Sommario
A seconda della qualità, l'aceto balsamico bianco (Condimento bianco) (biologico) è un aceto di fermentazione non maturo o invecchiato. Di solito è fatto con aceto di vino bianco e concentrato di mosto d'uva.
Utilizzo in cucina
L'aceto agrodolce viene utilizzato in condimenti e salse. Il gusto fresco dell'aceto balsamico bianco lo rende molto apprezzato. Può essere combinato con un'ampia varietà di oli e affina insalate, salse, salse e zuppe. Poiché non scurisce gli alimenti, è particolarmente indicato per piatti di pesce e verdure al vapore.
Se confronti gli aceti balsamici bianchi disponibili in commercio, puoi vedere che il contenuto di acido dell'aceto balsamico bianco è solitamente compreso tra il 5 e il 6%. È leggermente più dolce del suo parente più scuro (Aceto Balsamico di Modena), che deve avere almeno il 6% di acidità. 5
Ricetta vegana per la vinaigrette all'aglio orsino:
Ingredienti (2 porzioni): 80 g di aglio orsino (crudo), 3 cucchiai di aceto balsamico bianco (biologico), 6 cucchiai di olio d'oliva (in alternativa: olio di colza), 1⁄4 cucchiaino di sale marino, pepe bianco.
Preparazione: Tagliare a pezzetti le foglie di aglio orsino lavate e tamponate, private del gambo, unirle al resto degli ingredienti e frullarle finemente con il mixer. Questa vinaigrette si abbina perfettamente con l'insalata di patate.
Puoi trovare le ricette vegane con aceto balsamico bianco alla voce: " Ricette che contengono al massimo questo ingrediente ".
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Acquisto - Conservazione
L'aceto balsamico bianco è disponibile tutto l'anno presso tutte le catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc., Ma la qualità non è la stessa ovunque. Molti prodotti industriali contengono meno uva e più barbabietole da zucchero, canna da zucchero o mais in combinazione con acido acetico. In supermercati, gastronomie o negozi online selezionati si possono trovare varianti ottenute da uve monovarietali (ad esempio uva Trebbiano), alcune da uve coltivate biologicamente e talvolta conservate in botti di legno. Questa conservazione speciale conferisce all'aceto un colore ambrato.
Se preferisci l'aceto biologico, non è contaminato da sostanze chimiche (pesticidi) e non contiene coloranti.
Non solo l'Aceto Balsamico scuro può provenire dalla regione di Modena (Italia), anche il Balsamico bianco può fregiarsi di questa denominazione di origine. Spesso è possibile trovare la sigla IGP, che significa "Indicazione Geografica Protetta". Tuttavia, definisce solo che una fase di produzione ha avuto luogo in questa regione. La sigla DOP "Denominazione d'Origine Protetta" sta anche per denominazione di origine protetta e identifica l'intera produzione nella regione citata. I prodotti che portano l'etichetta “Tradizionale” sono disponibili sugli scaffali solo dopo una stagionatura minima di 12 anni. 3 L'Aceto Balsamico Bianco non matura quanto quello scuro.
La disponibilità dell'aceto balsamico varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.
Consigli per la conservazione
L'aceto non richiede una data di scadenza. Se conservi l'aceto al fresco, al riparo dalla luce e in un contenitore ermetico, durerà a lungo. I prodotti aperti durano qualche mese se ben sigillati. Se conservato per troppo tempo, l'aceto può perdere il suo aroma nelle bottiglie aperte. Se sulla superficie si forma della muffa, l'aceto è rovinato e non più commestibile. Striature e filamenti nell'aceto o nei sedimenti sono innocui. Si forma una massa gelatinosa, l'aceto madre: è costituita da batteri acetici attivi. 16
Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie
Entrambe le denominazioni 'Aceto Balsamico Bianco' e 'Condimento Bianco' non sono soggette ad alcuna restrizione legale nella loro composizione. Si applicano solo le norme alimentari generali. 3 Pertanto, gli ingredienti e il valore nutrizionale associato possono variare notevolmente.
