Sommario
Il malto d'orzo è la base dello sciroppo di malto. Se il prodotto contiene altri tipi di cereali questi devono essere chiaramente dichiarati. Lo sciroppo di malto è disponibile anche in qualità biologica e in versione senza glutine, ma non è mai crudo.
Utilizzo in cucina
Cos'è lo sciroppo di malto, cos'è l'estratto di malto e cos'è l'estratto di malto d'orzo? Il malto d'orzo è vegano? L’estratto di malto d’orzo è vegano?
Lo sciroppo di malto è vegano, ma a causa della cottura e di altri processi di lavorazione non è crudo nel senso di cibo crudo. È uno sciroppo simile al malto, viscoso, solitamente dal giallo al brunastro, con un gusto tipico che ricorda il caramello. Estratto di malto di cereali o estratto di malto sono solo altri nomi per lo sciroppo di malto. Oltre alla cottura al forno, lo sciroppo di malto viene utilizzato anche come spalmabile, dolcificante o per preparare dolci. L'estratto di malto d'orzo proviene dal malto d'orzo, che contiene molto più amido che zucchero: l'amido viene convertito in un estratto di zucchero durante il processo di maltazione del grano. Il malto d'orzo o di segale ecc. può ancora essere distinto dallo zucchero di malto.
Lo zucchero di malto, o maltosio, è un disaccaride costituito da due molecole di glucosio. Viene creato durante il processo di maltazione, ma è più specifico dello sciroppo di malto. Il maltosio può essere isolato dallo sciroppo di malto o prodotto dalla conversione enzimatica dell'amido in glucosio e quindi in maltosio. A differenza dello zucchero di malto, lo sciroppo di malto ha una composizione più complessa e contiene diversi tipi di zucchero. I termini zucchero di malto e sciroppo di malto sono spesso usati in modo intercambiabile; Esiste però una differenza sottile ma importante: lo zucchero di malto è il nome colloquiale del maltosio. Mentre lo sciroppo di malto può contenere anche altri tipi di zucchero come il fruttosio.
La forma in polvere essiccata dell'estratto di malto viene solitamente utilizzata come agente di cottura. Nel pane e nei prodotti da forno la polvere migliora le proprietà di cottura, mollica e crosta. L'aroma della pasta frolla nasce principalmente dall'effetto del calore, cioè dalla caramellizzazione e dalla reazione di Maillard (doratura non enzimatica) che avviene parallelamente. Il malto d'orzo viene utilizzato anche nella produzione della birra e del whisky (whisky) e viene utilizzato anche per preparare il caffè al malto (caffè d'orzo).
Cosa puoi usare come sostituto del malto da forno? Se utilizzate il malto liquido nelle ricette potete anche sostituirlo 1:1 con il miele. Il malto da forno è particolarmente benefico per il lievito nella panificazione; ne aumenta l'attività. Se non usi il malto da forno, il processo sarà un po' più lento. Puoi accelerare il processo con qualsiasi altro zucchero.
il tuo sciroppo di malto
Creare ? Vuoi creare il tuo sciroppo di malto? Puoi preparare tu stesso l'estrazione del malto, anche se non è un processo facile: 1 Per prima cosa macini il grano germinato ed essiccato brevemente (malto). Puoi acquistare il malto online a buon mercato, ad esempio, oppure puoi acquistare l'orzo che fai germinare e poi essiccare. Anche grano, segale, farro, mais e riso sono adatti per preparare lo sciroppo di malto.
Si mescola una poltiglia con acqua e si lascia macerare in forno a circa 50 °C per alcune ore. Aumentare la temperatura del mosto in più passaggi, prima a 63 °C, poi a 73 °C e lasciare la pentola nel forno ogni volta per 1 ora. Mescolare di tanto in tanto. Infine scaldare a 78°C e lasciare la purea in forno a 80°C per circa 20 minuti. Queste alte temperature inattivano gli enzimi che contengono. È importante assicurarsi che la temperatura non salga troppo velocemente e che il mosto non bruci.
Il passo successivo è la filtrazione: qui si separa il liquido dai grani esausti insolubili. Per questo usate un panno, preferibilmente di lino.
Il liquido viene lasciato bollire sul fornello, mescolando continuamente. Il brodo dovrebbe ridursi di circa la metà in modo da ottenere uno sciroppo denso. Se lo riempi in piccoli barattoli o bottiglie con tappo a vite mentre è ancora caldo, hai buone possibilità di una lunga durata.
