Tortellini alle noci con riduzione di vino rosso e funghi

Ingredienti (for 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 servings, Metric system SI US customary units )

Preparazione

1. Preparare (il giorno prima) il riempimento del dado
   Metti le noci in una piccola ciotola e coprile con almeno due centimetri di acqua fredda.
   Lasciarli in ammollo per almeno otto ore, anche se possono essere anche durante la notte se conservati in frigorifero.

2. Per cavolo nero chips (cavolo nero)
   Preriscalda il forno a 180 ° C.
   Se si utilizzano grandi foglie di cavolo nero, rimuovere lo stelo e, se necessario, anche i bordi. Aggiungi un po 'di olio e sale e posiziona i fogli sulla teglia. Cuocili in forno per 10-15 minuti, fino a quando le foglie non si sono disidratate e sono croccanti, ma non hanno preso colore. Lasciali raffreddare.

   L'autore usa cavolo nero, una speciale varietà di cavolo che è anche conosciuta come cavolo toscano, cavolo di dinosauro o palma toscana nera.

   I chip Cavolo nero vengono conservati in perfette condizioni per un massimo di tre giorni se conservati in un contenitore ermetico.

3. Per la riduzione dei funghi
   Sbucciare le cipolle e tagliarle a fette spesse tre millimetri insieme a carote, sedano e funghi. Metti tutti gli ingredienti tranne il boletus edulis in una pentola, aggiungi acqua e copri la pentola.
   Portare a ebollizione a poco a poco, che dovrebbe costare circa 20 minuti.

   L'autore utilizza funghi, che in realtà sono funghi portobello che non sono ancora maturati.

4. Una volta bollito, abbassare il fuoco e lasciarlo cuocere per altri cinque minuti a fuoco basso prima di rimuoverlo. Aggiungi subito i boletus edulis, rimuovili e assicurati che siano completamente coperti. Quindi coprire la pentola con una pellicola di plastica.
   Lasciare raffreddare completamente il brodo, quindi filtrarlo e passarlo in una pentola pulita. Scartare le verdure.

5. Continuare con il riempimento delle noci
   Metti le patate (non pelate) in una pentola insieme a un litro di acqua e 10 grammi di sale. Copri la pentola e porta lentamente a ebollizione. Cuocili a fuoco lento finché sono teneri. Quindi drenali.

6. Mentre le patate sono ancora calde, rimuovere i dadi dall'ammollo e scartare l'acqua. Schiaccia le noci con il frullatore e tritale il più possibile. Quindi, versali in una ciotola capiente e aggiungi le patate e l'olio di noci. Schiaccia bene le patate, versa il composto nel frullatore e schiaccia fino ad ottenere un composto uniforme e cremoso. In caso contrario, aggiungere un po 'd'acqua.

   Fai attenzione quando aggiungi acqua, perché, dopo tutto, quello che ti serve è un ripieno piuttosto denso.

7. Quando il composto è uniforme, versalo in una ciotola e aggiungi l'aneto. Condire con un pizzico di pepe di Cayenna.
   Metti il composto in una busta di pasta frolla o in una ciotolina e lascialo raffreddare in frigorifero per almeno quattro ore.

8. Per l'impasto dei tortellini
   Acqua di calore. Quindi, macina lo zafferano in un mortaio fino a quando non si trasforma in polvere e aggiungi acqua bollente. Lasciare riposare per 20 minuti. Quando lo zafferano è pronto, versa la semola in una ciotola capiente e aggiungi l'olio di canola. Metti l'acqua di zafferano in un misurino e aggiungi acqua fredda. In totale, devi avere 175 millilitri di acqua. Versalo nella ciotola con il resto degli ingredienti.

   Grazie alla sua migliore composizione, abbiamo deciso di utilizzare l'olio di canola anziché l'olio d'oliva, che era quello originariamente utilizzato nella ricetta. Ulteriori informazioni sull'olio di canola sono disponibili nella sezione «Osservazioni sulla ricetta».

9. Mescolare l'impasto della pasta con un cucchiaio fino a quando non flirta. Quindi, posizionare l'impasto su una superficie di lavoro pulita e asciutta e impastare per circa otto minuti, fino a quando non è uniforme ed elastico. Avvolgilo in una pellicola di plastica e conservalo per 30 minuti in frigorifero (se è un po 'di più, meglio, perché l'impasto diventa più sodo e malleabile).

   L'impasto viene conservato in perfette condizioni in frigorifero per un massimo di tre giorni. Rimuovilo dal frigorifero 30 minuti prima di doverlo usare.

10. Dai forma ai tortellini
    Stendi l'impasto dalla pasta con un creatore di pasta che dovresti usare alla massima potenza. Cospargere la superficie di lavoro con farina e posizionare l'impasto sopra. Taglia i cerchi nell'impasto con l'aiuto di un taglia pizza. Questi devono avere la stessa larghezza del foglio di pasta (fino a 15 centimetri). Continua a girare fino a quando non ti rimane più impasto. Preparare un vassoio con pellicola di plastica e un po 'di olio d'oliva.

