Kiwi, verde (crudo, biologico?)

Il kiwi verde ( Actinidia deliciosa) si caratterizza per il suo gusto caratteristico e il colore sorprendente. Crudo, contiene molte vitamine (soprattutto la vitamina C), minerali e poche calorie. I kiwi sono solitamente disponibili anche biologicamente.

Utilizzo in cucina

Che sapore ha un kiwi? Un kiwi ha un sapore agrodolce. Ricorda una miscela di uva spina, melone e fragole.

Oltre al kiwi verde qui descritto, esistono altre varietà (o specie) che differiscono per dimensione, sapore, colore della polpa e pelosità della buccia (vedi capitolo: Ulteriori informazioni, nomi alternativi).

I kiwi sono preferibilmente gustati crudi. Puoi anche usarli per preparare marmellate, chutney, succhi, sciroppi o torte vegane. Sono adatti per la colazione nel muesli (ad es. nel muesli antico ricco di omega 3 ), nel porridge o come frullato di cibi crudi (ad es. in combinazione con spinaci o banana). Sono molto utilizzati come nota esotica nelle insalate, nella salsa (ad esempio con i pistacchi) o in una salsa alle noci. Il kiwi verde viene servito come dessert nel budino vegano con semi di chia, come crema al mango o come muffin al kiwi.

Per gustare il kiwi crudo, tagliatelo a metà e prelevatelo con un cucchiaio oppure sbucciatelo e tagliatelo a pezzetti. I kiwi biologici possono essere consumati anche con la buccia e il consumo è addirittura consigliato. Contiene più sostanze vegetali secondarie (vedi sotto) e fibre. ^3.15 Se la buccia di un kiwi verde è troppo pelosa per te, puoi provare un kiwi giallo o dorato più liscio. ³

L'interazione tra kiwi crudi e latticini crea un sapore amaro perché l'enzima actinidina nei kiwi scompone le proteine del latte, modificando così il gusto. Si può rimediare passando a prodotti vegani o riscaldando brevemente il kiwi, che inattiva l’enzima. ¹⁰ Diverse varietà di kiwi dorato contengono l'enzima in concentrazioni inferiori o non lo contengono affatto. ⁶

Ricetta vegana per gelato al kiwi ipocalorico

Ingredienti (per 8 porzioni): 6-8 kiwi (verdi, biologici), 1 lime (bio), 1-2 cucchiai di sciroppo d'agave (a seconda della dolcezza e del grado di maturazione desiderati dei kiwi) .

Preparazione: Sbucciare i kiwi biologici crudi e tagliare a fettine sottili uno dei kiwi sbucciati. Spremete il lime e frullatelo insieme ai restanti kiwi e allo sciroppo d'agave. Riempire gli stampini da gelato con le fette di kiwi e aggiungere la purea di frutta. Mettete tutto in freezer per circa 30 minuti. Successivamente posizionare al centro i bastoncini di gelato e riporre nuovamente in freezer per almeno 3 ore.

Ricetta vegana per un chutney di kiwi

Ingredienti (per 8 porzioni): 4 kiwi verdi (bio), 1 cipolla vegetale, 1 cucchiaio di olio di colza, 1 cucchiaio di amido di mais (per consistenza), 50 ml di succo di pera, 5 chiodi di garofano, 2 cucchiai di aceto ( preferibilmente aceto balsamico), 1 cucchiaio di sciroppo d'agave (a piacere).

Preparazione: Tagliate a dadini le cipolle crude della verdura biologica e fatele appassire in padella con l'olio di colza. Non appena la cipolla sarà dorata, sfumare con aceto e succo di pera e portare brevemente a bollore. Sbucciare e tagliare a cubetti i kiwi verdi e aggiungerli nella padella insieme ai chiodi di garofano e, se necessario, allo sciroppo d'agave. Cuocere il composto per ca. 5-8 minuti a fuoco basso. Quindi rimuovere gli spicchi e aggiungere l'amido di mais per una migliore consistenza. Infine riportare brevemente a bollore il chutney vegano.

