Sommario
Il burro di mandorle non salato (burro di mandorle) è solitamente costituito al 100% da mandorle non pelate (scuro). La purea è ricca di vitamina E, acidi grassi insaturi, calcio, potassio e manganese e, a seconda del tipo di lavorazione, è realizzata con mandorle tostate o non lavorate ( crude). Presta attenzione alla qualità biologica.
Usi in cucina
Cos'è il burro di mandorle? Il burro di mandorle è ottenuto da mandorle tritate ( Prunus dulcis var. Dulcis). È disponibile nelle versioni chiara e scura. Il burro di mandorle leggero è costituito da mandorle pelate. Per la versione più scura si utilizzano mandorle non pelate e parzialmente tostate. Il burro di mandorle più scuro ha un sapore più aromatico e di nocciola, mentre quello più chiaro ha un sapore leggermente dolce. Entrambe le varianti possono essere utilizzate nella cucina fredda e calda, dolce e salata.
Il burro di mandorle è crudo? Se le mandorle vengono tostate a temperature superiori a 42°C prima della lavorazione, la pasta di mandorle non è più considerata cruda. Il burro di mandorle è molto apprezzato come spalmabile a colazione o come spuntino. Conferisce a salse, curry e frullati una consistenza cremosa. Il suo gusto di nocciola è ottimo come ingrediente in un'insalata vegana di cavolo rosso e mele con noci e burro di mandorle o in primi piatti con funghi e verdure. Viene utilizzato in pasticceria, ad esempio nell'esotico banana bread vegano con mango e zenzero, o sotto forma di gelato fatto in casa, come dessert. L'aroma di mandorla si armonizza anche con frutta (secca) e altra frutta secca, come anacardi, noci di macadamia, nocciole o noci pecan. Le crostate di mele possono essere condite come spuntino sano a base di cibi crudi con un tuffo nel burro di mandorle.
La tua preparazione per il burro di mandorle fondente
Il burro di mandorle senza zucchero e senza sale può essere preparato in un batter d'occhio. Per un bicchiere (ca. 200 g di contenuto) sono necessari 200 g di mandorle (biologiche) e un frullatore ad alte prestazioni. Per fare in modo che il burro di mandorle fatto in casa abbia successo, dovresti immergere le mandorle in acqua tiepida per almeno quattro ore. Mettete poi le mandorle nel frullatore ad alto rendimento e tritate fino ad ottenere una consistenza soda e cremosa. A seconda del mixer, il processo di produzione dura dai 5 ai 20 minuti. Infine, versare il composto in un contenitore richiudibile.
Ricetta vegana per frullato con burro di mandorle (fondente)
Ingredienti (per 1 bicchiere, circa 300 ml): 1 banana, 1 manciata di spinaci, 1 manciata di fragole (fresche/congelate), 100 ml di latte di mandorle, 1 cucchiaino di burro di mandorle ( buio).
Preparazione: Mettete tutti gli ingredienti, possibilmente biologici, in un frullatore e frullateli bene. Versare in un bicchiere e gustare il frullato vegano.
Per una versione più dolce aggiungete un po' di sciroppo d'agave. 1 cucchiaio di fiocchi d'avena o semi di chia aiutano a rendere il frullato un po' più cremoso.
Ricetta vegana per porridge con burro di mandorle scuro
Ingredienti (per 2 porzioni): 1 banana, 1 cucchiaio di burro di mandorle (scuro), 380 ml di latte d'avena, 100 g di fiocchi d'avena, 1 cucchiaio di semi di lino, 1 pizzico di sale, ½ baccello di vaniglia, 1 cucchiaio di sciroppo d'acero (facoltativo).
Preparazione: Tagliate la banana a fettine, eliminate la polpa del baccello di vaniglia e mettetela in un pentolino con tutti gli ingredienti tranne il burro di mandorle e portate ad ebollizione. Ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento fino a formare un porridge cremoso. Versare il porridge vegano in una ciotola e servire con burro di mandorle.
Le ricette vegane con burro di mandorle (fondente) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto e stoccaggio
I supermercati come Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa offrono burro di mandorle (non salato) nell'assortimento standard o almeno in promozione. Denner e Volg raramente offrono burro di mandorle. I supermercati biologici, come Denn's Biomarkt e Alnatura, offrono burro di mandorle biologico sia scuro che chiaro. Nei negozi online è possibile trovare il burro di mandorle chiamato, tra le altre cose, “burro di mandorle”. A differenza del burro di noci, al burro di noci viene spesso aggiunto olio vegetale per aumentarne la spalmabilità. Poiché generalmente non esiste una linea guida per il nome del burro di noci o del burro di noci, a volte è necessario dare un'occhiata agli ingredienti dei prodotti già pronti. Usiamo qui il termine “burro di mandorle” come sinonimo di “burro di mandorle”.
