Sommario
L'amaranto / L'amaranto ( Amaranthus ssp.) è uno degli pseudocereali (pseudocereali) senza glutine e, crudo o cotto, costituisce una preziosa fonte di proteine nella cucina vegetariana o vegana. I semi piccoli e ricchi di sostanze nutritive sono disponibili anche in qualità biologica .
Utilizzo in cucina
I piccoli granelli di amaranto misurano solo 1-2 mm e sono disponibili principalmente in giallo. Ma ci sono anche semi di amaranto dal rosso al viola scuro. Hanno un sapore di nocciola e leggermente dolce. È un cosiddetto pseudograno.
A cosa serve l'amaranto? Questo alimento versatile può essere utilizzato come contorno per abbondanti verdure saltate in padella, nonché come parte di sformati, zuppe e stufati. È adatto anche per preparare polpette.
Come si cucina l'amaranto? Similmente al riso, cucini l'amaranto nel doppio della quantità di acqua per circa 25 minuti. I piccoli granelli poi si gonfiano e formano una massa gelatinosa.
Grazie al suo gusto piacevolmente nocciolato, l'amaranto si sposa bene anche con piatti dolci. Cotto a fuoco lento nel latte vegetale, il risultato è una sorta di moderno porridge da colazione o come dessert, che può essere arricchito con frutta fresca o secca, noci e spezie come la cannella . L'amaranto fa parte dei muesli cimelio vegan senza glutine e crudi. Contiene sia agrumi che bacche ricchi di vitamina C che forniscono antiossidanti, altri pseudocereali, semi e miglio dorato . Provate anche la variante Erb-Müesli con fiocchi d'avena .
L'amaranto schioccato, preparato in modo simile ai popcorn, è popolare nel muesli e nello yogurt o nella produzione dei bar . Leggi qui come sgonfiare l'amaranto in una pentola capiente senza grassi. Recentemente sono diventati disponibili in commercio anche i fiocchi di amaranto e la farina di amaranto. Con la farina si possono preparare pane e dolci. Tuttavia, è necessario un buon legante come la farina di semi di carrube o la buccia di psillio .
Si può mangiare l'amaranto crudo? L'amaranto può essere consumato crudo. Per consumarli crudi è necessario macinare brevemente i semi in un macinacereali o in un macinacaffè. Ciò consente al corpo di assorbire meglio i nutrienti. Tuttavia il processo di macinazione rilascia sostanze amare e conferisce allo pseudograno un retrogusto sgradevole. L'amaranto contiene anche tannini, fitati e ossalati, che inibiscono l'assorbimento dei nutrienti nell'intestino. Ecco perché dovresti mangiare l'amaranto crudo con moderazione e, se possibile, metterlo a bagno prima, quindi buttare via l'acqua di ammollo. 2
L'amaranto può essere germinato nella cucina crudista; richiede temperature di 25 °C. Oltre ai semi si possono consumare anche le foglie giovani. 15 Sono adatte al consumo le foglie simili agli spinaci e ricche di proteine, nonché i germogli, le punte dei germogli e le giovani infiorescenze germogliate di tutte le specie di amaranto. Fanno deliziosi ripieni per strudel di verdure, deliziosi spinaci, arricchiscono insalate, sono ottimi nei piatti di verdure e sono un ottimo ingrediente per polpette, salse o zuppe di verdure. Il fittone, dal sapore dolce e solitamente legnoso, può essere utilizzato grattugiato finemente in cucina. Le foglie e gli apici dei germogli vanno raccolti dalla primavera all'estate prima della fioritura, quando sono giovani ed elastici. Tutte le parti della pianta possono essere essiccate in luogo arioso e ombreggiato per tè, infusi o estratti liquidi. 5.7
Altri pseudocereali popolari utilizzati in cucina sono il grano saraceno, la quinoa, il Kañiwa o Cañihua e la chia .
Ricetta vegana per porridge di amaranto con prugne
Ingredienti (per 2 porzioni): 150 g di amaranto, 0,5 l di bevanda alla nocciola (o altra bevanda vegetale), 1 cucchiaino di cannella, noci, 2 prugne .
Preparazione: Portare a ebollizione l'amaranto nel latte di noci e cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Mescolate regolarmente con un mestolo poiché l'amaranto brucia velocemente. Lasciate cuocere a fuoco lento, già spento, per almeno 5 minuti. Lavare le prugne e tagliarle a pezzetti. Dividete la polenta di amaranto in ciotole, guarnite con prugne e noci e spolverizzate con la cannella.
