Sommario
Le cipolline ( Allium fistulosum) sono conosciute anche come cipolle invernali o scalogno. Gli steli e le foglie hanno un sapore simile all'erba cipollina cruda e sono ricchi di vitamina K.
Utilizzo in cucina
Quando si tratta di cipollotti, potete mangiare tutta la pianta cruda, cioè sia la parte verde che la base del cipollotto.
I camini verdi (o camini = foglie) hanno un gusto intenso, simile al porro e leggermente piccante. Puoi usarli come l'erba cipollina ( Allium schoenoprasum). Il cipollotto intero ha anche una base bianca, che a seconda della varietà è più corta o più lunga e può anche essere leggermente più spessa nella parte inferiore (ispessimento da cilindrico a leggermente arrotondato). 1 Questa parte non forma un tubero chiaro; Tuttavia, nel linguaggio quotidiano viene talvolta definito “bulbo di cipollotto”. È bianco e ha un sapore molto delicato e delicato. È anche molto meno piccante dei bulbi delle cipolle bianche o rosse ( Allium cepa) e dello scalogno.
Non è necessario sbucciare le cipolle primaverili o invernali. È sufficiente sciacquarli bene con acqua in modo che non rimanga sporco o terriccio. Durante il taglio gli occhi difficilmente iniziano a lacrimare.
Le foglie sono adatte crude per insalate o zuppe, come condimento sul pane, per creme spalmabili, salse e salse. Nella cucina asiatica il cipollotto verde è particolarmente apprezzato anche nei piatti cucinati. Tuttavia, è necessario assicurarsi di non friggere o far bollire i camini troppo caldi, altrimenti perderanno il loro aroma.
A seconda dell'utilizzo esistono diverse tecniche di taglio. Le strisce allungate sono ideali per zuppe e insalate. Tagliati in diagonale, i pezzi da 2-3 cm si possono preparare in padella con altre verdure, tofu, ecc. Tagliati a pezzetti, si sposano bene con il riso integrale o la quinoa - anche come sostituto di cipolle, porri o erba cipollina.
I fiori del cipollotto sono commestibili? I fiori bianchi sono commestibili. Hanno un delicato sapore di cipolla e sono adatti come guarnizione per insalate e altri piatti vegani.
Potete utilizzare anche i semi del cipollotto. Puoi conservarli essiccati in un macinaspezie e cospargerli sul piatto subito prima di mangiare. Poiché il loro aroma è molto volatile, devono essere conservati al riparo dalla luce.
Ricetta vegana per il risotto al cipollotto
Ingredienti (per 4 porzioni): 12 cipollotti crudi (bio), 2 cucchiai di margarina vegetale, 300 g di riso per risotti, 800 ml di brodo vegetale, scaglie di lievito (o parmigiano alle mandorle) come condimento, sale epepe.
Preparazione: Tagliate la parte verde del cipollotto, tritatela grossolanamente e mettetela da parte. Tritate finemente i bulbi del cipollotto e fateli soffriggere in padella con la margarina. Aggiungere il riso e rosolarlo fino a quando diventa traslucido. Versare metà del brodo e cuocere a fuoco lento, mescolando, per circa 15 minuti. Se utilizzate riso integrale, vi serviranno circa 45-60 minuti di cottura. Aggiungere gradualmente il liquido rimanente. Aggiungere le foglie verdi di cipollotto tritate al risotto e condire con sale e pepe. Cospargere il piatto vegano con scaglie di lievito prima di servire.
Per le ricette vegane con cipollotti (gambi e foglie), vedere la nota: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Nelle catene di supermercati come Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa ecc. e nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt, Alnatura) è possibile acquistare cipolline intere o quasi tutto l'anno per acquistare in bundle. Se volete dei veri cipollotti, assicuratevi che la verdura non abbia il bulbo chiaro. 1.2 Assicurarsi che tutte le parti verdi siano ancora turgide al momento dell'acquisto e che i tubi non abbiano superfici tagliate aperte.
Non è possibile trovare steli o foglie freschi separatamente al supermercato. Tuttavia, è possibile acquistare gli ingredienti verdi come prodotto biologico essiccato. Di norma, non è più cibo crudo. 19.20
Si trova allo stato selvatico
La cosiddetta cipolla invernale non si trova allo stato selvatico in Germania. Gli antenati selvatici della specie Allium fistulosum si trovano in Siberia, anche sul lago Baikal 3 (si tratta di A. altaicum 1).