La disponibilità del burro di mandorle varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Conservato in un luogo fresco e asciutto, il burro di mandorle non salato tende ad avere una lunga durata. Se durante lo stoccaggio a lungo termine si forma una pellicola d'olio, non c'è motivo di preoccuparsi. Protegge la purea dal deterioramento e si mescola rapidamente con il resto della purea.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il burro di mandorle è vegano? Sì, il burro di mandorle è naturalmente vegano e privo di glutine. Il burro di mandorle fondente ha 614 kcal per 100 g, è molto ricco di grassi (56 g) e ricco di proteine (21 g). Il contenuto di carboidrati è di 19 g/100 g, di cui 10 g difibre. Sebbene il grasso in esso contenuto sia costituito principalmente da acidi grassi insaturi, il burro di mandorle scuro ha un rapporto sfavorevole tra gli acidi grassi infiammatori omega-6 (acido linoleico; LA) e gli acidi grassi antinfiammatori omega-3 (acido alfa-linoleico; ALA ) (vedi capitolo Pericoli - Intolleranze). 1
Con 24 mg per 100 g (202% del fabbisogno giornaliero), il burro di mandorle è ricco di vitamina E. Questo si trova principalmente nelle noci, nella verdura e nella frutta. Oltre alle mandorle crude (26 mg/100 g), anche le nocciole (15 g/100 g) contengono quantità maggiori di questa vitamina. Il burro di arachidi ne contiene molto meno (6,3 mg/100 g). 1
Il manganese è presente nel burro di mandorle in quantità di 2,1 mg/100 g (107% del fabbisogno giornaliero). Il burro di arachidi presenta valori altrettanto elevati (1,8 mg/100 g). L'importante oligoelemento si trova principalmente nelle noci e nei semi. Le nocciole contengono quasi tre volte la quantità di manganese (6,2 g/100 g) e anche le noci (frutta a guscio) sono buone fonti di manganese con 3,4 mg/100 g. 1
Il burro di mandorle fondente contiene quantità più elevate di magnesio (279 mg/100 g; 74% del fabbisogno giornaliero). L'elemento quantitativo essenziale è coinvolto in più di 300 reazioni metaboliche enzimatiche ed è presente anche nelle noci e nei semi. Quantità simili sono contenute nel burro di anacardi (258 mg/100 g). Il burro di arachidi ha un contenuto di 160 mg/100 g e il tahini (burro di sesamo) 95 mg/100 g. 1
I valori nutrizionali del burro di mandorle hanno un vantaggio rispetto al burro di arachidi. Il burro di mandorle contiene molte più fibre, calcio, potassio, ferro e manganese. Inoltre la purea contiene solo circa la metà degli acidi grassi saturi, nonostante il contenuto di grassi totali leggermente superiore. Il burro di mandorle ha anche più di tre volte il contenuto di vitamina E del burro di arachidi 1
Puoi trovare tutti gli ingredienti del burro di mandorle fondente (non salato), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Le mandorle ( Prunus dulcis var. dulcis) hanno, tra le altre cose, un effetto positivo sulla riduzione del rischio di malattie cardiovascolari grazie alle loro proprietà antiossidanti abbassando la pressione sanguigna e il colesterolo nel sangue. Rappresentano anche una possibile fonte quando vi è un aumentato fabbisogno di acido folico (ad esempio durante la gravidanza). Puoi scoprire di più sugli effetti delle mandorle sulla salute e sul loro rapporto omega-3/omega-6 nell'articolo Mandorle (mandorle dolci), crude.
La popolarità del burro di noci e semi è aumentata in modo significativo negli ultimi anni. Lo sviluppo delle tecnologie e la crescente consapevolezza e interesse per le diete a base vegetale hanno portato allo sviluppo di innumerevoli tipi di burro a base di varie noci e semi. Queste alternative si stanno affermando come buone fonti di proteine, fibre, acidi grassi essenziali e altri nutrienti. La forma di purea è un modo sano per integrare noci e semi nella tua dieta. 2 Nonostante la crescente gamma di alternative al burro animale, solo pochi studi hanno esaminato gli effetti del burro di mandorle sulla salute. A seconda del processo di produzione e della composizione, gli effetti potrebbero anche differire.