Ricetta vegana
A causa della reazione di Maillard, che a temperature comprese tra 170 e 190 °C produce quantità critiche di acrilammide, non forniamo qui un consiglio per la ricetta. Inoltre, non possiamo consigliare lo sciroppo di malto come alternativa sana allo zucchero, anche se lo sciroppo di malto d’orzo contiene più vitamine e ingredienti secondari rispetto allo zucchero da tavola. Maggiori informazioni su questo argomento nei capitoli successivi.
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili. |
Acquisto - Conservazione
Potete acquistare lo sciroppo di malto qui tutto l'anno : nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici, nei supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt o Alnatura), nelle farmacie, a volte anche nelle farmacie, ma soprattutto nei negozi online. Lo sciroppo dal marrone chiaro al marrone scuro viene solitamente imbottigliato in barattoli con tappo a vite, bottiglie e talvolta in lattine di plastica o metallo. Supermercati come Coop, Denner, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, Spar, Volg o Migros raramente offrono l'estratto di malto nel loro assortimento standard.
Se lo sciroppo di malto è ottenuto da cereali diversi dall'orzo, questo deve essere etichettato. Acquistate sciroppo di malto biologico, perché a seconda dell'origine e del tipo possono essere coinvolti diversi pesticidi (compresi quelli già vietati nel vostro paese) o l'ingegneria genetica (anche se ci sono grandi differenze: da un maggiore contenuto vitaminico alle proteine insetticide). 25.26
La disponibilità dello sciroppo di malto varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sopra sotto l'immagine degli ingredienti e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Consigli per la conservazione
Lo sciroppo di malto d'orzo acquistato può essere conservato a lungo in modo igienico e in un contenitore ermetico. Dopo l'apertura è necessario assicurarsi sempre di non contaminare lo sciroppo con residui di cibo, acqua o saliva (cucchiaio leccato). 2, 12 Conservare lo sciroppo di malto al riparo dalla luce e in un luogo fresco. È meglio conservare l'estratto di malto fatto in casa in frigorifero e utilizzarlo rapidamente.
Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie
Lo sciroppo di malto apporta 318 kcal/100g. Lo sciroppo non contiene grassi ed è composto da 71 g/100 g di carboidrati, di cui il 79,2% di zucchero. Lo sciroppo di malto d'orzo contiene principalmente zucchero sotto forma di maltosio o zucchero di malto (almeno il 55%). Altri tipi di zucchero contenuti sono saccarosio con ca. 5%, destrosio e fruttosio con ca. 2% ciascuno e destrine con ca. 13 Il contenuto proteico è relativamente elevato per un dolcificante pari al 12,4%, il resto è acqua (circa 21%). Lo sciroppo di malto contiene anche vitamine come la niacina ( B3). Il valore di 8,1 mg/100 g è simile a quello della polvere di moringa o dei semi di girasole. Il lievito di birra, ad esempio, contiene molta niacina con 57 mg/100 g o la pasta speziata a base di lievito con 128 mg/100 g. La niacina è importante per il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati. 3
La piridossina (B6) è contenuta nell'estratto di malto a 0,5 mg/100 g. Il mango essiccato o la quinoa hanno valori simili e il lievito di birra contiene molta di questa vitamina, pari a 4,4 mg/100 g. Essendo un coenzima particolarmente importante, è coinvolto anche nel metabolismo delle proteine e nella scomposizione del glicogeno. 3
Normalmente assumiamo abbastanza fosforo nella nostra dieta. Tuttavia, è un elemento quantitativo essenziale (essenziale) ed è coinvolto in molte reazioni nel corpo. L'estratto di malto contiene 236 mg/100 g di fosforo, che è simile alla farina di mais o al tofu. Con 1.650 mg/100 g, i semi di canapa contengono molto fosforo naturale. 3
Nell'estratto di malto sono contenuti anche aminoacidi come il triptofano (100 g contengono il 30% del fabbisogno giornaliero), treonina o valina e si possono rilevare tracce di magnesio, potassio, calcio e sodio. 3
Tieni presente che gli ingredienti possono variare notevolmente a seconda del tipo di grano. Se prepari il tuo sciroppo di malto, anche il contenuto vitaminico può essere notevolmente ridotto. La cottura prolungata distrugge o modifica molti ingredienti. A livello industriale, l'acqua viene rimossa più delicatamente utilizzando un evaporatore sottovuoto.
Rispetto allo zucchero di malto, lo sciroppo di malto ha meno calorie e è più ricco di sostanze nutritive, rendendolo più sano.
