Sommario
La salsa di soia (Shoyu) è una salsa condimento tradizionale giapponese a base di semi di soia fermentati e grano. È disponibile in qualità biologica e ora viene commercializzata una salsa di soia non pastorizzata, ma non è cruda nel senso di cibo crudo.
Utilizzo in cucina
Cos'è Shoyu? 'Shoyu' è la parola giapponese per 'salsa di soia'. La Shoyu è una salsa di soia in stile giapponese, composta da semi di soia, grano, acqua, sale marino e muffe del genere Aspergillus 8, spesso chiamate "koji" in giapponese. 21
Diverse versioni di Shoyu sono utilizzate nella cucina giapponese: "Koikuchi-Shoyu", "Usukuchi-Shoyu", "Tamari-Shoyu", "Saishikomi-Shoyu" e "Shiro-Shoyu". Differiscono per colore, gusto e contenuto di sale. 22 Presentiamo qui brevemente tre di queste salse:
Il più comune è il Koikuchi Shoyu. Questi sono anche chiamati semplicemente Shoyu. Koikuchi shoyu ha un colore marrone scuro e un aroma ricco. Il contenuto di sale è in media dal 17 al 18%; un cucchiaio di shoyu contiene ca cucchiaino di sale. Il Koikuchi-Shoyu viene utilizzato in salse, zuppe e fritture o semplicemente come salsa. Koikuchi-Shoyu conferisce ai piatti un colore marrone scuro, un'ampia gamma di sapori ed è leggermente più delicato rispetto, ad esempio, al tamari. 1
Il secondo tipo di salsa di soia è Usukuchi-Shoyu, la salsa di soia leggera. Per preparare uno shoyu leggero, basta arrostire leggermente il grano. Aggiungi anche più sale per rallentare la fermentazione. A volte si aggiunge anche del mirin (vino dolce di riso). Questo shoyu è più leggero, il sapore è meno forte e la salsa di soia contiene un po' più di sale (19%). Pertanto, lo shoyu chiaro viene utilizzato nelle ricette in cui un colore troppo scuro e un sapore forte non sono desiderabili (ad esempio nelle zuppe). 1
Il terzo tipo è Tamari -Shoyu. Il Tamari è tradizionalmente prodotto solo in alcune prefetture giapponesi: Aichi, Gifu e Mie. Tamari è costituito in gran parte da semi di soia. Quindi contiene poco o nessun grano. Per la fermentazione viene aggiunta solo una piccola quantità di acqua. Dopo 20 mesi di fermentazione, il Tamari risulta leggermente più denso rispetto alle altre varianti. A differenza degli altri shoyu, il tamari non viene utilizzato come "ingrediente base", ma solo con parsimonia come salsa speziata per esaltarne il gusto. Il Tamari va aggiunto solo a fine cottura. 1
La salsa di soia dolce Ketjap-Manis è una salsa densa proveniente dall'Indonesia, addolcita con zucchero di palma.
La cosa più importante quando si cucina con lo shoyu è generalmente scaldare attentamente la salsa di soia. La cottura breve preserva il profumo, il gusto ed il colore naturale. A causa dell'alto contenuto di sale, lo shoyu dovrebbe essere aggiunto ai piatti cucinati solo verso la fine del tempo di cottura, in modo che gli ingredienti non perdano troppo succo. Tuttavia, questo effetto può essere particolarmente delizioso in alcuni piatti: se si frigge il tofu con lo shoyu, il tofu perde acqua e si ottiene un tofu croccante e dorato. Il sesamo si sposa particolarmente bene con questo. Per i piatti saltati in padella o nel wok, puoi finalmente far scorrere lo shoyu sul bordo caldo della padella. Questa rapida "combustione" conferisce al piatto un sapore caramellato. 1
Shoyu è un ingrediente meraviglioso per il decapaggio e la marinatura. La salsa di soia ha un alto contenuto di sale, una lieve acidità (il valore del pH è intorno a 4,8) e un basso contenuto di alcol. Tutte queste proprietà lo rendono utile per la conservazione degli alimenti. 1
A causa del processo di produzione, lo shoyu ha un sapore speciale: "umami". L''Umami' è il quinto gusto che possiamo percepire con le nostre papille gustative, insieme al dolce, all'acido, all'amaro e al salato. Questo gusto è spesso descritto come sostanzioso, carnoso. 13
Una domanda classica quando si cucina con ingredienti salati è: cosa fare se ne prendi troppo? Come posso bilanciare troppa salsa di soia? Sebbene sia possibile mascherare in qualche modo il sapore salato con ingredienti dolci o aspri, si consiglia di diluire il piatto. Troppo sale in una volta può essere molto dannoso per la salute (maggiori informazioni nel capitolo "Effetti sulla salute").
