Peperoncino in polvere (crudo?, biologico?)

Il peperoncino in polvere è una miscela di spezie piccante e piccante che viene utilizzata per affinare vari piatti ed è considerata cruda a seconda di come viene preparata. Aggiungendo altri ingredienti è possibile ammorbidire la piccantezza dell'ingrediente base pepe di cayenna. Presta attenzione alla qualità biologica.

Uso in cucina

Il peperoncino in polvere è una miscela di spezie composta solitamente da varietà di peperoncino come Aleppo, Ancho, Cayenne (pepe di cayenna), chipotle, jalapeño o piri piri e viene solitamente mescolata con cumino, aglio e origano. In confronto, è leggermente più piccante della paprika piccante, ma leggermente più mite del puro pepe di cayenna. Viene utilizzato per condire e affinare vari piatti a base di carne, pesce, tofu, verdure, insalate, piatti vegani a base di uova e per preparare marinate. È particolarmente apprezzato nella cucina messicana, spagnola e americana. Ma viene spesso utilizzato anche nei piatti indiani o asiatici. Fa parte di vari stufati di fagioli, burritos, tacos, fajitas, paella o vari piatti di pasta - anche vegani, come il chili sin carne.

In termini di gusto, il peperoncino in polvere si abbina praticamente a tutto. Si abbina particolarmente bene con fagioli vari (ad esempio fagioli rossi o fagioli neri),mais, patate, pomodori, cipolle, peperoni dolci, avocado o altre spezie come aglio e origano. Interessanti possono essere anche abbinamenti più esotici con cannella o cacao in polvere. È anche facile da realizzare da solo e lascia correre la tua fantasia e le possibili combinazioni.

Il peperoncino in polvere è crudo? A patto che la temperatura non superi i 42°C durante il processo di essiccazione dei baccelli (sia al sole che in macchina), si può considerare il peperoncino in polvere un alimento crudo. Poiché queste informazioni sono difficili da ottenere per i prodotti finiti, spesso è più semplice produrre da soli la polvere.

Preparare il peperoncino in polvere

Puoi preparare tu stesso il peperoncino in polvere in pochi passaggi. Il procedimento è lo stesso della paprika in polvere (piccante), ma per gli ingredienti si utilizzano tipi diversi di paprika. La base è solitamente la varietà Cayenne. Generalmente sono migliori le varietà di peperoncino a parete sottile, ad esempio il "de Arbol" o il particolarmente piccante "Habanero".

Nota: La piccantezza dei peperoncini è dovuta alla presenza dell'alcaloide “capsaicina”. Questa sostanza vegetale secondaria si trova principalmente nella placenta, nelle pareti della guaina del seme e, in quantità leggermente minori, nei semi del baccello e non può essere lavata dalle mani con acqua. Dopo aver lavorato con le varietà di peperoncino piccante, dovresti strofinare le mani con un olio vegetale o pulirle con alcol ad alta percentuale per disattivare la capsaicina. In alternativa, utilizzare guanti di plastica.

La polvere di peperoncino viene prodotta in cinque passaggi:

1. Lavare i peperoncini, asciugarli, dimezzarli o tagliarli ad anelli. Lasciare i noccioli e il tessuto plantare a seconda del livello di piccantezza desiderato. In questo caso vale quanto segue: più se ne usa, più il gusto sarà acuto. Utilizzare i guanti durante la preparazione o lavarsi accuratamente le mani dopo con un olio vegetale o alcol ad alta percentuale in modo che la capsaicina irritante non penetri direttamente negli occhi sensibili e nelle mucose.
2. Disporre i pezzetti di peperoncino su una teglia e asciugarli nel forno (forno ventilato) o nell'essiccatore. Per istruzioni dettagliate consultare l'ingrediente Peperoncini essiccati al sole. Questo processo può richiedere diverse ore. Per questo processo, apri la finestra della cucina. Per garantire un'essiccazione delicata in forno, asciugare i peperoncini a una temperatura inferiore a 50 °C e lasciarli leggermente aperti.
3. Non appena i pezzi possono essere rotti, il processo di essiccazione è completo. Quando si apre il forno, lasciare uscire i fumi irritanti prima di togliere la teglia.
4. Macinare finemente i pezzi di peperoncino essiccato e completamente raffreddato in un frullatore o in un mortaio e, a seconda del gusto desiderato, aggiungere 1-2 pizzichi di sale ed erbe aromatiche essiccate come origano, cumino, granuli di aglio, chiodi di garofano o cannella e macinare nuovamente finemente. Il sale prolunga anche la durata di conservazione.
5. A seconda del peperoncino in polvere, setacciarlo e utilizzare scaglie leggermente più grandi per condire a parte.

