Охлаждённый гороховый суп с травами и миндальными сливками
Охлаждённый гороховый суп с травами и миндальными сливками - это освежающее лёгкое блюдо. А его эффектный внешний вид компенсирует хлопоты приготовления.
Приготовление супа
Эстрагон мелко порубить. Бланшировать вместе со шпинатом, шнитт-луком и петрушкой, пока петрушка не станет насыщенного зелёного цвета. После этого охладить в ледяной воде. Отжать воду, зажав ингредиенты в форме шара между ладонями. Крупно порубить и отложить в сторону.
Кастрюлю снова наполнить водой и довести до кипения. Свежий горошек варить несколько минут, но так, чтобы он не потерял свою зернистую текстуру, воду слить и охладить горошек в ледяной воде.
Лук-шалот очистить от кожуры и мелко порезать. Оливковое масло разогреть в сковороде и добавить нарезанный лук-шалот. Слегка потушить, пока он не станет прозрачным, добавить тимьян, варить одну минуту и полностью охладить.
Мы сознательно в два раза уменьшили количество оливкового масла.
В оригинальном рецепте используется банановый шалот (гибрид лука-шалота и репчатого лука).
После охлаждения поместить в блендер. Вместе с предварительно подготовленными ингредиентами и отмерянным количеством воды измельчить настолько мелко, насколько это возможно. Процедить через сито и приправить солью Поставить в холодильник.
Для миндальных сливок
Духовку в режиме циркуляции воздуха разогреть до 170 °C (350 °F). Миндаль поджаривать на противне около 10 минут, пока он не приобретёт тёмный оттенок.
Поджаренный миндаль поместить в блендер. Добавить белый винный уксус, чеснок (очищенный), воду и соль и перемешать до получения однородной консистенции.
На сито натянуть квадратную, размером около 30 см. марлю или мешочек для орехового молока и поставить на кружку. Смесь из миндаля налить в сито и с помощью краёв марли образовать мешочек. Этот мешочек выкрутить так, чтобы выжать как можно больше жидкости.
Остатки миндаля (жмых) в сформированном мешочке утилизировать, а количество жидкости измерить. На каждые 100 мл жидкости добавить 1.5 грамма (≈ 2/3 чайной ложки) соевого лецитина. Смешать соевый лецитин и жидкость в мощном стационарном блендере.
Для украшения
Бобы вместе с сахарным горошком и обыкновенным горошком бланшировать до тех пор, пока они не станут мягкими, после этого охладить в ледяной воде. Высушить при помощи кухонного полотенца (бумаги) и поместить в чашку. Оставить несколько горошин сладкого горошка для украшения.
В оригинальном рецепте Ричард Бакли использует такое же количество особой разновидности сахарного горошка вместо обычного горошка.
Лук-батун мелко порубить и добавить к горошку и бобам. Петрушку и мелиссу лекарственную измельчить и также добавить в чашку, сбрызнуть оливковым маслом.
Сервировка
Поместить бобово-гороховую смесь в суповые миски. Редис порезать очень мелко и вместе с только что открытыми стручками сахарного горошка положить в чашки.
Автор использует 4 больших редиски на 4 порции.
С помощью блендера на высокой скорости взбить до кремового состояния миндальные сливки. При этом насадку блендера направлять только на поверхность жидкости, пока не образуется густая пена.
При наличии специального взбивателя свливок или специальной насадки дело пойдёт быстрее и проще.
Взбитые миндальные сливки ложкой положить рядом с гороховым салатом и украсить травами. Добавить суп или или накапать небольшое количество супа вокруг при помощи кружки для усиления визуального эффекта.
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Охлаждённый гороховый суп с травами и миндальными сливками - это освежающее лёгкое блюдо. А его эффектный внешний вид компенсирует хлопоты приготовления.
Горох: горох (Pisum sativum) принадлежит к подсемейству мотыльковых (Faboideae) и содержит много белков и углеводов. Благодаря своему высокому содержанию белков происходящее родом из Майлой Азии полезное растение используются во многих кормах для животных.
