Crauti pastorizzati (crauti, biologici?)

I crauti si ottengono facendo fermentare il cavolo bianco ( Brassica oleracea convar. capitata v ar. alba ) o il cavolo appuntito utilizzando batteri lattici. I crauti pastorizzati ( sauerkohl ) differiscono dai crauti crudi in quanto vengono poi riscaldati a 60-100 °C.

Utilizzo in cucina

Cosa sono i crauti? I crauti sono un prodotto conservabile ottenuto dalla fermentazione anaerobica dell'acido lattico di cavolo bianco fresco, tritato e salato ( Brassica oleracea var. Capitata alba L.). L'acido lattico è creato da batteri presenti naturalmente nell'ambiente e nelle verdure e nelle giuste condizioni, in particolare sale e temperatura. L'ambiente acido fa sì che le verdure durino a lungo. Il sale in esso contenuto è necessario per estrarre il liquido dalle verdure; Ciò facilita il suo utilizzo da parte dei batteri lattici. Questo è anche il motivo per cui l'erba viene tagliata molto finemente; Ciò consente ai batteri di utilizzare i nutrienti dell'erba più rapidamente. Il sale rende inoltre difficile la sopravvivenza di molti organismi deterioranti. ²²

Oggi i crauti sono considerati un piatto tipico tedesco in tutto il mondo. Tradizionalmente i crauti vengono consumati come contorno a sostanziosi piatti di carne. Ma si sposa perfettamente anche con i piatti vegani: cucinato con patate, come contorno con salsicce di tofu con senape dolce, frittelle ripiene di crauti e scaglie di lievito o un 'gulasch di Szeged' vegano sono solo alcune delle tante combinazioni possibili. I crauti vengono consumati anche come strudel, cioè ricoperti di pasta e cotti in forno. Buoni anche la versione piccola, gli involtini primavera con crauti e salsa di soia. Con gli spätzle, come spezzatino di crauti, in un panino o come componente in una Buddha Bowl; I crauti si sposano bene con molti piatti, come una spremuta di limone.

Quando si preparano i crauti, è spesso consuetudine cuocerli a vapore con un po' d'acqua o con brodo e grasso, per circa mezz'ora. Le spezie contenute o aggiunte durante la cottura sono sale epepe, ma anche foglie di alloro, bacche di ginepro, semi di cumino, chiodi di garofano o maggiorana secca . Si possono utilizzare anche dragoncello, semi di finocchio, santoreggia o zucchero . A seconda della regione, i crauti vengono raffinati con cipolle, mele o uva . Ad esempio, in Assia si usa il succo di mela, in Turingia si usa la birra.

Preparare i propri (crauti)

Se vuoi preparare i tuoi crauti crudi, puoi farlo facilmente e su piccola scala a casa. Per fare questo, tagliate il cavolo cappuccio bianco o appuntito molto finemente oppure tritatelo con l'apposita affettatrice (non indispensabile). Mentre tradizionalmente l'erba veniva fatta fermentare in vasi di terracotta o botti di legno, oggi si preferiscono vasi con tappo a vite o con coperchio oscillante. L'erba viene mescolata uniformemente con sale non iodato (!) (2% del peso dell'erba, ad es. 500 g di erba con 10 g di sale) . Ora premilo nel barattolo di fermentazione in modo che fuoriesca abbastanza liquido da coprire l'erba di almeno 1 cm. In alternativa, puoi riempire l'erba con acqua salata. Ora i batteri lattici che vivono naturalmente sul cavolo possono trasformare lo zucchero contenuto nel cavolo in acido lattico in condizioni ottimali (calore medio per i batteri mesofili, esclusione di ossigeno, sale, liquidi). Grazie al processo di fermentazione il valore del pH si abbassa, prolungando la durata di conservazione dei crauti. La cellulosa contenuta nelle foglie dure si decompone e i crauti sono molto più digeribili del cavolo fresco crudo.