Conserva il peperoncino in polvere finito in un barattolo ermetico con tappo a vite o in uno shaker per spezie.

Ricetta vegana per stufato di fagioli con peperoncino in polvere

Ingredienti (per 4 persone): 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 400 g di fagioli rossi (cotti), 210 gdi fagioli neri (cotti), 210 gdi chicchi di mais dolce (conservati), 400 g pomodori a pezzi, 1 cucchiaio di peperoncino in polvere (crudo?, biologico?), ½ cucchiaino di scaglie di peperoncino, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, ¼ cucchiaino di cacao in polvere, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di coriandolo fresco (tritato), 1 cucchiaio di olio di colza (raffinato).

Preparazione: Sbucciare la cipolla e l'aglio e tritarli finemente. Versate l’olio di colza in una padella e fate rosolare la cipolla e l’aglio. Mescolare il concentrato di pomodoro, il peperoncino in polvere e i fiocchi di peperoncino. Nel frattempo sciacquare e scolare i fagioli rossi, i fagioli neri e il mais. Unire insieme ai pomodorini tagliati a pezzetti e al cacao. Condire con sale. Disporre lo stufato di fagioli vegan nei piatti e guarnire con il coriandolo.

Puoi trovare le ricette vegane con peperoncino in polvere alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".

Acquisto e conservazione

Il peperoncino in polvere è disponibile tutto l'anno presso i principali distributori come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa e in qualità biologica nei supermercati biologici come Denn's Biomarkt e Alnatura. Anche i negozi di alimenti naturali, le gastronomie o i rivenditori online sono buoni posti dove andare.

La disponibilità del peperoncino in polvere varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.

Consigli per la conservazione

È preferibile conservare la polvere ben chiusa, al buio, al fresco e all'asciutto, altrimenti il piccante può evaporare rapidamente. Se il contenuto di erbe è elevato, usalo il prima possibile.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

Qui vi mostriamo gli ingredienti di spezie ed erbe aromatiche per 1 g (invece che per 100 g come al solito).

1 g di peperoncino in polvere fornisce 2,82 kcal di energia. Questo contiene 0,14 g di grassi, 0,50 g di carboidrati e 0,13 g di proteine. Come miscela di spezie è da tenere in considerazione la quantità di sale da cucina contenuta, che con 72,82 mg/1g copre il 3% del fabbisogno giornaliero. Il sodio ne rappresenta 28,67 mg. ¹ La composizione può essere molto diversa, ecco perché i nutrienti citati sono un esempio:

La vitamina E, la vitamina A e la piridossina (vitamina B₆) sono i principali nutrienti essenziali offerti dal peperoncino in polvere. Tuttavia, a causa della piccola quantità consumata, essi e i macronutrienti non contribuiscono in modo significativo a coprire il rispettivo fabbisogno giornaliero. Molto più importanti per il valore salutare sono le sostanze vegetali secondarie presenti in questo ingrediente, che possono avere effetto solo in tracce. Sebbene tutte le erbe e le spezie contengano molti ingredienti che promuovono la salute, evitiamo deliberatamente la parola d'ordine inconsistente superfood.

Uno studio su 14 diverse specie di peperoncino ha dimostrato che i campioni sono una ricca fonte di sostanze fitochimiche con effetti antiossidanti e antidiabetici. Questi includono composti fenolici, carotenoidi, flavonoidi e capsaicinoidi. ²

Puoi trovare tutti gli ingredienti del peperoncino in polvere, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Il peperoncino in polvere è salutare? I peperoncini secchi hanno numerosi benefici per la salute. Oltre a importanti vitamine come la vitamina C ed E, soprattutto la sostanza vegetale secondaria capsaicina ha numerosi effetti positivi. Appartiene al gruppo dei capsaicinoidi, che hanno proprietà antibatteriche e fungicide. ³