Con queste conoscenze di base, ecco solo uno schema dei macronutrienti:
L'aceto balsamico bianco apporta 110 kcal/100 g, 0,50 g/100 g di grassi, 24 g/100 g di carboidrati (22 g di zucchero) e 0,20 g/100 g di proteine. 1
Puoi trovare tutti gli ingredienti dell'aceto balsamico bianco, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
L'aceto balsamico bianco è solitamente costituito da aceto di vino bianco e concentrato di succo d'uva. I principali composti fenolici che i ricercatori hanno trovato nell'aceto di vino bianco sono: acido protocatecuico, acido caffeico, acido p-cumarico e acido ferulico. 6
Acido protocatecuico: gli effetti farmacologici dell'acido protocatecuico (PCA) includono una potente attività antiossidante sia in vitro che in vivo. Esperimenti in vivo con ratti e topi hanno dimostrato che il PCA ha effetti antinfiammatori, anti-iperglicemici e antiapoptotici (prevenendo la morte cellulare). È stato anche scoperto che il PCA inibisce la carcinogenesi chimica. Inoltre, studi in vitro hanno dimostrato che il PCA possiede attività antimicrobica e mostra anche un’interazione sinergica con alcuni antibiotici contro agenti patogeni resistenti. 7
Acido caffeico: risultati scientifici indicano che l'acido caffeico ha potenziali effetti antinfiammatori, anticancerogeni e antivirali. L'acido caffeico è anche un antiossidante in grado di ridurre lo stress ossidativo causato nell'organismo dall'azione dei radicali liberi. Lo stress ossidativo è definito come uno squilibrio tra la produzione di specie reattive dell’ossigeno e le difese antiossidanti. Come risultato di questo squilibrio, lo stress ossidativo è spesso responsabile dello sviluppo o dell'esacerbazione di malattie tra cui il cancro, l'aterosclerosi, le malattie cardiovascolari, il morbo di Parkinson, l'Alzheimer e molte altre. 8
Acido p-cumarico: la ricerca ha dimostrato che l'acido p-cumarico ha varie proprietà bioattive, tra cui attività antiossidanti, antinfiammatorie, antimutagene, gastroprotettive, anticoagulanti e anticancerogene, mitigazione dell'aterosclerosi, danno ossidativo al miocardio, danno indotto dai raggi UV ai tessuti oculari, danno neuronale, ansia, gotta e diabete. 9
Acido ferulico: l'onnipresente composto acido 4-idrossi-3-metossicinamico, noto anche come acido ferulico (FA), forma un componente bioattivo di molti alimenti che può fornire effetti benefici contro i disturbi legati allo stress ossidativo, tra cui cancro, diabete e malattie neurodegenerative. . È stato dimostrato che i prodotti naturali ferulati hanno non solo attività antiossidanti, ma anche effetti citotossici, antinfiammatori, antimicrobici e altri effetti, che sono almeno parzialmente correlati alla loro attività antiossidante contro le specie reattive dell'ossigeno (ROS) a causa della presenza di un feruloil gruppo. 10
Gli acidi organici più importanti nell'aceto di vino bianco sono l'acido tartarico e l'acido succinico. 6
Acido tartarico: i risultati di uno studio suggeriscono che l'acido tartarico può avere effetti benefici sulla funzione intestinale. Sembra anche che l’acido tartarico riduca potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto. 11
Acido succinico: l'acido succinico è un intermedio metabolico naturale che si verifica in ogni cellula del corpo. Svolge un ruolo importante nella conversione dell'energia nei mitocondri. L'acido succinico supporta i processi di recupero in caso di malattie cardiache e renali, disturbi dei centri nervosi legati all'età, lavoro muscolare intenso ed esposizione alle tossine. Abbassa il contenuto di ossigeno nelle cellule e riduce la formazione di radicali liberi. Lo stress o lo sforzo possono interrompere l’equilibrio dell’acido succinico nel corpo. L'acido succinico, può penetrare nelle cellule e influenzarne l'attività per ripristinare l'omeostasi (equilibrio delle funzioni fisiologiche dell'organismo). Nel trattamento del diabete, l'acido succinico viene utilizzato per abbassare i livelli di colesterolo e acidi grassi nel sangue, ridurre la necessità di insulina e stimolare la produzione di insulina da parte dell'organismo. L'acido succinico e il glucosio aumentano le prestazioni fisiche, facilitano l'adattamento allo stress fisico e riducono il dolore muscolare. È stato scoperto che l'acido succinico ha effetti positivi su malattie cardiovascolari, bronchite, ictus, influenza, raffreddore, tubercolosi, alcolismo e allergie. L'acido succinico e i suoi sali trovano impiego come diuretici, lassativi, antinfiammatori e antianemici. 12
L'acido succinico viene prodotto naturalmente durante il processo di vinificazione e dal vino viene poi prodotto l'aceto di vino bianco.
