Sommario
La cicoria ( Cichorium intybus var. foliosum) è un'insalata di cicoria e si caratterizza per il suo sapore aromatico, leggermente amaro. È adatto crudo e biologico per preparare insalate fresche o salse, e cotto per deliziose fritture o sformati di verdure.
Impiego in cucina
La cicoria (o cicoria) ha un sapore leggermente acidulo con una nota dolce-amara e una consistenza delicata e gradevole. Oltre alla tipica cicoria bianco-giallastra, esistono anche varietà rosso-viola: la cosiddetta cicoria rossa, che è il risultato di un incrocio tra cicoria convenzionale e radicchio. Questo ha un sapore un po' più delicato e meno amaro.
Come si mangia la cicoria? Se non gradite il sapore amaro della cicoria, è meglio tagliare il gambo, che contiene le sostanze più amare, a forma di cuneo oppure immergere i germogli in acqua tiepida per qualche minuto. Un altro modo per attenuare la nota amara è aggiungere succhi di frutta, frutta o un po' di sciroppo d'agave a piatti, condimenti o salse.
Si può mangiare la cicoria cruda? Viene spesso consumato crudo come insalata. L'insalata di verdure crude ha un sapore meraviglioso con frutta come mele, arance, mandarini, banane, datteri o con un condimento fruttato. La cicoria cruda si abbina bene anche con la valeriana, l'insalata di indivia (insalata di cicoria) o altre insalate in foglia. Gli usi delle foglie di cicoria sono molteplici: con salse come aperitivo o riempite a forma di "barchetta", con hummus, noci e mirtilli rossi, orzo o lenticchie, ad esempio, come antipasto di finger food. Con la frutta dolce, come l'ananas o il mango, e la verdura, come il finocchio e il cetriolo, la cicoria (cruda) può essere utilizzata per preparare un frullato sano e ipocalorico.
La cicoria può essere consumata anche bollita, al vapore, fritta, alla griglia o al forno. La cicoria al vapore è un ottimo contorno di verdure per tutti i tipi di piatti vegetariani e vegani. Consigliamo di prepararlo in casseruola o gratinato, ad esempio con tofu affumicato e broccoli. Puoi anche aggiungere la cicoria ai sughi di pasta o ai risotti per condirli. Spezie ed erbe aromatiche come pepe bianco, curry, cardamomo, prezzemolo e cerfoglio si sposano particolarmente bene con la cicoria.
Ricetta vegana per insalata di cicoria invernale
Ingredienti (per 4 persone): 400 g di cicoria (cruda, biologica), 300 g di pere, 100 g di physalis, 1 arancia (bio), 1 cucchiaio di bacche di goji (secche), 2 cucchiai di sciroppo d'agave, 2 cucchiaino di aceto di vino bianco, 1 mazzetto di erba cipollina, 4 cucchiai di semi di canapa (con la buccia), un po' di sale epepe.
Preparazione: Lavare bene i germogli di cicoria e, se necessario, eliminare le foglie più esterne. Eliminate i gambi e tagliate il resto a listarelle sottili. Lavare le pere, tagliarle in quattro, eliminare il torsolo e tagliarle a spicchi sottili. Lavare e tagliare a metà le bacche di physalis. Sciacquare l'arancia, strofinare la buccia e spremere il succo. Mescolare il succo e le bucce con lo sciroppo d'agave, l'aceto di vino bianco e le bacche di goji. Aggiungere la cicoria, le pere e il physalis e mescolare bene. Condisci l'insalata vegana di verdure crude con sale e pepe. Sciacquare l'erba cipollina, asciugarla, tagliarla ad anelli e aggiungerla all'insalata. Cospargete i semi di canapa sopra e servite subito.
Potete trovare le ricette vegane con cicoria (cruda) alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto e conservazione
La cicoria cruda può essere acquistata nella maggior parte dei supermercati (ad es. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa). È disponibile anche nei supermercati biologici (ad es. Alnatura, Denn's Biomarkt) in qualità biologica (biologico). La cicoria è un tipico ortaggio invernale ed è di stagione da ottobre ad aprile (maggio). Poiché le radici vengono conservate in celle frigorifere e poi controllate in ambienti ermetici, la cicoria può essere prodotta indipendentemente dalle condizioni atmosferiche ed è quindi disponibile tutto l'anno.