Uno studio statunitense con 38 partecipanti affetti da ipercolesterolemia (troppo colesterolo nel sangue) ha dimostrato che il consumo giornaliero di 100 g di burro di mandorle (tostato), in combinazione con una dieta a base vegetale, riduce significativamente le LDL (lipoproteine a bassa densità) . l'HDL (lipoproteine ad alta densità) nel sangue è leggermente aumentato. La pressione sanguigna non è cambiata in modo significativo. 3 Il compito delle LDL è trasportare il colesterolo dal fegato alle cellule del corpo. Se le cellule non assorbono più il colesterolo LDL, questo rimane nel sangue, cambia struttura e provoca depositi sulle pareti delle arterie. L'HDL è responsabile tra l'altro del trasporto del colesterolo al fegato (per l'escrezione lì). L'HDL fornisce quindi un contributo significativo alla salute delle arterie e riduce il rischio di malattie coronariche. Il burro di mandorle è salutare? Il burro di mandorle contiene senza dubbio importanti nutrienti e, se consumato con moderazione, è una buona fonte di acidi grassi ( mono e poli) insaturi. Sono necessarie ulteriori ricerche per confermare i benefici per la salute.
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Le persone allergiche alla frutta secca dovrebbero fare attenzione anche al consumo di mandorle ( Prunus dulcis var. dulcis) e dei prodotti a base di esse.
Le mandorle vengono spesso tostate prima di essere trasformate in burro di mandorle in modo da avere un gusto più intenso. Questa reazione di Maillard produce, tra l'altro, la sostanza acrilammide, classificata come cancerogena, che inizia durante il processo di tostatura delle mandorle a 130 °C e aumenta più fortemente a 146 °C. Rispetto alle nocciole, le mandorle contengono un contenuto molto più elevato di asparagina libera, motivo per cui durante la tostatura si forma più acrilammide. Oltre alla concentrazione di asparagina libera, il fattore più importante che influenza la formazione di acrilammide nelle mandorle è la temperatura di tostatura. Selezionando mandorle con basso contenuto di asparagina libera e abbassando la temperatura di tostatura, è possibile ridurre il contenuto di acrilammide. 19,20,21
A causa del suo alto contenuto di grassi e di calorie, il burro di mandorle dovrebbe essere gustato con moderazione. I grassi in esso contenuti contengono anche elevate quantità di acidi grassi omega-6 (acido linoleico; LA) e quasi nessun acido grasso omega-3 (acido alfa-linoleico; ALA). Il corpo umano deve assorbire entrambi gli acidi grassi attraverso il cibo. La dieta occidentale è tipicamente ricca di acidi grassi omega-6 e povera di acidi grassi omega-3. 4 Quantità eccessive di acidi grassi polinsaturi omega-6 e un rapporto molto elevato omega-6/omega-3 favoriscono lo sviluppo di numerose malattie, tra cui malattie cardiovascolari, cancro e malattie infiammatorie e autoimmuni. 5 Un rapporto massimo di 5:1 (LA:ALA) è ancora considerato auspicabile. Invece di un rapporto, la Federal Nutrition Commission ( EEK) ora sostiene livelli di assunzione assoluti e raccomanda quantità di acidi grassi polinsaturi del 2,5-9% (acidi grassi omega-6) o 0,5-2% (acidi grassi omega-3). del fabbisogno energetico giornaliero. Ciò corrisponde a un massimo di 20 g per 2000 kcal (acidi grassi omega-6) o 1-4,4 g per 2000 kcal (acidi grassi omega-3). 6
L’apporto di acidi grassi omega-6 è significativamente più elevato tra i vegani e i vegetariani rispetto alle diete miste. Di norma, il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 si applica ai vegani (< 14:1-20:1) e ai latto-vegetariani (< 10:1-16:1) rispetto alle diete miste (< 10 :1) come aumentato. 7 Un consumo elevato di anacardi, arachidi, nocciole, mandorle, semi di girasole e prodotti a base di essi, come burro e oli vegetali, può portare a questo rapporto e favorire processi infiammatori a lungo termine.