Le ricette vegane con kiwi (verde, crudo) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente "

Acquisto - Conservazione

I kiwi verdi si trovano tutto l'anno in qualità convenzionale e biologica nella maggior parte dei supermercati ( Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc.). Lo stesso vale nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt e Alnatura). A seconda delle dimensioni del negozio, negozi come Denner e Volg offrono solo una parte della frutta tutto l'anno. Il kiwi verde viene importato in Europa dall'emisfero meridionale (soprattutto Nuova Zelanda e Cile) nel periodo primaverile ed estivo. In autunno e inverno proviene dall'Europa meridionale (come Italia, Grecia e Francia), poiché in quel momento il kiwi è di stagione in Europa.

Il grado di maturazione ottimale si sente: il frutto cede leggermente quando viene pressato delicatamente, senza successivi punti di pressione permanenti. Un kiwi a fette è succoso e aromatico. Tuttavia, una volta superato il livello di maturazione ideale, il kiwi risulta molto morbido e la polpa appare vetrosa. Anche l'aroma cambia da agrodolce a dolce. I kiwi acerbi sono duri e hanno una polpa verde secca e opaca. Hanno un sapore molto acido.

La disponibilità di kiwi verdi crudi varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

I kiwi acerbi possono essere conservati a 0 °C fino a 6 mesi. Si manterranno in frigorifero per diverse settimane. Prima del consumo conservateli a temperatura ambiente finché non saranno morbidi e maturi. Conservare i kiwi verdi con altri frutti (come le mele) che emettono gas etilene accelera il processo di maturazione. Anche i kiwi stessi emettono gas etilene. È quindi meglio separare i kiwi molto maturi o danneggiati dal resto dopo l'acquisto. I kiwi maturi possono essere conservati fino a una settimana. Mangia la frutta a fette il più velocemente possibile o conservala in frigorifero in un contenitore ermetico per un breve periodo.

Ingredienti - Valori nutrizionali - Calorie

Le informazioni sugli ingredienti (o valori nutrizionali) di un kiwi si riferiscono solitamente alla polpa matura senza buccia. ³

Quali nutrienti ha un kiwi verde? Il kiwi verde contiene 61 kcal per 100 g crudo. ¹ Il peso medio di un kiwi è di 75 g, che corrisponde a circa 46 kcal al pezzo. ¹⁴ I macronutrienti sono suddivisi in 15 g di carboidrati, 1,1 g di proteine e 0,52 g di grassi per 100 g di kiwi. I 15 g di carboidrati contenuti nei kiwi verdi sono costituiti da 9 g di zucchero e 3 g di fibre.

Quali vitamine ha un kiwi verde? I kiwi verdi sono una buona fonte di vitamina C, vitamina K, vitamina B₉ (folato) e vitamina E. Hanno anche vari componenti bioattivi. ³ Gli studi hanno dimostrato che i kiwi contengono importanti sostanze vegetali secondarie come carotenoidi, flavonoidi o polifenoli, che hanno, tra le altre cose, effetti antiossidanti. ^3.11

Un kiwi verde crudo contiene in media 93 mg di vitamina C (acido ascorbico) per 100 g, ovvero il 116% del fabbisogno giornaliero. I peperoni crudi (anch'essi con 93 mg/100 g) e i broccoli crudi (89 mg/100 g) forniscono una quantità comparabile; Non siamo riusciti a trovare livelli simili in nessun altro frutto. Con 228 mg per 100 g , la vera guava contiene circa 2,5 volte più vitamina C. ¹

Il contenuto di vitamina K di un kiwi verde è di 40 µg per 100 g, ovvero copre il 54% del fabbisogno giornaliero. ¹ Si tratta principalmente di vitamina K₁, poiché la vitamina K₂ si trova principalmente nei prodotti fermentati o di origine animale. ² Il sedano rapa (crudo) ha un valore di vitamina K simile a 41 µg/100 g, mentre gli spinaci crudi hanno 12 volte più vitamina K a 483 µg/100 g. Il kiwi verde è il frutto che contiene più vitamina K quando è fresco. ¹

I kiwi verdi contengono 312 mg di potassio per 100 g. Ciò corrisponde al 16% del fabbisogno giornaliero. Questo contenuto è paragonabile al cachi americano crudo (310 mg/100 g) e al melone Galia (309 mg/100 g). Con 558 mg/100 g, gli spinaci contengono quasi il doppio del potassio. Gli alimenti che forniscono più potassio sono spesso spezie o erbe aromatiche (ad esempio prezzemolo essiccato : 2683 mg/100 g). Tuttavia, ne consumi solo piccole quantità. ¹