La temperatura durante la fermentazione dovrebbe essere compresa tra 20 e 24 °C. Temperature più elevate possono far prosperare batteri indesiderati; Temperature più basse portano a un lento sviluppo di acido: l'erba è più suscettibile al deterioramento. Se si vuole comunque fermentare a basse temperature, devono prevalere rigorose condizioni anaerobiche. ⁵

Attenzione: durante la fermentazione vengono prodotti gas e dovrebbero essere lasciati fuoriuscire regolarmente. La pressione può essere così grande da rompere il vetro. Durante l'esaurimento, è necessario assicurarsi che nel bicchiere entri la minor quantità di aria possibile. Perché nell'aria ci sono spore di muffa che, se qualche erba fuoriesce dall'acqua, può farla ammuffire. Ma ci sono anche vasi di fermentazione in cui il gas può fuoriuscire da solo, quindi nulla può andare storto.

Dopo circa due settimane i crauti sono pronti. Ora dovresti conservarlo in frigorifero per rallentare i processi biochimici. I crauti durano circa sei mesi. Se vuoi che duri più a lungo, puoi pastorizzare i crauti .

Pulisci accuratamente i barattoli e i coperchi abbinati con acqua calda e sapone, quindi risciacqua bene. Sterilizzare i vasetti immergendoli in acqua bollente per circa 10 minuti. Lasciare scolare i vasetti e asciugarli su un canovaccio pulito.

Versare i crauti fermentati nei barattoli sterili. Lasciare circa 2 cm di spazio sul bordo per consentire l'espansione quando riscaldato.
Assicurati che i crauti siano completamente ricoperti dal loro stesso liquido. Se il liquido non è sufficiente, è possibile aggiungere dell'acqua salata bollita e raffreddata (2% di sale). Chiudete bene i barattoli con i coperchi sterilizzati.

Metti un asciugamano o una griglia sul fondo di una pentola capiente per evitare che i barattoli entrino in contatto diretto con il fondo della pentola. Mettete i vasetti nella pentola e riempite la pentola con acqua fino a ricoprirli completamente. L'acqua dovrebbe essere a temperatura ambiente per ridurre al minimo il rischio di rottura del vetro. Adesso inizia la pastorizzazione: scaldare lentamente l'acqua e portarla ad una temperatura di circa 74-82°C. Utilizzare un termometro per monitorare attentamente la temperatura. Conservate i vasetti a questa temperatura per circa 15-20 minuti. Assicuratevi che la temperatura non superi gli 82°C per evitare di distruggere completamente gli ingredienti.

Rimuovere con attenzione i vasetti dal bagnomaria e lasciarli raffreddare su un asciugamano a temperatura ambiente. Dopo il raffreddamento, controllare la tenuta dei coperchi.

Qui puoi trovare istruzioni dettagliate su come preparare i tuoi crauti crudi e informazioni sulle fasi del processo di fermentazione.

Ricetta vegana per rösti di patate e crauti

Ingredienti (2-3 porzioni): 450 g di patate, 250 g di crauti, 1 cucchiaio di amido di mais, 1/2 cucchiaino di sale, pepe, noce moscata, prezzemolo, olio per friggere (ad es. olio di colza oolio di semi di girasole ) .

Preparazione: Lessare le patate lavate e sbucciate in acqua salata. Poi lasciatela raffreddare un po' e schiacciatela con uno schiacciapatate. Condire con sale, pepe, noce moscata macinata e un po' di prezzemolo tritato. Scolate i crauti, aggiungeteli alle patate e mescolate bene. In una padella antiaderente aggiungere un filo d'olio, formare delle piccole polpettine e friggerle nell'olio fino a doratura su entrambi i lati. Servire cosparso del prezzemolo rimasto.

Se non volete usare l'olio potete semplicemente cuocere i rösti al forno su carta da forno.

Potete trovare le ricette vegane con i crauti alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.