Niacina, piridossina e triptofano sono i micronutrienti essenziali più importanti offerti dallo sciroppo di malto. Tuttavia, a causa della piccola quantità consumata, non contribuiscono in modo significativo a coprire il rispettivo fabbisogno giornaliero. Le sostanze fitochimiche contenute in questo ingrediente, che possono avere effetto anche in tracce, sono molto più interessanti in termini di valore per la salute. Tuttavia, è (probabilmente) l’alto contenuto di zucchero ad avere il maggiore impatto sulla salute.
Gli ingredienti completi dello sciroppo di malto, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
Lo sciroppo di malto è salutare? Lo zucchero estratto di malto d'orzo è uguale agli altri zuccheri? Il malto d'orzo fa male? Che effetto ha l'estratto di malto d'orzo (zucchero nel sangue)?
Lo zucchero è il nostro carburante e ne abbiamo bisogno per svolgere molte delle funzioni del corpo. D’altra parte, lo zucchero o il suo consumo eccessivo hanno effetti negativi sulla nostra salute, dalla carie al diabete fino all’aumento della mortalità. 22
Come debba essere inteso questo problema e come possa essere risolto non è stato ancora del tutto chiarito a livello scientifico. Tuttavia, è dimostrato che lo zucchero in combinazione con sostanze vegetali secondarie, fibre e altre sostanze (?) favorisce un migliore consumo di zucchero: se si mangia zucchero in forma raffinata o non raffinata (ad esempio frutta) potrebbe fare una grande differenza. 23
Lo zucchero si trova in tutti gli alimenti contenenti carboidrati, come frutta, verdura, cereali e latticini. Oltre allo zucchero, i prodotti alimentari integrali contengono molti altri ingredienti preziosi. Il corpo metabolizza lentamente lo zucchero in esso contenuto, fornendoti un apporto costante di energia. Inoltre, consumare molta frutta, verdura e altri cibi integrali è associato a un ridotto rischio di diabete, cancro o malattie cardiache.
Se si aggiunge zucchero extra agli alimenti, come lo sciroppo di malto, a seconda della quantità, ciò può essere associato ad aumento della pressione sanguigna, infiammazione, obesità, diabete e malattia del fegato grasso. Aumenta anche il rischio di ictus e infarto. 24
L’estratto di malto d’orzo è salutare? – Se leggessi l’elenco degli ingredienti con le tante vitamine e minerali, penseresti che lo sciroppo di malto d’orzo sia una sana alternativa allo zucchero. Usato in piccole quantità, potrebbe essere vero. Va inoltre ricordato che il potere dolcificante dell'estratto di malto è solo la metà di quello del saccarosio.
L'estratto di malto d'orzo è anche un popolare additivo per scurire il pane. Tuttavia, i consumatori vengono ingannati facendogli credere che si tratti di un pane integrale sano. Il pane contiene oltre alla farina bianca solo caramello, sciroppo di barbabietola ed estratto di malto. Inoltre, il pane spesso non è vegano perché è fatto con latte in polvere.
Sostanze vegetali secondarie
Molti degli effetti salutari dello sciroppo di malto possono essere attribuiti alle sostanze vegetali secondarie in esso contenute. Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo. Lo sciroppo di malto contiene le seguenti sostanze vegetali secondarie: fenoli. 14 L'orzo e il malto d'orzo contengono: acidi fenolici (derivati dell'acido benzoico e dell'acido cinnamico), proantocianidine, tannini, flavonoli, calconi, flavoni, flavanoni e composti amino fenolici. Il malto contiene alcune sostanze fitochimiche dell'orzo, altre vengono create e talvolta aumentate attraverso la maltazione. 11
Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nello sciroppo di malto può variare a seconda del processo di produzione, della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.
Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali
Gli zuccheri contenuti nello sciroppo di malto esposti al calore manifestano reazioni che intensificano il gusto, il colore e l'aroma degli alimenti (caramellizzazione e reazione di Maillard). L'industria sfrutta questo vantaggio e nasconde l'estratto di malto d'orzo in molti alimenti. Nella reazione di imbrunimento non enzimatica (reazione di Maillard), i composti amminici (ad esempio amminoacidi, peptidi, proteine) reagiscono con lo zucchero. A temperature superiori a circa 120-190 °C si forma acrilammide, che può avere effetti mutageni e cancerogeni (attualmente esistono solo prove evidenti provenienti da esperimenti su animali). L'acrilammide può generalmente formarsi quando gli alimenti ricchi di carboidrati, come patate e cereali, vengono riscaldati a temperature elevate. Durante la cottura, la tostatura e l'arrosto, come sottoprodotto della reazione di doratura (reazione di Maillard) si forma l'acrilammide. La sostanza può entrare nell'organismo attraverso il cibo, la pelle o la respirazione (ad es. fumo di sigaretta) e si diffonde rapidamente in tutto il corpo. 5 Se vuoi evitare l'acrilammide per motivi di salute, dovresti evitare di riscaldare cibi ricchi di carboidrati (come lo sciroppo di malto d'orzo) a temperature elevate, cioè friggere e cuocere al forno.