Il secondo ingrediente base è il concentrato di succo d'uva o mosto d'uva.
Il mosto d'uva è sano? Il mosto d'uva contiene tutti i componenti dell'uva, mentre il succo d'uva è il liquido estratto senza alcun componente solido. L'uva contiene quantità significative di acidi organici, tra cui l'acido tartarico è l'acido principale nel succo d'uva. I fenoli comprendono flavonoli, antociani, monomeri di flavan-3-olo, proantocianidine e acidi idrossicinnamici. I succhi d'uva contengono vari minerali, tra cui il potassio è il catione dominante. 14 Gli effetti del mosto d'uva sulla salute potrebbero probabilmente essere paragonati a quelli dell'uva.
L’aceto balsamico fa bene? L'acido acetico è un componente essenziale dell'aceto balsamico bianco. La ricerca ha dimostrato i potenti effetti bioattivi dell’aceto che possono apportare benefici alla salute umana. Le proprietà terapeutiche funzionali dell'aceto comprendono attività antibatterica, riduzione della pressione arteriosa, attività antiossidante, riduzione degli effetti del diabete e prevenzione delle malattie cardiovascolari. Altri effetti positivi sulla salute derivanti dal consumo di aceto includono una migliore risposta dello zucchero nel sangue, che può essere utile per i diabetici. Gli acidi fenolici nell’aceto possono eliminare anioni e radicali liberi in eccesso e hanno una forte attività antiossidante. A seconda del tipo di aceto e del contenuto di acido acetico e fenoli totali, il consumo quotidiano di aceto può influenzare la salute umana e il metabolismo. 15 Ulteriori effetti sulla salute dell'aceto balsamico si trovano sotto gli ingredienti aceto balsamico (Aceto balsamico) e aceto di vino bianco.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Il consumo eccessivo e cronico di aceto può causare seri problemi di salute. Si sono verificati casi di elevata escrezione di potassio, sodio e bicarbonato nelle urine, nonché di stimolazione dell'attività della renina plasmatica nel plasma sanguigno in pazienti che hanno ingerito grandi quantità di aceto per un lungo periodo di tempo. Un paziente ha consumato circa 250 ml di aceto (12,5 g di acido acetico) al giorno ed è stato ricoverato in ospedale per ipokaliemia (equilibrio elettrolitico compromesso). Sono stati segnalati anche danni alle mucose della bocca e dell'esofago causati dall'aceto e ustioni chimiche alla pelle causate dall'uso dell'aceto per curare malattie della pelle. Le notizie dei media possono portare a un uso improprio dell'aceto come terapia ed è importante essere consapevoli dei rischi e dei potenziali effetti collaterali. 2
Oltre al consumo eccessivo, prestare attenzione agli additivi presenti nell'aceto balsamico bianco: sciroppo di glucosio, caramello, amido naturale o modificato (mais [E1422], patate, frumento, ecc.), gomma di xantano (E415), gomma di guar (E413 ), pectine, destrosio, farina di semi di carrube e lattosio possono essere inclusi, tra gli altri. 3
Il caramello è uno dei coloranti alimentari più antichi e più utilizzati. La colorazione caramello è approvata per l'uso negli alimenti in tutto il mondo, ma le normative sull'applicazione variano in base al Paese. Le caramelle, in particolare quelle preparate con sali di ammonio (E150c ed E150d), sono oggetto di controverse preoccupazioni sulla sicurezza a causa della presenza di 4-metilimidazolo (MEI). Alcune organizzazioni di pubblica sicurezza (ad esempio FDA, EFSA) considerano il caramello sicuro e coerente con le buone pratiche di produzione nelle quantità comunemente utilizzate negli alimenti. 3
Lo sciroppo di glucosio si ottiene mediante idrolisi chimica o enzimatica dell'amido di varie piante come mais, riso e patate. Nei condimenti balsamici e nell'aceto balsamico viene spesso aggiunto lo sciroppo di glucosio per aumentare la viscosità dei prodotti e indirettamente altre proprietà sensoriali come la dolcezza, che è una percezione complessa legata alla concentrazione di zuccheri semplici ma anche alla viscosità.
