologiche).

Preparazione: Lavare i chicchi di cera e cuocerli al dente. Sbucciare l'aglio e le cipolle. Tritare finemente l'aglio. Lavate i cipollotti e tagliateli ad anelli o a cubetti come le cipolle. Lavare e tagliare a metà i pomodorini. Lavate i peperoni verdi, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Mescola gli ingredienti in una ciotola capiente con il condimento per l'insalata che preferisci. Ad esempio, una vinaigrette senza olio si adatta bene a questo.

Puoi trovare ricette vegane con chicchi di cera gialli alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto - Conservazione

È possibile acquistare fagioli gialli (fagioli di cera) da grandi rivenditori come Rewe, Edeka e Spar. Di solito non fresco, ma in vetro o lattina. Coop, Migros, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer, Billa non hanno i fagioli gialli nella loro gamma standard. Spesso lì troverai solo fagioli verdi e crudi. Occasionalmente è possibile acquistare fagioli gialli (crudi) nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura, nonché stagionalmente al mercato settimanale.

La raccolta dei fagioli all'aperto avviene tra maggio e ottobre. ¹⁸ Poiché sono importati e inscatolati, spesso sono disponibili tutto l'anno.

La disponibilità di chicchi di cera gialli (grezzi) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

I chicchi di cera gialli freschi dovrebbero preferibilmente essere avvolti in un panno umido e conservati nello scomparto delle verdure del frigorifero. Idealmente, i fagioli dovrebbero essere consumati entro 2 o 3 giorni, ma possono durare anche fino a una settimana. ^2.3 Con tempi di conservazione più lunghi, la croccantezza e il contenuto nutrizionale diminuiscono.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

I fagioli gialli crudi (biologici) contengono solo 31 kcal per 100 g. Hanno un contenuto molto basso di grassi (0,12 g). Ogni 100 g di fagioli gialli contengono 1,8 g di proteine e 7,1 g di carboidrati. Il contenuto di fibre è di 3,4 g/100 g. ¹

I chicchi di cera sono ricchi di vitamina K, contenuta in 43 µg/100 g. Ciò corrisponde al 58% del fabbisogno giornaliero. Cavolo cinese (43 µg/100g), asparagi (42 µg/100g) e sedano rapa (41 µg/100g) hanno valori simili. La bietola (830 µg/100 g) e il cavolo riccio (705 µg/100 g) sono particolarmente ricchi di vitamina K. Ciò corrisponde al 1107% ovvero al 940% del fabbisogno giornaliero. ¹ La vitamina K sciogligrassi è stabile al calore e durante la cottura si verificano solo piccole perdite.

I fagioli gialli contengono vitamina C (acido ascorbico). 100 g contengono 16 mg, che corrispondono al 20% del fabbisogno giornaliero. Le lenticchie germinate (16 mg/100 g), la zucca estiva e la pastinaca (17 mg/100 g) hanno contenuti simili di vitamina C. I peperoni gialli (184 mg/100 g) e i peperoncini verdi (242 mg/100 g) contengono livelli particolarmente elevati di vitamina C. ¹ Poiché la vitamina C è una vitamina idrosolubile, durante la cottura si verificano perdite maggiori che passano nell'acqua di cottura. In questo caso possono essere utili un breve sbollentamento, un raffreddamento e un congelamento rapidi.

Il folato (acido folico) è contenuto a 37 µg/100 g. Ciò corrisponde al 19% del fabbisogno giornaliero. Il sedano (36 µg/100 g) e la cicoria (37 µg/100 g) hanno contenuti di folato simili. I fagioli mung crudi (625 µg/100 g) hanno un contenuto significativamente più elevato. Poiché il folato è una delle vitamine sensibili al calore e subisce perdite anche se riscaldato leggermente, la percentuale effettiva di folato (acido folico) dopo la preparazione è inferiore rispetto allo stato grezzo. Tuttavia, anche se cotti, diversi legumi contengono ancora più acido folico rispetto, ad esempio, ai fagioli gialli crudi fagioli rossi cotti (130 mcg),fagioli neri cotti (149 mcg) e lenticchie cotte (181 mcg). La fava ha 423 µg/100 g cruda, che corrisponde al 212% del fabbisogno giornaliero. ¹ A differenza dei fagiolini, le fave in piccole quantità possono essere consumate crude.

