Приготовление копченых орехов кешью
Если у Вас нет настольной коптильни, вместо нее можно использовать вставку-пароварку в кастрюле. Застелите кастрюлю алюминиевой фольгой, чтобы щепы, сжигаемые для получения коптильного дыма не окрасили кастрюлю.
Положите щепы на алюминиевую фольгу в кастрюле и поставьте на средний огонь, пока щепы не будут хорошо гореть (если они не горят, используйте паяльную лампу, зажигалку или спички).
Все количества ингредиентов в этом рецепте рассчитаны на 4 порции.
Когда щепы будут хорошо гореть, поставьте вкладыш для приготовления продуктов на пару в кастрюлю (вместе с теми ингредиентами внутри, которые Вы хотите коптить) и накройте крышкой. Оставьте на 10–15 минут настаиваться, пока не будет достигнут желаемый копчёный вкус (стр. 116 в этой же книге).
Начинаем готовить крокеты с копченым кешью
Поместите копченые орехи кешью в блендер с 500 мл (2 чашки) воды и солью и смешайте до однородности. Перелейте в небольшую кастрюлю и осторожно нагрейте, постоянно помешивая - смесь значительно загустеет, когда дойдет до кипения. Попробуйте и при необходимости добавьте специи.
В оригинальном рецепте автор использует 10 г соли на 4 порции. Мы заменили его щепоткой и 2 ч.л. дрожжевых хлопьев (см. примечания).
Мотивация (символ яблоко) и ссылка на оригинальный рецепт находятся прямо над фотографией рецепта.
Добавить щепотку кайенского перца и затем всё положить в небольшую чашку. Накрыть пищевой плёнкой или фольгой так, чтобы она лежала на поверхности массы, и поставить в холодильник для охлаждения.
Для жареных семечек
Разогрейте духовку до 160 °C / 180 °C (или 350° F, или газовая отметка 4). Разложите семена подсолнечника на противне и обжаривайте в течение 5 минут (или до золотисто-коричневого цвета). Оставьте остывать.
Автор использует следующую смесь семян: семена подсолнечника, семена мака, кунжут, льняное и конопляное семя.
Для глазированной свёклы
Взять большой кусок алюминиевой фольги и запаковать в него свёклу вместе с 50 мл воды, так чтобы пакетик не протекал. Положить пакетик на противень и запекать 1 час в духовке, пока свёкла не станет мягкой. После этого охладить в этом же пакетике.
В это время приготовить апельсиновую эмульсию.
После охлаждения удалить алюминиевую фольгу, а оставшуюся жидкость добавить в кастрюлю. Удалить кожицу свёклы и добавить к жидкости в кастрюлю. Основание плодоножек обрезать и затем порезать свёклу на ломтики, толщиной 1 см. Вам потребуется 20 ломтиков на 4 порции. При помощи ножа для чистки овощей обрежьте уголки каждого ломтика, чтобы они были красиво закруглены. Отложите в сторону.
Для предотвращения окрашивания разложите на разделочной доске 4 кусочка пищевой плёнки и наденьте полиэтиленовые перчатки.
Лук и сельдерей мелко порезать. Обрезки свёклы вместе с мелко порезанным луком, нарезанным сельдереем, лавровым листом, перцем и оставшейся водой (500 мл) от кожуры поместить в кастрюлю. Дать закипеть. Убавить огонь и затем варить 20 минут на медленном огне.
Снять с плиты, полностью охладить и процедить через сито. Сначала добавить 200 мл свекольного фонда в чистую кастрюлю. Дать быстро закипеть, пока фонд не начнёт заметно сгущаться и жидкость не выкипит почти полностью. Добавить красное вино и портвейн и затем варить на медленном огне, пока объём смеси не уменьшится на три четверти.
Для апельсиновой эмульсии
Мелко натрите апельсиновую цедру, а затем выжмите сок из апельсинов. Убедитесь, что у Вас есть 200 мл апельсинового сока. Если нет, выжмите сок из другого апельсина. Положите цедру и сок в небольшую кастрюлю и осторожно кипятите, пока жидкость не уменьшится наполовину.
В это время продолжайте приготовление копчёных крокетов из кешью.
Снимите апельсиновый отвар с огня и дайте ему полностью остыть, затем добавьте горчицу и сахар и смешайте. Пюрируйте ручным блендером, медленно добавьте рапсовое масло и продолжайте смешивать, пока все не станет густым и хорошо перемешанным.
В оригинальном рецепте автор использует 100 мл рапсового масла на 4 порции (см. Примечания). За счет уменьшения содержания масла эмульсия получается несколько тоньше, чем в оригинале. Поэтому при необходимости немного загустите его крахмалом.
Автор использует дижонскую горчицу и сахарную пудру.
По словам автора, эмульсию можно хранить в холодильнике до 3 дней.
Завершение приготовления копчёных крокетов из кешью
Половину муки выложить на тарелку, а вторую половину в большую чашку. Оставшуюся воду (250 мл) налить в чашку, чтобы получилось жидкое тесто. Панировочные сухари выложить на тарелку. Массой для крокетов наполнить кондитерский мешок со шприцом 2 см.
Если у Вас нет кондитерского шприца, то просто используйте пластиковый пакет для заморозки продуктов или мешочек для хранения продуктов и обрежьте у него уголок так, чтобы получилось отверстие размером около 2 см.
