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Fave di cacao fermentate (crude?, biologiche?)

Le fave di cacao ("crude") vengono fermentate (spesso > 50 °C) e quindi di solito non sono di qualità alimentare cruda, anche se dichiarate come alimento crudo.

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© CC-by-sa 2.0, Michael Weber, Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz

Nutrienti

Utilizzo in cucina

Si possono mangiare le fave di cacao crude? I semi marrone scuro dell'albero del cacao ( Theobroma cacao L.) possono essere consumati non tostati ma fermentati. Le fave di cacao fermentate sono particolarmente adatte come spuntino. È discutibile se si tratti davvero di cibo crudo, poiché durante la fermentazione si raggiungono temperature di circa 50 °C e i fagioli perdono la capacità di germinare.

Come puoi mangiare le fave di cacao? Le fave di cacao hanno un sapore amaro, che può essere leggermente attenuato se consumate con un dattero dolce. I pennini di cacao possono essere preparati con fave di cacao (fermentate). I grani di cacao sono frammenti di fave di cacao sgusciate, fermentate, essiccate e pulite. I pennini acquistati in negozio vengono spesso arrostiti. Vengono utilizzati nella pasticceria, nel muesli (muesli) o nelle miscele di frutta e noci. I pennini croccanti sono adatti anche per frullati e frullati vegani. Anche i piatti piccanti, come il peperoncino (sin carne), possono essere raffinati con i granellati di cacao amaro.

Le fave di cacao macinate sono la materia prima tostata o non tostata per il cioccolato . Premendo la massa di cacao si separa il burro di cacao, un grasso di colore giallastro. Ciò che rimane è la torta pressata disoleata e macinata nel cacao in polvere . La polvere viene utilizzata per prodotti da forno, bevande al cacao o gelati. Il guscio della fava di cacao fa spesso parte delle miscele di tè.

Ricetta vegana torta con fave di cacao (nibs)

Ingredienti (per 6 persone): 200 ml di bevanda alle mandorle, 150 g di yogurt di soia, 150 g di fiocchi d'avena, 50 g di cacao in grani (bio), 50 g di semi di lino, 30 g di farina di frumento, 2 cucchiaio di sciroppo d'agave, 2 cucchiai di polpa di mela, 1 cucchiaino di lievito in polvere .

Preparazione: preriscaldare prima il forno a 200 °C (calore superiore e inferiore). Mescolare tutti gli ingredienti insieme in una grande ciotola. Versare l'impasto in uno stampo a cerniera unto e cuocere la torta in forno per 30 minuti. Lasciare raffreddare leggermente la torta al cacao prima di tagliarla. La torta vegana dovrà risultare ancora molto succosa all'interno.

Ricetta vegana per palline di datteri con granella di cacao

Ingredienti (per 10-12 pezzi): 70 g di noci di macadamia, 3 cucchiaini di cacao in polvere (non zuccherato), 6 datteri, 3 cucchiai di burro di cacao, 2 cucchiai di sciroppo d'agave, (1 cucchiaio di zucchero di canna ), 50 g di granella di cacao (biologica), 1 pizzico di sale, ½ baccello di vaniglia .

Preparazione: Per iniziare tritare grossolanamente le noci di macadamia e tritarle finemente in un frullatore. Tagliate i datteri a pezzetti e aggiungeteli alle noci di macadamia insieme a (lo zucchero di canna), 2 cucchiaini di cacao in polvere e sale. Mescolare gli ingredienti fino a formare una massa uniforme. Raffreddare il composto per 10 minuti e poi formare delle piccole palline. Quindi raffreddare di nuovo. Ora sciogliete con cura il burro di cacao a bagnomaria e mescolatelo con lo sciroppo d'agave, la polpa del baccello di vaniglia e il rimanente cucchiaino di cacao in polvere. Immergere le palline di datteri raffreddate nel composto di cioccolato e arrotolarle nelle granella di cacao. Raffreddare le palline nel congelatore per almeno 30 minuti. Non appena il cioccolato si sarà solidificato potete servire le palline di datteri vegane.