Quanto sono sani i kiwi gialli? Rispetto ai kiwi verdi, i kiwi gialli o dorati ( Actinidia chinensis) contengono più vitamina C e vitamina B₉ (folato). I valori di potassio e vitamina E difficilmente differiscono. ³

Gli ingredienti totali di un kiwi crudo (verde), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

I kiwi sono particolarmente salutari crudi: a trarre maggior beneficio è l'alto contenuto di vitamina C e di folato in essi contenuti, entrambe sostanze sensibili al calore. Un elevato contenuto di vitamina C può, tra le altre cose, migliorare la biodisponibilità del ferro e svolge un ruolo importante per il funzionamento del sistema immunitario. ³

Gli ingredienti del kiwi verde favoriscono la digestione, aumentando tra l'altro la pienezza e la morbidezza delle feci. Si ritiene inoltre che il kiwi aiuti contro la stitichezza, che può essere causata dalla mancanza di fibre. ³ Con due kiwi verdi al giorno ottieni circa 4,5 g di fibre. ¹ Con una raccomandazione giornaliera di 28 g per 2000 kcal (14 g/1000 kcal), ciò corrisponde a poco più di un sesto della quantità raccomandata (16%). ⁴

A causa del loro basso indice glicemico, i kiwi sono adatti all’alimentazione del diabete. ⁹

Diversi studi hanno dimostrato che il consumo di kiwi ha effetti positivi sulla pressione sanguigna. Si dice anche che i kiwi abbiano un effetto positivo sui livelli di colesterolo. Ciò è evidenziato da un aumento del colesterolo HDL e da un migliore rapporto tra colesterolo HDL, colesterolo LDL e trigliceridi. ³ Tuttavia, la scienza non è del tutto d’accordo su questo: un altro studio suggerisce che i kiwi non hanno un impatto significativo sulla salute metabolica (ad esempio sulla pressione sanguigna) nei partecipanti con fattori di rischio cardiovascolare. ⁵

L'enzima actinidina contenuto nel kiwi verde è noto per favorire la scomposizione delle proteine animali (vedi usi culinari). Tuttavia, secondo un modello di digestione in vitro, l'actinidina migliora anche la scomposizione delle proteine vegetali (ad es. di tofu, quinoa, proteine di piselli). Una disgregazione più rapida consente una migliore digestione delle proteine. ⁶

Inoltre, uno studio randomizzato e controllato ha dimostrato che i kiwi gialli con la buccia hanno un effetto più positivo sul tratto digestivo rispetto alla sola polpa in caso di sindrome dell'intestino irritabile (IBS). Secondo gli autori, ciò può essere trasferito anche ai kiwi verdi. ¹⁷

I semi del kiwi verde sono considerati fluidificanti del sangue perché contengono vitamina E e acidi grassi omega-3. ⁹

Sostanze vegetali secondarie

Molti degli effetti salutari dei kiwi sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in essi contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Il kiwi contiene, tra le altre cose, le seguenti sostanze vegetali secondarie:

• Isoprenoidi: Triterpeni: Fitosteroli (β-sitosterolo, sitoglusid, stigmasterolo, campesterolo), acido ursolico; Tetraterpeni: Carotenoidi : caroteni (β-carotene), xantofille (luteina, zeaxantina) ^5.11
• Polifenoli: Acidi fenolici: acidi idrossibenzoici (acido vanillico, acido gallico, acido siringico, acido salicilico, acido protocatechico), acidi idrossicinnamici (acido caffeico, acido ferulico, acido clorogenico, acido p-cumarico, acido sinapico, acido cinnamico); Flavonoidi: flavonoli (quercetina, isoquercitrina, canferolo, rutina), flavanoli (epigallocatechina, catechina, epicatechina), flavanoni (naringina), antociani; Tannini (procianidina) ^9.15
• Altri composti organici: fenilpropanoidi, Cumarine (isoscopoletina, skimmetina, fraxetina), chinoni (emodina, questina), acidi carbossilici (acido p-anisico) ^5,9,15

Tuttavia, va notato che la composizione dei fitochimici nel kiwi può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

Il kiwi ha effetti antimicrobici, antivirali, immunomodulatori e anticancerogeni grazie ai composti bioattivi come fitosteroli, carotenoidi e polifenoli. ⁹