Le persone con sensibilità al glutine, intolleranza al glutine o celiachia dovrebbero evitare l’estratto di malto d’orzo. A volte è possibile trovare estratto di malto d'orzo senza glutine (vegano) realizzato con processi speciali. Demeter, ad esempio, propone l'estratto liquido di malto biologico biodinamico (vegano e senza glutine) a base di orzo. Prestare particolare attenzione alla nota relativa agli alimenti senza glutine. Esiste anche l'estratto di malto di riso, che non contiene glutine.
Oltre ai prodotti da forno e ai dolci, il malto d'orzo può essere utilizzato per addolcire "discretamente" muesli confezionati, snack, ketchup o altri prodotti finiti. L' Organizzazione Mondiale della Sanità ( OMS) raccomanda di limitare l'assunzione giornaliera di zuccheri liberi (compreso il maltosio) a meno del 5% del fabbisogno energetico. 4 I diabetici devono prestare particolare attenzione all'estratto di malto d'orzo nascosto. Il glucosio in esso contenuto fa aumentare molto rapidamente i livelli di zucchero nel sangue.
I vari nomi delle sostanze contenenti zucchero creano molta confusione nei consumatori. Se vuoi evitare il più possibile lo zucchero, leggi sempre la lista degli ingredienti prima dell'acquisto. Ad esempio, prestare attenzione all'elemento '-sciroppo' (es. sciroppo di glucosio, sciroppo di fruttosio) o '-osio' (es. glucosio, fruttosio, lattosio, raffinosio…); Ma anche il siero di latte dolce in polvere, il succo di frutta, il miele, l'estratto di malto, ecc. sono zucchero. Tali additivi sono spesso “nascosti” negli alimenti per l’infanzia. Il consumo di zucchero nelle prime fasi della vita è associato al consumo di zucchero più avanti nella vita. Un elevato consumo di zucchero è legato, tra le altre cose, all’obesità e alla carie dentale. Pertanto, in Germania questi additivi per lo zucchero sono stati vietati nel 2020, almeno nei prodotti per neonati e bambini piccoli. 6
Anche i sostituti dello zucchero (zuccheri alcoli dal sapore dolce come sorbitolo E420, maltitolo E965 o lattitolo E966) o gli edulcoranti (sostituti prodotti sinteticamente come ciclammato E952, neotame E961, glicosidi stevio o stevioside E960, xilitolo E968 ecc.) devono essere usati con cautela. come sostituti dello sciroppo di malto d'orzo - quelli negativi Gli effetti sulla salute non sono del tutto chiari. 7
Impronta ecologica - benessere degli animali
Carboncloud, una piattaforma di informazione sul clima, dichiara un'impronta di CO 2 di 4,26 kg CO 2 eq/kg per l'estratto di malto in polvere. Di questi, 1,03 kg CO 2 eq/kg rappresentano il malto d'orzo richiesto. La trasformazione e l’agricoltura causano la maggior parte dei gas serra. 15
Secondo " All you can eat for Climate ", l'estratto di malto contiene circa 0,8 kg di CO 2 eq/kg. Ciò rende questo ingrediente superiore del 50% rispetto alla media degli alimenti testati. 16
Anche se lo sciroppo di malto può essere prodotto in modo rispettoso del clima, un confronto dell’impronta idrica con altri tipi di zucchero mostra un’impronta ecologica piuttosto problematica. Nonostante ricerche approfondite, non siamo riusciti a trovare dati sull'impronta idrica dello sciroppo di malto, ma siamo riusciti a trovare dati sugli ingredienti: secondo Mekonnen e Hoekstra, la media globale necessaria per produrre l'orzo è di 1423 l/kg. Per ricavarne il malto vengono aggiunti altri 1950 l/kg. Le piante da zucchero consumano in media appena 197 l/kg: la canna da zucchero, ad esempio, necessita di 210 l/kg; Lo zucchero grezzo di canna ammonta a 1666 l/kg, quello raffinato a 1782. La barbabietola da zucchero necessita solo di 132 l/kg; Lo zucchero grezzo delle barbabietole ammonta a soli 865 l/kg. E l'alimento dolce che fa più risparmio d'acqua è la frutta, con una media di 967 l/kg. 17 In molte ricette potete sostituire lo sciroppo di zucchero con una mela grattugiata; Le mele hanno un'impronta idrica di 822 l/kg e un'impronta di CO 2 di 0,2 kg CO 2 eq/kg di mele biologiche. 17.18
Le fonti energetiche per il processo di produzione e i metodi di coltivazione dell'orzo possono avere una forte influenza sugli effetti ecologici.
Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO 2, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica?
Protezione degli animali – protezione delle specie
L'intensificazione dell'agricoltura, in particolare l'uso di pesticidi, ha avuto un forte impatto negativo sulla biodiversità. L’agricoltura biologica provoca meno effetti negativi sulla flora e sulla fauna. Tuttavia, anche gli animali che vagano per vaste aree, come uccelli o farfalle, sono colpiti dai pesticidi se hanno a disposizione aree protette. 19.20
Meno dello 0,1% dei pesticidi applicati sui terreni agricoli raggiunge la coltura target, mentre oltre il 99% finisce nell’ambiente, mettendo a rischio la salute umana, il suolo, l’acqua e gli ecosistemi. I pesticidi spesso possono persistere nell’ambiente per lungo tempo: i divieti non funzionano dall’oggi al domani. 25
Presenza in tutto il mondo - Coltivazione
Lo sciroppo di malto ha una lunga storia ed è disponibile in tutto il mondo in molte forme e applicazioni diverse. La sua produzione industriale iniziò nel XIX secolo, ma le sue origini risalgono molto indietro nel tempo alla civiltà umana. Oggi lo sciroppo di malto ha una vasta gamma di usi sia a livello industriale che domestico ed è facile da trovare in molti paesi. 21
Coltivazione - Raccolta
Puoi leggere ulteriori informazioni sulla coltivazione dell'orzo QUI.
Produzione industriale
Innanzitutto, il grano pulito, solitamente l'orzo, deve germogliare. In condizioni controllate (temperatura e umidità), il grano germina per circa sette giorni. Durante questo processo viene creato l’enzima amilasi, che può convertire l’amido in zucchero. Il processo viene interrotto mediante essiccazione. Per creare uno sciroppo dal malto (grano germinato ed essiccato), lo si macina e lo si mescola con acqua (mash). Si crea così uno sciroppo di zucchero che, a seconda della ricetta, viene poi concentrato, bollito, filtrato e infine disponibile in bottiglie. Durante questo processo, il controllo della temperatura è fondamentale perché diversi enzimi funzionano in modo ottimale a temperature diverse. Lo sciroppo di malto risultante ha un gusto dolce particolarmente utilizzato nell'industria della panificazione e della produzione della birra. 13
Ulteriori informazioni
Lo sciroppo di maltitolo ha un suono simile allo sciroppo di malto. Il maltitolo (E965) è un sostituto dello zucchero a base di maltosio (ottenuto dall'amido di mais). Questi vengono solitamente aggiunti ad alimenti ipocalorici, dessert, gelati, marmellate, gomme da masticare e pasticcini. Serve anche come umettante, dolcificante e trasportatore e non ha restrizioni sulla quantità massima in molti alimenti. In quantità maggiori si dice che abbia un effetto lassativo. 8
L'estratto di malto inattivo non deve essere confuso con il malto enzimaticamente attivo, la farina di malto o il malto da forno. Le basse temperature permettono agli enzimi di rimanere attivi e vengono utilizzati, ad esempio durante la cottura, per aumentare la lievitazione dell'impasto. Sono chiamati anche estratti di malto diastatico perché gli enzimi che contengono sono diastasi (alfa e beta amilasi). 1, 9 Questi estratti attivi di malto sono spesso disponibili anche in forma liquida ed essiccata.
L'estratto di malto viene utilizzato come mezzo nutritivo in microbiologia, ad esempio in GYM-Medium 10 come nutriente per colture di lievito e come agente lucidante e bagnante.
Nomi alternativi
Oltre all'estratto di malto di ortografia e allo sciroppo di malto, potete trovare anche l'estratto di malto, l'estratto di malto d'orzo o il malto d'orzo. Il malto inattivo è talvolta chiamato anche malto colorante o malto tostato. In inglese sono comuni i termini 'sciroppo di malto d'orzo', 'estratto di malto d'orzo' o semplicemente 'sciroppo di malto'. Se usi il riso, il prodotto si chiama "sciroppo di malto di riso".
Letteratura - 22 Fonti
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