    Se non hai un pastaio, puoi anche usare un rullo di legno.

11. Mescolare 50 grammi di farina e 100 millilitri di acqua in una piccola ciotola e mettere da parte. Metti un cucchiaino di ripieno al centro di ogni cerchio di pasta. Con il dito, usa la miscela di farina e acqua come colla: dipingi in una delle metà di ogni cerchio e poi piegala a metà, in modo che il ripieno sia al centro, incapsulato in una mezzaluna pulita. Con grande cura, ma con fermezza, premi giù l'impasto per tortellini, in modo da liberare tutta l'aria che potrebbe essere stata dentro.

    È essenziale utilizzare la giusta quantità di ripieno: se si usa troppo poco, i tortellini deludono; Se usi troppo, potrebbe esplodere e aprirsi.

    Quando li prepari, considera tre cose: riempi i tortellini senza macchiarli, rimuovi eventuali bolle d'aria che potrebbero essere rimaste all'interno e premi la pasta per renderla compatta.

12. Quando si formano i tortellini, utilizzare un taglia pizza per tagliare i bordi irregolari, in modo che i tortellini sembrino una vera mezzaluna. Ora arriva la parte complicata: spalmare generosamente uno degli angoli della mezzaluna con la miscela di farina e acqua e fare una piccola piega con l'aiuto del pollice. Raccogli entrambi gli angoli al centro e premi con decisione verso il basso. Metti i tortellini finiti su una teglia unta con l'olio. Coprire con pellicola di plastica e conservare in frigorifero in frigorifero per un massimo di otto ore.

13. Per la riduzione del vino rosso
    Versa il vino rosso in una pentola capiente e portalo a ebollizione. Quindi, cuocilo a fuoco lento fino a quando non si è ridotto di tre quarti. Avrai bisogno di 50 millilitri esatti, ovvero calcola quello che hai e continua a ridurlo se necessario.

14. Quando hai raggiunto la quantità necessaria, aggiungi il brodo di funghi concentrato (dal terzo passaggio) e la foglia di alloro. Portare nuovamente a ebollizione fino a quando il nuovo volume non è stato ridotto di due terzi. Avrai bisogno di 350 millilitri di brodo concentrato alla fine, ovvero calcola e continua a ridurre se necessario.

15. Per i funghi
    Tagliare gli steli dei funghi di cardo a fette di sette millimetri. Dividi tutti i funghi a metà, in modo che abbia due superfici lisce. Quindi, tagliare anche le metà in fette di sette millimetri. Ripeti l'azione con i funghi shimeji.

    Se non hai a portata di mano funghi di cardo, puoi sostituirli con porcini edulis, funghi blu o persino funghi portobello.

16. Scalda metà dell'olio di canola e aggiungi i funghi di cardo affettati. Aggiungi un po 'di sale e fai rosolare fino a doratura su un lato. Quindi, girali e dorali dall'altra parte. Aggiungere il brodo di funghi concentrato e ridurre. Quindi riscaldati.

    Per i motivi sopra menzionati, abbiamo sostituito l'olio di oliva con l'olio di canola.

17. Scaldare il resto dell'olio di canola in una padella e aggiungere i funghi. Aggiungere un po 'di sale e soffriggere per circa due minuti.
    Aggiungi i funghi shimeji e continua a cuocere fino a quando i funghi rilasciano l'acqua ed evapora. Aggiungi quattro cucchiai di riduzione del vino rosso e lascia sobbollire. Quindi riscaldati.

18. Continua con i tortellini
    Quando abbiamo finito di modellare i tortellini, versare quattro litri di acqua fredda e 40 grammi di sale in una pentola capiente. Portare a ebollizione.
    Preparare una teglia con un canovaccio e posizionarne un'altra pulita in modo che quando tiriamo fuori i tortellini si riscaldino.

19. Quindi cuoci i tortellini. Ridurre il calore, in modo che cucinino lentamente. Non aggiungere più di cinque tortellini contemporaneamente all'acqua bollente. Mescolare con cura in modo che non si attacchino al fondo. I tortellini dovrebbero cuocere solo per uno o due minuti: galleggiano immediatamente in superficie. La pasta dovrebbe essere soda, anche se cotta; Non dovrebbero essere troppo morbidi.

20. Quando i tortellini sono cotti, rimuoverli dall'acqua con un cucchiaio forato e posizionarli su una teglia piatta. Coprili con il canovaccio in modo che rimangano caldi mentre i successivi cinque sono cotti. Ripeti fino a quando tutto è cotto.

21. servire
    Non appena i tortellini sono finiti, posizionali tra le tre e le cinque nelle quattro scodelle. Distribuire sopra i funghi a dadini e i funghi di cardo affettati.
    Versare la riduzione dei funghi sul fondo.
    Aggiungi un chip di cavolo nero in ogni ciotola e servi immediatamente.