I fagioli di cera contengono anche manganese e potassio, nonché riboflavina (vitamina B₂). ¹

Gli ingredienti completi dei chicchi di cera gialli, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I fagioli di cera (fagioli gialli) sono sani? Gli studi sugli effetti sulla salute riguardano quasi esclusivamente i fagioli secchi. Come altri legumi, i fagioli contribuiscono alla salute generale e possono ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e ipertensione. ¹⁹

I fagiolini gialli hanno un profilo nutrizionale simile ai fagiolini. I fagioli cerati contengono poche calorie (31 kcal/100 g ¹), ma sono ricchi di fibre.Le fibre ti aiutano a sentirti sazio più a lungo dopo aver mangiato. ¹⁶ I fagioli cerati sono quindi adatti a una dieta ipocalorica e possono aiutare a perdere peso. I fagioli gialli (crudi) sono ricchi di vitamina K. Il corpo ha bisogno di questa vitamina per la coagulazione del sangue. Inoltre previene la formazione di depositi di calcio nei tessuti molli e favorisce la regolazione dei processi cellulari (ad es. la divisione cellulare). La vitamina K inibisce anche la perdita ossea perché l’enzima osteocalcina, che regola la mineralizzazione ossea, dipende dalla vitamina K. ¹⁷

I fagioli di cera non devono essere confusi con i fagioli secchi gialli. Si tratta di fagioli che si consumano semimaturi e ancora nel baccello. Il contenuto proteico dei fagioli gialli è inferiore a quello dei fagioli secchi. I fagioli gialli contengono solo 1,8 g/100 g di proteine. Al contrario, i fagioli rossi cotti contengono 8,7 g, i fagioli bianchi cotti 8,3 g ei fagioli neri cotti 8,9 g di proteine per 100 g di fagioli. ¹

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali

I fagioli gialli, come tutte le varietà di fagioli comuni, sono dannosi crudi perché contengono diverse sostanze incompatibili con l'uomo, tra cui la lectina fasina (fitoemoagglutinina), l'acido fitico e gli inibitori delle proteasi. Questi cosiddetti antinutrienti possono essere ridotti mediante cottura in modo che i fagioli possano essere mangiati. I molteplici zuccheri (oligosaccaridi) contenuti nei fagioli sono difficili da digerire per gli esseri umani. Solo nell’intestino crasso i batteri intestinali possono scomporre il raffinosio e lo stachiosio attraverso la fermentazione batterica, producendo gas come sottoprodotto. Ciò può portare a gonfiore e flatulenza. Le persone che mangiano piccole quantità di fibre solitamente reagiscono in modo più sensibile ed è quindi meglio aumentarne la quantità gradualmente. Si scopre anche che non si reagisce allo stesso modo a ogni tipo di fagioli, motivo per cui vale la pena provarne diversi tipi per le persone sensibili. ¹⁵

C'è anche qualche consiglio secondo cui l'aggiunta di bicarbonato di sodio dovrebbe rendere i fagioli più digeribili. Spezie come santoreggia, semi di finocchio, anice, semi di coriandolo, semi di cumino e semi di cumino sono digestive e rilassano i muscoli intestinali, motivo per cui possono alleviare la flatulenza. Se soffri di intolleranza gastrointestinale agli oligosaccaridi, puoi assumere per via orale l'enzima α-galattosidasi, che scompone il raffinosio in saccarosio e galattosio. Tuttavia, non dovresti farlo senza il consiglio del medico. Esistono studi che confermano l'effetto delle compresse con questo enzima ²⁰ e studi che non mostrano alcun sollievo dagli attuali sintomi gastrointestinali. ²¹

Impronta ecologica - benessere degli animali

I legumi come i fagioli comuni (soprattutto le varietà di fagiolini) costituiscono una parte importante della rotazione delle colture nell'agricoltura biologica. Attraverso la simbiosi con i batteri nodulari del terreno, le leguminose possono accumulare nel terreno tra 50 e 100 kg di azoto per ettaro all'anno. Questo è quindi disponibile per le piante successive. Costituiscono quindi un'importante coltura preliminare, soprattutto per il grano. Nella coltivazione convenzionale, la coltivazione delle leguminose nelle zone settentrionali dell'Europa ha poca importanza perché richiedono talvolta temperature elevate. Fagioli e piselli freschi insieme costituiscono meno del 10% della superficie coltivata a verdure all'aperto in Germania. ¹⁰

L' Istituto di Heidelberg per la ricerca energetica e ambientale ( ifeu) ha esaminato quasi 200 alimenti in Germania per il loro impatto ambientale nel 2019. Il calcolo dell’impronta ecologica si basa su valori medi per la produzione agricola (compresi tutti i processi a monte, come la produzione di fertilizzanti), per la trasformazione alimentare, l’imballaggio (compreso lo smaltimento) e la distribuzione al supermercato. Sono stati presi in considerazione anche i diversi metodi di coltivazione (biologico - convenzionale), la produzione nazionale rispetto all'importazione tramite camion, nave o aereo, ecc. Per gli alimenti selezionati gli autori hanno sottolineato anche il consumo di fosfati, acqua e terreno. I fagioli in generale hanno un'impronta di CO ₂ pari a 0,8 kg CO ₂ eq/kg. ¹⁴

L' impronta ecologica dei fagioli dipende fortemente dal paese di origine. Se provengono dal Marocco o dall'Egitto, solitamente vengono trasportati in Europa in aereo. Ciò genera elevati livelli di emissioni di gas serra e ha un impatto negativo sull’equilibrio ambientale. In questi paesi anche la quantità di acqua necessaria per la coltivazione deve essere valutata in modo critico, poiché si tratta di regioni naturalmente aride. Di conseguenza, l’utilizzo dell’acqua dei fagioli provenienti dal Marocco ha un impatto maggiore sull’ambiente rispetto ai prodotti provenienti dall’Italia. ¹¹