Puoi trovare ricette vegane con fave di cacao fermentate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo:
I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili .

Acquisto - Stoccaggio

Dove acquistare le fave di cacao crude? Le fave di cacao fermentate con guscio (a volte anche senza buccia) e pennini di cacao sono etichettate come cibo crudo e sono disponibili nei negozi biologici, nei supermercati biologici ( Denn's Biomarkt, Alnatura ), nei negozi di alimenti naturali, nelle farmacie, nelle gastronomie o online.

Come accennato all’inizio, il termine “grezzo” non è sempre chiaro. Da un lato non esiste un'etichetta (sigillo) per i prodotti crudi, dall'altro i limiti di temperatura variano da regione a regione e sono difficili da controllare. Le fave di cacao fermentate sono spesso descritte come crude se non sono state tostate e sono state delicatamente essiccate. Tuttavia, durante la fermentazione (a circa 50 °C), le fave di cacao perdono solitamente la capacità di germinare e quindi non sono più, in senso stretto, di qualità alimentare cruda. Maggiori informazioni su questo nel capitolo Fermentazione delle fave di cacao.

Alcuni produttori misurano le temperature durante la fermentazione e l'essiccazione all'aria e garantiscono un valore massimo di 40-45 °C. Se volete essere sicuri che le fave di cacao siano crude vi consigliamo di chiedere espressamente al vostro rivenditore.

Supermercati come Coop, Migros, Rewe ed Edeka non vendono fave di cacao intere, ma hanno nella loro gamma pennini di cacao (tostati). Negli altri supermercati come Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa e Hofer si possono trovare occasionalmente prodotti che contengono granella di cacao (ad es. miscele di muesli). In ogni caso ci sono prodotti trasformati a base di fave di cacao, come cacao in polvere (cacao da forno), cioccolata da bere (con zucchero), barrette di cioccolato (con e senza latte) - ma non nella qualità di cibo crudo (raw). Acquistare e consumare prodotti a base di cacao e cioccolato raramente e consapevolmente; Al momento dell'acquisto prestare attenzione alla qualità biologica e ai prodotti del commercio equo e solidale (sigillo del commercio equo e solidale).

La disponibilità delle fave di cacao fermentate varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Se sei interessato, clicca sui nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH (sopra sotto l'immagine degli ingredienti). Lì troverai i prezzi attuali di vari supermercati e il loro andamento dei prezzi.

Consigli per la conservazione

Conservare sempre le fave di cacao (fermentate) in un luogo fresco, asciutto e buio. La fava di cacao è molto sensibile agli odori, quindi non dovresti mai conservarla accanto al caffè o ad alimenti altrettanto odorosi. Un'umidità troppo elevata porta alla formazione di muffe. Temperature di conservazione superiori a 25°C possono causare un'eccessiva fermentazione delle fave di cacao e farle deteriorare. ² Se le fave di cacao hanno un odore sgradevole o rancido o un sapore strano, smettere di usarle.

Ingredienti - Valori Nutrizionali - Calorie

100 g di fave di cacao fermentate apportano ca. Derivano principalmente dai grassi contenuti (57 g/100 g), di cui circa il 34% sono acidi grassi saturi. Il contenuto di carboidrati è di circa 24 g/100 g (di cui il 13% è costituito da fibre). Le proteine sono contenute in circa 14 g/100 g (vedi tabella sopra).

Le proteine delle fave di cacao (fermentate) sono costituite da preziosi aminoacidi: il triptofano con 0,22 g/100 g copre il 91% del fabbisogno giornaliero, la treonina veramente essenziale con 0,61 g/100 g copre il 66% del fabbisogno giornaliero e la valina copre 0,88 g/100 g pari al 55% del fabbisogno giornaliero. Il triptofano agisce come precursore della vitamina niacina e del messaggero serotonina. ⁶ Le arachidi tostate e gli anacardi tostati contengono quantità simili di triptofano. I semi di canapa sbucciati ne contengono molto di più, pari a 0,61 g/100 g. ³

Con 100 g di fave di cacao (con 240 mg/100 g), il fabbisogno giornaliero di magnesio sarebbe coperto del 64%, paragonabile ai pinoli . Ancora di più si possono trovare neisemi di zucca (essiccati) . ³

I 1.099 mg di potassio contenuti in 100 g di fave di cacao coprono il 55% del fabbisogno giornaliero. I semi di canapa, non sbucciati, e i pistacchi raggiungono valori comparabili. I semi di cumino (1.788 mg/100 g) e la curcuma (2.080 mg/100 g) contengono una quantità ancora maggiore di questo oligoelemento. ³

Tuttavia, non si consumano quotidianamente fave di cacao, spezie o semi in grandi quantità.