Acquisto e conservazione

I crauti pastorizzati sono disponibili tutto l'anno presso tutte le catene di supermercati come Denner, Coop, Migros, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. La maggior parte dei supermercati e ovviamente quelli biologici (come Denn's Biomarkt o Alnatura ) offrono anche crauti di produzione biologica. I crauti sono talvolta disponibili sfusi/non confezionati nelle macellerie, nei negozi di alimenti naturali e nei mercati.

Presta attenzione agli ingredienti che contiene. Possono variare notevolmente anche per un prodotto così semplice come i crauti. In generale, nei prodotti biologici (UE) sono ammessi meno additivi: circa 50 - rispetto ai circa 330 dei prodotti convenzionali. ^18.19

I crauti sono disponibili anche crudi; Si prega di leggere attentamente la descrizione sulla confezione. I "crauti crudi" o "crauti non pastorizzati" di solito non sono disponibili nei normali supermercati come Edeka, Hofer ecc. Billa offre una versione biologica cruda e un'opzione alimentare sempre più trendy è il "kimchi" crudo, che è fondamentalmente crauti crudi. Altrimenti è molto probabile che troviate i crauti crudi nei negozi di alimenti naturali.

La disponibilità dei crauti varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

Se apri una confezione di crauti (pastorizzati) e la chiudi nuovamente ermeticamente, l'erba durerà per una o due settimane in frigorifero. Tuttavia, una lunga durata di conservazione può essere raggiunta solo evitando qualsiasi contaminazione (contenitori e posate puliti!). Batteri, lieviti presenti nell'aria e l'ossigeno che consente al lievito di crescere possono rovinare il prodotto più rapidamente. I crauti, pastorizzati e non pastorizzati, hanno una durata di conservazione molto lunga se sigillati in sacchetti ermetici o sigillati in barattoli/secchi. I crauti fatti in casa (non pastorizzati) durano circa sei mesi in frigorifero. Ma può durare anche più a lungo e purtroppo anche più breve: attenzione agli odori insoliti e alla formazione di muffe.

Il deterioramento dei crauti può avere vari motivi. Uno dei motivi potrebbe essere che il sale non è stato distribuito uniformemente durante la fermentazione. Se viene aggiunto ossigeno, il lievito può crescere rapidamente e consumare l'acido lattico. Ciò aumenta il valore del pH e consente ai batteri che alterano gli alimenti di moltiplicarsi. ⁵

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

I crauti pastorizzati contengono poca energia, 19 kcal/100 g. Il contenuto di carboidrati è di circa il 4%, il contenuto di grassi e proteine è difficilmente degno di nota.

Grazie al metodo di conservazione, il contenuto di sale è elevato, pari a 1.679 mg/100 g. Ciò vale quindi anche per il sodio (661 mg/100 g). Si consiglia di sciacquare i crauti con acqua prima del consumo.

Il contenuto di vitamina C non sembra essere molto elevato, pari a 15 mg/100 g di crauti. ³ Per prevenire lo scorbuto bastano 10 mg di vitamina C al giorno. ¹ Anche se ne mangi quantità maggiori (una porzione può essere di ben 150-200 g), l'erba fermentata contribuisce comunque bene al tuo fabbisogno giornaliero di vitamina C. Se si combinano, ad esempio, i crauti con peperoni gialli (183 mg/100 g) ed erbe fresche come timo (160 mg/100 g), aglio orsino (150 mg/100 g) o prezzemolo (133 mg/100 g), allora si avere un fabbisogno giornaliero di circa 100 mg sicuramente coperto. Questa vitamina idrosolubile è un importante antiossidante. L’assunzione regolare di una quantità sufficiente di vitamina C previene le malattie da carenza vitaminica e rafforza il sistema immunitario.

La vitamina K contenuta nei crauti ammonta a ca. Gli alimenti fermentati contengono vitamina K₂ (menachinone) prodotta dai batteri, mentre altre piante verdi contengono fillochinone (vitamina K₁ ). Le verdure verdi e la lattuga in particolare presentano livelli elevati, come bietole (830 µg/100 g), cavoli ricci (705 µg/100 g) o spinaci (483 µg/100 g). Questa vitamina liposolubile è una parte importante della coagulazione del sangue e del metabolismo osseo.