Possiamo solo avvertire: i vegani e i vegetariani disinformati o disinformati generalmente vivono una vita peggiore rispetto ai normali mangiatori - e sicuramente uscirà uno studio che lo esporrà spietatamente (vedi il nostro articolo I vegani spesso mangiano in modo non sano - errori nutrizionali evitabili). Ciò potrebbe fermare la campagna pubblicitaria vegana, così importante per il benessere degli animali e l’ambiente, e screditare la minoranza orientata. Questa è la nostra paura dal 2014! Vedi questo link su cosa è successo con il cibo crudo: lo studio sul cibo crudo di Giessen.
Impronta ecologica - benessere animale
L' impronta di CO 2 di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale, nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o surgelati. 10
Secondo Carboncloud, il burro di mandorle proveniente dall'Italia contiene 4,87 kg di CO 2 eq/kg. 12 Questa è una grande impronta; simile a quello del maiale medio, del cioccolato al latte o della panna. 10 Un altro calcolo è arrivato a 2,89 kg CO 2 eq/kg per la pasta di mandorle americana e 3,07 per la pasta di mandorle europea. 13
L'aspetto positivo della mandorla è che la sua produzione produce pochi gas serra in rapporto al suo valore nutrizionale. All you can eat for Climate, un progetto di cooperazione tra diverse organizzazioni di ricerca e ambientaliste, ha assegnato alle mandorle la valutazione "Nell'obiettivo di un'alimentazione rispettosa del clima: 50% migliore della media". In questo studio, le mandorle contenevano 2,12 kg di CO 2 eq/kg; Si tratta di un buon equilibrio climatico, soprattutto in rapporto al valore nutrizionale: con 0,12 kg di mandorle potreste teoricamente coprire 1⁄3 del vostro fabbisogno giornaliero di macronutrienti e consumare quindi 669 kcal. 16
Uno studio californiano mostra valori simili per le mandorle pelate con 1,92 kg di CO 2 eq/kg, il consumo di acqua dolce ("acqua blu") è: 4820 l/kg. Le differenze regionali portano a fluttuazioni in questi dati e possono comportare un'impronta di CO 2 fino a 2,69 kg CO 2 eq/kg; Anche il consumo di acqua dolce varia tra 4.540 e 5.150 litri. 11 Se si includono "acqua verde" (acqua piovana) e "acqua grigia" (acqua sporca); Ciò si traduce in un consumo di acqua molto più elevato – vedere di seguito.
La frutta secca ha generalmente un elevato consumo di acqua: una media globale di 9063 l/kg. Tuttavia, le mandorle superano questo valore di diverse centinaia di litri. Gli autori Mekonnen e Hoekstra hanno calcolato l' impronta idrica delle mandorle pelate e sono arrivati ad una media di 16.095 l/kg. Di questi, 9264 l sono acqua verde (piovana), 3816 l sono acqua dolce e 3015 l sono acqua grigia (acqua dolce necessaria per il trattamento degli inquinanti). 14 Va tenuto presente che le mandorle vengono coltivate in zone povere d'acqua come la California o l'Italia. Una singola (!) mandorla californiana contiene ca. 12 litri di acqua. I ricercatori che hanno elaborato questo numero hanno messo in prospettiva l’impronta idrica collegandola al suo valore nutrizionale e al valore di mercato. Anche se l’Almond Board of California ha finanziato questo studio, potrebbe essere ancora rilevante. 15
Nella produzione delle mandorle sono importanti metodi di coltivazione ecologici ben studiati. Quando acquisti burro di mandorle, cerca il commercio equo e le certificazioni biologiche.
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?.
