Осенний каштаново-морковный биск с гарам масала
веганство, термообработка
Ингредиенты (для людей, )
| Приготовление каштанов (часть биска) | |
|---|---|
| 142 гр | каштанов посевных, сырых, неочищенных |
| Для биска | |
| 9 | моркови, сырой (549 гр) |
| 1 ст.л. | масла виноградных косточек (виноградного масла) (14 гр) |
| 2 ст.л. | апельсинового сока, сырого (15 гр) |
| 1 ст.л. | мисо (17 гр) |
| 1 | Лук-шалот, сырой (органический?) (20 гр) |
| 3 зубчика | Чеснока (био?) (9,0 гр) |
| 940 мл | овощного бульона с очень низким содержанием соли (933 гр) |
| ½ ч.л. | Семян зиры, молотых (1,5 гр) |
| ½ ч.л. | гарам масалы (1,0 гр) |
| 1 щепотка | Соли, пищевой соли (0,40 гр) |
| 1 щепотка | Перца, черного (0,10 гр) |
| 1 ч.л. | Лимонного сока, сырого (2,6 гр) |
| Для приправления | |
| ½ ч.л. | сумаха (1,7 гр) |
| 2 ст.л. | Петрушки, свежей, сырого (7,6 гр) |
Кухонные приборы
- погружной блендер
- (кухонная) плита
- соковыжималка (пресс) для цитрусовых
- кастрюля
- духовка/духовой шкаф
- форма для запекания
подготовки
- варка
- запекание
- измельчение/перемалывание
- измельчение в блендере
- прессование/отжимание сока
- обжаривание (лёгкое поджаривание)
- вскипячение/заваривание
- очищение от кожуры (вручную)
- чистка
- томление
Приготовление
Для каштанов
Духовку разогреть до 200°C (режим циркулияции воздуха 175 °C, газовая духовка - режим 6).
Каштаны надрезать крестообразно и положить в духовку на решётку. Поджаривать примерно 20- 30 минут. Каштаны слегка охладить, затем почистить. После этого отложить в сторону.Этот шаг Вы можете легко сделать заранее, например, накануне. Надрезание предотвращает растрескивание каштанов. Когда каштаны будут готовы, разрезы значительно раскроются, а кожура станет темнее. Если Вы дополнительно поставите в духовку огнеупорную чашку с водой, то каштаны получатся менее сухими.
Для биска
Морковь почистить и разрезать на три части. Каждый из этих кусочков разрезать вдоль на четыре части, причём кусочки должны быть по возможности одинакового размера. Морковь и масло поместить в огнеупорную форму (23 x 33 см).В небольшой чашке смешать свежевыжатый апельсиновый сок и пасту мисо.
Авторы используют белую пасту мисо (Shiro Miso).
Лук-шалот почистить и разрезать на четвертинки, зубчики чеснока только почистить. Шалот вместе с зубчиками чеснока поместить в форму для запекания. Выпекать и перемешивать каждые 10 минут, пока морковь не станет мягкой. Это займёт примерно 30-40 минут, в зависимости от размера и свежести моркови.
Авторы рекомендуют использовать 1 большой лук-шалот или 1 среднюю белую луковицу.
Очищенные каштаны добавить за 10 минут до окончания готовности.
Как только овощи будут готовы, поместите их вместе с овощным бульоном, зирой, гарам масалой, солью и перцем в большую кастрюлю и доведите до кипения. Убавьте огонь и томите 15 минут в кастрюле с открытой крышкой, периодически помешивая.
Если Вы предпочитает более жидкие супы, но чтобы в нём были кусочки, то уберите 155 - 235 граммов поджаренной моркови, прежде чем добавлять овощной бульон. Вы можете мелко порезать эту морковь, а затем добавить её после пюрирования (шаг 8).