Impronta ecologica – benessere animale
L' impronta ecologica dell'aceto balsamico bianco dipende da molti fattori. Una fase significativa del processo produttivo e delle emissioni che ne derivano è la coltivazione dell'uva. I fattori di input della coltivazione, come l’energia (ad esempio il diesel per i trattori), l’uso di pesticidi, i fertilizzanti, l’irrigazione e i cambiamenti nell’uso del suolo, sono cruciali. Questi fattori differiscono notevolmente tra la viticoltura biologica e quella convenzionale. Indipendentemente dal metodo di coltivazione, la produzione e lo stoccaggio dell’aceto balsamico possono influenzare l’ impronta ecologica. Concorrono al calcolo l'imballaggio, la distribuzione e il fine vita dell'imballo. 18 Non abbiamo trovato cifre esatte sull'impronta ecologica di CO 2 dell'aceto balsamico, ma le abbiamo trovate per il vino. Il vino e l'aceto balsamico sono paragonabili perché ricavati dallo stesso prodotto agricolo.
In uno studio sull’impronta di carbonio dell’industria vinicola, il consumo di carburante diesel è emerso come una delle principali fonti di impatto ambientale negativo. Confrontando la viticoltura convenzionale e quella biodinamica, è emersa una grande differenza, poiché l’agricoltura convenzionale utilizza pesticidi e fertilizzanti prodotti sinteticamente, che hanno un impatto negativo sull’ambiente e aumentano l’ impronta ecologica. Sono stati confrontati anche diversi studi sul bilancio di CO 2 del vino e sono stati rilevati valori compresi tra 0,22 kg CO 2 eq/kg e 2,66 kg CO 2 eq/kg. 19 Il Big Climate Database fornisce un'impronta ecologica media di CO 2 per il vino pari a 1,87 kg CO 2 eq/kg. 20
I processi di confezionamento sono un altro tema centrale; dovuto principalmente alla produzione di bottiglie di vetro. In media, questa componente del ciclo di vita rappresenta circa il 20-22% del valore totale di CO 2 equivalente di una bottiglia di vino. 19 Le pesanti bottiglie di vetro usa e getta dal design elaborato hanno un impatto molto negativo sull'equilibrio ecologico. 21 Per produrre 1 kg di vino occorrono circa 870 litri di acqua. 22 Per produrre 1 litro di aceto invecchiato sono necessari tra 1332 e 1892 l/l. 17
Presenza in tutto il mondo – coltivazione
L'uva Trebbiano più comunemente usata si trova in un'ampia varietà di paesi. Questo vitigno originario dell'Italia è arrivato in Argentina, Bulgaria, Francia, Austria e in molti altri paesi. 13
Produzione
Gli aceti balsamici bianchi possono variare notevolmente nella composizione e nella produzione. Ciò che hanno tutti in comune è che contengono più o meno uva.
Nella produzione tradizionale dell'Aceto Balsamico, le uve vengono prima bollite, cosa che crea il colore scuro in una reazione di Maillard. A causa della lunga conservazione in botti di legno, le melanoidine coloranti create nella reazione di Maillard si concentrano: l'aceto si scurisce ancora di più. Con l'aceto balsamico bianco questi processi vengono eliminati o notevolmente abbreviati. Ecco perché nel paese d'origine dell'aceto balsamico, l'Italia, l'aceto balsamico bianco non si chiama 'Aceto Balsamico bianco', ma gli viene dato un nome separato: Condimento bianco. 3
A questo punto sorge spontanea la domanda: il “Condimento bianco” è aceto di vino bianco?