Ricetta vegana per peperoni ripieni con amaranto e tofu affumicato
Ingredienti (per 2 persone): 150 g di amaranto, 0,5 l di brodo vegetale, 200 g di tofu affumicato, 1 cipolla, 2-3 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di fagioli neri ,pepe nero, paprika in polvere, 2-3 peperoni, 200-250 ml di salsa di pomodoro, 2 cucchiaini di lievito in scaglie .
Preparazione: Cuocere l'amaranto nel brodo vegetale per 10 minuti. Sbucciare la cipolla e l'aglio e tritarli finemente. Friggere il tofu affumicato insieme alle cipolle tritate e all'aglio. Unire i fagioli neri e l'amaranto cotto e condire con pepe e paprika in polvere. Lavare i peperoni e tagliare il gambo con un coltello. Eliminate alcuni semi con un cucchiaio e riempite i peperoni tagliati a fettine con il composto di amaranto e tofu. Disporre i peperoni ripieni in una pirofila e versarvi sopra la salsa di pomodoro. Fate cuocere i peperoni in forno preriscaldato (180°C) per 20 minuti. Guarnire i peperoni con lievito alimentare prima di servire.
Le ricette vegane con amaranto (a crudo) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
L'amaranto grezzo può essere trovato nei negozi di alimenti naturali o nei supermercati biologici come Denn's o Alnatura . Anche alcuni grandi distributori come Migros, Spar ( Inter-Spar ), Coop ( Vitality ) e Rewe immagazzinano amaranto. Da Aldi, Hofer, Billa, Lidl, Denner, Edeka e Volg difficilmente potrete acquistare l'amaranto o acquistarlo solo durante le offerte speciali. Alcuni negozi online offrono l'amaranto, spesso in qualità biologica.
L'amaranto soffiato è un po' più comune sugli scaffali dei supermercati e spesso si trova sugli scaffali biologici delle filiali più grandi e ben fornite o nei negozi online. Oltre ai semi, i rivenditori biologici offrono anche fiocchi di amaranto e farina di amaranto di qualità biologica. Nei supermercati citati l'amaranto si trova spesso anche come componente di miscele di muesli, preparazioni di yogurt, pani croccanti o waffle soffiati.
Gran parte dell’amaranto venduto in Europa proviene dall’America meridionale e centrale (ad esempio Perù, Bolivia e Messico). 11 La stagione dell'amaranto nei paesi DACH va da metà settembre a novembre . 10 Al di fuori della stagione locale, l'amaranto è disponibile nei negozi tutto l'anno o grazie alle importazioni a lunga distanza.
Al momento dell'acquisto consigliamo di cercare amaranto da coltivazione biologica controllata per mantenere al minimo il livello di inquinanti causati dai pesticidi chimici. In alcuni casi è già possibile acquistare l'amaranto (soffiato) della regione alpina (Austria), che segna punti dal punto di vista ecologico.
La disponibilità dell'amaranto varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti qui sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
I semi di amaranto hanno una durata di conservazione di diversi mesi. I chicchi devono essere conservati in un contenitore richiudibile, al riparo dalla luce e dall'asciutto. Rispetto al grano, che può essere conservato per diversi anni, l'amaranto si deteriora molto più rapidamente a causa del suo elevato contenuto di acidi grassi. Il modo più semplice per capire se i cereali e gli alimenti da essi derivati, come farina, fiocchi o farina, sono ancora commestibili è dall'odore. I prodotti amaranto ossidati hanno un odore inconfondibilmente rancido.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
100 g di amaranto hanno un contenuto energetico di 371 kcal. La maggior parte sono carboidrati (65 g/100 g), inclusi 6,7 g/100 gdi fibre . Oltre a 7 g/100 g di grassi, l'amaranto ha un contenuto proteico di 14 g/100 g. 8
L'amaranto è noto per il suo contenuto proteico. Questo è paragonabile al teff, al cous cous e al semolino (13 g/100 g) e alla quinoa (14 g/100 g). La farina di lupini (38 g) o i semi di canapa (34 g/100 g) contengono molte più proteine. 8
Il manganese presente negli strati esterni è abbondante con 3,3 mg/100 g (167% del fabbisogno giornaliero). Fiocchi d'avena (3,6 mg), bulgur e chicchi verdi (3 mg) hanno valori simili. Diverse piante di spezie offrono molte volte questa quantità, ma vengono consumate quantità minori. 8
Il fosforo è contenuto in 557 mg per 100 g di amaranto. Ciò corrisponde all'80% del fabbisogno giornaliero. L'avena (523 mg/100 g) e i chicchi di frumento (493 mg/100 g) hanno un valore altrettanto elevato. Particolarmente ricchi di fosforo sono il germe di grano (842 mg), la chia (860 mg) e la crusca di frumento (1013 mg). 8 Di solito abbiamo troppo fosforo anziché troppo poco.