Ricetta vegana per broccoli con salsa shoyu
Ingredienti (2 persone): 1 broccoli, 1 cucchiaino di senape di Digione, 1 spicchio d'aglio (a dadini), 60 ml di komezu ( aceto di riso), 2 cucchiaini di carota finemente grattugiata, 1 ½ cucchiaino di cipolla finemente grattugiata, 1 cucchiaino di succo di zenzero (o zenzero grattugiato), 2 cucchiaini di shoyu, ½ cucchiaino di sciroppo di corno, 2 cucchiaini di semi di sesamo (macinati grossolanamente e tostati), 60 ml di olio di colza, 1 cucchiaino di olio di sesamo.
Preparazione: In una ciotola capiente, mescolare tutti gli ingredienti tranne l'olio di sesamo e i broccoli. Coprire e riporre il condimento in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo tagliate i broccoli in cimette e lavateli bene. Quindi cuocere a vapore per ca. Togliere il condimento dal frigorifero. Per servire, irrorare i broccoli con l'olio di sesamo e guarnire con una generosa quantità di condimento. Ad esempio, il riso, gli spaghetti shirataki o il tofu fritto si sposano bene con questo.
Le ricette vegane con salsa di soia (Shoyu) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
La salsa di soia (Koikuchi) Shoyu è disponibile tutto l'anno nei grandi supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, nonché nei negozi di alimentari giapponesi e asiatici negozi. Negozi di alimenti naturali, negozi di alimenti naturali e supermercati biologici come Denn's Biomarkt o Alnatura Stock Shoyu realizzati con grano e soia coltivati biologicamente, alcuni dei quali sono prodotti anche utilizzando un processo tradizionale. L'Usukuchi-Shoyu, la salsa di soia leggera, si trova principalmente nei negozi di alimentari giapponesi. Tuttavia, questo è quasi sempre intercambiabile con Koikuchi Shoyu, anche se i piatti con Koikuchi Shoyu hanno un colore più forte e un sapore Shoyu più forte.
C'è anche la salsa di soia a basso contenuto di sale (Genen Shoyu). Lo shoyu a basso contenuto di sale contiene solitamente conservanti e altri additivi che sostituiscono il sale (e il suo effetto conservante). 1
La disponibilità della salsa di soia (Shoyu) varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
La salsa di soia (Shoyu) non aperta dura circa un anno e mezzo. Una volta aperta, è consigliabile conservare la salsa di soia ben chiusa in un luogo fresco. Il frigorifero è un buon posto per questo. 1
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Gli ingredienti della salsa di soia (Shoyu) forniscono 53 kcal/100g. Di questi, 0,57 g/100 g sono grassi. I carboidrati sono contenuti in 4,9 g/100 g e le proteine in 8,1 g/100 g. La salsa di soia contiene molto sale: questa salsa di esempio contiene 14 g/100 g di sale da cucina, che è molte volte il fabbisogno giornaliero (581,3%). 2
Il manganese è il micronutriente più importante nella salsa di soia. Con 1 mg/100 g contiene il 51% del fabbisogno giornaliero. Certo, non si mangia molta salsa di soia: si usano circa 10-20 g di salsa di soia a pasto (1-2 cucchiai). Una migliore fonte di manganese sono, ad esempio, i pinoli (8,8 mg/100 g) o il riso integrale (4 mg/100 g). 2
I semi di soia contengono anche aminoacidi, ad es. triptofano con 0,1 g/100 g. Le fette biscottate o i fiocchi di riso hanno una quantità simile. Si tratta di una quantità non trascurabile considerando che i ceci (crudi) ricchi di proteine ne contengono 0,2 g/100 g. Puoi assorbire più triptofano attraverso gli alimenti integrali: ad esempio fagioli di Goa (0,76 g/100 g) o semi di soia interi (0,59 g/100 g). 1
La treonina – un amminoacido veramente essenziale – è contenuta nella salsa di soia in quantità di 0,27 g/100 g. Quantità simili si trovano nel riso integrale e nella semola di grano tenero. Una quantità maggiore è contenuta nella farina di lupini (1,4 g/100 g) e in altri legumi ( rognoni, soia o fagioli di goa). 2
La salsa di soia contiene anche maggiori quantità di potassio (435 mg/100 g) e isoleucina (0,32 g/100 g). 1
La gradazione alcolica (etanolo) nelle salse di soia varia e varia da 1-3% vol. 21
La salsa di soia (Shoyu) contiene oltre alle sostanze nutritive anche sostanze bioattive con, tra le altre cose, effetti antiossidanti. Da un lato sostanze vegetali secondarie provenienti dalla soia e dall'altro sostanze create dalla fermentazione con il koji: polifenoli (isoflavoni, furanoni, piranoni), melanoidine, aminoacidi liberi (prolina, leucina e acido aspartico), chetoni furanici, acidi fenolici, acidi organici, β -Carboline e peptidi a basso peso molecolare. 3.7 Nel prossimo paragrafo scoprirai quali effetti queste sostanze possono avere sulla nostra salute.
