Бургер портобелло с баклажанами и пастой умэбоси

Из августовских шампиньонов можно приготовить хорошую альтернативу мясу, напр., такой пикантный бургер портобелло с баклажанами, умэбоси и тыквенными семечками.

Августовские шампиньоны: относящийся к пластинчатым грибам августовский шампиньон источает нежный, миндалеподобный запах. Его стебель желтеет при нажатии, а место свежего разреза покрывается коричневым цветом. Чаще всего его можно найти в хвойных лесах (старые еловые леса) с июня по октябрь. Их можно есть сырыми, но не следует путать их с такими грибами как карболовый гриб или цесарский гриб.

Паста умэбоси: пасту умэбоси (jap. Neriume) изготавливают из консервированных в соли фруктов уме, а также листьев шисо и морской соли. Благодаря её солёному вкусу и фруктово-кислой нотке её часто используют в соусах для салатах, дипах, суши и роллах, а также блюдах с тофу и овощами. Её приготовление имеет в Японии столетние культурные традиции. Наряду с использованием как продукт питания, умебоши считается там также действенным природным лекарством. Более подробную информацию Вы найдёте, пройдя по ссылке на ингредиент.

Замачивание орехов и семян: орехи, зерновые и семена часто содержат фитиновую кислоту, которая необратимо связывает в кишечнике минеральные вещества и таким образом препятствует их усвоению нашими клетками. Если Вы едите орехи и семена сырыми и в больших количествах, то для лушей переносимости их рекомендуется замачивать. Это делается из расчёта на то, что замачивание или проращивание даёт простор для деятельности естественным фитазам (разрушающие фитазу ферменты), которые уменьшат содержание фитиновой кислоты. В природе растения используют фитиновую кислоту для связывания минералов, чтобы кроме прочего предоставить их в распоряжение следующих поколений. Благодаря производимым в процессе проращивания фитазам молодое растение получает таким образом доступ к связанным минералам и может использовать их для роста. Для миндаля и тыквенных семечек автор рекомендует время замачивания до 12 часов, которое Вы однако можете сократить.

Nama Shoyu: в отличие от соевого соуса тамари соевый соус Nama Shoyu содержит кроме соевых бобов, воды и морской соли ещё и пшеницу или рис. Благодаря этим ингредиентам она получает более мягкий вкус. Nama Shoyu (также называемая Kijōyu ,生醤油) по сравнению с другими соевыми соусами не пастеризованный соус, т.е. его не нагревают в конце процесса созревания, а только лишь фильтруют, из-за чего его часто используют в сыроедной кухне. В результате этого соус Nama Shoyu богат ферментами и имеет более свежий аромат. В принципе мы не рассматриваем соевые соусы как настоящие сыроедные продукты, потому что соевые бобы, как и зелёные бобы любого вида содержат токсичный для человека гликопротеин фазин, и поэтому их надо нагревать в начале производственного процесса.

Баклажаны, покупка и хранение: спелые баклажаны упругие и имеют матовую блестящую, тёмную поверхность, которая поддаётся при нажатии. Баклажаны, которые имеют коричневые пятна или сморщенную кожуру, покупать не следует. Внутри у хороших баклажанов белая мякоть со светлыми семенами, старые или хранившиеся в плохих условиях баклажаны имеют тёмную и часто пористую мякоть.
Для оптимального хранения следует избегать использования холодильника на длительный срок, т.к. баклажаны при низких температурах через несколько дней покрываются пятнами. Однако температурные условия от 10 до 12 градусов (подвал) хорошо подходят для хранения. Т.к. баклажаны могут легко дозревать, не стоит хранить их в непосредственной близости с яблоками или помидорами.

Как почистить шампиньоны: лучше всего чистить шампиньоны сухими при помощи кисточки. Сильные загрязнения Вы можете удалить, промыв их под проточной водой. Никогда не мойте грибы в стоячей воде, потому что они легко впитывают в себя влагу. Всегда храните шампиньоны вдали от высоких температур и влажности, иначе они быстро пропадут.

Сокращение количества соли и масла: для сохранения здоровья мы рекомендуем использовать небольшое количество соли и масла. Больше информации по этой теме Вы найдёте в подробно прорецензированной нами книге: "Соль, сахар и жир" Майкла Мосса. Всё ещё высокое содержание соли объясняется присутствием соевого соуса, который на 5-6 % состоит из натрия.

Шампиньоны: вместо августовских шампиньонов Вы также можете использовать маленькие белые или коричневые.