Gli ingredienti totali delle fave di cacao (fermentate, crude?), la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Effetti sulla salute

Le fave di cacao sono salutari? Spesso si trova il termine “superfood” quando si parla della fava di cacao. E le fave di cacao contengono in realtà sostanze benefiche per la salute, come gli antiossidanti, ma le fave di cacao contengono anche un'elevata percentuale di grassi saturi. Gli effetti salutari delle fave di cacao sono dovuti principalmente alle sostanze vegetali secondarie in esse contenute.

Sostanze vegetali secondarie

Il nostro articolo sulle sostanze vegetali secondarie fornisce una panoramica sulla classificazione dei gruppi di sostanze, sulla loro presenza negli alimenti e sui possibili effetti sull'uomo.

Le fave di cacao contengono le seguenti sostanze vegetali secondarie:

Isoprenoidi : Terpeni: Triterpenoidi: Steroidi (fitosteroli:beta-sitosterolo, campesterolo, campestanolo, stigmasterolo, avenasterolo); Saponine e terpenoidi ^28,29
Alcaloidi : protoalcaloidi (tiramina), veri alcaloidi (caffeina, teobromina, teofillina, teacrina) ^26,27,30
Polifenoli : Flavonoidi: flavanoli (epicatechina, catechina), flavoni (luteolina, apigenina), flavonoli (quercetina) e flavanoni (naringenina), antociani; tannini (proantocianidine); Acidi fenolici: acidi idrossicinnamici (acido caffeico, acido clorogenico, acido ferulico, acido p-cumarico), acidi idrossibenzoici (acido 4-idrossibenzoico, acido siringico, acido vanillico, acido gallico, ^acido protocatechusico) ^10,26,28,30

Tuttavia, va notato che la composizione delle sostanze fitochimiche nelle fave di cacao può variare a seconda della varietà, del tempo di raccolta e delle condizioni di crescita. Le quantità sono quindi utili solo in misura limitata e possono essere comprese solo approssimativamente.

Si ritiene che i flavanoli presenti nei semi di cacao crudi (non fermentati) prevengano le malattie croniche associate a infiammazioni, stress ossidativo e disordini metabolici. ⁸ Inoltre, gli antiossidanti fenolici (polifenoli) presenti nel cacao influenzano la resistenza all’insulina, che si ritiene riduca il rischio di sviluppare il diabete. ¹⁰ È stato dimostrato che le sostanze bioattive del cacao aiutano anche a migliorare il profilo cardiovascolare riducendo l'infiammazione, lo stress ossidativo, la glicemia e l'HbA1c (pigmento rosso del sangue glicato), oltre a migliorare il profilo lipidico. Questi cambiamenti possono aiutare a rallentare o prevenire le complicanze del diabete, come la neuropatia diabetica. ²⁷ Si dice che i flavanoli del cacao abbiano anche un effetto protettivo contro i raggi UV. Tuttavia, il consumo eccessivo di prodotti di cacao trasformati, come il cioccolato, comporta un rischio di obesità a causa della loro densità energetica e dei prodotti aggiunti come lo zucchero. ¹⁰

Le fave di cacao hanno un alto contenuto di polifenoli, che svolgono un'azione antiossidante proteggendo le cellule dai radicali liberi. Queste proprietà protettive delle cellule possono contribuire alla prevenzione del cancro. Finora l’effetto preventivo dei polifenoli del cacao è stato dimostrato solo nelle cellule vegetali. La conferma se questi proteggano anche contro il cancro negli esseri umani richiede indagini approfondite in studi in vitro e in vivo su cellule umane. ²⁹