Gli ingredienti totali della salsa di soia (Shoyu), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Quanto è salutare la salsa di soia? Oppure ci si dovrebbe chiedere: quanto è malsana la salsa di soia? Naturalmente, se un alimento sia sano o dannoso per noi dipende da molti fattori individuali: quantità, processo di produzione, predisposizione e aspetti legati allo stile di vita. 6 Tuttavia, ecco un tentativo di riassumere gli effetti sulla salute della salsa di soia (Shoyu). Purtroppo gli studi troppo spesso enfatizzano gli aspetti positivi in modo unilaterale, perché di solito nascono per poter vendere o promuovere qualcosa in modo più credibile.
Finora negli studi sono stati osservati i seguenti effetti: promozione della secrezione gastrica, effetto di abbassamento della pressione sanguigna, attività antimicrobica, effetti anticancerogeni e si dice che la salsa di soia aiuti a prevenire la cataratta. 5 Inoltre, sono stati dimostrati effetti antiossidanti, anti-iperuricemici (iperuricemia = aumento dei livelli di acido urico → fattore per la gotta) e attività di inibizione dell'aggregazione piastrinica. I farmaci antipiastrinici impediscono alle piastrine di aderire tra loro, riducendo così la capacità dell’organismo di formare coaguli di sangue. 7
Tuttavia, gli studi sottostanti sono rari e gli effetti non sono stati completamente studiati. Una ricerca del 2019 ha testato gli effetti fisiologici della salsa di soia sui nematodi ( Caenorhabditis elegans). I ricercatori hanno osservato che i nematodi nutriti con salsa di soia ingrassavano meno grassi rispetto al gruppo di controllo nutrito con acqua salata. Uno studio precedente ha dimostrato che il sale favorisce l’accumulo di grasso. 9
Quindi la salsa di soia riduce l’accumulo di grasso? È interessante notare che il consumo di salsa di soia ha avuto l'effetto di ridurre l'accumulo di grasso nel corpo dei nematodi; nonostante l'alto contenuto di sale. La ragione di ciò è ancora discutibile e i risultati non possono essere trasferiti in modo affidabile all’uomo. 9
Questo studio ha anche dimostrato che la salsa di soia ha un effetto antiossidante (parola chiave: metaboliti secondari). Lo stress ossidativo è strettamente legato alla nostra salute. Danneggia le nostre cellule e il DNA, il che ci fa invecchiare più velocemente e provoca varie malattie. Dopo aver consumato salsa di soia, i nematodi hanno risposto con una maggiore tolleranza allo stress ossidativo. 9
Anche nei nematodi è stata riscontrata una maggiore resistenza agli agenti patogeni. La salsa di soia ha aumentato l’espressione di diversi geni antistress. 9
Poiché C. elegans ha molti geni simili a quelli degli animali superiori (e anche degli esseri umani), i risultati di questo studio potrebbero essere applicati anche agli esseri umani. 9
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
La soia e il grano sono tra gli otto allergeni più comuni. Paradossalmente la salsa di soia, che contiene sia grano che soia, è anallergica. Durante la fermentazione, i microrganismi scompongono completamente gli allergeni. 5
Tuttavia, a volte possono verificarsi reazioni allergiche. Non è però chiaro se ciò sia dovuto all’istamina in esso contenuta o ad altre sostanze. 16
Troppo sale – secondo l’ OMS si tratta di oltre 2 g di sodio o 5 g di sale al giorno per gli adulti sani 24 anni – non è salutare per noi esseri umani. Facciamo un esempio: un cucchiaino raso di sale pesa circa 5 g; Un cucchiaio di salsa di soia contiene ca. Un elevato consumo di sale, anche se varia da persona a persona, aumenta il rischio di malattie cardiovascolari e ipertensione. 20
La salsa di soia (Shoyu) può contenere anche zucchero o altri ingredienti aggiuntivi: leggere le informazioni sugli ingredienti del produttore.