100 g di amaranto apportano 248 mg di magnesio (il 66% del fabbisogno giornaliero) ed è paragonabile ai pinoli o alle fave di cacao .I semi di zucca contengono più del doppio di magnesio pari a 592 mg/100 g.
Per assorbire meglio il ferro in esso contenuto (7,6 mg/100 g; 54% del fabbisogno giornaliero), vale la pena mangiare contemporaneamente frutta o verdura ricca di vitamina C. 8
L'amaranto contiene gli otto aminoacidi più importanti, triptofano e treonina sono presenti in quantità maggiori. 100 g di amaranto coprono il 73 ovvero il 60% del fabbisogno giornaliero di questi importanti nutrienti. 8
Puoi trovare gli ingredienti completi dell'amaranto (crudo), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Perché l'amaranto è sano? A causa del suo alto valore nutrizionale e delle sostanze fitochimiche che contiene, che hanno potenziali effetti benefici per la salute, c’è grande interesse per questo pseudocereale senza glutine. Sebbene l’amaranto sia ricco di nutrienti, definirlo un superalimento è un’esagerazione. L'amaranto è adatto come alimento dietetico per la celiachia (sprue, enteropatia glutine-sensibile). Prestare attenzione al simbolo senza glutine (spiga di grano barrata), che solo i prodotti autorizzati possono riportare. Come evitare la contaminazione con alimenti contenenti glutine. Anche il miglio prodotto localmente è privo di glutine e ricco di sostanze nutritive, ma ha un equilibrio ecologico migliore rispetto all’amaranto o alla quinoa.
Cos'è meglio, la quinoa o l'amaranto? Se si confronta il contenuto proteico dei due pseudocereali si nota che la quantità e la composizione sono paragonabili. Tuttavia, rispetto all’amaranto, la quinoa contiene quantità molto variabili di saponine, che possono influenzare negativamente la permeabilità della mucosa intestinale. Maggiori informazioni su questo argomento sotto Quinoa .
Rispetto ai cereali, l’amaranto grezzo mostra una spiccata attività antiossidante. Gli antiossidanti legano i radicali liberi, riducendo lo stress ossidativo sulle cellule. Lo stress ossidativo è in parte responsabile di numerose malattie. Tuttavia, la cottura dell’amaranto può ridurne gli effetti antiossidanti. 21
Nel trattamento del diabete con farmaci orali vengono utilizzati inibitori enzimatici che rallentano il metabolismo dei carboidrati per ridurre al minimo gli aumenti di zucchero nel sangue postprandiali. Uno di questi inibitori dell'alfa-amilasi è lo squalene, che si trova nell'amaranto. Stiamo quindi studiando se gli estratti di amaranto possano essere utilizzati come alternativa erboristica nel trattamento del diabete. 21 studi su animali (ratti) hanno dimostrato che gli estratti della radice di Amaranthus spinosus possono abbassare i livelli di zucchero nel sangue. È stata osservata anche una riduzione del colesterolo LDL, che a sua volta riduce il rischio di malattie cardiovascolari. 9
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti salutari dell'amaranto sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in esso contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.
Uno studio del 2019 ha rilevato 17 composti fenolici nell'amaranto, con la rutina predominante in tutte le fasi di crescita. 15 Altre sostanze vegetali secondarie comprendono: acidi fenolici, licopeni, polifenoli, flavonoidi, triperteni (squaleni) e beta-carotenoidi . 21
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nell’amaranto può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
L'amaranto è velenoso? Lo pseudograno non è tossico, ma contiene i cosiddetti antinutrienti come ossalati e fitati. 1.2
Il contenuto di fitati è più elevato nell'amaranto che nel riso e nel miglio, ma inferiore rispetto al mais e ai cereali. 1 Il fitato e l'acido fitico legano i minerali nel corpo umano in modo che non siano più disponibili per l'organismo. Il contenuto può essere ridotto mediante ammollo o germinazione. Maggiori informazioni al riguardo nella sezione " Acido fitico o fitato e ammollo o germinazione ".