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Consigli per la conservazione
La cicoria cruda si conserva meglio nello scomparto delle verdure del frigorifero. Dovreste proteggerlo anche dalla luce, altrimenti cambierà colore e assumerà una nota ancora più amara. Avvolta in un canovaccio umido, la cicoria si conserverà fino ad una settimana. Puoi congelare la cicoria? La cicoria può anche essere congelata. Per fare questo, eliminate il gambo e le eventuali macchie marroni, tagliatele a pezzi, sbollentate brevemente la cicoria fresca e sciacquatela in acqua ghiacciata. La cicoria può essere conservata in un contenitore ermetico nel congelatore per un massimo di 10 mesi.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
La cicoria (cruda) è molto povera di calorie e quasi priva di grassi con 17 kcal/100 g e 0,1 g/100 g di grassi. Sono inoltre presenti poche proteine (0,9 g/100 g). 1
La cicoria contiene vitamine? La cicoria cruda contiene 37 µg/100 g di folato (19% del fabbisogno giornaliero). Il sedano (36 µg/100 g) ha un contenuto simile. Con 194 µg/100 g, gli spinaci contengono circa 5 volte più folati. 1
L'elemento quantitativo potassio è contenuto nella cicoria in misura di 211 mg/100 g (11% del fabbisogno giornaliero). Una quantità simile si trova nei peperoni rossi (211 mg/100 g) e negli asparagi (202 mg/100 g). Con 3.427 mg/100 g, i pomodori secchi sono particolarmente ricchi di potassio. 1
La cicoria cruda contiene anche la vitamina biotina. Il contenuto di 4,8 µg/100 g (10% del fabbisogno giornaliero) può essere paragonato a quello delle carote (5 µg/100 g) e dei pomodori rossi (4 µg/100 g). Le nocciole sono estremamente ricche di biotina pari a 62 µg/100 g. 1
Puoi trovare tutti gli ingredienti della cicoria (cruda), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
La cicoria (cruda) è salutare? Grazie al suo basso contenuto di grassi e calorie, la cicoria è particolarmente efficace per dimagrire e favorisce la digestione. 2
La cicoria ( Cichorium intybus) contiene sostanze vegetali secondarie che hanno bioattività benefiche per la salute. Si dice che la pianta abbia effetti antimicrobici, antibatterici, antiossidanti, antidiabetici, antinfiammatori e antitumorali. Inoltre protegge il fegato e lo stomaco e ha un effetto positivo sul sistema immunitario. 3
Le sostanze amare contenute nella cicoria (lattucopicrina, anticamente intybin) stimolano la produzione della bile nel fegato e facilitano lo svuotamento della cistifellea. 2 Secondo uno studio in vitro, la sostanza naturale lattucopicrina contenuta nella cicoria ha un promettente potenziale di protezione dalle malattie neurodegenerative. Grazie ai suoi ingredienti versatili, gli estratti di cicoria sono un ingrediente interessante per alimenti funzionali e integratori alimentari. 4
Nel caso della cicoria, sono soprattutto le radici a contenere inulina (le foglie ne contengono circa ¼). 4 L'inulina è una fibra ed è considerata un prebiotico, quindi aiuta a costruire una flora intestinale sana. L’inulina regola anche i livelli dei lipidi nel sangue, ha un effetto positivo sulla stitichezza e riduce il rischio di numerose malattie gastrointestinali. L’inulina può anche migliorare l’assorbimento dei minerali. 3
Uno studio sulla quaglia iperuricemica ha dimostrato che una dieta contenente cicoria può modulare positivamente gli squilibri della flora intestinale e le risposte infiammatorie a livello renale. L'iperuricemia è caratterizzata da un aumento dei livelli di acido urico nel sangue, che favorisce la gotta. Questi risultati servono come base teorica per ulteriori ricerche. 5
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
La cicoria può reagire in modo crociato con il polline di betulla e quindi scatenare la sindrome allergica orale (OAS). Lo dimostra uno studio belga condotto su 4 pazienti. Si consiglia quindi di aggiungere la cicoria all'elenco delle allergie crociate al polline di betulla. 6 I sintomi dell'OAS possono includere bruciore o intorpidimento delle labbra, della bocca o gonfiore della lingua. Nei casi più gravi le reazioni si diffondono anche agli organi interni.