Consigli per la conservazione
Come si conservano i cipollotti? È meglio conservarli in frigorifero e consumarli rapidamente. Quanto durano i cipollotti? La durata di conservazione dei cipollotti è molto limitata. L'intera pianta dura 2-3 giorni nel reparto verdure, i tuberi durano un po' di più senza foglie. Avvolti nella pellicola, si mantengono freschi qualche giorno in più anche con i tubetti verdi. Separatamente, i camini verdi durano solo 1-2 giorni in frigorifero.
Quando le cipolline fanno male? Se i tubi cominciano a consumarsi notevolmente, non dovrebbero più essere consumati. Perdono il loro aroma e non hanno più un buon sapore. Dopo circa una settimana il tubero può diventare anche legnoso e il buon sapore scompare.
Puoi congelare le cipolle verdi? Sì, puoi congelare le cipolline crude. Per fare questo lavate i cipollotti, scolateli e tagliateli ad anelli oppure tritateli grossolanamente. È importante asciugarli bene dopo il lavaggio, perché troppa acqua può causare bruciature da congelamento: si tratta degli strati esterni essiccati. Per evitare che i pezzi di cipolla si congelino in grumi, stendete le cipolle tagliate senza stringere su una placca ricoperta di carta da forno e congelatele per qualche ora. Togliere la piastra dal congelatore, staccare con attenzione le cipolle dalla carta da forno e trasferirle in un sacchetto di plastica o in un contenitore adatto. Riponete subito nel congelatore per evitare che i pezzi si scongelino. Dopo lo scongelamento i pezzi di cipolla difficilmente sono adatti come alimento crudo, ma la loro qualità è sufficiente per i piatti cotti.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Il verde dei cipollotti (organi vegetali superiori) è molto gustoso e facilmente digeribile. Il contenuto calorico è di 27 kcal/100 g. Foglie e steli sono costituiti per il 92% da acqua e contengono 1,8 grammi di fibre, 5,7 grammi di carboidrati e una piccola quantità di proteine e grassi per 100 g. 4
La verdura a foglia contiene 156 µg di vitamina K per 100 g, ovvero il doppio del fabbisogno giornaliero. Per fare un confronto: la bietola contiene 830 µg, i cavoletti di Bruxelles 177 µg e il porro 47 µg per 100 g. 4 La vitamina K è presente principalmente nelle verdure verdi. Per evitare un'eccessiva perdita di vitamine, queste varietà dovrebbero essere sempre conservate in un luogo buio. La vitamina è relativamente stabile al calore, ma non alla luce.
I gambi e le foglie dei cipollotti forniscono anche acido folico : 30 µg/100 g non sono moltissimi rispetto a un fabbisogno giornaliero di circa 300 µg 6, ma non sono da sottovalutare se consumati regolarmente. Arance e melissa hanno gli stessi valori, la rucola ne ha decisamente di più con 97 µg/100 g. 4
Quando si parla di cipolle, vale la pena menzionare il potassio come minerale. 100 g di verdura forniscono 159 mg di potassio, che non si avvicina al fabbisogno giornaliero raccomandato di 4 g, ma 21 non sono male per una verdura. In confronto, la banana “ricca di potassio” contiene 360 mg di potassio. Le spezie e le erbe essiccate sono particolarmente ricche di potassio: la curcuma, ad esempio, ne contiene 2080 mg/100 g, i semi di cumino 1788 mg e le foglie essiccate di coriandolo addirittura 4466 mg. I legumi ne contengono tra 1000 e 1800 mg. 4
Gli ingredienti totali dei cipollotti crudi (gambi e foglie), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Quanto sono salutari i cipollotti? L'aspetto sanitario dei fusti e delle foglie è elevato; Gli ingredienti sono più o meno paragonabili ai cipollotti interi e alle cipolle da cucina.
La vitamina K contenuta nel verde dei cipollotti è importante per la corretta coagulazione del sangue ed è coinvolta nella formazione delle ossa. La vitamina K viene somministrata anche ai neonati per ricostituire le loro riserve.