Il contenuto di ossalato dell'amaranto è compreso tra 178 e 278 mg/100 g. 2 Le persone con problemi renali o calcoli renali dovrebbero limitare il consumo di cibi ricchi di ossalato e acido ossalico. Le quantità di consumo normali sono innocue per le persone sane. Il rabarbaro (800 mg/100 g) e la barbabietola rossa (675 mg/100 g) sono noti per il loro alto contenuto di acido ossalico. Erbe come l'erba cipollina (1480 mg/100 g) e il prezzemolo (1700 mg/100 g) ne contengono una quantità significativamente maggiore, ma vengono consumate in quantità minori. 4
L'amaranto ha una lunga tradizione nella dieta dell'America Latina (e di alcune parti dell'Africa e dell'Asia). Lì viene utilizzato anche come alimenti per l'infanzia e come alimento complementare per i bambini piccoli. Tuttavia, l’ Ufficio federale per la valutazione dei rischi ritiene che gli pseudocereali siano meno adatti a causa degli antinutrienti che contengono. 6 Gli pseudocereali come l’amaranto, il grano saraceno e la quinoa stanno diventando sempre più popolari come alimenti per l’infanzia, ma la loro tollerabilità per neonati e bambini piccoli è controversa. Da preferire l'avena o il miglio senza glutine. 3
Medicina Popolare - Naturopatia
Nella medicina popolare si utilizza l'intera pianta dell'amaranto, ovvero non solo i semi ma anche le foglie. In America Latina, India e Africa l'amaranto viene utilizzato per preparare estratti, zuppe e tisane. Viene usato per trattare varie malattie come il diabete, l'insufficienza urinaria, le malattie cardiovascolari, le malattie ginecologiche, i problemi polmonari, l'itterizia e le infezioni. 21 Questa pianta medicinale ricca di ferro viene utilizzata anche contro l'anemia e le emorragie di ogni tipo. Si dice che le infiorescenze schiacciate, se usate esternamente, aiutino contro l'artrite. 5 Nell'Europa centrale, ad esempio, la coda di volpe piangente ( Amaranthus Hypochondriacus syn. A. hybridus ) viene utilizzata come pianta medicinale. 7
Impronta ecologica - benessere animale
L' impronta di CO 2 dell'amaranto dipende da diversi fattori, tra cui il metodo di coltivazione, il paese di origine, il trasporto, la lavorazione e l'imballaggio. Nonostante le ricerche approfondite, non siamo riusciti a trovare informazioni precise sull'impronta ecologica dell'amaranto.
Secondo CarbonCloud, la farina di amaranto, prodotta in Bolivia e venduta in Francia, ha un'impronta di 1,61 kg di CO 2 eq/kg. 22 L'impronta ecologica della quinoa dal database climatico danese Concito è di 3,65 kg CO 2 eq/kg. 16 Entrambi gli pseudocereali vengono importati nei paesi DACH da Perù, Bolivia e Messico. I lunghi tragitti di trasporto via nave, camion e aereo hanno un impatto drastico sul clima poiché comportano elevate emissioni di CO 2 . 17
Inoltre, non siamo riusciti a trovare dati concreti sull'impronta idrica dell'amaranto. La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di quinoa è di 4512 litri, significativamente superiore al consumo di acqua quando si coltivano cereali regionali come la segale (1544 l) o l’orzo (1423 l). 19
Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
L’aumento della domanda di pseudocereali di amaranto e quinoa sta portando all’inquinamento ambientale e ai problemi sociali nei paesi di coltivazione del Sud America. Questa agricoltura intensiva porta alla deforestazione, all’aumento dell’uso di fertilizzanti e pesticidi chimico-sintetici, nonché alla carenza d’acqua e all’impoverimento del suolo. A causa delle esportazioni, i prezzi locali della quinoa e dell'amaranto aumentano, il che significa che la popolazione locale non può più permettersi i propri alimenti di base. 17.18
Protezione degli animali - protezione delle specie
I numerosi fiori della pianta di amaranto sono utili per le api e gli insetti. 14
Evento mondiale - coltivazione
Da dove viene l'amaranto? L'amaranto ( Amaranthus spp.) è originario dell'America meridionale e centrale. Il genere dell'amaranto comprende 50-60 specie, di cui i semi e le foglie possono essere consumati. Oltre alle specie coltivate, sono presenti anche esemplari selvatici. Le singole specie hanno diverse aree di origine (centri genetici). L'amaranto tricolore ( Amaranthus tricolor ) è originario dell'India e della Cina meridionale. L'Amaranthus lividus (sin. A. blitum ) proviene dall'Europa meridionale e centrale e l'Amaranthus dubius dall'America centrale. 20 L'Amaranthus caudatus proviene dal Perù, dalla Bolivia e dall'Ecuador. 13
Oggi l'amaranto è coltivato in tutto il mondo nelle regioni da temperate a tropicali. 7 Importanti luoghi di coltivazione sono Perù, Bolivia, Messico, Africa orientale, Malesia, Taiwan, Sud-Est asiatico, Hong Kong, Cina meridionale e India. 15.20
Coltivazione in giardino
Le piante di amaranto, che necessitano di calore, preferiscono posizioni soleggiate. Il terreno deve essere completamente ripulito dalle erbacce e il terreno deve essere profondamente allentato. L'amaranto preferisce terreni ricchi di sostanze nutritive e ben drenati. La semina è possibile in primavera a partire da 20 °C. 7
Quando i semi saranno maturi, tagliate l'intera pianta e appendetela ad asciugare su un'ampia superficie.