Quantità maggiori di fibre (ad esempio inulina) dal cibo possono favorire la flatulenza.
Medicina Popolare - Naturopatia
Tradizionalmente la cicoria veniva utilizzata come antidepressivo, antidolorifico e rimedio contro l'ipoglicemia (basso livello di zucchero nel sangue) e la malaria. Nella cultura degli antichi Egizi le piante di cicoria erano considerate piante medicinali. 4
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta ecologica di CO 2 della cicoria è piuttosto bassa, pari a 0,5 CO 2 eq/kg. 13 Per produrre 1 kg di cicoria sono necessari 238 litri di acqua, una quantità simile alla quantità di altre piante simili al cavolo o alla lattuga. 14
La coltivazione della cicoria è molto complessa. Nell'agricoltura biologica, le radici hanno una stagione di crescita leggermente più lunga durante la quale assorbono sufficienti sostanze nutritive naturali. Si preferisce la cicoria biologica (biologica) perché nella coltivazione biologica la qualità del terreno è migliore. 10
La forzatura dell'acqua è una forma di forzatura della cicoria spesso utilizzata oggi, in cui le radici si trovano in soluzioni nutritive nella coltivazione convenzionale. Secondo il regolamento biologico dell’UE, questa pratica è consentita solo se eseguita senza soluzione nutritiva. Inoltre, tale coltivazione richiede molta energia. 10
I prodotti fitosanitari sintetici e i fertilizzanti utilizzati nell’agricoltura convenzionale si trovano spesso anche nel prodotto finale. Questo è anche il caso della cicoria, una delle cinque verdure più comunemente contaminate da pesticidi in Europa. Quando fate acquisti dovreste assolutamente prestare attenzione ai prodotti regionali provenienti dall'agricoltura biologica.
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
La cicoria è originaria della regione mediterranea, ma ora si può trovare in tutte le altre regioni temperate e semiaride (ad esempio Asia centrale, Nord Africa, Stati Uniti orientali, Australia). Le 3 principali aree di coltivazione sono Paesi Bassi, Belgio, Francia e Germania. 7
Trovarla selvatica
La cicoria deriva dalla cicoria comune ( Cichorium intybus), che cresce spontanea nelle zone temperate dell'Europa, del Medio Oriente e in alcune parti dell'Africa. 8 La varietà coltivata Cichorium intybus var foliosum non cresce allo stato selvatico.
Coltivazione - Raccolta
La coltivazione della cicoria si divide in due fasi: coltivazione delle piante all'aperto in primavera e coltivazione delle radici (barbabietole) in cantina durante l'inverno. 9
Semina: i semi possono essere seminati in giardino da metà maggio (distanza tra le file 30-40 cm, profondità di semina 2-3 cm), preferibilmente in una posizione soleggiata con terreno sabbioso e ricco di humus. Dopo circa quattro settimane separare le piante sulla fila ad una distanza di 10 cm. Le radici possono essere raccolte con cura da metà settembre a ottobre (18-20 settimane dopo la semina). Eliminate le foglie qualche centimetro sopra le radici e conservatele in un luogo fresco avvolte nella sabbia umida finché non saranno pronte a crescere (fase di riposo). 9 Occasionalmente la cicoria a foglia seghettata si trova come insalata nei negozi di ortaggi, ma più spesso viene utilizzata come mangime per animali o fertilizzante. Le verdure a foglia verde, spesso chiamate “insalata di tarassaco”, crescono a forma di rosetta alla base del gambo e hanno un sapore leggermente amaro.
