Для бумаги из манго
Манго помыть, почистить и порезать на тонкие кусочки. Кориандр порубить.
Все ингредиенты кроме кориандра поместить в подходящую тару и измельчить до состояния однородного пюре. Смесь размазать тонким слоем на поддонах для дегидрирования и посыпать кориандром. Сушить 4 часа в дегидраторе, пока листы не станут сухими, но всё ещё гибкими. После этого разрезать каждый лист на 4 квадрата.
Вы можете приготовить листы за день или утром. Если Вы готовите их непосредственно перед приготовлением роллов, то время сушки можно использовать для приготовления начинки или дипа.
Духовка вместо дегидратора: если у Вас нет дегидратора, но Вы хотите приготовить "бумагу" из манго наиболее щадящим способом, то можете использовать для этого и духовку. Для этого примерно 4 ст.л. с горкой кокосово-манговой массы тонко размазать на выложенный бумагой для выпечки противень. Сушить при минимально возможной температуре (как правило, это 50 °C) и при слегка приоткрытой дверце печи (можно поставить между дверцей и печью поварёшку) примерно 3 часа. Роллы слегка охладить и затем, ещё еле тёплыми, осторожно отделить от бумаги для выпечки. Массы должно хватить примерно на 5 противней. Вы также можете намазать массой сразу несколько противней и все вместе сушить их в печи, причём время приготовления из-за этого может немного увеличиться. Также на стадии полуготовности надо менять положение противней, чтобы избежать неравномерного высыхания.
Для фруктового дипа из манго
Манго помыть, очистить и порезать на мелкие кусочки. Измельчить вместе с орехами кешью, неподслащённым яблочным муссом, кокосовой водой, малосолёным соевым соусом (Genen Shoyu), соком лайма и хлопьями чили.
Этот фруктовый дип из манго и используемые для его приготовления ингредиенты в взяты не из оригинального рецепта. Но если Вы желаете использовать рекомендованный Мэтью Кенни гарнир "кремовый тайский дрессинг", то сможете найти рецепт его приготовления на странице 86.
Для начинки
Молодую мякоть кокоса порезать на брусочки. Морковь и перец помыть и также порезать на брусочки. Мяту и кориандр крупно порубить.
Мы увеличили количество кориандра и мяты на 3 порции с 4 ст.л. до половины пучка.
Сервировка
Подготовленные листы "бумаги" из манго положить блестящей стороной вверх на рабочую поверхность. Разрезать пополам листья салата ромэна и положить на середину листов из манго, затем положить на них одинаковое количество кокоса, моркови, перца, мяты, кориандра (в этой последовательности). Туго свернуть и края склеить при помощи небольшого количества воды. В качестве гарнира Вы можете использовать фруктовый дип (см. раздел "Советы"). На одну порцию Вам потребуется 4-5 роллов.
Количество листьев салата ромэна мы увеличили с 4 до 6, чтобы оно таким образом соответствовало увеличенному нами количеству порций до 3 вместо 2, как было указано в оригинальном рецепте. Также мы рекомендуем, разрезать листья пополам, потому что иначе они будут слишком большими для ролла и их не хватит на все роллы. Оставшиеся роллы Вы можете хранить в холодильнике или есть в качестве снэка.
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Эти лёгкие и освежающие манго-роллы с молодой кокосовой мякотью, овощами и травами содержат очень много витаминов. Они подаются с фруктовым дипом.
Размер порций: в отличие от оригинального рецепта, где указано, что он рассчитан на 2 порции, мы указали 3-4 порции.
Молодая мякоть кокоса: молодые кокосовые орехи содержат кроме кокосовой воды также и молодую кокосовую мякоть. В отличие от мякоти спелых кокосовых орехов, молодая кокосовая мякоть сравнительно тонкая (от 0,1 до 0,5 мм) и ещё мягкая настолько, что её можно выскабливать ложкой. Запах и вкус мякоти молодого кокоса не такие интенсивные, как у зрелого, вкус слегка сладковатый, в мякоти молодого кокоса меньшее содержание жира, и таким образом, значительно меньше калорий, чем в мякоти спелого кокоса. Она богата не только кальцием, но фосфором, что особенно ценят спортсмены.