La ricerca ha esaminato ampiamente la capsaicina e i suoi effetti biologici. Questi includono capacità cardioprotettive, antilitogeniche (prevenzione dei calcoli urinari), termoformanti, antinfiammatorie e antidolorifiche, nonché effetti positivi sul sistema gastrointestinale. I capsaicinoidi hanno quindi un potenziale valore clinico per alleviare il dolore, prevenire il cancro e perdere peso. ⁴ Va messo in prospettiva il fatto che molti risultati provengono da esperimenti su animali, che richiedono ulteriori studi clinici. Per informazioni dettagliate, vedere l'articolo sul pepe di cayenna.

Anche i peperoncini rossi essiccati e il peperoncino in polvere da essi ricavato sono ricchi di carotenoidi. Capsantina, capsorubina e luteina sono responsabili del colore rosso dei baccelli e della polvere, hanno effetti antiossidanti e possono proteggere dai raggi UV. ⁵

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Una rara allergia alle piante di belladonna può provocare una reazione allergica o un'intolleranza al peperoncino in polvere. Lo spettro delle allergie è molto individuale e può cambiare nel tempo. ⁶ Inoltre è possibile che si sviluppino anche allergie crociate, ad esempio in caso di allergie esistenti al polline di betulla, polline di graminacee, polline di cereali o polline di artemisia. ^6.7

Insiemeal pepe nero, al cumino, alla curcuma, all'origano e allo zafferano, il peperoncino in polvere è estremamente suscettibile alle frodi e alle adulterazioni alimentari. Un'analisi di 1.885 campioni di sei diverse erbe e spezie effettuata nel 2021 dal Centro comune di ricerca ( JRC), commissionata dalla Commissione UE, ha classificato il 6% del peperoncino in polvere esaminato come a rischio adulterazione. Le misure fraudolente includevano l'uso di ingredienti, additivi, coloranti o altri ingredienti non approvati per l'uso negli alimenti e/o erbe e spezie o approvati ma non dichiarati. Oppure sono stati tralasciati componenti preziosi. Sono stati rilevati coloranti non approvati in 10 dei 27 campioni sospetti, cinque campioni avevano un contenuto totale di ceneri superiore al 10% e i restanti campioni sospetti contenevano specie vegetali non dichiarate. Nella maggior parte dei casi si trattava di mais ( Zea mays), carota ( Daucus carota), pomodoro ( Solanum lycopersicum), semi di girasole ( Helianthus annuus) e specie di cipolla o aglio ( Allium spp.). ⁸

Dosi più elevate di capsaicina possono causare irritazione delle mucose, nausea, vomito o ipertensione. In particolare, gli avvelenamenti gravi possono verificarsi più rapidamente nei bambini. Tuttavia, l’ Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi afferma che dal normale consumo internazionale non sono da aspettarsi svantaggi per la salute. ⁹

Impronta ecologica - benessere animale

L'impronta di un alimento dipende da diversi fattori. Giocano un ruolo decisivo il tipo di produzione agricola (convenzionale o biologica), la produzione stagionale, regionale o nazionale o l’importazione tramite camion, nave o aereo, i diversi tipi di imballaggio e se si tratti di prodotti freschi o congelati. ¹⁰

Il peperoncino in polvere viene calcolato con un'impronta di CO ₂ di 5,2 kg CO ₂ eq/kg, sebbene questo valore possa variare a seconda del produttore. ¹¹

Nonostante le ricerche approfondite, non siamo ancora riusciti a determinare l’ impronta idrica per la produzione di 1 kg di peperoncino in polvere. Tuttavia, i peperoncini secchi hanno un consumo di acqua elevato, pari a 7.365 l/kg. ¹⁷ Vale quanto segue: le verdure fresche, non confezionate, di stagione e regionali hanno le emissioni più basse. Più un prodotto è lavorato, maggiore è solitamente il suo impatto ambientale.

Puoi leggere spiegazioni dettagliate di vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) qui.

Evento mondiale - coltivazione

Poiché il peperoncino in polvere è una miscela di spezie composta solitamente da pepe di cayenna e origano, potete trovare informazioni sulla coltivazione di questi due ingredienti direttamente nell'articolo collegato.