Guida: da dicembre in poi la guida può avvenire in completa oscurità e ad una temperatura di 12-18 °C, ad esempio in cantina. Avrai bisogno di un contenitore (ad esempio un secchio, una pentola, una scatola di plastica) in cui posizionare le radici verticalmente e poi riempire il terreno inumidito attorno ad esse. Il contenitore deve avere abbastanza spazio buio affinché la cicoria possa crescere. Puoi raccogliere la cicoria circa 3-5 settimane dopo. A seconda della varietà, la piantagione avviene con o senza strato superiore (coprendo le radici con uno strato di sabbia o terra). 9
La produzione commerciale della cicoria avviene in diverse fasi produttive (fase vegetativa, fase dormiente, fase generativa). Innanzitutto la radice della cicoria viene prodotta coltivandola all'aperto nel mese di maggio. Le radici vengono raccolte tra settembre e novembre e conservate in celle frigorifere con elevata umidità fino a otto mesi per poter produrre cicoria tutto l'anno. La coltivazione in terra, con o senza copertura, è particolarmente diffusa in Belgio, spesso anche nell'agricoltura biologica. Tradizionalmente la coltivazione viene effettuata utilizzando l'idroponica (coltura in acqua), in cui le radici vengono disposte verticalmente in scatole di plastica (spesso fino a 10 scatole una sopra l'altra) e poste in stanze assolutamente buie. Ciò sopprime la formazione di clorofilla e lattucopicrina (sostanza amara). Acqua temperata e soluzioni nutritive vengono alimentate alla cicoria in circuiti chiusi. Questo germoglia entro 20-25 giorni. Durante la raccolta, i coni vengono separati individualmente dalle radici, sia rompendoli, ma soprattutto tagliandoli con precisione con strumenti azionati da macchine per non danneggiare le radici. Dopo la pulizia, i germogli vengono confezionati per la vendita. 11
Possibile confusione
Nelle diverse lingue viene fatta una distinzione più o meno netta tra nomi come cicoria, indivia e radicchio (o loro equivalenti) e talvolta li tratta come sinonimi. Appartengono tutte, come la frisée (indivia riccia, lattuga frisée, scarola riccia) e il pan di zucchero, alla famiglia delle cicorie.
Differenza di radicchio cicoria? o differenza radicchio cicoria? Il radicchio (dal latino anche: Cichorium intybus var. foliosum) ha un sapore un po' meno forte della cicoria. A differenza della cicoria, viene utilizzato il primo germoglio, quindi non vi è alcuna forzatura (dove le radici scavate e tagliate germogliano in germogli di cicoria). Anche il termine “radicchio rosso” per indicare il radicchio crea un po’ di confusione.
Indivia cicoria / cicoria indivia - la stessa cosa? o differenza indivia cicoria? Cicoria e indivia non sono la stessa cosa, appartengono allo stesso genere ( Cichorium), ma sono due specie diverse (indivia = Cichorium endivia). La confusione viene dal francese, poiché la cicoria (tedesco) viene chiamata colloquialmente "indivia", ma l'indivia (tedesco) si chiama "cicoria".
Ulteriori informazioni
La cicoria comune ( Cichorium intybus), detta anche cicoria comune, appartiene alla famiglia delle margherite (Asteraceae). La cicoria è assegnata alla varietà Cichorium intybus var foliosum (basionimo scientifico è Cichorium intybus convar. foliosum) 12, che comprende anche le forme coltivate di pan di zucchero e radicchio. La cicoria da radice, per la quale si utilizzano principalmente le radici, è classificata come varietà Cichorium intybus ssp. sativum a. 12 Esistono molte varietà diverse di cicoria che differiscono per colore, epoca di raccolta e crescita con o senza strato superiore. Botanicamente parlando, la cicoria è il germoglio della radice, poiché le foglie vere e proprie vengono rimosse l'anno prima.