Манго: существуют уже более 1000 различных сортов манго, различающихся формой, вкусом и/или цветом. Вкус манго, как правило, бывает фруктово-сладким, он содержит много витаминов, кроме прочего одно их самых высоких содержаний провитамина А (бета-каротина) среди всех известных видов фруктов. Кроме того манго отличаются низкой кислотностью, а также хорошей усвояемостью и является популярным ингредиентом для смузи и таких пикантных блюд, как кокосовый карри или салаты и десерты.
Nama Shoyu: в отличие от соевого соуса тамари соевый соус Nama Shoyu содержит кроме соевых бобов, воды и морской соли ещё и пшеницу или рис. Благодаря этим ингредиентам она получает более мягкий вкус. Вариант соевого соуса под названием "Genen Shoyu" тоже является Shoyu, который имеет очень сниженное (до 50%) содержание соли. Таким образом при большом его потреблении Вы наслаждаетесь ароматом соевого соуса и одновременно не превышаете опасное для здоровья количество соли. Однако этот вид соевого соуса в отличие от традиционного Shoyu может быть пастеризованным. Последний благодаря производству без пастеризации часто используется в сыроедной кухне. В принципе, мы не рассматриваем соевые соусы как сыроеденые продукты, т.к. соевые бобы нагреваются в начале производственного процесса для разрушения токсичного для человека гликопротеина фазина. По этой причине мы отнесли рецепт в категорию "веганство, темрмообработка".
Советы
Совет от Мэтью Кенни:"Если Вы найдёте на рынке тайские манго, то купите их немного больше. Они более плоские, чем манго, которые обычно продаются у нас, и имеют жёлтую кожуру, а также водянистую мякоть. Их вкус ещё более экзотичный и опьяняющий, чем у обычных манго".
Дип: мы заменили указанный как гарнир "кремовый тайский дрессинг" другим дипом (фруктовый дип из маного, альтернативное приготовление), не содержащим добавлений масла и содержание соли которого специально сделано высоким. Больше информации по теме соль и масло Вы найдёте в подробно описанной нами книге "Соль, сарах и Жир" Майкла Мосса.
Выемка молодой мякоти кокоса: для того, чтобы вынуть мякоть молодого кокоса, положите кокосовый орех на бок и при помощи топора-колуна или очень массивного ножа обрубите твёрдую кожуру (попытайтесь обрубить при этом только кожуру, а не находящуюся под ней мякоть). После этого поставить кокос и при помощи ножа удалить кокосовую мякоть у отверстия. Слить кокосовую воду в большой стакан и использовать или для питья или для других рецептов, таких как например, дип (см. раздел "советы"). Кокосовый орех снова положить на бок и разрубить пополам топором-колуном. После этого вынуть мякоть с помощью ложки.
Альтернативное приготовление
Фруктовый манго-дип: в качестве гарнира подойдёт фруктовый дип из манго. На 3 порции измельчите и перемешайте 1 ст.л. орехов кешью, 2 ст.л. неподслащённого яблочного мусса, 3 ст.л. кокосовой воды, ½ ст.л. малосолёного соевого соуса (Genen Shoyu), ½ ст.л. сока лайма, ½-1 ч.л. хлопьев чили, а также ½ манго.
Дополнительная начинка: отлично подойдёт половина манго, порезанного на тонкие полоски. Также кроме красного перца Вы также можете дополнительно использовать жёлтый.
Духовка вместо дегидратора: если у Вас нет дегидратора, но Вы хотите приготовить "бумагу" из манго как можно более щадящим способом, то для этого можно использовать и духовку. Выберите самую низкую температуру (как правило, это 50 °C) и оставьте духовку чуть-чуть приоткрытой. В зависимости от духового шкафа приготовление длится около 3 часов. Используйте несколько поддонов за один раз. Мы рекомендуем менять расположение поддонов в духовке после половины времени, отведённого на приготовление. Также Вы можете немного увеличить время приготовления.
Ускоренные способ приготовления роллов: если у Вас нет времени или Вы очень нетерпеливы, то Вы можете увеличить температуры в духовке до 80 °C. В таком случае время приготовления составит примерно 1ч 45минут.
Оставшаяся кокосово-манговая масса: если Вам не нужно столько роллов, то оставшуюся массу Вы очень хорошо можете использовать ещё и как дип. К ней по желанию можно добавить немного соевого соуса или хлопьев чили.