Alcuni fagioli vengono coltivati anche in serra. Ciò consente un migliore controllo dell'ambiente di crescita, come umidità e temperatura. Tuttavia, se si utilizza il raffreddamento, il consumo energetico è significativamente più elevato rispetto alla coltivazione all'aperto o in serre senza tale sistema. ¹²

Idealmente, quando fai la spesa, dovresti prestare attenzione ai prodotti regionali e stagionali, coltivati biologicamente. L’agricoltura biologica non richiede l’uso di pesticidi e fertilizzanti sintetici. Questi vengono utilizzati nella coltivazione dei fagiolini, soprattutto nei paesi in via di sviluppo che dipendono fortemente dall'esportazione dei loro prodotti. In passato, tuttavia, si è registrato un aumento dei casi di avvelenamento tra gli agricoltori a causa di questi pesticidi, il che ha portato a un inasprimento delle normative. I fagioli destinati all'esportazione devono quindi soddisfare determinati standard, sui quali l'UE assume il controllo. Le normative più severe hanno aumentato l’uso di pratiche alternative di controllo dei parassiti e l’uso di indumenti protettivi. ¹³

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Il fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris) è originario dell'America centrale e della regione andina del Sud America. Per molto tempo si è ipotizzato che esistessero due centri di addomesticamento. Tuttavia, studi più recenti mostrano che probabilmente il fagiolo comune fu prima addomesticato in Messico e successivamente piantato nelle regioni andine. ⁶ Nel XVI secolo i fagioli comuni furono introdotti in Europa, coltivandone varietà provenienti dall'America centrale e meridionale. Nel corso dei secoli, l’Europa ha sviluppato le proprie varietà attraverso l’ibridazione. ⁷

Si può trovare allo stato

selvatico. Le forme selvatiche del fagiolo comune si trovano nell'America centrale e meridionale. ⁶ Un ceppo selvatico, il Phaseolus aborigineus Burk., è presente ancora oggi in Venezuela, Colombia, Perù, Bolivia e Argentina. ^8.9 I fagioli selvatici si trovano raramente in Europa. Lì si presentano principalmente come forma coltivata.

Coltivazione -

Raccolta I fagioli di cera possono essere piantati nell'aiuola. Cresce come un fagiolo e non necessita di alcun aiuto per arrampicarsi. Quando sono completamente cresciuti raggiungono un'altezza di 25-30 cm. A loro piace una posizione soleggiata o parzialmente ombreggiata. Il terreno dovrebbe essere profondo e permeabile. I fagiolini sono molto sensibili al freddo. Più alte sono le temperature, più velocemente i semi germinano. Alcuni fagiolini possono essere piantati all'aperto da metà maggio. Tuttavia, la maggior parte delle varietà compare solo tra giugno e agosto. ^4.5

Per la semina diretta in aiuola, i semi possono essere seminati in solchi profondi 2-3 cm ogni 40-50 cm di fila con una distanza sulla fila di 4 cm. Spesso non tutti i fagioli germinano, quindi per sicurezza puoi sempre piantare due fagioli uno accanto all'altro. Quindi annaffiare bene e mantenere umido durante la fase di germinazione. Le giovani piante dovrebbero essere ammucchiate per aumentare la stabilità e stimolare la crescita delle radici. I fagiolini hanno bisogno di più acqua durante il periodo che va dalla fioritura all'allegagione. Dovresti anche zappare regolarmente e allentare il terreno. ⁵

A seconda della varietà, i fagiolini possono essere raccolti dopo circa 6 settimane. ⁴ I chicchi di cera sono più gustosi quando passano dal verde al giallastro. Dovresti raccogliere i fagioli gialli quando i semi non sono ancora usciti dal guscio e il baccello si rompe senza problemi quando piegato. Più i baccelli sono giovani, più i fagioli saranno teneri. Puoi raccogliere il baccello pizzicando con attenzione il gambo con le dita. Puoi però anche tagliarli con delle forbici affilate. La raccolta regolare delle piante di fagioli favorisce l'allegagione e quindi la formazione di nuovi frutti. ^4.5

Ulteriori informazioni

Cosa sono i chicchi di cera? I fagioli cerati o fagioli gialli sono una variante del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris). Appartiene alla sottofamiglia delle farfalle (Faboideae). I baccelli del fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris) possono essere piatti o rotondi in sezione trasversale, nonché vari colori di verde, giallo, viola o marmorizzato nero. I fagioli gialli (fagioli di cera) vengono spesso consumati con il baccello non ancora completamente maturo (ma sicuramente cotto). I semi dei fagioli comuni hanno colori e forme diverse e spesso vengono utilizzati per produrre fagioli secchi.

Nomi alternativi

I fagioli gialli sono anche chiamati fagioli di cera, fagioli di cera o fagioli di burro. Il nome inglese è fagioli di cera o fagioli gialli.