Chi mangia la buccia aumenta l'apporto di sostanze vegetali secondarie antiossidanti, fibre e vitamina E. ³ I risultati di uno studio mostrano un contenuto di polifenoli e flavonoidi più elevato nella buccia con 1280 mg/100g rispetto alla polpa con 270 mg/100g. Dall'analisi è emerso che i principali fenoli presenti nel kiwi, come catechina, quercetina ed epigallocatechina, erano significativamente più alti nella buccia che nella polpa. La buccia del kiwi possiede quindi un'attività antiossidante e antibatterica significativamente più forte rispetto alla polpa. ¹⁵

La polpa si differenzia anche per la composizione di alcune sostanze bioattive, come gli antiossidanti luteina e zeaxantina. È contenuto nei kiwi verdi a 0,122 mg/100 g e leggermente di più nei kiwi gialli a 0,144 mg/100 g. ⁹ L'ampio spettro di antiossidanti (vitamine, zeaxantina, luteina, polifenoli) del kiwi contribuisce al suo elevato potenziale antiossidante. I risultati dello studio collegano il consumo di succo di kiwi con una riduzione del danno ossidativo al DNA. ⁹

I componenti fenolici e i flavonoidi isoquercitrina e querctina possono abbassare i livelli di zucchero nel sangue. L'isoquercitrina inibisce l'α-glucosidasi e la glucosio-6-fosfatasi, che abbassano i livelli di zucchero nel sangue. La quercetina ha un effetto positivo sul diabete favorendo la riduzione dello stress ossidativo e preservando la funzione delle cellule β del pancreas. Inoltre, la quercetina stimola la secrezione di insulina. ⁵

Uno studio che mette a confronto la coltivazione biologica e quella convenzionale mostra che i kiwi coltivati biologicamente contengono un contenuto di minerali più elevato, più vitamina C e più polifenoli. Ciò porta ad una maggiore attività antiossidante. ¹⁹

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Il kiwi verde ha una varietà di ingredienti ed effetti positivi. Tuttavia, i kiwi sono anche uno dei fattori scatenanti più comuni di allergie alimentari in tutto il mondo. La cosiddetta allergia al kiwi è causata da una reazione immunitaria anomala alle proteine del kiwi e si verifica dopo il consumo. I sintomi vanno dalla sindrome allergica orale (come prurito o bruciore) alle reazioni cutanee (come arrossamento, eruzione cutanea) fino all'anafilassi pericolosa per la vita. Alcuni degli allergeni contenuti nei kiwi verdi dipendono dal grado di maturazione, per questo motivo sono più frequenti nei kiwi maturi. Metodi di lavorazione come la cottura a vapore aiutano a ridurre l'allergenicità dei kiwi. ⁷

Medicina popolare - Naturopatia

Nella medicina tradizionale cinese ( MTC), la radice del kiwi viene utilizzata, tra l'altro, come antiepatotossina e contro le infiammazioni gengivali. Come rimedio popolare tradizionale, si dice che il kiwi aiuti contro malattie come l'epatite, l'artrite reumatologica e alcuni tipi di cancro. ¹¹

Impronta ecologica - benessere degli animali

L' impronta di CO ₂ dell'imballaggio e del trasporto dei kiwi dalla Nuova Zelanda varia a seconda del tipo di imballaggio e del mercato di destinazione. In Germania ammonta a 0,65-0,67 kg CO ₂ eq per kg di frutta importata. I kiwi esportati dalla Nuova Zelanda al Giappone hanno un'impronta ecologica di circa 0,33-0,4 kg di CO ₂ eq/kg. Se in futuro ci concentreremo sull’efficienza dei trasporti marittimi, utilizzando treni e navi invece degli aerei e utilizzando imballaggi più sostenibili, il bilancio di _CO2 migliorerà. ⁸ Sarebbe utile anche che i consumatori prestassero attenzione all’acquisto stagionale dei kiwi. In Europa la stagione è l'autunno o l'inverno. Poi i kiwi provengono principalmente da Italia, Francia o Grecia, il che significa che hanno un percorso di trasporto più breve.