Uno studio condotto su 18 partecipanti di sesso maschile ha dimostrato che i flavonoidi (flavanoli) contenuti nel cacao proteggono dalle malattie vascolari e possono migliorare la saturazione di ossigeno nel sangue. Possono aiutare a rafforzare le prestazioni cognitive e supportare il recupero e il trattamento di lesioni e malattie cerebrali. Tuttavia, per confermare questi risultati sono necessari ulteriori studi con un numero maggiore di partecipanti. ¹¹ Va sottolineato che la lavorazione dei semi di cacao (ad esempio la tostatura) riduce significativamente il contenuto di flavanoli. ¹⁶

Oltre ad una piccola quantità di caffeina (0,2%), le fave di cacao contengono anche il principio attivo teobromina (1,8-2,7%). ⁴ Le teobromine sono sostanze bioattive classificate come alcaloidi e affini alla caffeina. Più un cioccolato è scuro (più contenuto di cacao), più teobromina contiene. La tostatura delle fave di cacao riduce il contenuto di teobromina e caffeina. ^9,26 Entrambe le sostanze hanno un effetto positivo sulla salute del cervello migliorando la neuroplasticità e proteggendo i neuroni da disfunzioni e degenerazione. ⁹

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali

Troppo cacao fa male? La teobromina ha un effetto di miglioramento dell'umore in piccole quantità, ma un dosaggio troppo alto può portare a battito cardiaco accelerato, mal di testa simili all'emicrania, tremori, ipereccitabilità e sudorazione. ¹²

Le fave di cacao hanno spesso un alto contenuto di cadmio. L'albero del cacao assorbe il metallo pesante attraverso il suolo e l'acqua e lo accumula nei suoi semi. Il cadmio è tossico in tutte le forme in cui si presenta. Si accumula principalmente nei reni e nel fegato e si dice che acceleri l'invecchiamento cellulare e sia cancerogeno. ¹³

Medicina popolare - Medicina naturale

In America già in epoca precolombiana il cacao veniva utilizzato come afrodisiaco; si dice che la fava di cacao grezza abbia un effetto stimolante ed euforizzante; Nella medicina popolare indigena, le fave di cacao fermentate vengono utilizzate per curare la diarrea perché i tannini che contengono hanno un effetto costipante. Puoi preparare un tè tonificante dalle foglie giovani e fresche o usarle esternamente come antisettico. ⁵

Impronta ecologica - benessere degli animali

Sono stati stabiliti diversi metodi per coltivare alberi di cacao per uso commerciale. Gli alberi crescono in monocolture, per le quali le foreste vergini esistenti vengono spesso abbattute per creare spazio sufficiente. In alternativa, esiste l’agroforestazione, in cui gli alberi di cacao crescono in un sistema di altre piante. Ciò significa che non sono direttamente esposti al sole e quindi richiedono meno acqua. Rispetto alle monocolture, il potenziale per la diversità biologica è maggiore. ¹⁸

L' impronta ecologica (in termini di quantità di CO ₂ emessa per la produzione delle fave di cacao) dipende dal metodo di coltivazione (coltivazione biologica o convenzionale) ma anche dalla gestione (monocoltura o agroforestazione). L'agroforestazione biologica produce le quantità più basse di emissioni di CO ₂ rispetto all'agroforestazione convenzionale o alla coltivazione degli alberi di cacao in monocolture. ¹⁹ Nel complesso, l’impronta ecologica è elevata, soprattutto a causa delle lunghe vie di trasporto dall’Africa o dal Sud America e dall’elevato utilizzo di pesticidi. ^18.20 Dovrebbe essere preso in considerazione anche il carbonio rilasciato dagli alberi durante il taglio e incendio delle foreste per le monocolture. Ciò aumenta ulteriormente l’impronta ecologica. ²¹

