Овощи в роскошном королевском соусе с гарам масала
Благодаря таким пряностям как кардамон, гвоздика, куркума, семя кориандра и гарам масала, овощи в роскошном королевском соусе - настоящее вкусовое приключение.
Для овощей
В большой кастрюле вскипятить 4 литра воды. Сначала положить в кипящую воду картофель и варить его 2 минуты. Потом добавить остальные овощи и варить 4 минуты. Воду слить и отставить кастрюлю в сторону.
В оригинальном рецепте наряду с выбранными нами овощами также указаны кукуруза и брокколи как возможные ингредиенты.
Для роскошного соуса
Разогреть масло в большой сковороде на среднем огне. Семена кардамона, гвоздику и лавровый лист поджарить в горячем растительном масле. Лук и имбирь порубить, добавить к специям и тушить 6 минут, пока они не станут прозрачными.
В оригинальном рецепте указаны 2 ч.л. масла. Мы сознательно сократили это количество до 1 ч.л. Вместо красного лука Вы также можете использовать белый лук.
Если Вам не очень нравится вкус кардамона, то Вы можете слегка растолочь его в ступе перед поджариванием.
Помидоры порезать на кубики и вместе с орехами кешью смешать с пряностями (1-2 ст.л. орехов кешью заранее отложить для последующего украшения) и варить на медленном огне примерно 7 минут, пока помидоры не приобретут соусообразную консистенцию.
Вмешать куркуму, молотые семена кориандра, гарам масала и кайенский перец. Немного охладить и вместе с водой измельчить в блендере до состояния гладкой массы.
Лавровый лист и гвоздику перед измельчением удалить, иначе вкус будет слишком интенсивным. Можно также предварительно смолоть кардамон, чтобы вкус его зёрнышек не был слишком сильным.
При добавлении воды сначала используйте небольшое количество, а потом при необходимости добавьте ещё.
Пюре поместить обратно в сковороду и нагреть на среднем огне. Перемешать бланшированные овощи, изюм, фисташки и орехи кешью, соль и сахар. Варить на среднем огне 4-5 минут.
В оригинальном рецепте указаны 1 ¼ -1 ½ ч.л. на 4-6 порций. Мы сознательно сократили это количество (см. также наши советы) и выбрали коричневый сахар вместо белого.
Приправление и проба на вкус
По вкусу приправить солью и пряностями. Убедиться, что даже крупные кусочки овощей мягкие. В противном случае варить ещё пару минут, также для того, чтобы при необходимсоти загустить соус.
Для украшения
Украсить блюдо, посыпав зеленью кориандра и рубленными орехами кешью.
Для украшения автор просто пишет "рубленные орехи". Вы можете выбрать сами, какой вид орехов Вы будете использовать.
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Благодаря таким пряностям как кардамон, гвоздика, куркума, семя кориандра и гарам масала, овощи в роскошном королевском соусе - настоящее вкусовое приключение.
Овощи в роскошном королевском соусе: в оригинале это блюдо называется "Nauratan Korma", что дословно переводится как "Карри из девяти жемчужин". "Под жемчужинами имеются в виду овощи, фрукты и орехи. Восходящая к Империи Великих Моголов кухн, часто использует слишком много сушённых фруктов и орехов в тяжелых сливках или кокосовом молоке. Такие блюда моголов как корма и макхани готовились для королей и королев. Подаваемые сегодня в ресторанах версии этих блюд часто содержат помидоры для придания им цвета". (Рича Хингл)
Гарам масала: эта индийская пряная смесь содержит кроме прочего чёрный карадамон, корицу, гвоздику, чёрный перец и зиру. Также в неё часто добавляют чили и семена кориандра. Вы можете приготовить гарам масала самостоятельно (в книге рецептов "Vegane Indische Küche" такой рецепт приведён на странице 288) или купить как уже готовую смесь, чаще всего в виде порошка, в индийских продуктовых магазинах, супермаркетах с большим ассортиментом или онлайн. Гарам масала из целых пряностей дольше остаётся свежим и ароматным.
Сафлоровое масло: это масло обычно получают методом холодного отжима из семян сафлора красильного (Carthamus tinctorius). Это растение использовали уже египтяне 3500 лет до н.э. в качестве "красящего растения" для окраски, например, полотен, в которые заворачивали мумии. Красные и жёлтые красящие вещества лепестков используются и по сей день как красители в косметике и пищевой промышленности. Частично их используют, благодаря более низкой стоимости, как замену для шафрана, но разницу между ними можно заметить простым глазом. Различают два основных вида этого масла: сафлоровое масло с высоким содержанием этерифицированной олеиновой кислоты и другой вид, в котором преобладает этерифицированная линолевая кислота.
Кардамон:родом из Индии, кардамон - это не только очень древняя пряность, но также, наряду с ванилью и тычинками шафрана, одна из самых дорогих. Это объясняется кроме прочего нерегулярными и трудоёмкими условиями сбора его урожая. Кроме популярного, прежде всего в азиатских странах, использования в кулинарии, его также применяют в медицинских целях. Так, вещества, содержащиеся в плодах карадамона, стимулируют выработку желудочного сока, слюны и желчного сока. Различают чёрный кардамон (Amomum subulatum), который из-за своего терпкого и землянистого аромата используется, как правило, при приготовлении сытных и пикантных блюд, и зелёный кардамон (Elettaria cardamomum), который, благодаря своему сладковато-острому аромату, предпочитают использовать в пряных смесях и сладких блюдах,
Советы
Кориандр (кинза): некоторые люди реагируют на интенсивный, слегка мыльный аромат кориандра отторжением вплоть до тошноты. В этом случае просто не используйте этот ингредиент.
Гарнир: "Вместе с этим блюдом подавайте лёгкий наан или другой плоский круглый хлеб". К нему также хорошо подходит рис.
Экономия времени: "Вы можете сократить общее время приготовления блюда, если приступите к приготовлению соуса уже в первом шаге, пока греется вода".
Соль: в оригинальном рецепте указаны 1 ¼ - 1 ½ ч.л. соли. Мы сознательно сократили количество соли. Нашей целью было использовать как можно меньшее количество соли без ухудшения вкуса. Т.к. потребность в соли в зависимости от привычек очень различна у разных людей, то лучше всего определите нужное количество для себя самостоятельно. В качестве интересного чтения на эту тему мы советуем Вам книгу "Соль, сахар и жир".
Альтернативное приготовление
Ананас/зёрна граната: "Вместе с изюмом вмешать 50 г рубленного ананаса или зёрен граната. Орехи и изюм поджарить в 1 ч.л. масла до золотисто-жёлтого цвета и затем вместе овощами вмешат в соус".
Чили/порошок: вместо кайенского перца Вы также можете использовать порошок чили или тёртый чили. Если Вы любите блюда по-острее, то можете увеличить его количество, это совсем не испортит блюдо.