- зелёный горох имеет твёрдые и округлые стручки. Перед употреблением в пищу горошины надо вынуть из стручков, а сами стручки следует выкинуть. Зелёный горох имеет сладковатый вкус и упругую консистенцию. Его можно есть в сыром или варенном виде. Если оставить его созревать дальше или использовать не сразу после сбора урожая, то он приобретёт крахмалистую и мучнистую консистенцию.
- сахарный горох: сахарный горох - это сорт гороха из семейства бобовых. Нежный сахарный горох едят, как правило, вместе со стручком. Его вкус похож на вкус обыкновенного гороха, но он немного более сладкий и сочный. Помимо использования в блюдах с жареными овощами или карри их также можно есть в сыром виде, т.к. они не содержат фазин, который в больших количествах наносит вред кровяным тельцам и стенкам кишечника. Некоторые стручки имеют жилки, которые перед использованием необходимо удалить. Для этого просто удалите кончики стручков и потяните за жилки. Т.к. свежие стручки не хранятся долго, то не следует затягивать с употреблением их в пищу. В качестве альтернативы их можно бланшировать и замораживать.
Садовые бобы: садовые бобы (Vicia faba) известны также под названиями бобы обыкновенные или полевые бобы, или бобы конские, или бобы русские и имеют более высокое содержание крахмала и белков. Их используют как ингредиент для салатов, супов или айнтопфов. Как правило, бобы употребляют в пищу пока они ещё молодые и нежные. Осторожным следует быть лишь людям с генетически уснаследованным G6PD (дефицитом глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы), при употреблении бобов в пищу они страдают от усиленного разложения красных кровяных телец, если имеют заболевание фавизм. В Центральной Европе примерно у 1% населения имеется дефицит глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы, который может приводить к фавизму, но не обязательно. В сыром виде бобы не являются "ядовитыми".
Шпинат: шпинат (Spinacia oleracea), также называемый шпинат огородный, богат витаминами и минералами. Несмотря на то, что шпинат содержит большое количество щавелевой кислоты (Oxalat), умеренное употребление сырого шпината не вредит здоровью. При чрезмерном употреблении содержащих в большом количестве щавелевую кислоту продуктов может происходить взаимодействие с железосодержащей терапией, например, в рамках железодефицитной анемии. Это происходит потому, что щавелевая кислота затрудняет резорбцию (всасывание) железа в кишечнике.
Шнитт-лук: шнитт-лук - это популярная трава для ароматизации сырых или приготовленных блюд. Он содержит следы серы и очень богат витамином К. Даже 35 граммов покрывают 100% рекомендуемой ежедневной нормы потребления калия.
Зелёный эффект бланширования: некоторые виды овощей после бланширования приобретают почти светящийся зелёный цвет. Это объясняется тем, что короткое время приготовления или бланширования прекращает процесс разложения зелёного пластинчатого пигмента "хлорофилл". Потому что нагревание разрушает большую часть участвующих в разложении ферментов, благодаря чему овощи сохраняют их цвет, вкус и структуру. Однако при этом важно прервать (короткий!) процесс нагревания быстрым охлаждением (напр. в ледяной воде). Более подробную информацию о процессе бланшировки, которую мы получили от Ричарда Бакли, Вы найдёте в соответствующем абзаце раздела "Советы".
Советы
Бланшировка и быстрое охлаждение зелёных овощей: В тот момент, когда Вы добавляете овощи, вода уже должна кипеть. Кроме того, Вам потребуется достаточное количество воды, чтобы процесс приготовления не прерывался из-за добавления овощей и чтобы приготовление заняло как можно меньше времени. Также у Вас на готове должно иметься достаточное количество ледяной воды, чтобы процесс приготовления можно было сразу же прервать, опустив неё овощи. Как только овощи будут охлаждены, можете вынимать их из воды.
Альтернативное приготовление
Примечание Ричарда Бакли: смешивайте и комбинируйте те ингредиенты, которые имеются у Вас в наличии, а также сезонные продукты.