È difficile comprendere il tipo di gestione in cui crescono gli alberi di cacao per la produzione di prodotti a base di cacao. Tuttavia, puoi cercare il sigillo certificato Rainforest Alliance . Le aziende agricole con questa certificazione sono incoraggiate a piantare più alberi autoctoni sui propri terreni e a promuovere l’agroforestazione. Con questo sigillo (o Fairtrade ) è possibile escludere anche il lavoro minorile. ²²

Le fave di cacao hanno una scarsa impronta idrica: per produrre 1 kg di fave sono necessari quasi 20.000 litri di acqua. È simile al caffè tostato, ma inferiore a quello del burro di cacao . ²³

Quando acquisti prodotti a base di cacao, dovresti scegliere il più possibile prodotti sostenibili. I loghi biologici indicano una coltivazione rispettosa dell'ambiente (senza pesticidi) e una produzione attenta, mentre i sigilli del commercio equo e solidale indicano che il prodotto è prodotto in condizioni eque e senza lavoro minorile. I produttori biologici evitano inoltre la fumigazione durante il trasporto e l'alcalinizzazione della massa di cacao (sono necessari additivi come carbonato di sodio, carbonato di potassio e ossido di magnesio, acido tartarico e acido citrico - senza obblighi di etichettatura). ²⁴

Potete leggere spiegazioni dettagliate dei vari indicatori di sostenibilità (come l'impronta ecologica, l'impronta di CO ₂, l'impronta idrica) nel nostro articolo: Cosa significa l'impronta ecologica? .

Presenza in tutto il mondo - coltivazione

Si presume che l'albero del cacao provenga originariamente dall'America centrale. Alcuni reperti indicano anche il Sud America. ²⁵ La polpa dolce del frutto del cacao viene lavorata fin dal 1000 aC. aC ad una bevanda alcolica. La pianta era nota agli Aztechi fin dal XIV secolo. Lì il fagiolo era considerato un dono di Dio. Nel 1502 gli spagnoli scoprirono l'albero del cacao e portarono i semi marroni in Europa. Oggi, il 70% della produzione di cacao avviene nelle foreste pluviali dell’Africa occidentale e il 15% nell’America centrale e meridionale. I paesi in crescita più importanti sono la Costa d'Avorio, il Ghana e l'Indonesia. ⁴ Le principali varietà commerciali sono Forastero, Criolloe Trinitario, da cui vengono allevati numerosi ibridi. Il cacao Forastero è considerato cacao di consumo e rappresenta l'80% del raccolto globale. È decisamente più resistente rispetto alle altre due varietà, ma è leggermente più amaro, acido e meno aromatico del cacao Criollo. Il Criollo è difficile da coltivare ed è considerato cacao pregiato. Costituisce solo il 3-5% del raccolto di cacao e ha un gusto più aromatico e delicato rispetto al cacao Forastero. Trinitario è un pregiato incrocio di cacao tra Forastero e Criollo. ⁷

Si trova allo stato selvatico

Il cacao selvatico si trova ancora nel Messico meridionale ⁵ e nell'America del Sud (Brasile, Perù, Bolivia, Colombia, ecc.). ¹⁵ Gli alberi di cacao crescono in modo irregolare lungo i fiumi (ad esempio il Rio delle Amazzoni) all'ombra di grandi alberi della foresta pluviale. I frutti e le fave di cacao crude delle piante selvatiche sono più piccoli delle fave coltivate. ¹ In alcune specie di cacao selvatico, oltre ai semi, viene utilizzata anche la polpa, ad esempio per marmellate e composte ( Theobroma grandiflora ) o per bevande rinfrescanti, fermentate, simili al vino ( Theobroma bicolor ). ^5.15

Coltivazione - Raccolta

L'albero del cacao per crescere ha bisogno di un clima tropicale uniformemente caldo e umido e dell'assenza di luce solare diretta. Può quindi essere coltivato solo nelle regioni attorno all'equatore. Gli alberi raggiungono una dimensione fino a 15 m e prosperano meglio all'ombra di altri alberi. Puoi raccogliere solo dall'ottavo anno in poi, ma gli alberi possono vivere fino a 60 anni. L'albero fiorisce tutto l'anno, quindi fiori e frutti, che crescono direttamente sul tronco e sui rami più grossi, si sviluppano contemporaneamente. I frutti (baccelli) virano dal verde al giallo al rosso oppure assumono un aspetto violaceo a maturazione. La raccolta avviene in almeno 2 periodi. ^5.15

La coltivazione delle fave di cacao si basa in gran parte sul lavoro manuale ed è quindi ad alta intensità di manodopera. I frutti maturi vengono separati dall'albero con coltelli affilati. I frutti vengono aperti con un machete e si estrae la polpa (polpa) dal guscio insieme alle fave di cacao crude.

