Orso mostarda con sciroppo d'acero e vino bianco

La senape all'aglio ottiene il suo ottimo aroma grazie alle erbe aromatiche fresche, allo zenzero e allo sciroppo d'acero. Può essere preparato con o senza vino bianco.

Quantità: per questa ricetta abbiamo indicato il numero massimo di porzioni, poiché ne viene utilizzata solo una piccola quantità alla volta. Dovresti prendere circa 200 grammi di mostarda d'aglio d'orso.

Perché la classifichiamo come una ricetta cotta: quando prepariamo questa ricetta non c'è aumento di temperatura, ma non tutti gli ingredienti che la compongono sono crudi. Questo è il caso dello sciroppo d'acero, ad esempio, che attualmente non è commercializzato grezzo. Poiché il suo peso rappresenta quasi il 15% del totale, abbiamo deciso di classificare questa ricetta come cotta. Se usi un altro tipo di dolcificante otterrai un'alternativa vegana cruda.

Aglio dell'orso: per preparare questa senape preferiamo l'aglio crudo dell'aglio, poiché il calore modifica gli elementi di zolfo che lo compongono, che a sua volta gli fa perdere parte del suo sapore caratteristico. Se raccogli aglio fresco e lo stai consumando crudo, è importante lavarlo accuratamente in anticipo, poiché a seconda del luogo di raccolta, corri il rischio che la pianta contenga uova di tenia volpe.

Raccogli aglio selvatico: l' aglio selvatico si trova nei campi di tutta Europa. In Svizzera, la stagione della raccolta si svolge tra i mesi di marzo e maggio. Come sapete, esiste il rischio di confusione con il mughetto, il bastardo di zafferano (colica) o l'anello, le cui foglie sono tossiche. Un modo per identificare l'aglio è attraverso il suo aroma caratteristico, che si ottiene sfregando le foglie. L'odore rimane attaccato alle mani, ma questo è solo un primo aiuto. Un'altra opzione è prestare attenzione alle foglie. Mentre il bastardo di mughetto e zafferano ne ha diversi su ogni gambo, l'aglio dell'orso ne ha solo uno.

Lascia che la senape rilasci tutto il suo sapore: anche se la senape gialla, come la conosciamo, ha un sapore forte, speziato e leggermente mandorlato, questa non è una caratteristica dei semi di senape stessi. Questo sapore si sviluppa dal contatto con i liquidi. Questi attivano l'enzima chinasi e causano il rilascio di quel sapore così evidente e piccante.

Sciroppo d' acero: questo denso sciroppo così apprezzato in Nord America si ottiene dagli aceri; È un dolcificante vegano che attualmente non soddisfa i requisiti per essere considerato un alimento crudo a causa del suo processo di fabbricazione. In origine, le nazioni indigene trafiggevano i rami degli aceri e raccoglievano il succo di questi alberi. Quindi lo addensarono attraverso un processo di cottura, grazie al quale ottennero il loro aroma caratteristico (caramellato e zuccherino). Poiché la caramellizzazione si verifica solo quando viene raggiunta una temperatura indicata che è significativamente superiore a 42 ° C, questo prodotto non può essere considerato adatto per vegani crudi.

Vino bianco: l' uva rossa e bianca viene utilizzata per produrre vino bianco, caratterizzata da una polpa di colore chiaro e lavorata immediatamente dopo la loro selezione. Il processo è un po 'più complicato rispetto al vino rosso e, inoltre, poiché le varietà bianche sono apparse in seguito, si presume che i primi vini fossero rossi. A differenza di questi, i vini bianchi contengono molta meno istamina. L'istamina può causare una serie di sintomi spiacevoli alle persone che soffrono di intolleranza ad essa.

Macina i chicchi di senape: congelare i chicchi prima di schiacciarli facilita il processo. Se non hai un macinino elettrico, puoi acquistare farina di senape presso erboristi o negozi biologici. Tuttavia, la farina di senape appena macinata ha molto più aroma di quella commerciale. D'altra parte, macinare la senape in casa ci consente di adattare lo spessore della farina ai nostri gusti.

Senape densa e speziata: se preferisci le senape grosse, schiaccia meno una porzione dei chicchi. Più scuro è il seme di senape, più sapore e pungenza avranno. Per ottenere una senape con un sapore più intenso, sostituisci un quinto dei grani di senape gialli con grani marroni o neri.

Senza vino bianco: sostituire il vino bianco con due parti ugualmente grandi di acqua e aceto di vino bianco. In questo caso, per 100 millilitri di vino bianco è necessario aggiungere circa 50 millilitri di acqua e circa 50 millilitri di aceto di vino bianco aggiuntivo.