Le cipolle di qualsiasi tipo aiutano con le malattie bronchiali e asmatiche. Si dice che abbiano proprietà antibiotiche, protettive cardiache e vascolari, diuretiche e antitumorali. 5
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti sulla salute delle foglie e dei gambi dei cipollotti crudi sono da attribuire alle sostanze vegetali secondarie in essi contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Le foglie e i gambi dei cipollotti crudi contengono, tra gli altri, le seguenti sostanze fitochimiche: 7,22,23
- Isoprenoidi: monoterpeni (alfa-pinene, beta-pinene, limonene, timolo); Triterpeni: steroidi (stigmasterolo,beta-sitosterolo, campesterolo, daucosterolo), saponine steroidee (fistulosaponine AF, saponine furostanoliche)
- Polifenoli: Acidi fenolici: Acidi idrossibenzoici (acido benzoico, acido salicilico, acido p-idrossibenzoico, acido gallico, acido protocatecuico, acido vanillico, acido siringico), acidi idrossicinnamici (acido cinnamico, acido ferulico, acido p-cumarico, acido caffeico); Flavonoidi: flavonoli (quercetina, isoquercitrina, quercetolo, kaempferolo, isoramnetina, fisetina, morina, miricetina, rutina), flavoni (apigenina, luteolina), flavanoni (naringenina, esperidina), flavanoli (catechina, epicatechina), isoflavoni (ononina A1), Antociani (cianidina, delfinidina)
- Composti organici contenenti zolfo: tiosolfati (alliina, allicina), solfuri (cipolla) , solfossidi (solfossido di allio) , kujounin A3, kujounin B1, kujounin B2, kujounin B3, allium solfossido A 1, A 2, A 3,
- Altri composti organici: cumarine, acidi carbossilici (acido dicloroacetico)
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nelle foglie e negli steli dei cipollotti crudi può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Le foglie dei cipollotti contengono principalmente steroidi, saponine e flavonoidi, oltre a composti contenenti zolfo e acidi idrossibenzoici. 22 I composti contenenti zolfo e flavonoidi come miricetina, quercetina, rutina e kaempferolo contenuti in tutte le parti della pianta hanno un effetto antimicrobico, antinfiammatorio e immunostimolante. I polifenoli (flavonoidi) migliorano la circolazione sanguigna e prevengono la formazione di coaguli di sangue e l'arteriosclerosi. È stato inoltre esplorato il potenziale dei meccanismi d'azione contro l'artrite. 5,7,22,23
Studi in vitro dimostrano che elevate concentrazioni di estratti di cipollotto inibiscono la crescita di fibroblasti e cheratinociti umani. Ciò suggerisce un potenziale nella terapia del cancro. Un altro studio ha esaminato l’effetto chemioprotettivo degli estratti di cipollotto sul cancro del colon in un modello murino. I risultati mostrano che gli estratti inibiscono i marcatori infiammatori come COX-2 e iNOS, nonché i marcatori di apoptosi, proliferazione, angiogenesi e invasione tumorale. Ciò suggerisce una possibile riduzione del rischio di cancro al colon. 22
I risultati di un altro studio descrivono che gli estratti di foglie di cipollotto riducono la formazione eccessiva di ossido nitrico da parte dei lipopolisaccaridi e inibiscono l'espressione della cicloossigenasi 2, un enzima coinvolto nella produzione di prostaglandine nell'infiammazione. Lo studio evidenzia gli effetti antiossidanti, antinfiammatori, la riduzione dell'arteriosclerosi e la protezione contro le malattie cardiovascolari. 22
Numerosi studi dimostrano un effetto positivo degli estratti di cipollotto sul controllo del peso e sulla riduzione dell’obesità nei topi. Un estratto con etanolo al 70% ha ridotto il peso corporeo, il tessuto adiposo e le dimensioni degli adipociti nei topi che seguivano una dieta ricca di grassi. 22
Ulteriori dettagli sugli effetti positivi delle sostanze fitochimiche delle cipolle sul corpo umano si trovano negli ingredienti cipolle primaverili/porri/cipolle invernali crude e cipolle crude.
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Sebbene la maggior parte delle cipolle vegetali siano velenose o sgradevoli per l'uomo, sia le cipolle da cucina che i cipollotti servono a preservare la nostra salute. Possono essere tossici per altri mammiferi (ad esempio cani, gatti e cavalli).
Alcuni soggetti allergici possono sviluppare eczema da contatto in cui, come l'aglio, i composti solforati a basso peso molecolare compaiono come allergeni. Le cipolle contengono altre proteine che possono scatenare allergie: proteina di trasferimento dei lipidi (All c 3), profilina (All c 4, allergene crociato con polline di graminacee) e alliina liasi (allergene crociato con altri tipi di porro). 11
Impronta ecologica - benessere degli animali
Negli studi sull'equilibrio ecologico spesso non si distingue tra i singoli tipi di cipolle.