La produzione di salsa di soia attraverso l'idrolisi chimica può provocare la formazione di agenti cancerogeni. Inoltre, il sottoprodotto etil carbammato (EC) costituisce una preoccupazione per i produttori. 21 Sebbene la CE sia considerata moderatamente tossica, la IARC ( Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) la ha classificata come “probabilmente cancerogena per l’uomo”. 25
Impronta ecologica - benessere degli animali
L' impronta di CO 2 della salsa di soia è di ca. 0,65-1,2 kg CO 2 eq/kg 11 - secondo un calcolo danese addirittura 1,64 kg CO 2 eq/kg. Questo valore può variare a seconda della regione di coltivazione, del metodo di produzione e dell'imballaggio.
L' impronta idrica è di ca. 600-1986 l/kg. 10,12 Siamo riusciti a trovare solo due studi su questo, con il valore più alto basato su un calcolo che utilizzava salsa di soia senza grano.
Facciamo un esempio: carne e pesce, che si dice abbiano anche il gusto 'umami', causano un'impronta di CO 2 di 13,6 (carne di manzo, media) e 2,4 kg di CO 2 eq/kg (pesce, pescato in natura, sfuso, congelato). 14 Altre salse speziate, come il ketchup o la senape, hanno un effetto serra di 1,9 o 1,8 kg di CO 2 eq/kg. 15
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali - protezione delle specie
La coltivazione della soia presenta alcuni aspetti ecologicamente problematici. Ciò non è dovuto alla pianta in sé, bensì al metodo di produzione. Si prega di leggere gli ingredienti dei semi di soia o del latte di soia.
Evento mondiale - coltivazione
Lo Shoyu è una salsa di soia prodotta secondo la tradizione giapponese. Pertanto, questo paese in particolare produce Shoyu ed esporta la salsa di soia in tutto il mondo. Ora ci sono anche Shoyu prodotti nell'UE con ingredienti regionali e biologici, ad esempio in Germania.
L'invenzione della salsa di soia può essere fatta risalire alla Cina. La prima salsa di soia si chiamava "jan". Non è chiaro quando la salsa di soia sia arrivata in Giappone. Secondo un rapporto, un monaco Zen di nome Kakushin scoprì l'"hishio", una miscela di salsa di soia e pasta di miso. Kakushin portò il miso dalla Cina al Giappone nel 1254. Mentre insegnava la produzione del miso in un villaggio, notò che il liquido risultante aveva un sapore eccellente. Questo fu l'inizio di Tamari Shoyu. La prima attività commerciale giapponese di salsa di soia apparve intorno al 1580. 17
L'internazionalizzazione della salsa di soia giapponese iniziò nel periodo Edo (1688-1736). A quel tempo il Giappone viveva un periodo di isolamento nazionale, ma il commercio tra Nagasaki e l’Olanda era l’unica eccezione consentita. Le navi olandesi e cinesi iniziarono a trasportare la salsa di soia giapponese nella Cina continentale, in altre parti del sud-est asiatico e fino all'Olanda. La salsa di soia non veniva trasportata in botti, ma in bottiglie di terracotta, le cosiddette 'bottiglie konpura'. Successivamente, la salsa di soia ha raggiunto sempre più paesi. Il condimento versatile può ora essere trovato nelle cucine di tutto il mondo. 17
Produzione industriale
Secondo gli intenditori, il profumo dello Shoyu conta più di duecento componenti che risultano dal lungo processo di fermentazione. Secondo i metodi di produzione tradizionali (fermentazione), sono necessari almeno dai 12 ai 24 mesi affinché la salsa raggiunga questo livello di complessità. Gli ingredienti base utilizzati sono soia, grano, acqua di sorgente, koji e sale marino. Il grano viene tostato in anticipo. I semi di soia devono essere messi a bagno in acqua e cotti a vapore durante la preparazione. Quindi mescolare il grano con i semi di soia e aggiungere il koji. Nelle successive 40 ore la muffa del koji si moltiplica nella miscela. L'infuso dal profumo dolce viene poi mescolato con acqua di sorgente salata e lasciato fermentare in una