Il 'Condimento bianco' non è la stessa cosa dell' 'aceto di vino bianco'. Sebbene sia il 'Condimento Bianco' che l' 'Aceto di Vino Bianco' siano aceti di colore chiaro ottenuti da uve; la differenza sta nel materiale originale.
Il 'Condimento bianco' è un aceto italiano a base di mosto d'uva, costituito dal succo appena spremuto di uva bianca. Subisce un processo di maturazione e fermentazione simile all'aceto balsamico tradizionale, ma di durata inferiore.
L'aceto di vino bianco, invece, viene creato facendo fermentare il vino bianco in aceto. L'aceto di vino bianco ha un sapore aspro più pronunciato.
Sebbene sia il "Condimento bianco" che l'aceto di vino bianco siano utilizzati in applicazioni culinarie simili, i due aceti hanno un sapore diverso.
In media, l’aceto di vino bianco è molto più economico. Poiché le uve non vengono concentrate né cotte, la resa è maggiore.
Ulteriori informazioni
Cos'è il Condimento bianco? Cos'è il balsamico bianco?
Per capire cos'è l'aceto balsamico bianco o il Condimento bianco è necessario comprendere le categorie dell'aceto balsamico:
- Aceto Balsamico a Indicazione Geografica Protetta (di Modena o di Reggio Emilia): si riferisce alla denominazione protetta 'Aceto Balsamico di Modena', un prodotto realizzato secondo uno standard stabilito e sottoposto alla Commissione Europea per il riconoscimento di indicazione geografica protetta. L'Aceto Balsamico di Modena si ottiene miscelando mosto d'uva cotto e/o concentrato, almeno il 10% di aceto di vino, una piccola quantità di aceto invecchiato 10 anni e talvolta anche colorante caramello (fino al 2%). La percentuale di mosto d'uva cotto e/o concentrato deve essere superiore al 20% del volume totale. Non sono ammesse altre sostanze. La stagionatura ha una durata minima di 60 giorni o superiore a 3 anni per la denominazione “invecchiato”. 3
- Gli aceti balsamici con un livello di tutela legale più elevato che hanno denominazione di origine protetta sono l'aceto balsamico tradizionale di Modena o di Reggio Emilia. L'unico ingrediente è il mosto d'uva cotto. Questo viene fatto fermentare in aceto e poi conservato in una serie di botti per maturare per almeno 12 anni. Un gruppo di assaggiatori qualificati valuta le caratteristiche sensoriali di ogni lotto. 3
- Le glasse, le salse e le gelatine balsamiche prive di alcuna tutela legale sono denominate condimenti balsamici. Possono avere somiglianze con il Balsamico di Modena o con l'aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia. Sono possibili consistenze liquide o molto viscose e, se necessario, possono essere addensate con l'aggiunta di amido o altri additivi. Il condimento balsamico può contenere miscele di aceti di diversa origine (vino, frutta, malto, ecc.) insieme a mosto d'uva, succhi di frutta, zucchero e additivi alimentari per ottenere l'aspetto e la consistenza desiderati. 3
- Aceto balsamico: senza riferimento ad un'origine geografica riconosciuta. Questi prodotti devono rispettare le normative generali sull'aceto, che variano da paese a paese, e non sono soggetti ad ulteriori restrizioni sulla composizione e sull'invecchiamento. 3
L’aceto balsamico bianco rientra nelle ultime due categorie. L'aceto balsamico bianco è solo un lontano parente del tradizionale Aceto Balsamico. Conservativamente parlando, la caratteristica unificante degli aceti balsamici è il loro sapore agrodolce e il colore scuro. 4 Pertanto, la combinazione di parole “balsamico bianco” potrebbe essere vista come un ossimoro. 3
Cos'è il Condimento? La parola condimento deriva da due parole latine: 'condimentum', che significa 'spezia, condimento, salsa' e 'condere', 'conservare, mettere in salamoia, condire'. 4 'Condimento' significa soltanto che si tratta di una salsa di condimento.
Nomi alternativi
Circolano molti nomi diversi, anche se non necessariamente corretti. L'aceto balsamico bianco si chiama 'condimento bianco', 'balsamico bianco', 'condimento bianco', 'aceto balsamico bianco', 'balsamico bianco', 'aceto di vino bianco condimento bianco'.
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