Oggi il peperoncino in polvere viene consumato in tutto il mondo. L’India, seguita da Cina, Pakistan e Bangladesh, rappresentano quasi il 55% della produzione totale mondiale di peperoncini. In Nord America, gli esperti prevedono una crescita significativa nel mercato del peperoncino in polvere a causa della crescente tendenza verso cibi interculturali, della crescente preferenza dei consumatori per piatti piccanti e asiatici e di una crescente volontà di sperimentare spezie e sapori diversi. Anche il cambiamento delle preferenze di gusto e il crescente interesse per i sapori autentici e nuovi del peperoncino hanno guidato il mercato europeo. Germania, Spagna e Regno Unito sono i paesi caratterizzati dal maggior consumo di peperoncino in polvere. ¹²

Produzione industriale

La produzione industriale può variare a seconda del produttore, degli ingredienti utilizzati e della quantità prodotta all'ora. Fondamentalmente, nella produzione tradizionale del peperoncino macinato si svolgono le seguenti fasi: raccolta dei frutti, pulitura grossolana, essiccazione (solitamente essiccazione al sole), cernita, lavaggio a secco, rimozione dei gambi, frantumazione e macinazione dei baccelli in polvere, setacciatura della polvere, confezionamento e distribuzione. ¹³ L'essiccazione dei peperoncini e delle altre spezie può essere effettuata anche meccanicamente. La produzione delle miscele di spezie avviene solo dopo l'intero processo di essiccazione, poiché ogni spezia ha esigenze di essiccazione individuali e anche le tecniche di miscelazione si basano su ricette proprie.

Ulteriori informazioni

I tipi di peperoncino utilizzati per produrre il peperoncino in polvere sono classificati nel genere Capsicum, famiglia delle solanacee (Solanaceae). Secondo le informazioni attuali, esistono 35 specie selvatiche e 5 domestiche ( Capsicum annuum, C. frutescens, C. chinense, C. baccatum e C. pubescens). ¹⁴

Il grado di piccantezza viene misurato nelle cosiddette unità Scoville, per cui la classificazione sulla scala Scoville dipende dalla capsaicina contenuta. La piccantezza si divide generalmente in lieve (0-700 unità Scoville), piccante (700-3000 unità Scoville, es. salsa Sambal-Tabasco), medio piccante (3000-25.000 unità Scoville, es. jalapeño), piccante (25'000-70.000 unità Scoville, ad es. Serrano o pepe di cayenna) e molto piccanti (oltre 80.000 unità Scoville, ad es. Habanero). La capsaicina pura ha un valore di 15-16 milioni di unità Scoville. Ma ci sono varietà di peperoni, come l'ibrido di peperoncino "Carolina Reaper", le cui unità Scoville superano addirittura la soglia dei 2 milioni. ¹⁵ Poiché il peperoncino in polvere è solitamente ottenuto dal pepe di cayenna, è classificato nella categoria “piccante”.

La storia dell'invenzione del peperoncino in polvere è controversa. Alcuni storici del peperoncino attribuiscono l'invenzione della polvere rossa a DeWitt Clinton Pendery di Fort Worth, che iniziò a vendere il proprio marchio di "Chiltomaline" a bar e hotel all'inizio degli anni Novanta dell'Ottocento. È stato Pendery a sottolinearlo nella sua pubblicità: le proprietà benefiche dei peperoncini piccanti sono insuperabili. Rinvigoriscono il canale digestivo, regolano le funzioni, donano un appetito naturale e favoriscono la sana funzione dei reni, della pelle e dei vasi linfatici. L'azienda di Pendery, inizialmente chiamata The Mexican Chilley Supply Company, in seguito cambiò il suo nome in Pendery's e opera ancora oggi a Fort Worth, vendendo peperoncino in polvere (e molte altre spezie). Altre fonti affermano che fu William Gebhardt di New Braunfels, Texas, a produrre il primo peperoncino in polvere confezionato nel 1894. Inizialmente chiamò il prodotto "Tampico Dust", poi cambiò il nome in "Gebhardt's Eagle Chili Powder", che esiste ancora oggi. ¹⁶

Nomi alternativi

Nell'inglese americano, il peperoncino in polvere si chiama "chili Powder", mentre nell'inglese britannico si scrive "chilli" con due "l".