L' impronta idrica della produzione di kiwi è stata misurata in Turchia. Su una superficie di 390 ettari sono state coltivate complessivamente 8.039 tonnellate di kiwi, con un'impronta idrica annua di 4.123.993 m ³ (ovvero circa 513 litri per kg). In confronto, l'impronta idrica delle nocciole è stata determinata sulla stessa area coltivata, che era significativamente inferiore pari a 1.847.587 m ³ /anno. L’aumento della produzione di kiwi può portare a carenze idriche a seconda delle condizioni locali. La Regione ha quindi proposto di promuovere la coltivazione del nocciole invece di quella del kiwi, poiché a questo scopo sembra essere sufficiente l'acqua piovana. ¹⁶ Per la Nuova Zelanda è stato calcolato un consumo medio di acqua pari a 417 litri per kg di kiwi prodotto. Tuttavia, lo studio evidenzia disaccordi nella ponderazione delle precipitazioni, del deflusso e del drenaggio. ²⁰

Potete leggere spiegazioni dettagliate sui diversi indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?

I kiwi biologici sono privi di pesticidi chimici e fertilizzanti sintetici. Inoltre, maturano in culture miste invece che in monocolture. ¹⁸

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Il kiwi è originario della Cina (probabilmente nel sud-ovest). Negli ultimi 100 anni il kiwi, originariamente una pianta selvatica (l'uva spina cinese), è stato addomesticato. Oggi è un'importante pianta coltivata. ³ Nel 1904, Isabel Fraser introdusse i semi di kiwi in Nuova Zelanda, dove Hayward Wright ibridò la varietà Hayward negli anni '20. che è il più comune oggi a livello globale. Originariamente i kiwi venivano coltivati in casa prima che iniziasse la coltivazione commerciale nel 1940. ¹¹ Oltre che in Nuova Zelanda, il kiwi si è diffuso anche in Australia, Cile, USA ed Europa (soprattutto Italia e Grecia). ³ Oggi l'Italia è il primo produttore di kiwi, seguita da Nuova Zelanda, Cile, Francia, Grecia, Giappone e USA. ^11.18

Coltivazione in giardino

L'Actinidia deliciosa cresce anche nei paesi di lingua tedesca in luoghi riparati e caldi, come le regioni vinicole. Come pianta rampicante crea vegetazione sui muri delle case, sulle recinzioni o su un pergolato. Se la metti in giardino, la pianta di kiwi ha bisogno di un aiuto per arrampicarsi. Il terreno deve essere umido e leggermente acido, con un pH compreso tra 5,5 e 6,5. La primavera si rivela il momento migliore per la semina. ^12.13 La fruttificazione del kiwi avviene quando ha almeno un anno ed è avvenuta l'impollinazione incrociata. Per questo hai bisogno di una pianta femminile e maschile. Tuttavia, puoi determinare solo il sesso di una pianta in fioritura, motivo per cui vale la pena piantare più piante. ¹¹ La raccolta avviene poi nel mese di novembre. ¹²

I kiwi crescono anche in vaso. Va tuttavia notato che il kiwi verde ( Actinidia deliciosa) raggiunge dimensioni fino a 10 metri, motivo per cui ha senso considerare specie più deboli come Actinidia kolomikta da conservare in vaso. Questo ha anche il vantaggio di essere resistente all'inverno e di resistere a temperature fino a -30 °C. ¹³

Ulteriori informazioni

Il kiwi verde ( Actinidia deliciosa) appartiene alla famiglia delle razze (Actinidiaceae) e al genere Actinidia. In totale si tratta di (55-60 ¹¹) o 76 specie (a seconda della classificazione), anche se solo l'Actinidia chinensis (kiwi dorato) e l'Actinidia deliciosa (kiwi verde) vengono coltivati su scala commerciale. ⁹

Nomi alternativi

Il nome kiwi - o kiwifruit in inglese - deriva dall'animale araldico della Nuova Zelanda, il kiwi. È marrone e peloso come un kiwi, motivo per cui Turners and Growers (produttore alimentare neozelandese) ha ribattezzato kiwi l'uva spina cinese. Il nome latino è Actinidia deliciosa ; Un sinonimo comune rimane Actinidia chinensis L., che si riferisce specificatamente anche al kiwi dorato. ¹¹ Ciò può generare confusione.

Altri nomi includono pesca di macaco, mihoutau o uva spina cinese o uva spina cinese. ⁹

La lingua inglese usa anche i termini kiwi dalla buccia pelosa o kiwi fuzzy per i kiwi verdi per riferirsi alla pelosità. Questo è molto più forte dei kiwi dorati. ¹¹