Da menzionare anche il contenuto di acido folico nei crauti che ammonta a 24 µg/100 g, ovvero al 12% del fabbisogno giornaliero. ³

Puoi trovare ulteriori informazioni e fonti bibliografiche sui nutrienti dei crauti sotto i link incorporati.

Gli ingredienti completi dei crauti (pastorizzati), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I crauti sono un alimento probiotico. I probiotici sopravvivono nel tratto digestivo e hanno dimostrato di avere effetti positivi sulla nostra salute. Ad esempio, è stato dimostrato che i probiotici riducono il rischio di sviluppare il cancro e possono mitigare gli effetti delle malattie. ⁶ Oltre al potenziale effetto anticancerogeno, i ricercatori sono stati anche in grado di determinare effetti antiossidanti e una riduzione dell’infiammazione e del danno al DNA. Gli effetti sulla salute dei crauti sono attribuiti all'alto contenuto di sostanze bioattive, in particolare di glucosinolati e dei loro prodotti di degradazione. Va però detto che i dati provengono da test di laboratorio e studi epidemiologici. Gli studi clinici sono ancora rari. ⁹

I crauti pastorizzati sono salutari? Durante la fermentazione, il composto glucosinolato si converte in indolo-3-carbinolo, indolo-3-acetonitrile nonché ascorbigeno e 3,3′-diindolilmetano. Oltre ai composti indolici, è stato dimostrato che il cavolo fermentato contiene nitrili e isotiocianati, che si formano durante l' idrolisi dei glucosinolati alifatici . Gli studi hanno dimostrato che il prodotto principale dell'idrolisi dei glucosinolati nel cavolo fermentato è l'ascorbigeno. ⁸ Uno studio epidemiologico ha dimostrato che il consumo di isotiocianati riduce l'incidenza del cancro al seno, ai polmoni e al colon. Si ritiene che da 53 a 150 μmol di isotiocianato siano sufficienti per produrre questo effetto antitumorale. I crauti ne contengono circa 22 μmol/100 g. Alcune porzioni di crauti alla settimana potrebbero innescare questo effetto positivo. ⁹

Una fermentazione eseguita correttamente garantisce la conservazione degli ingredienti del cavolo nonostante la conservazione a lungo termine. Tuttavia, in pratica, molti produttori commerciali utilizzano la pastorizzazione per prolungare ulteriormente la durata di conservazione. Normalmente la pastorizzazione viene effettuata ad una temperatura di 60-90°C. La pastorizzazione dovrebbe avvenire nel minor tempo possibile e alla temperatura più bassa possibile; distruggere la microflora patogena e inibire l'attività degli enzimi dannosi preservando il gusto e il valore nutrizionale. Tuttavia, in questo processo si perdono numerosi componenti nutrizionali e terapeutici, tra cui vitamine, aminoacidi ed enzimi preziosi per la salute. Tra i componenti più preziosi del cavolo fermentato figurano senza dubbio le glucobrassicine e i loro prodotti di degradazione, di cui è stato dimostrato il potenziale anticancerogeno. I risultati sperimentali di uno studio hanno dimostrato che la riduzione dei composti benefici per la salute nei crauti dovuta alla pastorizzazione è stata solo del 20% circa. Tuttavia, questo valore potrebbe essere diverso nella produzione industriale. ⁸

I crauti, pastorizzati o meno, offrono effetti positivi sulla salute.