botte di legno fino a un anno. Mentre l'alto contenuto di sale impedisce la crescita di batteri indesiderati nella botte, la buona muffa Koji converte le proteine in aminoacidi e l'amido in zucchero, alcol e acidi organici. Questi conferiscono allo shoyu il suo sapore ricco e centinaia di composti aromatici. La fermentazione aumenta anche il valore nutrizionale dello shoyu. I batteri sintetizzano enzimi e vitamine e garantiscono un migliore equilibrio degli aminoacidi. Dopo la fermentazione e la maturazione, la miscela viene pressata per separare il liquido (shoyu) dal mosto. 1 Questa fermentazione speciale è chiamata anche 'Moromi'. 8.21
Infine, la salsa di soia viene filtrata e riscaldata per fermare la fermentazione, sterilizzarla e creare un componente aromatico aggiuntivo, una sorta di sapore di caramello. 21 Grazie alle tecnologie avanzate di refrigerazione e trasporto, i produttori giapponesi possono ora distribuire lo shoyu non trattato termicamente, chiamato "Kijoyu" o "Namashoyu", che è ancora biologicamente attivo. Lo shoyu non pastorizzato ha un caratteristico sapore robusto e naturale che alcuni preferiscono. Ma anche questa salsa di soia non è un prodotto crudo, perché i semi di soia sono commestibili solo dopo essere stati riscaldati!
Oggi, la maggior parte dello shoyu viene prodotta tramite un processo abbreviato e altamente automatizzato. La fermentazione avviene in vasche a temperatura controllata, riducendo i tempi di produzione a quattro-cinque mesi. Se la produzione richiede solo pochi giorni, si tratta di una produzione catalizzata da acido (maggiori informazioni su Tamari). Il risultato è uno shoyu che ha meno componenti aromatici rispetto a una salsa di soia prodotta tradizionalmente. 1 Con il metodo rapido non solo il gusto ne risente, ma anche gli effetti sulla salute possono essere peggiori. 21, 23
Ulteriori informazioni
La muffa koji utilizzata nella produzione della salsa di soia è un fungo filamentoso che appartiene al genere Aspergillus. Le specie principali utilizzate sono tre: Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae e Aspergillus tamarii. A. oryzae è utilizzato per la produzione di sake, amazake (bevanda dolce giapponese), mirin (vino dolce di riso giapponese), miso e salsa di soia; mentre l'A. sojae viene utilizzata solo nella produzione del miso e della salsa di soia. A. tamarii è usato raramente. 19.21
L'Aspergillus niger è interessante anche per la produzione di 'Koji' perché aumenta l'attività enzimatica. 4 L'antenato selvatico Aspergillus flavus è uno dei principali produttori di aflatossine tossiche, ma anche di antibiotici. La propagazione e la raccolta delle muffe per la produzione della salsa di soia è una questione complessa. 4, 18
Oltre al koji, nella fermentazione sono coinvolti anche batteri lattici alofili (amanti del sale) e lieviti tolleranti al sale. 19
All'inizio del 20 ° secolo. Il chimico giapponese Kikunae Ikeda ha scoperto che gli ioni glutammato innescano la propria sensazione gustativa. Chiamò questo gusto "umami", che significa più o meno "carnoso, speziato, sostanzioso". Sospettava che "umami" fosse un trasmettitore di segnale per gli ingredienti del cibo, come altri sapori. Esistono teorie secondo cui "umami" segnala quando gli alimenti contengono proteine (le proteine da sole non hanno sapore). Oppure segnala proteine digeribili, come quelle prodotte attraverso la cottura o la fermentazione. Un'altra possibilità è il segnale per i batteri probiotici. Tuttavia, queste teorie non sono state ancora confermate. Gran parte dell'"umami" non è chiara e deve ancora essere studiata. 13
Nomi alternativi
Shoyu è la parola giapponese per salsa di soia. In inglese la chiamano 'salsa di soia' o semplicemente 'shoyu'.
Letteratura - 23 Fonti
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