В качестве овощного бульона автор рекомендует использовать грибной бульон. По соображениям здоровья мы сознательно использовали овощной бульон с очень низким содержанием соли. Больше информации об этом Вы найдёте в разделе "Альтернативное приготовление".
Приправьте биск несколькими каплями свежего лимонного сока.
Пюрируйте суп с помощью стационарного блендера, так чтобы в нём ещё оставалось немного кусочком. Если суп покажется Вам слишком густым, то Вы можете разбавить его, добавив ещё немного овощного бульона (максиму 235 мл).
Приправление
Подавайте суп щедро приправив его щепоткой сумаха и свежерубленной петрушкой.В качестве альтернативы сумаху авторы указывают 15 мл "Lake der Carrot pickles" из той же книги (стр. 112).
|
питательная ценность на порцию
пересчитать на 100 г
|
2000 ккал | |
|---|---|---|
| калорийность | 160 ккал | 8,0 % |
| жиры/липиды | 6,0 г | 8,6 % |
| из них насыщенных жиров | 2,1 г | 10,6 % |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 25 г | 9,3 % |
| из них сахара | 6,3 г | 7,0 % |
| клетчатка | 6,2 г | 25,0 % |
| белки/протеины | 3,0 г | 6,1 % |
| поваренная соль (Na:222,9 mg) | 566 мг | 23,6 % |
| Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на порцию | 2000 ккал | |
|---|---|---|---|
| микр. | медь, Cu | 58 мг | 5'774,0 % |
| вит. | витамин А (ретинол) | 926 мкг | 116,0 % |
| вит. | витамин К | 33 мкг | 44,0 % |
| вит. | витамин С (аскорбиновая кислота) | 25 мг | 31,0 % |
| натрий, Na | 223 мг | 28,0 % | |
| бел. | треонин (тре, Thr, T) | 0,26 г | 28,0 % |
| мин. | калий, K | 536 мг | 27,0 % |
| микр. | марганец, Mn | 0,53 мг | 27,0 % |
| вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 47 мкг | 24,0 % |
| вит. | витамин В6 (пиридоксин) | 0,32 мг | 23,0 % |
Состав веществ и покрытие суточной потребности
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
| Жирные кислоты, полиненасыщенные | на порцию | 2000 ккал |
|---|---|---|
| линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 2,1 г | 21,0 % |
| альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,07 г | 4,0 % |
| аминокислоты, незаменимые | на порцию | 2000 ккал |
|---|---|---|
| треонин (тре, Thr, T) | 0,26 г | 28,0 % |
| триптофан (три, Trp,W) | 0,04 г | 15,0 % |
| изолейцин (иле, Ile, I) | 0,16 г | 13,0 % |
| лизин (лиз, Lys, K) | 0,22 г | 12,0 % |
| валин (вал, Val, V) | 0,17 г | 11,0 % |
| лейцин (лей, Leu, L) | 0,22 г | 9,0 % |
| фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,14 г | 9,0 % |
| метионин (Мет, M) | 0,05 г | 5,0 % |
| витамины | на порцию | 2000 ккал |
|---|---|---|
| витамин А (ретинол) | 926 мкг | 116,0 % |
| витамин К | 33 мкг | 44,0 % |
| витамин С (аскорбиновая кислота) | 25 мг | 31,0 % |
| фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 47 мкг | 24,0 % |
| витамин В6 (пиридоксин) | 0,32 мг | 23,0 % |
| тиамин (витамин В1) | 0,16 мг | 15,0 % |
| витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 1,6 мг | 13,0 % |
| биотин, (экс-витамин В7, Н) | 6,5 мкг | 13,0 % |
| рибофлавин (витамин В2) | 0,15 мг | 11,0 % |
| ниацин (экс-витамин В3) | 1,7 мг | 11,0 % |
| пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,61 мг | 10,0 % |
| витамин В12 (кобаламин) | 0,00 мкг | < 0,1 % |
| макроэлементы, незаменимые | на порцию | 2000 ккал |
|---|---|---|
| натрий, Na | 223 мг | 28,0 % |
| калий, K | 536 мг | 27,0 % |
| фосфор, P | 93 мг | 13,0 % |
| кальций, Ca | 67 мг | 8,0 % |
| магний, Mg | 29 мг | 8,0 % |
| микроэлементы, незаменимые | на порцию | 2000 ккал |
|---|---|---|
| медь, Cu | 58 мг | 5'774,0 % |
| марганец, Mn | 0,53 мг | 27,0 % |
| железо, Fe | 1,3 мг | 9,0 % |
| Цинк, Zn | 0,63 мг | 6,0 % |
| Йод, I (иод) | 6,0 мкг | 4,0 % |
| селен, Se | 0,56 мкг | 1,0 % |
| фтор, F | 4,5 мкг | < 0,1 % |
Осенний каштаново-морковный биск с гарам масала - это ароматный суп, который особенно подходит для прохладного времени года.