Cosa significa "pastorizzato"? "Pastorizzato" significa che un alimento, solitamente liquidi come latte o succo, è stato sottoposto a uno speciale processo di trattamento termico. La pastorizzazione prende il nome dallo scienziato francese Louis Pasteur, che la sviluppò nel XIX secolo. ¹⁰

Riscaldata ad una certa temperatura e poi raffreddata nuovamente rapidamente, la pastorizzazione può essere utilizzata per uccidere o disattivare microrganismi patogeni come batteri, virus e lieviti senza modificare “significativamente” il prodotto. Ciò prolunga la durata di conservazione e la sicurezza degli alimenti. Esistono diversi tipi di pastorizzazione, tra cui: riscaldamento a 62 °C per 32 minuti o a 72-75 °C con un tempo di mantenimento da 15 a 30 secondi. Vengono utilizzate anche temperature più elevate. Per le verdure, invece, solo temperature inferiori a 100 °C. Purtroppo durante questo processo muoiono anche i batteri lattici (buoni) . ⁸

I crauti cotti sono salutari? Uno studio ha dimostrato che la cottura dei crauti riduce significativamente il contenuto di glucobrassicine, preziose per la salute, e i loro prodotti di decomposizione. ⁸

I crauti crudi sono salutari? Puoi trovare le risposte a questa domanda sotto il nostro ingrediente ' Crauti crudi, non pastorizzati '.

I crauti pastorizzati fanno bene all'intestino? Durante la fermentazione, i batteri trasformano carboidrati e proteine in metaboliti biologicamente attivi, inclusi acidi grassi a catena corta (SCFA) e ammine biogene. Gli SCFA mediano diverse attività benefiche nel tratto gastrointestinale : il movimento intestinale (motilità intestinale) e l'integrità della barriera intestinale. A ciò si aggiungono gli effetti antiossidanti e antinfiammatori. Le ammine biogene e le poliammine naturali, come la putrescina e la spermina e spermidina derivata dalla putrescina, sono spesso presenti negli alimenti fermentati come risultato della decarbossilazione batterica degli amminoacidi liberi e svolgono un ruolo nella proliferazione e differenziazione cellulare. Le poliammine naturali influenzano l'apoptosi (morte cellulare controllata), il tasso di proliferazione (crescita cellulare) e la differenziazione cellulare - processi importanti per la salute della mucosa intestinale.

Il consumo di cibi fermentati ha un effetto positivo significativo sulla funzione della barriera intestinale. La parete intestinale rappresenta una barriera molto importante; Ha lo scopo di proteggerci da batteri, endotossine, antigeni presenti negli alimenti e sostanze simili che penetrano nella parete intestinale e innescano l'infiammazione. Se la parete intestinale è permeabile (sindrome dell'intestino permeabile/sindrome dell'intestino permeabile), ciò porta ad un'infiammazione sistemica cronica. I ricercatori hanno osservato questa condizione in pazienti con malattia infiammatoria intestinale (IBD), sindrome dell’intestino irritabile (IBS), diabete, obesità e altre malattie croniche. La dieta sembra essere uno dei fattori più importanti che influenzano l’integrità della barriera intestinale. Diversi studi hanno esaminato il ruolo dei metaboliti microbici alimentari nella regolazione della permeabilità intestinale. Esistono prove che l'acido lattico e altri acidi organici contenuti nei prodotti fermentati possono influenzare positivamente l'integrità della barriera intestinale e quindi ridurre l'infiammazione. ¹⁴

In uno studio del 2018, ricercatori norvegesi hanno esaminato gli effetti dei crauti, pastorizzati e non pastorizzati, su 58 pazienti con sindrome dell'intestino irritabile (IBS). Sorprendentemente, anche i crauti pastorizzati hanno avuto un effetto molto positivo sui sintomi. I ricercatori sospettano che le sostanze prebiotiche (alimento per i batteri intestinali buoni) abbiano un effetto calmante sull'IBS e meno sui batteri probiotici . ¹⁶ Anche i cosiddetti postbiotici, sostanze prodotte da questi buoni microrganismi, hanno un effetto positivo sulla salute. ⁷

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti salutari dei crauti sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in essi contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. I crauti contengono, tra le altre, le seguenti sostanze vegetali secondarie: ⁸

• Alcaloidi: indolo-3-carbinolo, indolo-3-acetonitrile, 3,3′-diindolilmetano

• Composti organici contenenti zolfo: glucosinolati e loro prodotti di degradazione; Isotiocianati, nitrili.