Подготовьте фритюрницу. Положите кресс-салат в небольшую миску и сбрызните небольшим количеством оливкового масла. Выложите крокеты в виде колбасок длиной 5-6 см на посыпанную мукой тарелку, а затем аккуратно протяните их через муку. Повторяйте, пока не получите 8 крокетов красивой формы.
Подробную информацию о том, как подготовить фритюрницу, можно найти в той же книге на стр. 26. Для этого вам понадобится растительное масло по Вашему выбору, которое подходит для использования при высоких температурах.
В оригинальном рецепте автор использует горсть кресс-салата.
При помощи ножа крокеты один за одним сначала положить в смесь из муки и воды, а затем в панировочные сухари. Каждый отдельный крокет обвалять в панировочных сухарях, чтобы он полностью был покрыт ими, после крокеты ещё раз мягко скрутить, чтобы они приобрели правильную, похожую на трубочку форму.
Продолжать эти действия, пока не будет использована вся смесь. Крокеты по очереди пожарить во фритюре, чтобы они стали хрустящими и приобрели золотисто-коричневый цвет, затем обсушите их на бумажных полотенцах .
Продолжение приготовления глазированной свёклы
Одновременно положить ломтики свёклы в большую сковороду и добавить туда глазурь из портвейна. Дать глазури быстро закипеть и убавить огонь, пока не получится клейкая, блестящая глазурь. Обмакнуть свёклу в глазури с разных сторон, чтобы удостовериться, что свёкла хорошо покрыта глазурью. Добавить немного воды в глазурь, если она будет слишком густой.
Сервировка
На каждую большую тарелку выложить по 3 или 4 ломтика свёклы и 2 крокета. Распределить апельсиновую эмульсию на тарелке (помните о том, что у эмульсии интенсивный вкус). Красиво разложить на каждой тарелке кресс-салат с оливковым маслом и затем посыпьте все семенами льна (желательно молотыми) и измельченными грецкими орехами. Подавать горячим.
Автор использует различные смешанные семена для гарнира, а также листовую горчицу (Rouge Métis).
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
Эти адаптированные для здоровья копченые крокеты из кешью подаются с глазированной свеклой и ароматной апельсиновой эмульсией.
Новый питательный профиль: Благодаря нашим корректировкам мы смогли снизить содержание соли со 160% до 60%. Мы снизили содержание жира на 5%. Пожалуйста, нажмите на ссылку Часто веганы питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. Неизбежные ошибки в питании, если для вас важно здоровье. Профессор, доктор Дин Орниш и другие американские пропагандисты здорового образа жизни рекомендуют по возможности избегать масла. По этой причине мы уменьшили количество масла в этом рецепте. Мы также намеренно уменьшили количество соли по медицинским соображениям. В принципе, используйте как можно меньше соли без ущерба для вкуса. Вы можете постепенно привыкнуть к меньшему содержанию соли, чтобы в итоге обходиться гораздо меньшим количеством.
Тапас: В испанской кухне тапас - это закуски или снеки, которые подаются горячими или холодными, обычно в сопровождении напитка.
Кешью (или орехи кешью): Кешью - один из тех продуктов, которые содержат чрезвычайно высокую долю протеиногенной аминокислоты триптофана по отношению к своему весу. Триптофан является необходимым питательным веществом для выработки нейромедиатора серотонина. Кешью содержат много минералов - таких как магний, который укрепляет кости, и железо, которое является важным компонентом гемоглобина и, следовательно, красных кровяных телец. Поскольку витамин С способствует усвоению железа, содержащий аскорбиновую кислоту апельсиновый сок в этом рецепте является удачным дополнением не только с точки зрения вкуса.
Свекла: Свекла относится к семейству амарантовых (Amaranthaceae). Характерный красный цвет обусловлен в основном высокой концентрацией гликозида бетанина из группы беталаинов. Свекла - полезный овощ благодаря высокому содержанию витамина В, калия, железа, а также фолиевой кислоты. Свеклу можно использовать в вареном или сыром виде для салатов. Люди, склонные к образованию камней в почках, например, пациенты с болезнью Крона, должны есть свеклу умеренно из-за высокого содержания в ней щавеля.
Рапсовое масло: Рапсовое масло содержит более высокую долю незаменимых жирных кислот, особенно альфа-линоленовой кислоты, чем, например, оливковое масло. В основном оно используется как кулинарное масло и как ингредиент маргарина. Масличные сорта рапса - это сорта, которые благодаря селекции практически не содержат эруковой кислоты и поэтому пригодны для питания человека. Это связано с тем, что эруковая кислота вызывает повреждение органов и проблемы с сердцем у людей и млекопитающих. Кроме того, новые сорта (рапс "двойной ноль" или "качество 00") отличаются низким содержанием глюкозинолатов, что упрощает их использование в качестве корма для животных.
Панко: Мука панко - это хлебная крошка, изготовленная из сухарей, родом из японской кухни. Приготовленная из белого хлеба без корки, она светлее по цвету, чем большинство панировок в западной кухне.
Советы
Инструкции по приготовлению: Примечания или инструкции автора по приготовлению жареных семечек можно найти на странице 114, а информацию о копченых кешью - на странице 116 английской книги.
Альтернативное приготовление
Жареные семечки: Автор использует смесь жареных семян, в которую, помимо семян подсолнечника, входят также семена мака, кунжута, семена льна и конопли.
Вставка для для пароварки: Вместо настольной печи для копчения можно также использовать вставку для приготовления на пару, как описано в первом шаге подготовки.