Химический состав: одна порция этого рецепт покрывает согласно рекомендациям по потреблению питательных веществ среднесуточную потребность в витамине А. Кроме того, это блюдо почти на 50 % покрывает суточную потребность в витамине К и примерно ¼ рекомендованной потребности в витамине С.
Биск: биском называют суп-пюре родом из Франции. Сегодня этот понятие в гастрономии используют преимущественно для обозначения супов из моллюсков и ракообразных.
Каштан съедобный: по сравнению с другими орехами каштаны содержат значительно меньше жира и калорий. Благодаря высокому содержанию крахмала и клетчатки каштаны с приятным сладковато-ореховым вкусом являются очень питательными. Кроме того, каштаны могут использоваться для производства муки для людей с непереносимостью глютена (целиация), т.к. они не содержат глютен.
Сумах: сумах - это типичная арабская или восточная пряность, которая называется правильно сумах дубильный, сумах пряный, сицилийский сумах или сумах кожевенный. Кисловатая тёмно-красная пряность часто бывает смешана с солью и популярна в первую очеред в турецкой, арабской, курдской и персидской кулинарии.
Зира: из-за похожего названия зиру (кмин, кумин) часто путают с тмином (Carum carvi). При этом они не являются родственниками друг другу и также очень различаются по вкусу. Зира часто используется в индийской, турецкой и грецкой кулинарии.
Гарам масала: эта индийская пряная смесь содержит помимо прочего чёрный кардамон, корицу, гвоздику, чёрный перец и зиру. Также в неё часто добавляют чили и семена кориандра. Гарам масалу как пряную смесь можно приобрести чаще всего в виде порошка в индийских продуктовых магазиных, крупных супермаркетах или через интернет.
Мисо: мисо - это японская паста, которую изготовляют преимущественно из соевых бобов с различным количеством риса, ячменя или других зерновых. Мисо является естественным усилителем вкуса, который имеет вкус перебродивших бобов и может иметь оттенки от острого до сладковатого. Мисо в строгом смысле слова не является сырой, т.к. соевые бобы в процессе производства нагревают для обезвреживания ядовитого для человека гликопротеина фазина.
Грибной овощной бульон: в качестве хорошего вкусового дополнения авторы рекомендуют использовать грибной бульон. Один из рецептов его приготовления Вы найдёте здесь: био грибной бульон.
Содержание соли: если Вы хотите уменьшить высокое содержание соли и в других рецептах с использованием овощного бульона, мы рекомендуем Вам использовать овощной бульон с очень низким содержанием соли. Другую полезную информацию о питании и здоровье Вы найдёте в нашей статье: Часто веганы питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать.
Рецепт для самостоятельного приготовления овощного бульона с очень низким содержанием соли Вы найдёте, пройдя по следующей ссылке: овощной бульон с очень низким содержанием соли.
Рецепт приготовления овощного фонда Вы найдёте здесь: веганский овощной фонд.