• Altri composti organici: ascorbigene.

Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nei crauti può variare a seconda della varietà, del momento del raccolto, delle condizioni di crescita e della preparazione. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Nei crauti possono essere presenti alcune sostanze dannose per la salute: ammine biogene, nitriti e agenti patogeni . Istamine, putrescine e cadaverine sono le ammine biogene più comuni nelle verdure fermentate. Una scarsa igiene o il riutilizzo della salamoia possono portare ad un aumento dei livelli di ammine biogene. I batteri lattici (buoni) possono anche produrre ammine biogene, ma al di sotto della soglia tossica. Anche la ricetta può fare una grande differenza. Ad esempio, la salsa di pesce aumenta la probabilità che si formino ammine biogene; mentre le cipolle ne producono meno. L’uso di colture starter selezionate è una strategia efficace. ¹¹ In caso di consumo eccessivo o di intolleranza generale, possono verificarsi sintomi come nausea, difficoltà respiratorie, vampate di calore, sudorazione, palpitazioni, mal di testa, eruzioni cutanee, bruciore in bocca e ipo o ipertensione. ¹⁵

I nitriti possono formare nitrosammine, che possono avere un effetto cancerogeno sul tratto digestivo. La formazione di nitriti è legata anche al microbioma prevalente. Sembra che l’aglio promuova la crescita di batteri buoni. Gli additivi bioattivi, come i polifenoli della buccia di mela o il microelemento selenio, possono aiutare a tenere a bada la formazione di nitriti. Alcuni batteri dell'acido lattico possono anche scomporre i nitriti. ¹¹

Le misure per evitare queste sostanze includono: igiene, rigorosa esclusione dell'ossigeno, temperatura (tra 15 e 24 °C), ingredienti freschi e di alta qualità, colture starter e la corretta concentrazione di sale.

Impronta ecologica - benessere degli animali

L' impronta ecologica del cavolo cappuccio è generalmente bassa. Uno studio di Greenpeace in collaborazione con altri partner ha calcolato l' impronta di CO ₂ dei crauti e ammonta a 0,5 kg CO ₂ eq/kg di crauti. Tuttavia, per quanto riguarda i macronutrienti che contiene, i crauti hanno prestazioni solo leggermente migliori rispetto agli alimenti medi e quindi non contribuiscono in modo significativo a una dieta rispettosa del clima. ¹²

Carboncloud ha calcolato un'impronta teorica di CO ₂ di 1,66 kg CO ₂ eq/kg di crauti sulla base di dati disponibili al pubblico. Questa discrepanza mostra che l’impronta ecologica può variare a seconda del metodo e dei dati disponibili. ¹³

Fattori come l’origine dell’erba, i metodi di coltivazione (biologico o convenzionale), i processi di lavorazione (ad es. riscaldamento e fonti energetiche utilizzate) e l’imballaggio influenzano in modo significativo l’impronta. È quindi comprensibile che possano verificarsi forti fluttuazioni nell’impronta ecologica dei crauti.

Purtroppo non siamo riusciti a trovare dati sull’impronta idrica dei crauti. Si tratta tuttavia di un indicatore importante per la valutazione complessiva della sostenibilità ambientale.

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

Presenza in tutto il mondo

I crauti sono particolarmente diffusi negli Stati Uniti e in Europa. Gli alimenti fermentati in generale sono sempre stati una fonte di nutrimento molto importante in tutto il mondo. L'equivalente asiatico dei crauti, del kimchi, o i riferimenti al suo consumo, possono essere fatti risalire al 2000 a.C. Gli effetti positivi dei crauti sulla salute furono riconosciuti presto. Ippocrate lo consigliò nel 400 a.C. Nel IV secolo a.C. si diffuse il consumo di crauti per combattere l'obesità, mentre i romani lo consumavano per prevenire le infezioni intestinali. Nel XVIII secolo, il capitano James Cook scoprì che i crauti conservati in botti di legno impedivano ai marinai di sviluppare lo scorbuto a causa della carenza di vitamina C, e da allora li mangiò durante i suoi lunghi viaggi.