Protezione degli animali - protezione delle specie
La pratica abituale di coltivare mandorli in monocolture è dannosa per la biodiversità; ma soprattutto per le api. Paradossalmente, gli apicoltori portano i loro sciami di api nelle monocolture di mandorli per impollinare l'enorme massa di fiori. A causa dell’uso di vari pesticidi e additivi, molte di queste api muoiono e si ammalano. 17 La fonte citata menziona solo le api mellifere. Ma questa ape è solo una delle 17.000 specie di api in tutto il mondo. Le popolazioni di api sono gravemente influenzate negativamente dall’uomo. Non solo abbiamo la responsabilità etica di proteggerle, ma le api sono anche incredibilmente importanti per la nostra sicurezza alimentare. Anche molte altre specie animali, come scarafaggi, farfalle e uccelli, dipendono dalla sopravvivenza delle api. 18
Evento mondiale - coltivazione
Le informazioni sull'origine, la coltivazione e la raccolta delle mandorle si trovano direttamente accanto all'ingrediente. L’aumento dei consumatori attenti alla salute, in particolare nei paesi sviluppati, è stato un fattore chiave della domanda di burro di mandorle negli ultimi anni. La crescente popolarità delle diete a base vegetale e la crescente consapevolezza di un’alimentazione sana stanno contribuendo a un’ulteriore crescita del mercato. L’Europa deteneva la quota di mercato maggiore nel 2022. Tra i Paesi con i maggiori consumi ci sono Usa, Canada, Regno Unito, Francia, Germania, Cina, India, Giappone, Brasile e Sud Africa. 8
Produzione industriale
La produzione industriale del burro di mandorle segue generalmente le fasi di produzione propria, ma differisce a seconda del produttore. Dopo la raccolta e il controllo qualità, le mandorle passano attraverso un processo di frantumazione e un processo di essiccazione per rimuovere l'umidità residua. Vengono poi macinati delicatamente in poltiglia in mulini a pietra. Alcuni produttori tostano le mandorle per conferire alla pasta di mandorle un sapore più intenso (reazione di Maillard). 9 Alcuni produttori utilizzano temperature inferiori a 42°C. Con questo processo produttivo il burro di mandorle fondente può essere descritto come un prodotto grezzo.
Maggiori informazioni
Le vitamine contenute nel burro di mandorle rendono la purea ed i suoi ingredienti sempre più apprezzati nell'industria cosmetica. 8
Nomi alternativi
Si insinuano ortografie errate come “mandorla amara”. Il burro di mandorle si chiama “almond butter” in inglese.
Letteratura - 21 Fonti
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Gorrepati K, Balasubramanian S, Chandra P. Plant based butters. J Food Sci Technol. 2015;52(7):3965–3976. |
| 3. | Spiller GA, Miller A et al. Effects of plant-based diets high in raw or roasted almonds, or roasted almond butter on serum lipoproteins in humans. Journal of the American College of Nutrition. 2003;22(3):195–200. |
| 4. | Simopoulos AP. Omega-6/Omega-3 Essential Fatty Acids: Biological Effects. In: Simopoulos AP, Bazan NG, Hrsg. Omega-3 Fatty Acids, the Brain and Retina. World Review of Nutrition Dietetics (Vol. 99). Basel: Karger; 2009:1-16. |
| 5. | Simopoulos AP. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine & Pharmacotherapy. 2002;56(8):365–379. |
| 6. | Eidgenössische Ernährungskommission. EEK Bericht. Fette in der Ernährung. 2012 (pdf). |
| 7. | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003;78(3):640-646. |
| 8. | Grand View Research com: Almond Butter Market Size, Share & Trends Analysis Report By Nature (Organic, Conventional), By Distribution Channel (B2B, B2C), By Region, And Segment Forecasts, 2023-2030. |
| 9. | BBC: How is almond butter ACTUALLY made? - BBC. 2019. |
| 10. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 11. | Marvinney E, Kendall A. A scalable and spatiotemporally resolved agricultural life cycle assessment of California almonds. Int J Life Cycle Assess. 2021;26(6):1123–1145. |
| 12. | Carboncloud. Schweden. Almond butter (Italy). 2023. |
| 13. | Volpe R, Messineo S et al. Carbon footprint of tree nuts based consumer products. Sustainability. 2015;7(11):14917–14934. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 15. | Fulton J, Norton M, Shilling F. Water-indexed benefits and impacts of California almonds. Ecological Indicators. 2019;96:711–717. |
| 16. | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 17. | Shannon B, Walker E, Johnson RM. Toxicity of spray adjuvants and tank mix combinations used in almond orchards to adult honey bees (apis mellifera). Journal of Economic Entomology. 2023;116(5):1467–1480. |
| 18. | Westrich P. Wildbienen: Die anderen Bienen. München: Verlag Dr. Friedrich Pfeil; 2015:7,74. |
| 19. | Zhang G, Huang G et al. Acrylamide formation in almonds (Prunus dulcis): influences of roasting time and temperature, precursors, varietal selection, and storage. J Agric Food Chem. 2011;59(15):8225–8232. |
| 20. | Lukac H, Amrein TM et al. Influence of roasting conditions on the acrylamide content and the color of roasted almonds. Journal of Food Science. 2007;72(1):C033-C038. |
| 21. | Amrein TM, Lukac H et al. Acrylamide in roasted almonds and hazelnuts. J Agric Food Chem. 2005;53(20):7819–7825. |
Commenti