Per ottenere la sterilità maschile della cicoria e facilitare la riproduzione ibrida, negli anni Novanta sono state sviluppate piante geneticamente modificate. Tuttavia, dal 1995 questi non sono più consentiti nell’UE. Oggigiorno vengono sempre più utilizzati gli ibridi CMS (sterilità maschile citoplasmatica), nei quali la sterilità maschile viene ottenuta mediante fusioni cellulari con altre piante (ad es. girasoli). Le piante CMS vengono utilizzate anche per cavoli e broccoli. Poiché questo metodo è "vicino all'ingegneria genetica", alcune associazioni biologiche rifiutano di utilizzare tali sementi, ma in linea di principio è consentito nell'agricoltura biologica. L'ingegneria genetica viene utilizzata anche per aumentare il contenuto di inulina nelle radici della cicoria. 8
Nomi alternativi
per la cicoria sono anche chiamati cicoria, cicoria, indivia di Bruxelles, cicoria bianca, cicoria alla deriva o spesso chiamata cicoria da insalata. Occasionalmente puoi anche trovare meatwort come nome popolare, ma di solito significa pan di zucchero. Ortografie errate come cicoria, cicoria, cicoria, cicoria, cicoria, cicoria, cicoria e molto altro. intrufolarsi.
In inglese la cicoria si chiama cicoria, witloof (cicoria witloof), cicoria di Bruxelles, indivia belga o indivia francese. In francese l'indivia e la cicoria vengono chiamate anche chicons, ma in Belgio lo sono ancora di più.
Altre applicazioni
La cicoria, soprattutto le sue radici, viene utilizzata per la produzione di inulina, un polimero del fruttosio. Viene utilizzato nell'industria alimentare, ad esempio come sostituto dello zucchero, prebiotico e modificatore di consistenza. 3 L'inulina può essere utilizzata anche per aumentare il contenuto di fibre o migliorare il gusto, questo ingrediente alimentare viene spesso chiamato “alimento funzionale”. 8
Le radici tostate possono essere utilizzate per preparare il caffè di cicoria, che può essere bevuto come sostituto del caffè naturalmente decaffeinato.
Letteratura - 14 Fonti
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Pamplona-Roger JD. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006: 170-171. |
| 3. | Perović J, Tumbas Šaponjac V, Kojić J, Krulj J, Moreno DA, García-Viguera C, u. a. Chicory (Cichorium intybus L.) as a food ingredient - Nutritional composition, bioactivity, safety, and health claims: A review. Food Chem. 2021;336:127676. |
| 4. | Venkatesan R, Shim W-S, Yeo E-J, Kim SY. Lactucopicrin potentiates neuritogenesis and neurotrophic effects by regulating Ca2+/CaMKII/ATF1 signaling pathway. J Ethnopharmacol. 2017;198:174–83. |
| 5. | Bian M, Wang J, Wang Y, Nie A, Zhu C, Sun Z, u. a. Chicory ameliorates hyperuricemia via modulating gut microbiota and alleviating LPS/TLR4 axis in quail. Biomed Pharmacother. 2020;131:110719. |
| 6. | Cadot P, Kochuyt A-M, van Ree R, Ceuppens JL. Oral allergy syndrome to chicory associated with birch pollen allergy. Int Arch Allergy Immunol. 2003;131(1):19–24. |
| 7. | Frutas-hortalizas.com Witloof chicory, Cichorium intybus / Compositae. |
| 8. | Transgen.de Chicorée (Radicchio). |
| 9. | Plantura.garden Chicorée: Experten-Tipps zu Anbau, Pflege & Ernte. |
| 10. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam; 2014: 135-136. |
| 11. | Gemuese.ch Schweizer Chicorée - Anbau & Produktion. |
| 12. | Ipni.org International Plant Names Index. |
| 13. | Foodfootprint. Climate Impact CO2 chicory. 2023. |
| 14. | Mekonnen, M.M. and Hoekstra, A.Y. (2010) The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products, Value of Water Research Report Series No. 47, UNESCO-IHE, Delft, the Netherlands. |
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