Fermentazione delle fave di cacao

Come fermentare le fave di cacao? Per fare questo, stendete la polpa cruda delle cabosse di cacao sulle foglie di banano e ricopritela con un altro strato di foglie. In alternativa, puoi far fermentare i fagioli in una scatola. Nel caldo tropicale, lieviti, acido acetico e batteri lattici iniziano rapidamente a convertire lo zucchero in alcol e poi in acido acetico. Durante questo processo di fermentazione biochimica, i chicchi raggiungono temperature intorno ai 50 °C, ¹⁷ e la polpa (la massa viscida e bianca in cui sono immersi i chicchi) evapora. La fermentazione del cacao o delle fave termina dopo ca. 3-6 giorni, a seconda del metodo di fermentazione e delle condizioni atmosferiche. È essenziale per il gusto delle fave di cacao. ¹⁵ Solo ora i fagioli assumono il loro colore scuro e non riescono più a germogliare.

I chicchi fermentati devono poi essiccare all'aria aperta per circa 15 giorni (con o senza luce solare diretta). ⁴ Le fave di cacao convenzionali vengono fumigate durante il trasporto per evitare danni da parassiti come tarme del cacao, tarme della farina, formiche o scarafaggi. ²

Ora pulisci e sbucci le fave di cacao (“crude”) e lavorale. Oltre ai frammenti chiamati nibs si possono tostare anche fave di cacao intere ⁴ (sono comuni temperature tra 90 e 150 °C). Il frammento del nucleo (tostato o non tostato) viene spesso ulteriormente lavorato mediante macinazione.

Ulteriori informazioni

Il nome latino Theobroma cacao deriva da Carlo Linneo. Theobroma deriva dal greco e significa “cibo degli dei”. I Maya usavano il termine “cacao” per descrivere l'albero, il frutto e la famosa bevanda. Gli Aztechi chiamavano la loro bevanda "xocolatl", da cui deriva la parola cioccolato. ⁵

Nomi alternativi:

le fave di cacao (grezze) sono conosciute in tedesco anche come semi di cacao. Spesso trovi solo il nome cacao o cacao. Ortografie errate come Kakaubohne (fave di cacao), fava di cacao, fava di cacao, fave di cacao (fave di cacao), Cacaobonen o fava di cacao compaiono ancora e ancora.

Rätsch nomina alcuni sinonimi latini, come Cacao guianensis, Cacao minus, Cacao sativa, Theobroma caribaea, Theobroma interregima, Theobroma kalagua, Theobroma leiocarpa, Theobroma pentagona, Theobroma saltzmanniana, Theobroma sapidum, Theobroma sativa, Theobroma sphaerocarpa . ⁵

In inglese, le fave di cacao sono chiamate fave di cacao o semplicemente cacao, le fave di cacao fermentate sono fave di cacao fermentate (errato: fave di cacao fermentate). Le fave di cacao crude e non fermentate sono chiamate fave di cacao crude non fermentate.

Altre applicazioni

I gusci delle fave di cacao fermentate vengono utilizzati anche come fertilizzante o come mangime per il pollame. Il grasso contenuto nelle fave di cacao (burro di cacao) viene talvolta chiamato cacao oleum (nome del farmaco) e viene utilizzato come base per le supposte. ¹⁴ Grazie alle sue proprietà curative e nutrienti, il burro di cacao viene utilizzato in molti prodotti cosmetici. Creme e saponi, prodotti antietà, shampoo e maschere per capelli sfruttano i loro effetti idratanti.

Letteratura - 29 Fonti

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