Nel 2019, l’ Istituto di Heidelberg per la ricerca energetica e ambientale ( ifeu) ha esaminato quasi 200 alimenti in Germania per valutarne l’impatto ambientale. Il calcolo dell’impronta ecologica si basa su valori medi per la produzione agricola (compresi tutti i processi a monte, come la produzione di fertilizzanti), per la trasformazione alimentare, l’imballaggio (compreso lo smaltimento) e la distribuzione al supermercato. Sono stati presi in considerazione anche i diversi metodi di coltivazione (biologico - convenzionale), la produzione nazionale rispetto all'importazione tramite camion, nave o aereo, ecc. Per gli alimenti selezionati gli autori hanno sottolineato anche il consumo di fosfati, acqua e terreno. Le cipolle generalmente hanno una buona impronta di CO 2 pari a 0,2 kg CO 2 eq/kg, 13 a condizione che provengano da produzione regionale.
Un altro aspetto positivo per l'impatto ambientale delle cipolle è la possibilità di coltivarle all'aperto quasi tutto l'anno nella regione DA-CH se si scelgono varietà adatte. 15 La quantità di acqua necessaria per produrre 1 kg di cipolle è in media di 272 litri. 14
I cipollotti e in particolare i cipollotti possono contenere residui di pesticidi. 16 L'ideale sarebbe scegliere verdure coltivate biologicamente quando si fa la spesa, poiché qui l'uso di tali prodotti è vietato.
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
I ricercatori presuppongono che i cipollotti ( Allium fistulosum) siano stati addomesticati vicino al lago Baikal (in Siberia, vicino ai monti Altai in Russia) e nella Cina occidentale o nordoccidentale. 1 Questa specie era utilizzata in Cina 2000 anni prima della nostra era. 8 Nel Medioevo arrivò in Europa attraverso la Russia. 1
Poiché la cipolla da cucina ( Allium cepa) non cresce bene nelle regioni a clima tropicale, lì si preferiscono le cipolline o le cipolle invernali. In Asia vengono spesso coltivati dopo il riso. 9 In Svizzera, dopo la seconda guerra mondiale, era comune coltivare le cipolle invernali dopo le patate. Nell'orto di casa sono adatti alla coltivazione dopo piselli o fagioli, quindi hanno una coltura precedente ricca di azoto.
Secondo FAOSTAT, nel 2021 sono state prodotte in tutto il mondo 4,56 milioni di tonnellate di cipolle verdi e scalogni. I principali paesi produttori sono la Repubblica popolare cinese (869.838 ton), il Mali (684.653 ton), il Giappone (512.933 ton) e la Corea del Sud (424.456 ton). 12
Gli agenti patogeni fungini possono causare problemi: la peronospora ( Peronospora destructor) è molto nota nelle piante di cipolla e può portare a notevoli perdite di raccolto. Gli agricoltori biologici lottano anche con l’elevata pressione delle infestanti quando coltivano cipolle senza pesticidi. Per questo motivo le cipolle biologiche sono significativamente più costose rispetto a quelle coltivate in modo convenzionale. 17
La coltivazione delle cipolline in giardino
non è molto impegnativa. Per garantire una coltivazione di successo, hanno bisogno di una posizione in pieno sole. Il terreno non deve essere troppo pesante perché le cipolle amano i terreni sciolti, sabbiosi e ben drenati, altrimenti cominceranno a marcire. 10 Ulteriori dettagli sono descritti sotto l'ingrediente cipolle primaverili/porri/invernali.
Puoi raccogliere il cipollotto intero estraendolo con attenzione dal terreno. Oppure puoi tagliare le parti verdi e parte del gambo, in modo che la pianta possa rigenerarsi ancora e ancora e possa essere utilizzata come coltura permanente. Lo Schlotten può essere raccolto anche in inverno, purché non faccia troppo freddo (a seconda del tipo, la pianta poi si restringe 8). Tuttavia, le parti della pianta tagliate hanno una durata di conservazione ancora più breve perché le parti tagliate si seccano più rapidamente.
Ulteriori informazioni
Le cipolline o cipolline invernali, Allium fistulosum (Syn: Allium altaicum, A. ceratophyllum, Cepa sissilis e C. ventricosa), appartengono alla sottofamiglia degli allium (Allioideae).