Alcune varietà di amaranto vengono coltivate in giardino come piante ornamentali perché hanno fiori e fogliame colorati. 7
Coltivazione - Raccolta
L'amaranto richiede poco terreno, ma non tollera i ristagni idrici. Tuttavia, l'amaranto ha un elevato fabbisogno di calore e vale la pena coltivarlo solo nella regione DACH in climi migliori. L'amaranto viene attualmente coltivato in Austria. Il risultato sono varietà a maturazione precoce che hanno anche un peso di mille semi più elevato e sono adatte per produrre pop di amaranto. Nella coltivazione pratica nella Bassa Austria si ottengono rese di circa 2 t/ha. Nel 2008, secondo l'Ufficio statistico austriaco, l'amaranto veniva coltivato su una superficie totale di 65 ettari. La maggior parte viene venduta come prodotto biologico. 10,11
La semina avviene da metà aprile ai primi di maggio con una seminatrice di precisione. La temperatura del terreno dovrebbe essere intorno ai 10 °C poiché l'amaranto ha bisogno di calore per germogliare. I semi in germinazione sono particolarmente sensibili al gelo, all'insabbiamento e alla siccità.
L'amaranto è particolarmente adatto alla coltivazione biologica poiché finora non sono state identificate malattie o parassiti significativi. Nessun erbicida è approvato per l'amaranto. Pertanto, il controllo delle infestanti deve essere effettuato meccanicamente o manualmente. 10
La raccolta avviene da metà settembre a novembre. È importante raccogliere le piante asciutte per preservarne la qualità. Una gelata precoce ha un effetto positivo sul lavoro di maturazione e raccolta. L'utilizzo delle mietitrebbie è possibile con le apposite impostazioni. 10 Nelle coltivazioni su larga scala, le rese sono generalmente comprese tra 1500 e 2000 kg per ettaro (paesi DACH). 11 Dopo la raccolta, i chicchi di amaranto presentano un contenuto di umidità relativamente elevato. Per rendere i semi conservabili, il materiale raccolto viene essiccato e pulito immediatamente dopo la raccolta. 10
Ulteriori informazioni
Il genere amaranto ( Amaranthus ) appartiene alla famiglia delle code di volpe (Amaranthaceae).
L'amaranto è un tipo di grano? Essendo una pianta dicotiledone, l'amaranto è uno pseudocereale, in contrasto con le "vere specie di cereali", che sono graminacee dolci monocotiledoni. Altri pseudocereali importanti sono la quinoa (quinoa = Chenopodium quinoa ) e il Kañiwa o Cañihua ( Chenopodium pallidicaule ), entrambi appartenenti al genere Chenopodium . Conosciuti anche come pseudocereali sono i semi della chia messicana ( Salvia hispanica ) della famiglia della menta e del grano saraceno poligono ( Fagopyrum esculentum ).
Nomi alternativi
In Sud America, l'amaranto è conosciuto come kiwicha. Nomi tedeschi alternativi sono coda di volpe da giardino (coda di volpe da giardino) o grano Inka. Oltre ad amaranto, le grafie comuni sono anche amaranto, grani di amaranto, grani di amaranto, semi di amaranto, semi di amaranto,
Il nome inglese è amaranto. Esistono diverse ortografie e nomi come amaranto coda di volpe, amaranto giardino, grano Inca, amaranto pendente o amaranto viola.
Letteratura - 20 Fonti
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