La produzione industriale iniziò nel 1830. ¹⁷

Produzione industriale

Nello stabilimento il cavolo cappuccio mondato e tritato viene messo nel tino di fermentazione. Aggiungere il 2-3% di sale, distribuito uniformemente. Chiusa ermeticamente con un coperchio pesante, l'erba fermenta a una temperatura inferiore a 15,5 °C per almeno un mese. La fermentazione è completa quando il pH dei crauti è sceso intorno a 3,5-4 e l'acidità titolabile (espressa come acido lattico) ha raggiunto circa l'1,5%. I crauti hanno ora raggiunto la loro acidità, gusto e consistenza tipici. L'erba può essere venduta imbottigliata come crauti crudi o trattati termicamente. Si possono usare anche i conservanti.

La fermentazione dei crauti è un processo microbiologico complesso che avviene in due fasi: una iniziale eterofermentazione seguita da una omofermentazione; i microrganismi provenienti dal cavolo crudo sono i principali attori. I batteri L. mesenteroides avviano la fermentazione convertendo lo zucchero in acido lattico, acido acetico, alcool e CO ₂ . L'anidride carbonica aiuta a mantenere le condizioni anaerobiche necessarie affinché il cavolo fermenti. L'aumento della concentrazione di CO ₂ inibisce L. mesenteroides e il processo di fermentazione passa alla fase successiva. Subentrano i batteri lattici omofermentanti come il Lactus plantarum. I batteri convertono lo zucchero rimanente in acido lattico, il valore del pH diminuisce e si crea l'acido desiderato.

I produttori di crauti su larga scala utilizzano colture starter; Su scala più piccola, tuttavia, si fa affidamento sulla cosiddetta fermentazione spontanea. I batteri lattici presenti sulle verdure fresche e nell'ambiente, come Weisella spp., Leuconostoc mesenteroides, Levillactobacillus brevis, Lactiplantibacillus plantarum e Pediococcus pentosaceus, sono coinvolti nella fermentazione. ¹⁴

Ulteriori informazioni

Esiste anche il succo di crauti ; un succo vegetale a base di crauti crudi pressati. Il succo di crauti contiene molta vitamina C, acido lattico e batteri lattici vivi ed è considerato un digestivo. È disponibile principalmente nei supermercati biologici, nei negozi di alimenti naturali o online.

Si stima che gli alimenti e le bevande fermentati costituiscano circa 1/3 di tutto il cibo che mangiamo. ¹⁴

Il contenuto di vitamina C del cavolo diminuisce durante la fermentazione. In parte, ciò è dovuto al fatto che l’acido ascorbico è molto suscettibile all’ossidazione chimica ed enzimatica durante la preparazione (quindi è anche un ottimo antiossidante). Questi processi vengono innescati dalla frantumazione estensiva del cavolo e, in misura minore, dallo stoccaggio. ²⁰ La vitamina C è anche molto sensibile al calore. È interessante notare che una parte della vitamina viene convertita in ascorbigene durante la fermentazione e l'ascorbigene viene nuovamente convertito in vitamina C durante la cottura ^{. 2} Più caldo è, più veloci sono i processi chimici. Pertanto, la vitamina C viene persa durante la cottura più rapidamente di quanto non avvenga già.

Un altro problema legato ai crauti è la vitamina B12 . Purtroppo nei crauti se ne trova solo una piccola parte. Più B12 è contenuta nell'olivello spinoso o nel succo di prezzemolo fermentato. Tuttavia, le fonti vegetali o fermentate non sembrano contenere abbastanza vitamina B12 per soddisfare i fabbisogni. Poiché consumiamo questa vitamina solo molto lentamente, una carenza può manifestarsi solo dopo anni. ^{2, 21}

Nomi alternativi

In inglese l'erba fermentata viene chiamata anche 'crauti'.