Possibile confusione
Le parti verdi dei cipollotti assomigliano molto alle foglie delle cipolle giovani. Quali sono le differenze tra le cipolle invernali (cipolline, cipolline) e le cipolline? Se la verdura ha un tubero, non è un cipollotto o una cipolla invernale, 1.8 ma piuttosto una cipolla da cucina giovane (cipolla giovane). 2 Spesso però i nomi non sono chiari. Alcune delle cipolle ( Allium cepa) piantate in autunno sono anche chiamate cipolle invernali. Presumibilmente perché non sono né resistenti al guscio né facili da conservare, proprio come le vere cipolle invernali o primaverili ( Allium fistulosum). Il nome latino serve per fare una chiara distinzione.
La forma dei cipollotti interi è simile a quella dei porri. Qual è la differenza tra porri e cipolline? Le cipolle hanno sempre foglie tubolari, mentre i porri hanno foglie larghe e piatte, sovrapposte una sull'altra.
Nomi alternativi
Nomi banali come cipolla precoce, cipolla giovane, cipollotto, cipolla a tubo, cipolla a tubo, cipolla a tubo, cipolla dolce, cipolla cipollina, cipolla tagliata, cipolla eterna, siepe invernale, cipolla siepe invernale, fiorentina bianca, erba cipollina grossa, Jacob's Sono comuni anche l'aglio, la cipolla di San Giovanni, la cipolla carnosa, la cipolla cava o lo Schnattra. Le foglie verdi del cipollotto vengono spesso chiamate Schlotten (camini). I nomi regionali comuni sono: dume Porrum, Fleisslauch, Hackezwiebel (Magdeburgo), cipolla di Jacobs (Frisia orientale), aglio di San Giovanni (Frisia orientale), Fool, Fools e Somzwiebel (Transilvania).
In inglese, queste cipolle sono conosciute come cipolla gallese, cipolla a grappolo, cipolla verde lunga, cipolla a grappolo giapponese e cipolla primaverile. Negli USA vengono chiamati "scallion" in tutte le città costiere del medio Atlantico e nel New England. Nel resto degli Stati Uniti, le cipolline sono chiamate cipolle verdi, cipolline o cipolline. 18
Letteratura - 21 Fonti
| 1. | Padula G, Xia X, Hołubowicz R. Welsh onion (Allium fistulosum L.) seed physiology, breeding, production and trade. Plants. Januar 2022;11(3):343. |
| 2. | Plantura garden: Was ist der Unterschied zwischen Lauch, Porree, Zwiebeln & Lauchzwiebeln? |
| 3. | Becker-Dillingen J. Handbuch des gesamten Gemüsebaues, einschliesslich der Küchenkräuter. 6. Auflage. Paul Parey Verlag. 1956. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zürich: Advent Verlag. 2006. |
| 6. | Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Höchstmengen für Folsäure in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln. 2021. |
| 7. | Balkrishna A, Sharma H, Srivastava D u.a. Phytochemistry, pharmacology, and medicinal aspects of Allium fistulosum L.: A narrative review. J Appl Pharm Sci [Internet]. 2023 [zitiert 30. Oktober 2023]. |
| 8. | Brewster JL. Onions and other vegetable Alliums. Wallingford, Oxon, UK: CAB International; 1994. 236 S. (Crop production science in horticulture). |
| 9. | Ochse JJ et al. Vegetables of the Dutch East Indies (edible tubers, bulbs rhizomes and spices included): Survey of the indigencus and foreign plants serving as pot-herbs and side-dishes. Archipel drukkerij. 1931. |
| 10. | Plantura garden: Frühlingszwiebeln pflanzen: Säen, stecken & nachwachsen lassen. |
| 11. | Enrique E, Malek T, Mateo J et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202. |
| 12. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Onions and shallots, green. Production Quantity. 2021. |
| 13. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 14. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. |
| 15. | Bundessortenamt. Beschreibende Sortenliste. Wurzelgemüse, Zwiebelgemüse, Kohlgemüse, Hülsenfrüchte. 2001 (PDF). |
| 16. | Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelübersicht. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Zwiebeln? |
| 17. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 18. | Food-hacks wonderhowto com: Not all green onions are same - here's how they differ. |
| 21. | Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Höchstmengenvorschläge für Kalium in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln. 2021. |
| 22. | Kim SH, Yoon J u. a. Green onion (Allium fistulosum): an aromatic vegetable crop esteemed for food, nutritional and therapeutic significance. Foods. 2023;12(24):4503. |
| 23. | Kurnia D, Ajiati D, Heliawati L, Sumiarsa D. Antioxidant properties and structure-antioxidant activity relationship of allium species leaves. Molecules. November 2021;26(23):7175. |
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